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焙烤工艺学实验教案实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 (1)实验二土司面包的制作 (2)实验三葡萄干面包的制作 (3)实验四重油蛋糕的制作 (4)实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 (5)实验六酥性（曲奇）饼干的制作 (6)实验七薄脆饼干的制作 (7)实验八桃酥的制作 (8)实验九泡芙的制作 (9)实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价一、目的与要求1. 掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法2. 了解面团特性的测定方法。
二、原料及用具原料：碘，碘化钾，特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉，食盐。
用具：小搪瓷碗，20ml量筒，100ml烧杯，玻璃板，玻璃棒，带下口的5L磨口瓶及配套的玻璃管、橡皮管和螺旋水止，不锈钢盆等。
三、操作要点（一）、面筋的形成1.分别准确称量25g面粉2.将称好的面粉放进容器加2%的盐水13ml用玻璃棒搅拌10min左右3.搅拌中观察面团的粘性、光泽，用手试拉看其弹性，判断面筋是否形成。
4.在面筋完全形成后，继续搅拌，观察面筋被破坏的过程5.对比不同面粉形成面筋的快慢（二）、盐水洗涤法测面筋含量1. 称样及和面（方法同上的1、2、3，用2%的盐水和面）2. 盐水洗涤将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置水止，使盐水缓滴至面团上，水流速控制在每分钟60-80ml，手指不断将面团压平卷回，洗至面筋团形成。
（约5min）3. 将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，洗净面筋中麸皮和淀粉，洗至面筋中挤出的水不能使碘化钾变蓝为止。
碘-碘化钾溶液的配制：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
4. 用玻璃片将得到的面筋压干水：将面筋放在一块玻璃板上，用另一块压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板，反复压挤到稍感面筋有粘板为止（约压15次）。
称量湿面筋的重量5. 将湿面筋放在滤纸上，烘干后测定干面筋的重量6.对比不同面粉形成面筋的多少湿面筋含量（%）= （湿面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%干面筋含量（%）= （干面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%（三）、面筋弹性及延展性测定弹性分为强、中、弱三类。
目录1.目录---------------------------------------------------------- 12 •前言-------------------------------------------------------- 23. 实验一焙烤食品的品尝与评价――――――――――――――― ―― 34. 实验二面粉面筋值的测定-------------------------- 84.实验三面包制作―――――――――――――――――――――――105. 实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――136. 实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――147. 实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――168. 实验七蛋挞制作------------------------------- 17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
它在食品工艺专业中属于专业课。
本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。
焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。
焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。
实验一、焙烤食品的品尝与评价实验学时数：2一、实验目的要求了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评价三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。
属性所列举的数目根据个人要求而定。
照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。
焙烤工艺学实验指导讲义食品科学教研窒吴丽萍主编 2010.4目录实验一主食面包制作.............................................................. 4学时实验二花色面包制作................................................................. 备选实验三酥性（曲奇）饼干制作.............................................. 4学时实验四蛋塔制作......................................................................... 备选实验五海绵蛋糕的制作.......................................................... 4学时实验六裱花蛋糕的制作讲解和实验...................................... 4学时《焙烤工艺学》实验教学大纲课程名称：焙烤食品工艺学课程总学时：48课程总学分：实验学时：16学时课程属性：专业课适用专业：食品科学与工程专业、开设学期：第五学期大纲执笔人：吴丽萍审稿人：审定人：一、课程简介、教学目的与要求课程简介：焙烤工艺学是介绍焙烤食品加工理论和相关工艺过程的课程，是食品科学与工程专业学习的一门必修专业课。
该课程主要包括面包、饼干、蛋糕、月饼和其他焙烤食品的制作过程和加工工艺。
教学目的与要求：1、教学目的通过对焙烤工艺学实验课的学习，能够掌握焙烤食品的基本工艺过程及操作方法，该课程将主要培养学生利用所学的知识来分析和解决问题的能力、培养他们的创新能力和动手能力。
2、教学要求(1) 明确实验的目的、内容、原理及操作中应注意的事项。
(2) 掌握实验的操作过程。
(3) 实事求是的记录实验结果、认真分析实验数据、得出可靠结论，以培养科学的思维能力。
烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编广东海洋大学食品科技学院二0一一年一月目录实验一、海绵蛋糕的制作实验二、饼干的制作实验三、面包的制作实验一蛋糕制作一、实验目的1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。
2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。
实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。
二、预习与参考1、教材：1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。
2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷2、参考书1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。
2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。
3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。
4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物三、设计指标蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50四、实验要求（设计要求）1、要求学生自行设计实验配方2、自行拟定制作方法3、自行选定设备4、自行完成产品制作5、根据设计指标对实验结果作出评价五、实验（设计）仪器设备和材料清单1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料六、调试及结果测试由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。
七、考核形式按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色10分、香15分、滋味25分、质构50分八、实验报告要求1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题2、写出实验流程3、根据实验流程选用设备4、设计配方、概算成本5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据质量标准对实验结果进行讨论。
实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
二、实验内容：以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。
其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。
本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。
五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
食品工艺学实验教学讲义PART 1 乳品工艺学实验一奶油冰淇淋的生产工艺与配方实验二膨化雪糕的生产与配方PART 2 软饮料工艺学实验一果汁饮料的制作实验二果汁乳饮料实验三植物蛋白饮料的制作PART 3 农产品工艺学实验一豆腐制作实验二速冻花椰菜加工实验三动植物混合蛋白肉制造PART 4 焙烤工艺学实验一二次发酵面包实验二韧性饼干实验三酥性饼干PART 5 糖果工艺学实验一马希马洛糖的制作实验二明胶软糖的制作附录食品工艺实验要求实验室的一般注意事项实验室安全措施及意外事故处理PART 1 乳品工艺学实验一奶油冰淇淋的生产工艺与配方一、实验目的：（1）通过本实验了解掌握冰淇淋生产的基本原理（2）通过实验掌握冰淇淋生产工艺的全过程（3）学会并掌握冰淇淋产品配方的计算方法二、实验原料：全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、棕榈油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素三、实验设备及仪器：电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、盛冰淇淋塑料杯及盖、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器四、实验目标制作出的冰淇淋产品应符合下列要求：总固形物含量≥32%脂肪含量≥10%蛋白质含量≥3.2%砂糖含量≥16%膨化率≥80%五、实验工艺流程及操作要点1、工艺流程设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻硬化→低温贮藏2、操作要点（1）根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、即设计配方。
（2）复核过的各种原材料，在配制混合原料前必须经过处理，现将各种原料的处理方法介绍如下：鲜乳可先用100目不锈钢筛进行过滤，以除去杂质。
冰牛乳在使用前，可先击成小块。
然后置入烧杯或不锈钢桶中加热溶解，再经过滤。
第一章焙烤类食品加工工艺实验1.蛋糕的制作及质量检验1 实验目的(1)掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法；(2)掌握物理膨松面团的调制方法和焙制、成熟方法；(3)了解成品蛋糕的质量分析方法。
2实验原理蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉和油脂等为主要原料，经过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用焙烤加工而制得的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的焙烤类制品。
根据膨松原理，蛋糕可分为乳沫类和面糊类蛋糕两大类。
乳沫类蛋糕的制作原理是依靠鸡蛋蛋白的发泡性，蛋白在高速搅打下，蛋液卷入大量的空气，形成许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。
油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在进行搅打过程中，油脂中拌入了大量空气并产生气泡。
3仪器设备及材料3.1原辅材料面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。
3.2实验仪器设备不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。
4实验内容4.1 工艺流程蛋黄、泡打粉细砂糖、油→搅打成蛋黄泡沫膏盐、水、面粉→混合→装模→焙烤→冷却→成品蛋白细砂糖→搅打成蛋白泡沫膏塔塔粉、淀粉4.2参考配方戚风蛋糕：鸡蛋1600g，白糖800g，低筋粉400g，精制油250g，泡打粉15g，牛奶250ml，玉米淀粉250g，塔塔粉微量。
油蛋糕：鸡蛋1150g，白糖1000g，低筋粉1000g，黄奶油1000g，速发蛋糕油20g，牛奶香精20g。
4.3 操作要点（1）调制蛋黄糊：蛋黄以次加入水、糖、油，最后筛入低筋粉，每次物料较大均匀后再加入另一物料，不需要过分搅打，混匀即可，避免面筋的生成而影响蛋糕的膨胀。
（2）调制蛋白膏：蛋白搅打起泡后加入糖粉、塔塔粉、淀粉混合物的1/2，搅打均匀后加入剩余量的1/2，搅打均匀后加入剩余的，最终搅打至稳定的泡沫膏装，即泡沫膏倒立时呈倒三角状。
注：膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素很多，因此，制作过程中应注意：蛋清和蛋黄要彻底分离；搅打的器具干净，无油脂；通过添加塔塔粉使蛋白膏更稳定。
烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编广东海洋大学食品科技学院二0一一年一月目录实验一、海绵蛋糕的制作实验二、饼干的制作实验三、面包的制作实验一蛋糕制作一、实验目的1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。
2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。
实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。
二、预习与参考1、教材：1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。
2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷2、参考书1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。
2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。
3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。
4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物三、设计指标蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50四、实验要求（设计要求）1、要求学生自行设计实验配方2、自行拟定制作方法3、自行选定设备4、自行完成产品制作5、根据设计指标对实验结果作出评价五、实验（设计）仪器设备和材料清单1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料六、调试及结果测试由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。
七、考核形式按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色10分、香15分、滋味25分、质构50分八、实验报告要求1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题2、写出实验流程3、根据实验流程选用设备4、设计配方、概算成本5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据质量标准对实验结果进行讨论。
分析实验自行设计方案的优缺点。
7、谈谈对开设此类实验的认识、体会和建议。
九、思考题1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？？3、简述海绵蛋糕与戚风蛋糕制作上的异同点。
海绵蛋糕制作（参考工艺）一、实验目的1、了解蛋糕类食品加工的基本方法和工艺。
2、通过观察，了解卵、油脂、糖、发粉等材料在蛋糕加工中的性能。
3、重点掌握卵白、卵黄的起泡性差别、组织的影响。
二、实验原理三、实验工具1、秤：0～ 1000g2、烘烤炉：200℃±30℃。
3、盆：直径20～22mm，碗：直径16mm左右4、烧杯：500ml，秤糖用。
5、打蛋器。
6、刮板（或不锈钢调羹）。
7、烤盘。
四、实验材料糕点专用粉：63g 淀粉：7g 砂糖：70g 鸡蛋:2个(100g)甘油： 3.8g 香兰素：少许（蛋糕油 10g）色拉油 30g五、实验条件1、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。
打蛋时先打卵白，再倒入卵黄打发。
2、打蛋时，卵黄卵白一起打发。
3、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。
打蛋时先打卵白，再加入卵黄打发，•然后加入油脂。
4、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。
打蛋时先打卵白，再倒入卵黄打发，•然后加入发粉。
六、实验方法1、将烤炉测试调温至面火170-180℃，底火190-200℃。
2、称量各种材料，并将面粉过筛（使用发粉的，可将发粉加入面粉中搅拌均匀）。
3、将蛋与糖一起充分搅打起发直至成为有一定稠度、光洁而细腻的白色泡沫膏。
打蛋器向上提起时能拉出较稳定的角为好。
4、在慢速搅拌下加入甘油、水、香料等液体成分。
5、加入已过筛的面粉，用手混合。
方法是：手指伸开从底部往上捞起，同时转动搅拌盆，混匀至无面粉颗粒即止。
混合时操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久混以防面筋化作用。
6、将制好的浆料装入已涂油的蛋糕纸杯中，轻轻将表面抹平，即送入炉中烘烤。
7、放入面火170-180℃，底火190-200℃的烘烤炉中，烘烤10-20分钟。
8、将蛋糕取出，观察、品尝。
戚风蛋糕制作（参考工艺）一、实验目的二、实验原理三、实验方法1、中档戚风蛋糕配方：蛋黄部分：蛋黄250克低筋面粉500克水325克泡打粉10克白砂糖350克色拉油250克精盐5克蛋白部分：蛋白500克白砂糖300克塔塔粉5克高档戚风蛋糕配方：蛋黄部分：蛋黄500克低筋面粉500克水300克白砂糖150克色拉油250克泡打粉10克精盐10克蛋白部分：蛋白1000克白砂糖500克塔塔粉10克2、制作方法：1）先将4－5个鸡蛋的蛋黄跟蛋白分开，要分干净2）蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。
3）蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，加精盐，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面、和泡打粉，轻轻搅拌均匀（面粉和泡打粉要一起过筛）。
4）先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。
5）将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约30分钟，烤熟即取出。
四、实验数据记录与分析1、实验实际用原料总重2、蛋白、蛋黄打发时间？3、蛋糕糊入炉温烘烤实际温度与时间？4、蛋糕重量与体积？蛋糕感官分析（色、香、味与质地）五、思考题1、制作蛋糕为什么宜用低筋粉？2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？实验二饼干的制作一、实验目的通过黄油曲奇等饼干的制作，掌握酥点类糕点的制作工艺。
二、主要设备烤箱、和面机三、曲奇的制作方法一1产品配方配方1：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖20克，糖粉80克，鸡蛋50克。
配方2：低粉70克，高粉55克，糖粉55克，黄油70克，蛋1/2个配方3：低粉170克，高粉170克，糖粉135克，黄油270克，蛋1个配方3：低粉200克，高粉200克，糖粉150克，黄油300克，蛋1个，咖啡粉7克，兰姆酒适量3、操作要点3.1黄油切成小块，室温使其软化，用打蛋器搅打至顺滑。
3.2加入糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大发白。
3.3分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次，搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。
3.4筛入低筋面粉，用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。
不要过度搅拌。
将面糊装入裱花带，用花嘴在烤盘上挤出花纹，即可放入预热好的烤箱190度，烤焙10分钟左右。
四、黄油曲奇制作方法二1产品配方粟粉 100g 澄面 50g 黄牛油 225g 鸡蛋 125g 幼砂糖 150g 吉士粉少许低筋粉 250g2、工艺流程称料→调粉→成型→烘烤→冷却→包装3、操作要点3.1 调制油面浆：将鸡蛋与糖搅拌至糖完全溶解，在面板上搓匀牛油，将蛋糖水分次加入到搓匀的牛油中，蛋糖水加完并混匀后，可加入粉料，轻揉将面粉与牛油浆混合物混匀即可。
3.2 成型：把调制好的油面浆装入糕点袋（不要满过袋的2/3），将袋裹起来，并将奇顶部稍为绞一下。
擦去袋外的混合物，用手挤出混合物到烤盘里，注意挤出的饼胚大小要差不多，行间距适当。
3.3 烘烤：入炉。
上下火力要稳，不宜高。
一般在上火180℃左右，下火170℃左右，时间15－20分钟，熟透后出炉，冷却包装。
4、质量标准4.1色泽：表面色泽为金黄色，均匀一致。
4.2口味：酥松可口，具有牛油香味，无异味。
4.3规格：规格整齐，薄厚一致，花纹清晰。
4.4内部组织：有细小均匀的蜂窝，不欠火，不青心五、实验报告要求1、实验目的、原理2、写出实验流程3、记录原始数据：配方、原、辅料实际总重量、制作时间（搓油时间、成型时间）、烘烤温度与时间、成品重量、产品感官分析（色、香、味、质地；计算成品率。
实验二、面包的制作一、实验目的1、加深理解面包加工的基本方法和工艺。
2、通过观察、了解卵、油、奶粉等材料对面包加工、组织的影响。
二、实验仪器设备及原辅材料1 实验仪器设备和面机（调粉机）、醒发柜、压片机、烤炉、秤、粉筛、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等2 原辅材料高筋面粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、面包改良剂、奶粉三、实验原理利用小麦粉和成的面团具有良好的持气能力和酵母具有良好的产气能力，在烤中烘烤成熟，产生各种香味物质，制成色、香、味俱全的面包。
四、实验内容1 制造面包的基本过程和方法1.1 配方种子面团部分：面包专用粉：1400g ，活性酵母:21g 面包改良剂12g 精盐:14g 水：700ml 主面团部分：面包专用粉：600g 活性酵母:9g白砂糖：300g 精盐:6g 奶粉：80g 油：100g 鸡蛋：40g 水：84ml1.2 试验步骤第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验1.3操作要点先将原、辅料过过筛。
按配方分称量。
辅料处理：将鸡蛋用打蛋器打散。
①第一次调粉：取面粉的80%，水的70%及全部酵母（预先用少量30—36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30—32℃（可视当时面粉温度调节加水温度以稻要求）。
②第一次发酵：面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2—2.5小时，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。
注意发酵时面团温度不要超过33℃。
③第二次调粉：剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机。
先慢速拌匀后，中速搅拌10—12分钟。
成为光滑均一的面团。
④第二次发酵：方法与第一次相同。
时间约需1.5—2小时。
⑤整形经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。
⑥醒发：装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度30℃相对湿度90—95%，醒发时间45分—1.0小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。
⑦烘烤：取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至230-250℃左右的远红外食品烘箱内，起先只开底火，不开面火，这样，炉内的温度可逐渐下降，应观察注意，待炉内生坯发起到应有高度（可快速打开炉门观察）立即打开面火，温度又会上升，当观察面包表面色泽略浅于应有颜色时，关掉面火，底火继续加热，此时炉温可基本保持平衡，直至面包烤熟后立即去处，一般观察到烤炉出气孔直冒蒸汽，烘烤总时间达5-10分钟即能成熟。
