食品安全保藏学

第一部分

1 ．水分活度与微生物生长繁殖的关系

食品中各种微生物的生长发育不是由含水量决定的，而是由水分活度决定的

不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同

●细菌对低水分活度最敏感

●酵母次之

●霉菌的敏感性最差

各种微生物生长所需的最低水分活度

Aw>0.91 ，引起食品变质的微生物以细菌为主，水分活度< 0.91 ，就可以抑制一般细菌的生长

当在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，嗜盐菌却能生长

Aw <0.90 ，食品的腐败主要是由酵母和霉菌引起的

食品中重要中霉菌生长的最低水分活度在 0.86 - 0.97，真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定Aw<0.94

2.食品的形态

液态食品

●液态食品泛指一切宏观上能流动的食品

分类

真溶液

●原子、原子团或小分子物质为分散介质的溶液食品

●清凉碳酸饮料、果汁饮料等

胶体溶液

●以高分子物质为分散相的液体

●脱脂牛乳、豆奶

乳胶体

●由比较大的脂肪球在水中分散的液体

●牛乳、稀奶油等

●

固态食品

半固态态食品

●固态和半固态食品主要包括凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状食

品、纤维状食品和多孔状食品等。

3.食品的失重原因

●主要是由于水分蒸发造成的

●也有一部分是因呼吸消耗而造成，但所占比例较小

●苹果在 3.0 ℃时，每周由于呼吸引起的失重约为自重的

0.05 % ，而由于蒸发引起的失重约为自重的 0.5 ％

影响干耗的因素

1.内在因素影响

食品的种类、品种

食品表面积与重量比值

成熟度

保护层、表皮组织

成分

原生质中亲水胶体和可溶性固形物含量高的食品水果、蔬菜冷藏时，因表皮成分、厚度及内部组织结构不同，水分蒸发存在着差

异

龙须菜、蘑菇、叶菜类等在冷藏中，水分蒸发作用较强

桃、李、无花果、番茄、甜瓜、萝卜等在冷藏中水分蒸发次之

苹果、柑橘类、柿、梨、马铃薯、洋葱等在冷藏中水分蒸发较小

未成熟的果实要比成熟的果实水分蒸发量大

肉类水分蒸发量

肉的种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂肪含量

外在因素

外在因素是贮藏中可以调节的环境因素

●空气湿度、温度、空气流速等

1）空气湿度（RH）

空气湿度是影响食品水分蒸发的直接因素

●相对湿度越大，食品中的水分蒸发越慢。

不同性质的食况，在贮藏过程中所要求的相对湿度不同

●叶菜、幼嫩黄瓜等组织较脆嫩的蔬菜，相对湿度需要 90％- 95 ％

或更高

●多数果品或蔬菜要求相对湿度为85％- 90% ；

●鳞茎、块茎等休眠器官相对湿度一般要小于70%

高的相对湿度会打破休眠，引起腐烂表

（2）温度

贮藏温度升高时，食品表面水分子运动加快，蒸发加快，干耗增大

绝对湿度相同时，温度上升，饱和湿度增加，相对湿度下降，蒸发加快 同一相对湿度而温度不同的贮藏室中，温度高的饱和湿度大，达到饱和状态时所需的水蒸气更多，水分蒸发更快些，干耗也多

食品在冷藏中的水分蒸发或冻藏过程中冰晶升华都需要吸收一定的热量，供给的热量越多，则干耗速度越快

通常，冷藏或冻藏温度越低，空气的相对湿度越高，干耗也越小

（3）风速

空气流速的增大使干耗增加

●促使贮藏室内壁、冷却设备和食品之间的湿热交换，加快食品水

分的蒸发

空气流速对干耗的影响会因食品种类而有所差异

虽然风会带走食品的水分，加快蒸发速度，但室内也必须适当通风，以排除不良气体

（4）堆码方式

食品在冷藏或冻藏时总是堆积起来的，堆码形状、堆垛密度及装载量等都会影响食品干耗

实践证明，食品的干耗主要发生在货堆的外围部分

●其内部由于相对湿度接近饱和

●并且与外界发生对流换热少，因而干耗极少

堆垛位置与干耗的关系

食品的密度与食品干耗的关系

（5）冷库的结构和冷却设备

冷库结构

●单层库中的食品，其干耗比多层库中的食品更多

●夹套式冷库中的食品的干耗比普通冷库更少

●原因：不同建筑结构的冷库具有不同的隔热性能

冷库内的冷却设备

●与冷却排管相比，冷风机使冻肉的干耗增大60％左右

●原因：冷风机工作时会产生热量，而且还会引起食品的表面蒸发

系数增大，从而使干耗增加

冷却设备对食品干耗的影响

其他

进入冷库时食品的温度

食品与冷却设备之间的温差

食品分割的程度

食品的形状及特性

食品表面水分蒸发系数

4.冻结烧（Freezing Burn）

当冻结食品发生干耗时，由于冰晶升华后在食品中留下大量空隙，大大增加了食品与空气的接触面积，并且随着干耗的进行，空气将逐渐深入到食品的内部，引起严重的氧化作用，从而导致食品的褐变及风味、质地白严重劣化

食品出现冻结烧后，即失去食减价值和商品价值

5.粮食中的微生物

粮食中存在大量种类繁多的微生物

这些微生物的生长繁殖会造成粮食的霉变发热

●重量减少，品质劣变，甚至带毒，造成极大的经济损失，并直接

危害人体健康

粮食中的微生物包括

●病毒、细菌、放线菌、酵母和霉菌

数量

●细菌最多，其次是霉菌，放线菌和酵母菌很少