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一、名词解释1.食品干燥保藏2.复原性3.湿腌法4.蜜制5.食品罐藏二、单项选择题1.（）不属于根据食用者年龄不同分类的食品。
A.纸包装食品B.婴幼儿食品C.学龄前儿童食品D.青少年食品2. 食品的保质期和保存期的关系是（）。
A.保质期和保存期时间一样B.保质期长于保存期C.保质期短于保存期D.因食品种类而论3．冷冻冷藏可使微生物致死的原因是（）。
A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低4.（）期的果实既适于加工和食用也不适用贮藏和运输。
A．绿熟 B.坚熟 C.软熟 D.过熟5.鸭梨采取变温贮藏的方法，先在15℃的库内预藏10天左右，再在6℃温度条件下贮藏一段时间，然后每隔半个月降低（）,一直降到0℃贮藏。
A. 1℃B. 2℃C. 3℃D. 4℃6.冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般的贮藏温度在-2~15℃，以（）最为常用。
A. -2-0℃B.2-4℃C.4-8℃D.8-10℃7.保持速冻食品的特殊香气及防止干燥，需采取的包装具有（）。
A. 耐低温性B.低透气性C.耐水性D.耐光性8.冻结温度曲线中，出现过冷点之前放出的热量属于（）。
A. 显热B.潜热C.不确定D. 先显热后潜热9.中湿食品水分含量的（）。
A.小于15%B.15-50%C.50-65%D.大于65%10.食品含水量曲线中BC段的特点是（）。
A.水分下降缓慢B.水分几乎直线下降C.水分下降偏快D.几乎停止11.加工梨干对原料梨的要求是（）。
A.肉质致密、单宁含量少B.巨细胞少、香气浓C.含糖量20%以上、无核D.无要求12.在（）室内，空气流方向和湿物料前进方向一致。
A.顺流隧道干燥B.逆流隧道干燥C.顺逆组合式干燥D.输送带式干燥13.盐液浓度在（）时，大多数微生物生长活动受到暂时性的抑制。
A.1%以下B.1%-3%C.10%-15%D.20%-25%14.腌制时间主要取决于（）在食品内进行均匀分布所需要的时间。
第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风味。
3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。
4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。
α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。
5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。
脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。
使脂肪失去营养,而且也产生毒性。
6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。
二、思考题1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。
食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
食品保鲜试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品保鲜的主要目的是：A. 提高食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B2. 下列哪种方法不属于食品保鲜技术？A. 低温冷藏B. 真空包装C. 食品干燥D. 食品发酵答案：D3. 食品中的微生物生长速度与温度的关系是：A. 温度越高，生长越快B. 温度越低，生长越快C. 温度与生长速度无关D. 温度适中，生长最快答案：A4. 食品保鲜中常用的防腐剂是：A. 食盐B. 醋酸C. 柠檬酸D. 所有选项答案：D5. 下列哪种物质不是食品保鲜剂？A. 苯甲酸钠B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 硝酸钠答案：C二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品在常温下容易______，因此需要采取保鲜措施。
答案：变质2. 低温可以减缓食品中______的活动，从而延长保质期。
答案：微生物3. 真空包装通过______食品与空气中的氧气接触，达到保鲜的效果。
答案：减少4. 食品干燥是通过______食品中的水分，抑制微生物生长。
答案：降低5. 食品发酵过程中，微生物的代谢产物可以作为______，延长食品保质期。
答案：防腐剂三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品保鲜的意义。
答案：食品保鲜的意义在于延长食品的保质期，减少食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值，满足消费者对食品安全和质量的需求。
2. 列举三种常见的食品保鲜方法。
答案：常见的食品保鲜方法包括低温冷藏、真空包装和食品干燥。
3. 为什么说食品保鲜对食品安全至关重要？答案：食品保鲜对食品安全至关重要，因为保鲜可以防止食品在储存和运输过程中受到微生物污染和繁殖，减少食品中有害物质的生成，保障消费者的健康。
4. 食品保鲜剂的使用有哪些注意事项？答案：使用食品保鲜剂时需要注意：（1）严格按照国家规定的标准使用，避免过量；（2）选择适合食品特性的保鲜剂；（3）注意保鲜剂的保存条件，防止失效；（4）定期检查食品的保鲜效果，确保食品安全。
食品贮藏保鲜问答题第一章食品品质基础1、食品中主要色素物质有哪些？在食品贮藏加工中会发生什么变化？a、叶绿素：遇酸，脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的绿色向橄榄绿到褐色转变。
在稀碱溶液中较稳定，加热则水解成叶绿醇、甲醇和叶绿酸盐，食品呈现鲜绿色较稳定。
在叶绿素酶的作用下，叶绿素转化为脱镁脱脂醇基叶绿素食品呈现橄榄绿色。
b、类胡萝卜素：可分为两类，为胡萝卜素类和叶黄素类。
胡萝卜素类最重要的有番茄红素和α、β、γ——胡萝卜素，着类色素在体内经酶的作用裂解生成具有生物活性的维生素A源，故称维生素A源。
胡萝卜素为脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚而难溶于乙醇。
就颜色的稳定性而言，胡萝卜素在食品加工贮藏中比较稳定，但也有轻微变化，如在有氧、酸性和加热的条件下会发生胡萝卜素的降解影响食品色泽。
作为维生素A源而言，上述变化有一部分是破坏性变化，使维生素A源减少。
叶黄素类是胡萝卜类色素的衍生物，颜色通常为黄色和橙黄色，也有少数为红色。
叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，难溶于乙醚和石油醚由于叶黄素类含氧基的存在，在食品加工贮藏中其含有的羟基、醛基等可能成为变化的起始部位，含氧基也可能促进或抑制分子中众多烯结构发生变化。
c、花青素为水溶性色素，在自然的状态下以糖苷的形式存在。
它在氧及氧化剂存在下极不稳定，氧气对花青素有破坏作用。
花青素的颜色会随pH而改变，还受K+、Na+和其他金属离子的影响，铝对花青素的影响不如铁那样显著，因此，水果、蔬菜加工中不能用铁器皿而必须用铝或不锈钢器皿。
花青素对光和温度也极敏感，含花青素的食品在光照或稍高温度下会很快变成褐色。
此外，SO2也会使花青素褪色。
d、花黄素常为浅黄色至无色，偶为鲜明橙黄色。
它在加工时会因pH改变和金属离子的存在而产生难看的颜色，影响食品的外观质量。
e、血红素是肌肉和血液的主要色素。
当动物屠宰后，由于组织供养停止肉中原来处于还原态的紫红色的肌肉蛋白受到空气中氧气的作用，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白，肉色变的鲜红，当氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白继续被氧化形成高铁血红素时，则肉的颜色变成棕黑色。
复习题绪论及第二章1、影响食品稳定的主要因素2、简述食品保藏的基本原理3、简述罐藏容器的种类和特点4、说明镀锡薄钢板的结构。
5、圆罐号与罐的尺寸之间的关系？6、简述二重卷边的结构。
7、接缝焊锡和接缝电阻焊接工艺的主要区别。
8、简述罐装容器排气的作用、方法及特点。
9、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么?10、罐头食品腐败变质的原因有哪些?11、影响微生物耐热性的因素主要有哪些?12、罐装食品加热的传热方式及特点。
13、了解罐头的杀菌装置。
第三章低温保藏1、简述低温防腐的基本原理。
2、冻结速度与冰晶体分布的关系？速冻/缓冻对品质的影响/危害？3、干耗的定义、原因、危害、防止办法？4、汁液流失的原因和危害？5、了解食品冷藏的常用方法。
6、食品冷藏过程中发生哪些质量的变化?7、冷藏食品回热技术的关键是什么？8、冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项?速冻的意义?9、了解冻结对食品品质的影响。
10、冻藏食品的T。
T。
T概念的含义及实际应用意义.11。
解释NaCl—H2O的冻结曲线。
第四章食品的干藏1、名词食品的干藏;自由水；结合水；水分活度最低水分活度；导湿性；导湿温性；升华干燥；均湿处理;食品的复原性和复水性2、简述食品中水分存在形式。
3、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响?4、简述食品干制的原理.5、举例说明常用食品干制方法。
6、简述冷冻干燥的原理、特点及应用。
7、干制对食品品质有何影响?8、合理选用干燥条件的原则是什么？9、在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变，是什么原因，如何控制?第五章食品的化学保藏1、概念食品的化学保藏；食品防腐剂；食品抗氧化剂；增效剂；脱氧剂；保鲜剂2、简述食品化学保藏的原理及化学保藏剂的类型.3、简述食品防腐剂的防腐原理及常用类型.4、方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制?5、常用天然生物防腐剂有哪些？其防腐原理。
6、简述防止食品酸败的抗氧化剂的原理.7、常用防止褐变用抗氧化剂有哪些?8、简述脱氧剂的作用原理及优点、常用类型。
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
一、名词解释1.食品2.非发酵型腌制品3.糖制4.罐头净重5.腌渍保藏二、单项选择题1.煮制的方法更适用于（）A.肉质柔软而不耐煮的果品B.肉质致密而耐煮的果品C.肉质较硬的果品 D .都可以2.在鸡蛋的搅拌过程中，容易起泡，是（）特性。
A.蛋白B. 蛋黄C.系带D.蛋壳3.蜜黄的加工中，加入的防腐剂是（）。
A.苯甲酸钠B.精盐C.硼酸和精盐D.上等甘油4.食品在冷藏过程中出现组织内部变褐和干缩，外表凹陷斑纹的现象为（）.A.水分蒸发B.冷害C.生理成熟D.移臭5.既有防腐作用也有发色作用的添加剂是（）。
A.山梨酸钾B.亚硫酸盐C.苯甲酸钠D.硝酸盐和亚硝酸盐6.常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（）。
A.软包装罐B.马口铁罐C.塑料罐D.玻璃罐7.利用离心力的作用甩出物料，与空气发生摩擦而破碎成雾滴的喷雾方式是（）。
A.压力式喷雾B.气流式喷雾C.离心式喷雾D.喷雾干燥8.食品中存在的水，容易被脱掉的是（）。
A.自由水B.结合水C.化学结合水D.水分活度9.食品的冷藏效果主要决定于三个方面，其中不包括（）。
A.贮藏温度B.空气相对湿度C.贮藏时间D.空气流速10.罐藏食品杀菌公式中，涉及到的t1为( )。
A.升温时间B.恒温时间C.冷却时间D.杀菌操作时间11．（）不属于根据食品包装材料分类的食品。
A.纸包装食品B.发酵食品C.塑料包装食品D.金属包装食品12.引起食品腐败变质的因素有很多种，其中由（）所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
A.微生物B.酶C.光照D.机械损伤13.腌制可使微生物致死的原因是（）。
A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低14.（）期的果实适于贮藏、运输。
A.绿熟B.坚熟C.软熟D.过熟15.冷藏食品出库前，采取（）措施，以防“出汗”现象。
A.通风B.降温C.光照D.回热16.当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这种现象称为（）。
食品保藏、食品原料学题目及答案2019.9一选择题1.下面作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦B.大米C.大豆D.玉米2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白3.牛奶中含量最多的双糖是( C )A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( B )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶5.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。
( A )A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力6.下列选项中哪一项为“真果”：（ D ）A.苹果B.梨C.香蕉D.桃7.核桃的果实由（ A ）发育而来。
A.子房B.果皮C.胚乳D.胚8.按照食用器官的蔬菜分类法划分，胡萝卜属于下列哪种类别（ B ）A.茎菜类B.根菜类C.叶菜类D.花菜类9.下列哪一项不属于果蔬植物的组织种类（ C ）A.分生组织B.保护组织C.结缔组织D.薄壁组织10.果蔬失水达到（ A ）就会萎焉、皱缩，食用品质下降。
A.5%B.10%C.15%D.20%二填空题1.果蔬组织的种类_分生组织___、_保护组织___、_薄壁组织___、_机械组织___、_疏导组织___。
2.纤维素常与_木质__、_栓质___ 、_角质__ 和__果胶__ 等结合，主要存在于果蔬的表皮细胞内，可以保护果蔬。
3.果胶质以_原果胶__、_果胶__、_果胶酸__等三种不同的形态存在于果蔬组织中。
4.果胶能溶于水，但不溶于_酒精__。
5.梨的果肉中含有一定程度的_石细胞__。
6.淀粉的单糖单位是_a-D-葡萄糖_。
7.淀粉分_直链淀粉_和__支链淀粉_。
8.大多数粮油籽粒是由_皮层_、_胚__、_胚乳__三部分组成。
9.清蛋白与球蛋白属于生理活性蛋白，其氨基酸中的_赖氨酸__、__色氨酸_和_蛋氨酸__含量较高，因而营养价值高。
10.糙米是由_果皮__、_种皮_、__外胚乳__、_糊粉层_、_胚乳___和_胚___五部分组成。
食品保藏原理复习题一、 判断对错题， 错误的请改正过来。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（ √ ） 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
（ × ） 小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（ × ）有些 是解冻和升温同时进行的4、当温度低于 0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
（ × 影像，不同压力下冻结点不同 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（ √ ）6、食品 aw 的大小可以反映食品中水分的结合程度（ 合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
（ √ ）8、对于新鲜果蔬的气调保藏， 选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好 （ √ ） 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（ × ）？ 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物 的正常生理活动受到抑制。
（ √ ）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性 的或辅助性的保藏方法。
（ √ ）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到 某种加工目的。
（ √ ）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
（ × ）分为氧化型、还原型和其他 杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22℃。
（ × ）25℃15、维生素 E 属于水溶性抗氧化剂。
（ × ）维生素 C 才属于水溶性抗氧化剂）压力对水的冻结点有× ）食品中水与食品成分的结× ）有发酵过程。
腌制品可分为发16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用酵性和非发酵性。
17、对微生物细胞而言， 5%的食盐溶液属于高渗溶液。
食品加工与保藏原理题库
1. 食物加工的目的是什么？
食物加工的目的是改善食物的风味、延长食物的保质期、提高食物的可食用性。
2. 食物加工的方法有哪些？
食物加工的方法包括烹调、腌制、熏制、干燥、冷冻等。
3. 什么是食品保藏？
食品保藏是指为了延长食物的保质期，防止食物腐败、变质而采取的措施和方法。
4. 食物保藏的原理是什么？
食物保藏的原理主要是通过控制食物中微生物的生长以及食物的化学反应来延长食物的保质期。
5. 食物中常见的微生物有哪些？
食物中常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等。
6. 食物中的水分对保藏有什么影响？
食物中的水分是微生物生长的重要条件之一，过高或过低的水分含量都会导致食物变质和腐败。
7. 食物中的蛋白质对保藏有什么影响？
食物中的蛋白质容易腐败和变质，而且容易引起微生物的生长。
8. 食物中的氧气对保藏有什么影响？
食物中的氧气会导致氧化反应，使食物腐败和变质。
9. 食物中的酸碱度对保藏有什么影响？
食物的酸碱度可以影响微生物的生长，一般来说，酸性环境对微生物的生长有抑制作用。
10. 食物的温度对保藏有什么影响？
食物的温度可以影响微生物的生长速度，低温可以延缓微生物的生长，高温则会促进微生物的繁殖。
第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生赋予食品以或优或劣的风味。
3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。
4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。
α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。
5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。
脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸令人不快的气味。
使脂肪失去营养,而且也产生毒性。
6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。
二、思考题1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。
食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。
①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。
第二章食品低温保藏一、专业术语解释1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。
2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。
4. 冷链：指从食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。
5. TTT：指时间—温度—品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
6. 低温冷害：指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色〔褐心〕等。
7. Q10：在生物和食品科学中，范特霍夫定律常用Q10表示，并称为温度系数。
二、思考题1.低温贮藏可分为哪几类简述低温贮藏的特点和一般工艺过程。
根据低温贮藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏和冻藏。
冷藏温度一般为15～-2℃，常用4～8℃。
植物性食品的冷藏温度：15～2℃，动物性食品冷藏温度：2～-2℃。
随物料种类及其冷藏前的状态而异，可几天～几个月。
冻藏温度一般为-12～-30℃，常用的温度为-18℃。
物料的贮藏期十几天—一年以上，适用于长期保藏。
（食品物料）前处理冷却或冻结冷藏或冻藏回热或解冻。
2.低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响蛋白质受不同温度(加热或冷冻)或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。
脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。
糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（ -淀粉）的老化。
低温贮藏对维生素的破坏较小。
大部分腐败细菌属于嗜温性微生物。
温度如果超过微生物生长温度范围，对微生物有较明显的致死作用。
在一定的温度范围内，随温度升高，酶促反应的速率增大，但是当温度升高到一定值以上时，酶促反应速率则不再提高，反而降低。
这是由于酶蛋白的热变性导致酶变性失活。
3.果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段果蔬的呼吸在采前和采后有何不同蒸腾作用对果蔬的影响表现在哪些方面果蔬的整个生命过程可以划分为生长、成熟、完熟和衰老等4个生理阶段。
果蔬呼吸在采后与采前不同的是，不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老。
影响：造成失重和失鲜，破坏正常的代谢，降低耐贮性和抗病性。
4.食品在冷藏中可能发生哪些变化（1）水分蒸发；（2）低温冷害与寒冷收缩；（3）成分变化；（4）变色、变味和变质。
5.什么是液体食品的初始冻结点、冻结点下降现象、低共熔点初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。
冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。
6. 简要说明纯水和蔗糖溶液冻结曲线的特征。
水：过冷点S，冻结点T2，结晶平衡带。
蔗糖溶液：过冷点S，冻结点T2，饱和点SS，低共溶点T4(T E)，最大冰结晶生成带（T 2～T 4）。
7. 溶液浓度在冻结过程中逐渐增加的原因是什么溶液经过冷态后开始冻结，部分水分首先形成冰结晶，使剩余溶液的浓度增加。
8. 随着冻结速度的加快，冻结曲线变成直线，其原因是什么关于此现象还没有准确的解释，但多数理论认为这是由于组织中各处的水分性质不同照成的，如胞内水和胞外水、不同温度细胞中的水或胶体网内外的水等。
9. 目前主要有哪几种表示冻结速率的方法(1) 时间－温度法，一般以降温过程中食品物料内部温度最高点的温度通过最大冰结晶生成带的时间来表示。
(2) 国际冷冻协会的表示方法，冻结速率（ν）的定义式：00/τδ=v 。
（3）冰封前进速率，单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向伸向内部的距离。
此外，冻结速率的表示方法还有：冻结界面、冰晶大小、热力学方法等。
10. 什么是冷链和TTT 如何用TTT 判断贮藏期限冷链：指从食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。
TTT ：指时间—温度—品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
方法：（1）了解冻藏食品物料在某温度Ti 下的品质保持时间（贮藏期）i D ；（2）计算食品物料在温度Ti 下每天（或每小时）的品质下降量i i D d /1=；（3）如食品物料在温度Ti 环节的贮藏时间为t i ，则此环节中的品质变化量为()i i d t ⨯；（4）计算食品物料在整个冷藏链的品质变化量∑⨯)(i i d t ；（5）判断：∑⨯)(i i d t ＝1是允许的贮藏期限，∑⨯)(i i d t ＜1表示仍在允许的贮藏期限之内，∑⨯)(i i d t ＞1表示已超出允许的贮藏期限。
11．简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。
（1）速冻形成的冰结晶细小而且均匀减少对材料组织的破坏；(2) 冻结时间短减少物料内部的溶质扩散和水分分离；(3)减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；(4)减少浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间，抑制化学反应。
—般认为，食品物料从常温冻至中心温度低于－18℃，果蔬类不超过30min ，肉食类不超过6h 为速冻。
也有人认为，材料热中心通过最大冰结晶生成带（一般—1℃～—5℃）的时间少于3min ，称为快速冻结；大于30min ，称为缓慢冻结。
12. 解冻法有哪几种方法，各有哪些特点和主要适用对象用途第三章气调保藏一、专业术语解释1.气调贮藏：指通过调整和控制气调库中的气体成分和比列以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。
2. 气调贮藏中的O2临界浓度：果蔬呼吸强度最低（CO2释放速度最低）时环境空气中的O2浓度。
贮藏：利用储藏对象——水果蔬菜自身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法。
贮藏：根据产品的需要和人的意志调节储藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调储藏方法。
5.互作效应：气调储藏中的气体成分和温度等条件，不仅个别地对储藏产品产生影响，而且诸因素之间也会发生相互联系和制约，这些因素对储藏食品起着综合的影响。
二、思考题1.说明气调贮藏的基本原理降低环境气体的氧气浓度，提高环境气体的二氧化碳浓度，并配合适当的温度和湿度条件，能够抑制果蔬的生理活动和微生物的作用，延长果蔬的贮藏期限。
2.气调贮藏中为什么会有O2临界浓度氧气浓度过高或过低都会直接导致新鲜食品的生理病害，果蔬的呼吸强度是随着空气中氧气的含量的下降而逐渐下降，释放的二氧化碳也随之减少。
当二氧化碳的释放量降低到一个最低点后又会增加，这是因为发生了无氧呼吸的结果。
如果氧气浓度过低将会产生强烈的无氧呼吸，此时的食品不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养物质，还会产生酒精的乙醛的积累，造成鲜活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使食品腐烂。
所以将二氧化碳释放量讲到最低点时空气中的氧气含量定为氧气的临界浓度。
3.气调贮藏时，O2浓度过低或CO2浓度过高都会导致果蔬生理病害。
说明其原因。
当O2降到临界浓度以下时，果蔬就会发生缺氧呼吸，CO2释放速度又会增大。
果疏的呼吸作用会产生酒精和乳酸，会造成果蔬内乳酸、酒精、琥珀酸的积累，导致果蔬褐变、黑心等生理病变。
4.叙述不同气调贮藏方法的优缺点。
MA储藏：优点，储存方法较简单；缺点，达到设定的氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长，操作上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度。
CA储藏：优点，氧气和二氧化碳的比列严格控制而做到与储藏温度密切配合，故比MA储藏的效果好；缺点，操作相对复杂，成本偏高。
5.说明气调贮藏中气体与温度的互作效应。
在气调储藏中，低氧气有延缓叶绿素分解的作用，配合适量的二氧化碳则保绿效果更好，这就是氧气与二氧化碳因素的正互作效应。
当储藏温度升高时，就会加速产品叶绿素的分解，也就是高温的不良影响抵消了低氧气及适量二氧化碳对保绿的作用。
