食品安全保藏学

食品安全保藏学
食品安全保藏学是研究食品安全保藏的学科，它的目的是确保食品安全，保证食品的质量和新鲜度。

食品安全保藏学主要研究食品的储藏条件和技术，以及食品的贮藏时间、质量、安全等方面的研究。

食品安全保藏的关键是控制食品的温度和湿度，以确保食品的新鲜度和质量。

此外，还要采取有效的技术措施，防止食品受到虫害、腐败、污染等影响。

此外，食品安全保藏还应注意防止食品受到污染，如把食品放在清洁的容器里，避免接触有毒物质，并且要定期检查食品的质量和安全。

食品安全保藏学是一门重要的学科，它不仅对保证食品安全起着重要作用，还能够减少食品的浪费，提高食品的质量和新鲜度。

食品保藏学_知识点整理一、绪言1、食品保藏学：是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因、食品包藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。

2、食品保质期与保存期限：保质期也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，在此期限内，食品完全适于销售，并且符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。

保存期是指食品开始贮藏之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间，也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可食用的最终日期。

3、影响食品保存稳定性的因素：内在因素包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素包括环境温度、相对湿度和气体成分等。

4、食品保藏方法的类型：1、维持食品最低生命活动的保藏方法2、抑制变质因素活动的方法3、利用发酵原理的保藏方法4、利用无菌原理的保藏方法5、引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食品中所含酶的作用、化学反应以及降解和脱水。

6、食品保藏的原理：微生物的控制：1、减少微生物的污染2、缩短收获和消费的时间间隔3、利用有生命物质的天然免疫能力抑制微生物的侵害4、抑制微生物的繁殖5、除去食品中的微生物6、利用微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖；酶和其他因素的控制二、罐藏1、食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀死，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的包藏方法。

2、商业无菌：指无病原菌、产毒菌并且在保质期内食品不发生变质。

3、罐藏容器的分类：金属罐；玻璃罐；软罐容器；纸纸罐及塑料罐等4、装罐的方法：人工装罐和机械装罐5、微生物细胞热力致死所遵循的规律：热力致死速率曲线或活菌残存曲线。

一定加热条件下，微生物细胞死亡遵循指数递减或对数循环下降的规律。

食品保藏学第一章绪论1.5第二章食品的化学成分和品质变化1.5第三章食品的低温保薄7第四章食品的辐照保藏5第五章食品化学保藏5第六章食品的气调保藏6第七章食品的超高压保藏6第八章食品的其他保藏技术6第九章食品流通中的保护2课程目的和要求1 .掌握食品保藏的基本原理和方法；2 .掌握食品低温保藏、化学保藏、辐射保藏、气调保藏、超高压保藏等各种食品不同的保藏方法；3 .了解食品运输技术及设备；4 .能够对各类食品保藏的方法进行设计（标准定义）食品：包括加工食品，半成品和未加工食品不包括烟草或制作药品用的物质。

食品相关产品的生产经营食品相关产品、设备工具，食品添加剂，容器，消毒工具。

食品包藏学是研究食品品质变质原因及控制措施,采用不同的炮舱方法对食品进行保藏的一门应用科学。

目前常用的食品保藏方法，有冷藏，冻藏，干燥，罐藏，腌制，烟熏，辐射，化学保藏等•加工工艺分类罐头制品，肝脏类冷冻类酱黄瓜腌制食品敷设制品发酵肉制品盐熏制品。

•原料种类分类肉类肉禽制品，谷物制品乳制品糖果巧克力水产制品，果蔬制品•按食用对象分类a.老年食品代谢下降,体弱易病b.儿童食品成长快,生长代谢旺盛,活动多c.婴儿食品消化功能不全,免疫力不强d.妇女食品美容,减少热量,防发胖e.运动员食品消耗大,要体力易恢复，f.航空食品失重状态,防碎散、易食g.军用食品艰苦条件,轻使、易保藏h.GB15091食品分为16个大类：动物性食品、植物性食品、传统食品、干制食品、糖制食品、腌制品、烘焙食品、熏制食品、膨化食品、速冻食品、罐藏食品、方便食品、特殊营养食品、婴幼儿食品、强化食品、天然食品、模拟食品、预包装食品14食品的属性食品的功能和特性1.4.1 食品的功能食品对人类所发挥的作用,人类对食品的要求,人类吃食品的目的三大功能1）营养功能2）感官功能3）健康功能感官功能外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味:气味、香臭、味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受一满足嗜好（吃好）第二功能健康功能除食品中营养成分外,还含有一些化学物质，如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能,起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能要把食品变药品,不要把药品变食品1.4.2 食品的特性食品所具有的特别性质,有3个特性：1）安全性2）保藏性3）方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求,区别于厨师或家庭烹调的般食品食用品质一食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。

食品安全保藏学:阐述食品在贮藏、流通及消费中的化学特性、物理特性及生物特性的变化规律或趋势，这些变化对食品质量及保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。

保鲜:采用冷藏、速冻、辐照、气调或添加食品添加剂等方法，使食品基本保持原有风味、形态和营养价值的过程。

食品添加剂:为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物或天然物质。

陈化:粮食随着储藏时间延长，酶活性普遍下降，原生质胶体结构松弛，理化性状明显改变，生活力减弱，导致食用品质和工艺性状变劣的现象食品腐败：细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机物分解为低分子化合物，是食品带有恶臭气味和厌恶的滋味，并产生毒性。

食品霉变：霉菌在富含糖类和淀粉的食品中大量繁殖生长而引起的发霉变质现象。

食品发酵：食品在保藏或流通过程中被微生物污染后，在微生物分泌的氧化还原酶的作用下，使食品中的糖发生不完全氧化的过程。

脂肪酸败：脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。

淀粉老化：糊化淀粉随着温度降低，淀粉分子链之间的羟基生成氢键而相互凝结，破坏了淀粉糊原有的均匀结构，呈现不溶状态的变化。

食品化学保藏剂：指食品保藏中，为抑制微生物危害，延缓食品自身氧化变质而使用的对食品无危害或危害很小的物质。

食品保藏期：食品进入流通和消费领域之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。

食品货架期：鲜活和生鲜食品在市场销售中，能保持其良好商品质量的期限。

后熟：粮食种子从成熟收获到生理成熟的过程安全含水量:在一定温度范围内，能保持粮食安全状态的水分值冷却肉：屠宰后的畜禽胴体迅速（24h）冷却至0 ~ 4℃（以后腿内侧为测温点），并在后续的加工、流通和零售过程中基本保持0~4 ℃范围内的鲜肉.特点:抑制微生物活动，延长保藏期; 经历了解僵、成熟过程，品质提高; 经过合理切割和包装，便于销售和消费冷冻肉：屠宰后的畜禽胴体在短时间（24~36h）内降至-12 ℃，并在冻结温度下保藏的肉杀菌密封包装食品：经过杀菌、密封处理，容器中的内容物不再与外界环境进行物质交流的一类食品。

食品保藏学知识点总结食品保藏学是一门研究食品在储存、运输和销售过程中质量变化规律，并采取相应技术措施延长食品保质期的学科。

它涉及物理、化学、生物、微生物等多个领域的知识，对于保障食品安全和品质具有重要意义。

以下是对食品保藏学主要知识点的总结。

一、食品变质的原因食品变质主要由以下几个因素引起：1、微生物作用微生物是导致食品变质的主要因素之一。

细菌、霉菌和酵母菌等微生物可以在食品中生长繁殖，产生毒素、代谢产物和分解食品成分，从而影响食品的品质和安全性。

2、酶的作用食品中存在各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。

在适宜的条件下，这些酶会催化食品中的化学反应，导致食品成分的分解和变质。

3、氧化反应食品中的脂肪、维生素等成分容易发生氧化反应，产生异味、色泽变化和营养价值降低等问题。

4、水分含量食品中的水分含量过高或过低都会影响其稳定性。

过高的水分会促进微生物生长和化学反应，过低的水分则可能导致食品质地变硬、口感变差。

5、物理因素包括温度、光照、压力等物理因素也会对食品质量产生影响。

例如，高温会加速食品的变质，光照可能导致食品中的维生素分解。

二、食品保藏的基本原理食品保藏的目的是通过控制上述因素来延缓食品变质的速度，其基本原理包括：1、抑制微生物生长可以通过降低温度（冷藏、冷冻）、控制水分活度（干燥、腌制）、添加防腐剂等方法来抑制微生物的生长和繁殖。

2、控制酶的活性采用加热、冷冻、调节 pH 值、添加酶抑制剂等手段来控制酶的活性，减少食品成分的分解。

3、减缓氧化反应通过真空包装、充氮包装、添加抗氧化剂等方式来减少食品与氧气的接触，降低氧化反应的速度。

4、保持适宜的水分含量采用干燥、保湿等措施使食品的水分含量保持在安全范围内。

三、食品保藏的方法1、低温保藏（1）冷藏：将食品储存在 0 10℃的环境中，可以延长食品的保质期，但不能完全抑制微生物和酶的活动。

（2）冷冻：将食品温度降低至－18℃以下，能有效抑制微生物生长和酶的活性，长期保存食品。

食品安全保藏学实验心得食品安全保藏学实验心得1今年以来，__镇人民政府按照《__市食品安全委员会办公室关于进一步加强农村食品安全治理工作的通知》(武食安办[__年]2号)和《关于__年__市治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”实施方案的通知》(__办[__年85]号)要求，在市食安办的安排部署和各成员单位的共同努力下，与时俱进，从食品安全专项整治、食品抽检、风险监测、食品违法案件办理、食品安全宣传、监督检查等方面，结合我镇实际，总结汇报如下：一、食品安全专项整治工作根据《__市食品安全委关于开进一步加强农村食品安全治理工作的通知》，__镇迅速开展专项整治行动：我镇主要以个体经营和墟市经营，本次专项整治工作以粮、油、肉、水产品、蔬菜等“菜篮子”食用农产品为重点检查对象，截至__年10月28日，我镇共出动执法车1辆次，出动执法人员4人次，检查食用农产品经营户2户次，检查墟市食用农产品摊点8户次，开展快速检测22批次。

积极开展农村食品安全“扫雷”专项行动，截至__年11月7日，我镇会同各相关部门共出动执法人员106人次，检查各类食品经营主体225户次，其中校园周边食品经营户31户次;检查食品生产企业40户次，其中食品加工小作坊6户次;检查餐饮服务单位63户次，其中学校食堂9户次;开展食品快速检测90批次，检测合格率为100%。

2、为确保__年元旦食品安全，保护消费者和经营者合法权益，根据《南平市食品药品监督管理局关于加强__年元旦春节期间流通环节食品监管工作的通知》(南食药监食流〔__〕253号)文件精神，我镇积极开展专项执法检查行动。

共出动执法人员9人次，检查各类食品经营主体97户次，开展食品快速检测12批次，检测合格率为100%。

3、根据南平市食品药品监督管理局《关于加强“五一”及汛期食品药品安全监管工作的通知》的工作要求，我镇积极开展食品保障工作，努力营造让群众放心的食品安全氛围，切实维护消费者合法权益。

食品保藏学知识点总结咱生活里天天都离不开吃，这吃的东西要是没保管好，那可就糟糕啦！今天咱们就来好好唠唠食品保藏学里那些重要的知识点。

先来说说食品为啥会变质。

就像前几天我买了一大串香蕉，放桌上没管它，结果没过两天，香蕉皮就长满了黑斑，这就是因为微生物在捣乱。

微生物就像一群贪吃的小捣蛋鬼，它们会分解食品中的营养成分，让食品变得不再美味，甚至有害健康。

食品保藏的方法那可真是五花八门。

比如说低温保藏，咱家里的冰箱就是大功臣。

每次逛超市买了一堆鲜肉、鲜奶，往冰箱冷藏室或者冷冻室一放，就能延长它们的保质期。

为啥低温能保藏食品呢？这是因为低温能抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。

就像冬天里，细菌和酶都被“冻”得懒得动弹啦。

还有干燥保藏，像咱们常见的葡萄干、牛肉干，就是通过把水分去掉来防止变质的。

记得有一次我自己尝试做苹果干，把苹果切成片放在阳台上晒，结果那天突然下了一场雨，没来得及收，后来那些苹果片就有点发霉了，这可让我长了教训，干燥保藏的时候可得注意防潮。

腌制保藏也是个古老又实用的办法。

像咸菜、咸鸭蛋，都是通过加盐来抑制微生物生长。

盐就像个厉害的小卫士，把微生物都“赶跑”了。

真空保藏也很神奇，把食品放进真空袋里，没有了氧气，微生物就没法好好呼吸，自然也就没法捣乱啦。

食品添加剂在保藏中也起着重要作用。

比如说防腐剂，能有效延长食品的保质期。

但可别一听防腐剂就害怕，只要按照规定的量使用，那都是安全的。

在食品保藏的过程中，包装也很关键。

好的包装材料能阻隔外界的空气、水分和微生物，给食品穿上一层“防护服”。

最后再来说说食品保藏中的质量检测。

这就好比给食品做“体检”，通过各种检测方法，看看食品是不是还健康。

要是检测出有问题，那可就得赶紧处理，不能让它们流到市场上。

总之，食品保藏学的知识可太重要啦！掌握了这些知识，咱们就能更好地保存食物，让每一口吃进嘴里的东西都新鲜又安全。

以后买东西、存东西的时候，心里也更有底啦！。

《食品安全保藏学》教学课件—绪论 (一)《食品安全保藏学》这门课程涉及到了现代食品保藏的基本知识和技能，是食品科学与工程中的重要课程之一。

而教学课件则是教师在教学过程中所使用的重要工具，能够帮助学生更好地理解和掌握课程内容。

一、课程介绍《食品安全保藏学》是一门本科生专业核心课程，其主要内容包括了食品保藏技术、食品加工工艺和食品安全管理等方面的知识。

通过学习本门课程，学生能够更好地了解食品保藏的历史和现状，掌握食品保藏技术的基本原理和操作方法，了解食品加工工艺的相关知识，并掌握食品安全管理的基本要求和措施。

二、教学课件介绍本门课程的教学课件是一本包含了课程重难点的PPT文档。

该文档由教师编写，包括了绪论、食品保藏技术、食品加工工艺、食品安全管理等多个部分，每个部分都有着清晰的结构和明确的重点。

1、绪论部分绪论部分主要介绍了食品保藏的历史和现状，阐述了食品保藏学的概念和意义，简单介绍了食品加工工艺和食品安全管理的相关知识。

2、食品保藏技术部分食品保藏技术部分是本门课程的重点，主要介绍了食品保藏技术的概念、分类和作用等方面的知识。

其中还包括了常用的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、干燥、灭菌、加压处理等方面的内容，并着重讲解了保藏过程中要注意的问题。

3、食品加工工艺部分食品加工工艺部分介绍了食品加工工艺的概念、分类和特点等方面的知识。

其中，教师还介绍了鲜食水果和蔬菜的加工技术、肉制品的加工技术等内容，并加入了一些实际案例，以便学生更好地理解。

4、食品安全管理部分食品安全管理部分主要介绍了食品安全管理的基本要求和措施。

包括了食品安全管理的认证机制、监督机构、法律法规等实际案例，以便学生更好地领会本门课程的实际意义。

三、总结教学课件是现代教育中重要的教学辅助手段之一，对于提高教学效率和学生学习效果有着很大的帮助。

《食品安全保藏学》这门课程的教学课件，能够帮助学生更好地理解和掌握课程内容，是当今教学中不可或缺的重要教学资源。

第一部分1 ．水分活度与微生物生长繁殖的关系食品中各种微生物的生长发育不是由含水量决定的，而是由水分活度决定的不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同●细菌对低水分活度最敏感●酵母次之●霉菌的敏感性最差各种微生物生长所需的最低水分活度Aw〉0.91 ,引起食品变质的微生物以细菌为主，水分活度〈 0.91 ,就可以抑制一般细菌的生长当在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，嗜盐菌却能生长Aw 〈0。

90 ，食品的腐败主要是由酵母和霉菌引起的食品中重要中霉菌生长的最低水分活度在 0.86 - 0.97，真空包装的水产和畜产加工制品,流通标准规定Aw<0.942.食品的形态液态食品●液态食品泛指一切宏观上能流动的食品分类真溶液●原子、原子团或小分子物质为分散介质的溶液食品●清凉碳酸饮料、果汁饮料等胶体溶液●以高分子物质为分散相的液体●脱脂牛乳、豆奶乳胶体●由比较大的脂肪球在水中分散的液体●牛乳、稀奶油等●固态食品半固态态食品●固态和半固态食品主要包括凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状食品、纤维状食品和多孔状食品等。

3。

食品的失重原因●主要是由于水分蒸发造成的●也有一部分是因呼吸消耗而造成，但所占比例较小●苹果在 3.0 ℃时，每周由于呼吸引起的失重约为自重的 0。

05 % ，而由于蒸发引起的失重约为自重的 0.5 %影响干耗的因素1.内在因素影响食品的种类、品种食品表面积与重量比值成熟度保护层、表皮组织成分原生质中亲水胶体和可溶性固形物含量高的食品水果、蔬菜冷藏时，因表皮成分、厚度及内部组织结构不同，水分蒸发存在着差异龙须菜、蘑菇、叶菜类等在冷藏中,水分蒸发作用较强桃、李、无花果、番茄、甜瓜、萝卜等在冷藏中水分蒸发次之苹果、柑橘类、柿、梨、马铃薯、洋葱等在冷藏中水分蒸发较小未成熟的果实要比成熟的果实水分蒸发量大肉类水分蒸发量肉的种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂肪含量外在因素外在因素是贮藏中可以调节的环境因素●空气湿度、温度、空气流速等1）空气湿度（RH）空气湿度是影响食品水分蒸发的直接因素●相对湿度越大，食品中的水分蒸发越慢。