食品安全保藏学经典.ppt

纤维也会与一些防腐剂结合而使其失效
脂类也能显著影响一些防腐剂，一些亲油 性比较强的防腐剂可能会转移到食品的脂 相中，而远离微生物生长繁殖的水相环境， 因此导致防腐剂的活性下降
另外pH也会影响其活性 一些防腐剂还会水解和氧化
4、食品中微生物种类和量对防腐剂作用的影 响
原始菌数很低，防腐剂才有效果。
不能在人体内因分解或反应形成对人体有 害的物质。
第二节 食品防腐剂及其应用
一、防腐剂的作用和特点
定义：防腐剂是指能抑制微生物引起的 腐败变质、延长食品保存期的一类食品添 加剂，有时也被称为抗菌剂。
其主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。
1、防腐剂的抗菌谱与作用模式 一般来说，防腐剂的选择首先是基于其
不同的防腐剂的抗菌谱不同，选择防腐剂 就必须注意
二、常用防腐剂及其性质和应用 1、有机酸及酯类 苯甲酸、其钠盐及其酯类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息 香酸和安息香酸盐，盐类主要是 钠盐，还有钙盐和钾易生产、无颜色、毒性较 低。
➢ 抗菌机理
目前认为主要是干扰微生物细胞膜的通 透性，导致底物传递以及电子传递系统的 氧化磷酸化作用脱节，进而引起细胞新陈 代谢紊乱而死亡。
通过HPLC 和MS，共分析了 20 个人类 的乳房肿瘤。其中四个样品的 parabens含量 大于平均值两倍之多。研究人员表示，此 化学物质应是经身体表面局部吸收，而非 口服摄入 。(摘自Journal of Applied Toxicology 2004 Vol 24, P5-13)
我国于2011年12月20日禁止使用对羟基 苯甲酸丙酯！
对微生物有强烈的毒性，但其钠盐的毒 性则很低。
C 6 H 5 CO C 2 N O H 2 C H H O C 6 H O 5 CH O 2 C N O H H 2 O O C

一、概述
（二）有关“保藏”的相关术语
保藏
保存
贮藏
贮存
储藏
储存
以上术语的含义基本相同，即农产品收获之后或食品加工制造 之后，保持产品固有质量的手段。
通常将 贮藏期较短食品的保藏称为保鲜 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏 粮食油料的保藏习惯称为储藏或储存 普通食品的保藏习惯称为贮存或保存
一、概述
食品保藏涵义— 指可食性农产品、半成品食品、工 业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质 的理论与实践。既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也 包括食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的贮藏 保质。
一、概述
食品保藏（food preservation）： 根据食品的特性，通 过物理的、化学的或生物的技术来控制食品的质量变化，减 少食品数量损失，最大限度保持食品固有质量的措施。
食品保藏中，低温是最重要、最有效、最安全、最普遍 的技术措施。此外，还可调节湿度、控制气体成分、化学药 剂处理、合理包装、辐照处理等。
绪论
➢ 教学目标
概括介绍《食品安全保藏学》的发展历程、课程内涵、我 国食品保藏的现状、存在问题及对策，使学生对食品安全保 藏在国民经济中的地位及作用有所认识。
问题：你买回家的各类食品如何存放？
不同食品存放的依据与原则是什么？
Contents
1
概述
2
食品保藏的意义
3 食品保藏的发展历史与现状
4 我国食品保藏中的问题与对策
(二)战略与对策
1.转变观念,加大农业产后及食品保藏的投资力度。 2.按照农业系统工程原理进行食品的保藏工作。 3.强化食品质量安全意识，实施绿色食品品牌战略。 4.组建食品企业集团(专业协会，专业合作组织)，建立配套的市

第四节 冷冻、冷藏 Refrigeration
一、食品冷冻、冷藏目的 • 食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，
食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被 抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的 变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。
二、食品的冷藏 • 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。 • 对于动物性食品，冷藏温度越低越好 • 但对新鲜的蔬菜水果，如温度过低，则将引
如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡， 微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡 重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。 食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物 的内平衡而实现的。
2)食品中的防腐保质栅栏因子
• 至今已经确认可以应用于食品的栅栏因子很 多。例如:
• 高温处理 • 低温冷藏 • 降低水分活性 • 调节酸度 • 降低氧化还原电位 • 应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物 • 应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂
起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤, 因此应按 其特性采用适当的低温。
三、食品的冷冻保藏
• 食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏， 较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。
• 食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞， 鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到 损伤，致使其品质下降。
• 速冻，通常指的是食品在30分钟内冻结到所 设定的温度（-20℃）；或以30分钟左右通过 最大冰晶生成带（-5℃～-1℃）为准。
食品的保藏
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克

1883年，现代食品冷冻技术 1908年，化学品保藏技术 1918年，气调冷藏技术 1943年，食品辐照保藏技术
精品课件
食品保藏技术发展的特点
不平衡性
1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温 保藏技术
2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏 法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥 技术之间；等等
精品课件
绪论
食品的属性 食品贮藏的目的和类型 食品贮藏的历史和发展 食品贮藏保鲜概述
精品课件
一、食品的属性
卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性
精品课件
食品安全的内容
微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂
质、维生素、色素、风味物质等）和食品添加剂
生物特性：微生物和酶、生理生化变化、害虫
精品课件
食品的分类
食品
天然食品 加工食品
植物性食品 动物性食品
农产品— 谷类、豆类、薯类 园产品— 水果、蔬菜 水产 畜禽肉 禽蛋 乳
干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、 冷冻制品、焙烤制品、发酵制品
精品课件
天然食品：
新型食品保藏技术
能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具 有合理的生产成本
精品课件
四、食品贮藏保鲜概述
定义
是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的 变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食 品质量变化所采取的技术措施的一门科学。
物理特性：形态、质地、失重 化学特性：各种天然物质（水分、碳水化合物、脂类、蛋白
精品课件
2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质 现象