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烘焙原材料有哪些
烘焙原材料是制作各种糕点、面包和蛋糕所必需的食材，下面列举了一些常见的烘焙原材料。
1. 面粉：面粉是大部分烘焙食品的主要原料，有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉等不同类型。
2. 白糖：白糖是许多糕点和蛋糕中的常见甜味剂，能够提供甜度和口感。
根据不同需求，有颗粒状和粉状两种。
3. 玉米淀粉：玉米淀粉是用来调节和改善面团和蛋糕糊质地的重要原料。
4. 鸡蛋：鸡蛋是烘焙中常用的食材之一，能够提供结合力和增加食品的口感和口感。
5. 黄油：黄油是烘焙制作中常用的脂肪供应源，能够赋予糕点和蛋糕丰富的奶香味和口感。
6. 牛奶：牛奶是许多糕点和蛋糕中常用的液体配料，能够提供潮湿和嫩滑的质感。
7. 泡打粉：泡打粉是一种化学发酵剂，烘焙过程中用于制造气泡和增加食品的膨胀。
8. 盐：盐能够增强食材的味道，并平衡和调节其他原料的味道。
9. 朗姆酒：朗姆酒可以为烘焙食品增添独特的风味，常用于制作葡萄干蛋糕等。
10. 巧克力：巧克力是烘焙中的重要配料，可用于制作巧克力蛋糕、巧克力饼干等各种甜品。
11. 坚果：坚果如杏仁、核桃、腰果等常用于烘焙中，能为食物增添口感和丰富的味道。
12. 香草精：香草精是一种调味品，能够增添香气和味道，常用于制作蛋糕和饼干。
13. 酵母：酵母是制作面包和饼干等糕点时必需的发酵剂，能够使面团膨胀和发酵。
14. 柠檬汁：柠檬汁可用于烘焙食品中调味和增加酸度。
15. 糖霜：糖霜是常用于装饰面包和蛋糕的甜脆材料，能够增加视觉和口感效果。
以上所列举的是一些常见的烘焙原材料，不同的糕点和蛋糕制作过程中还会有其他不同的食材配方和需求。
第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。
焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。
焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。
焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。
焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。
二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构；（5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品；（6）所有焙烤制品均属固态食品。
三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
1.按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
焙烤食品所用原辅料种类很多。
它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。
乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉１.小麦粉，又称面粉。
主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。
２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。
而可塑性，延伸性越小。
３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。
５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。
８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。
９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。
１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。
１１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。
１２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。
１３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。
１５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。
１６.贮藏温度过高过高，面粉容易霉变。
第一节概述一、焙烤食品得概念焙烤食品在我国得制作技术历史悠久,技艺精湛,就是中国食品体系得主要内容之一,也就是饮食业不可缺少得部分主食。
焙烤食品得制作技术性强、艺术性高,其工艺不仅包括原料得整理加工、制坯、制馅、成型、成熟与美化装饰等操作技能,还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。
焙烤食品得制作工艺就是一项多学科得现代应用技术。
焙烤——Bake,Bakery,习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤,包括烤、烧、烙等,又有英文音译之意。
焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料,采用焙烤工艺定型与成熟得一大类固态方便食品。
在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品,焙烤食品得门类与花样越来越多,逐渐发展成为方便食品得一个重要部分。
二、焙烤食品得特点焙烤食品分为许多大类,而每一类中又分为数以百计得不同花色品种,它们之间既存在着同一性,又有各自得特性。
焙烤制品一般具有下列特点:(1)所有焙烤制品均以谷类(主要就是小麦粉)为基础原料;(2)大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中12种作为主要原料;(3)所有焙烤制品得成熟或定型均采用焙烤工艺;(4)大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品得结构;(5)焙烤制品就是不需经过调理就能直接食用得食品;(6)所有焙烤制品均属固态食品。
三、焙烤食品得分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩得食品。
例如:仅日本横滨得一家食品厂生产面包就有600种之多,故而分类也很复杂。
通常有根据原料得配合、制法、制品得特性、产地等各种分类方法。
1、按生产工艺特点分类可分为以下几类:(1)面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
(2)饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干与发酵饼干等。
(3)糕点类包括蛋糕与点心,蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕与装饰大蛋糕等类型;点心有中式点心与西式点心。
焙烤食品名词解释焙烤食品是指以小麦等谷物粉料为主要原料，通过发面，并采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品，又称烘烤食品。
由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。
焙烤食品是以面米、五谷杂粮、原粮、果蔬等添加主料与辅料（原粮、水、酵等；蛋奶醇以及各种营养物质及其添加剂）来设计成配方，通过熟制加工的加工食品类。
尽管焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。
具体品类名称有面包类、蛋糕类、月饼类、饼类、饼干桃酥类、馍片类、油炸糕点类、点心类、馒头包子类、面条类、酥饼类、各种原粮谷物加工食品类等。
其制造焙烤食品的特点是以焙烤的方法来完成产品的熟化，焙烤是高温处理过程，又称烘烤食品。
焙烤食品的特点如下：1、焙烤食品的营养价值焙烤食品通常含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，营养丰富，易于消化吸收，能够满足人体日常所需。
2、焙烤食品的口感和风味焙烤食品具有独特的口感和风味，其金黄酥脆的外皮和柔软的内部组织使得食品口感层次丰富，香甜可口。
同时，经过焙烤处理，食品表面金黄酥脆，内部柔软细腻，口感层次丰富，味道香醇可口，深受人们喜爱。
3、焙烤食品的耐贮性和便利性焙烤食品通常具有较长的保质期，因为高温焙烤可以杀死大部分微生物和细菌，延长食品的保存时间。
此外，焙烤食品也便于携带和储存，可以作为快速的早餐或下午茶点心，也可以作为野餐或旅行食品。
4、焙烤食品的食品安全和卫生焙烤食品的生产过程中通常会采用严格的食品安全和卫生标准，包括原料采购、生产流程、包装和储存等方面的控制。
这些措施可以保证焙烤食品的质量和安全性，让消费者放心食用。
5、焙烤食品有着丰富的文化内涵焙烤食品在不同的国家和地区有着不同的文化和历史背景，如面包在欧洲、饼干在中国等，这些食品不仅是一种食品，更是一种文化和传统的传承。
总之，焙烤食品以其丰富的营养价值、独特的口感和风味、耐贮性和便利性以及食品安全和卫生等特点，深受广大消费者的喜爱。
焙烤食品所用原辅料种类很多。
它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。
乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉１.小麦粉，又称面粉。
主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。
２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。
而可塑性，延伸性越小。
３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。
５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。
８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。
９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。
１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。
１１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。
１２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。
１３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。
１５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。
１６.贮藏温度过高过高，面粉容易霉变。
因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。
１７.贮藏面粉的场所环境湿度以５５%－６５%为宜。
１８.面粉有吸收各种气味的特点。
因此，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉吸收异味。
１９.面粉中湿面筋含量在３０%以上称为高筋面粉，２４%－３０%称中筋面粉。
２４%以下称为低筋面粉。
２０.不同焙烤食品对面粉中面筋的工艺性质有着不同的要求。
绝大多数糕点要求面筋弹性，韧性和延伸性都不高，而可塑性良好的低筋粉：饼干基本上要求使用中筋面粉：而面包则要求面筋弹性和延伸性好的高筋面粉。
２１.面粉吸水率（加水量）是检验面粉烘烤品质的重要指标.它是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。
２３.研磨较细的面粉,吸水率自然较高.因为面粉颗粒的总表面积加大,而且损伤淀粉也增多。
２４.面粉沉淀值越大,面粉质量越好,面包体积越大。
２５.传统的主食面包配方比较简单,一般仅使用面粉,水,酵母,盐４种基本原料。
２６.面粉的化学成分蛋白质,糖类,脂肪,水份,灰粉,酶类。
２７.面包搅拌过程主要分拾起,卷起,面筋扩展,面筋完成,四个阶段。
２８.面粉所含营养素以碳水化合物为主。
２９.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。
３０.面粉中的碳水化合物是淀粉的主要成分。
３１.面筋拉长时所表现的抵抗能力称面筋的韧性。
３２.简述面包体积过小的原因？１：酵母用量不足;2:酵母失去活力;3:面粉的筋力不足;４：搅拌时间过长或过短；５：盐的用量不足或过量；６：糖的用量过多；７：缺少改良剂:8:最后醒发时间不够.33.请论述湿面筋在清酥制品中的作用清酥面胚大多选用含面筋质较高的面粉,这种面粉用水调制后会产生大量的湿面筋.高筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性,它像气球一样有能被充气的特性,可以保存空气并能承受烘烤中水蒸气所产生的胀力,每一层皮可随着空气的胀力而膨大,面坯烘烤温度越高,水蒸气的压力越大,而湿面筋所受的膨胀力也越大,这样一层一层的面层不断受热膨胀,直到面筋内水分完全被烘干,使制品产生酥脆的结构。
第二节油脂１.油脂在面包,糕点生产中使用量很大,有的糕点用油量高达４０％以上,油脂在焙烤食品中起着相当重要的作用.２.在焙烤食品中常用的油脂大体上可分为植物油,动物油及再制油再制油。
３.在焙烤食品中使用的动物油主要为猪油和奶油,牛油和羊油。
４.奶油又称黄油或白脱油.它是从牛乳中分离加工制成的,它以特殊的芳香和高营养而被人们所欢迎.由于奶油具有一定的硬度,就使奶油具有良发的可塑性,适于西式糕点中的饰花和保持外形的完整。
５.奶油的熔点为２８-３０摄氏度,凝固点为１５-２５摄氏度,在常温下是固体油脂,在高温下软化变形,这是奶油的弱点。
６.改性油或称为人造油,是指天然动,植物油为基础,经精练,改性使具成为工艺性能更好的油脂。
７.人造奶油的软硬度可根据各成分的配比来调整.乳化性能和加工性能比奶油还要好,是奶油良好的代用品.８植物油多为液态油,不仅有浓郁的香气,而且具有很高的价值。
９.在奶油的成分中,有８０％左右的乳脂肪,１６％左右的水分.由于奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油脂,使它具有一定的硬度,这样就使奶油具有良好的可塑性。
１０.油脂是酸败有水解型酸败和氧化型酸败两种类型。
１１.清酥机团的包油方法的英式,法式。
１２.油脂用于面团中,可使面团可塑性,酥松性增强。
第三节糖与糖浆１.糖的种类很多,焙烤食品中常用的糖有：白糖,红糖,饴糖,淀粉糖浆,转化糖浆,果葡糖浆及蜂蜜等。
２.白砂糖为精制砂糖,简称砂糖,纯度很高,９９％以上都是蔗糖.是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。
３.蔗糖在酸的作用下水解为葡萄糖和果糖,这种变化称为转化.一分子葡萄糖与一分子果糖的结４.蜂蜜的主发成分为转化糖,是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。
５.饴糖又称米稀或麦芽糖浆.用谷物为原料,利用淀粉酶,把淀粉水解成糊精,麦芽糖及少量葡萄糖。
６.由于饴糖中主要含有麦芽糖和糊精,糊精的水溶液粘度较大,因此,饴糖可以作为糕点制品中的抗结晶剂。
７.甜度是糖的重要性质,各种糖的糖度也不尽相同,甜度没有绝对值,一般以蔗糖的甜度为１００。
８.糕点中含糖量适当,经冷却后可以使制品外形挺拔,内部起到古骨架作用,并有脆感。
９.糖类在加热到其熔点以上温度时,会产生黑褐色的有色物质,这种作用称为焦糖化作用,产生的棕黄色物质称为焦糖。
１０.在面包生产中加入少量糖,作为酵母的主发能量来源,有助于酵母的发酵与繁殖。
１１.如果面包,糕点的含糖量较高,由于糖的高渗透压作用,能抑制微生物生长和繁殖,会增进面包.糕点的防腐能力。
１２.每千克的发热量为１４.６５-１８.８４兆焦,可有效的消除人体的疲劳,补充人体的代谢需要。
１３.味觉包括心理味觉,物理味觉,化学味觉。
１４.可以直接被人体利用的糖是葡萄糖,果糖,乳糖。
第四节乳品１.乳粉中唯一的糖就是乳糖,大约占乳粉总重的５％.２.乳品在面包中能改善面团的组织,使之均匀,柔软,疏松并富有弹性；延缓面包的老化.３.乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有必需氨基酸,维生素的矿物质亦很丰富.４.奶酪又称干酪,乳酪,忌斯,芝士,是英文ＣＨＥＥＳＥ的译音名称,是由动物乳经过多种微生物的发酵的蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品.５.牛乳的化学成份：水份,蛋白质,脂肪,碳水化合物,矿物质.第五节酵母１.酵母通常有以下三种：鲜酵母,活性干酵母,即发活性干酵母.２.酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精,大量二氧化碳的存在,可使面包疏松多孔,体积增大.３.酵母主要是由蛋白质构成的,在酵母中（干物质）约含有３０％-４０％的蛋白质和大量Ｂ族维生素,这些营养成分提高了发酵食品的营养价值.４.酵母是一种生物膨松剂，在糕点中主要用于发酵面团,但在面包中却是不可缺少的主要原料。
5.酵母生长繁殖最活跃的温度是20-25度。
第六节膨松剂１.在糕点,饼干加工过程中,用以使糕点,饼干体积膨胀,结构疏松的物质,称为膨松剂.膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两类.要糕点,饼干中常用的膨松剂主要是化学膨松剂。
２.小苏打是一种碱性盐,它在糕点饼干中的作用机理主要是受热自身分解产生二氧化碳气体,使糕点饼干体积膨胀。
３.泡打粉是一种复合膨松剂.台湾食品界称“发粉”,广东厂家称“焙粉”,也有厂家称“发酵粉”.泡打粉主要由小苏打,酸式盐和填充物三部分组成.作用机理是受热后小苏打与酸式盐发生化学反应产生二氧化碳,使糕点饼干体积膨胀。
４.由于泡打粉是根据酸碱中和反应的原理而配制的,因此它生成物显中性,消除了小苏打和臭碱各自使用时的缺点。
５.泡打粉影响蛋蛋糕的色泽,蛋糕的色泽直接受ＰＨ值的大小的影响.可通过泡打粉中的小苏打及酸式盐来调整。
６.由于面包添加剂使面团“发得快”这个突出特点.而面团发得快慢主要以温度有关。
７.乳化剂的种类很多,有天然乳化剂和合成乳化剂两大类,常见的乳化剂有卵磷脂.脂肪酸,甘油酸等。
８.西点中常用弱酸主要是柠檬酸,苹果酸,醋酸。
９.乳化剂的主要作用是使油脂乳化分散,使制品膨大,柔软酥松。
１０.碳酸氢钠即小苏打,使用量过多会使制品表面产生黄斑点。
１１.泡打粉是复合膨松剂膨松剂。
１２.制作蛋糕的塔塔粉（ＴＡＲ）属弱酸性。
１３.碳酸氢钠的分解湿度为９０-１５０度。
第七节食盐１.食盐可分为普通盐,粉碎洗涤盐,精制盐和加碘盐.食盐总的感官要求是洁白,味咸,无苦味,无异味,无肉眼可见杂物。
２.食盐是一种调味物质,能刺激人的味觉神经。
３.生产面包时,如果搅拌开始时即加入食盐,会增加面团搅拌时间５０％-１００％,延长生产周期。
４.适量的盐能使面团吸水率增强。
第八节食品香料１.食品香料按其来源和制造方法的不同,通常分为天然香料,天然等同香料和人造香料三大类。
２.食品香料是一类特殊的食品添加剂,其品种多,用量少,大多数存在于天然食物中。
３.某些产品在生产过程中,生成令人不愉快的气味时,或某些食品具有令人难以接受的气味,通过选用合适的香精可矫正其气味,使人乐意接受。
４.在食品中添加香精,香料,除了增加食品的香味以外,还可以对人体产生心理影响。
５.在焙烤食品中添加香料,是为了进一步改善和提高焙烤食品的香气和风味,增进人们的食欲。
６.香料一般是根据其来源分为天然香料和人工合成香料两大类。
７.在食品中常用的有桔子香油,橙汁油,薄荷香油,桂花,玫瑰,橙皮和椰子等。
８.人工合成香料也称为香精,在焙烤食品中所使的香料,除极少数是利用天然香料外,主要是使用香精。
９.焙烤食品生产中所使用的香料不仅要求它的香气纯正,使其接近天然果实香气,而且要有耐热性,因焙烤食品生产中要经２２０度-２７０度左右的高温烘烤。
１０.香精亦称调合香料,是由人工调配出来的多种香料的混合体。
