第一章绪论
一、专业术语解释
1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满
足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化
反应降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生赋予
食品以或优或劣的风味。
3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶
的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。
4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，
也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构降低食品的口可性，也
降低食品的营养价值。
5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的
氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也
产生毒性。
6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增
加2-4倍。
二、思考题
1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用
性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化①新鲜度下降;
②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：
贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的
动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命
活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。
第二章食品低温保藏
一、专业术语解释
1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。
2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。
4. 冷链：指从食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。
5. TTT：指时间—温度—品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
6. 低温冷害：指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色〔褐心〕等。
7. Q10：在生物和食品科学中，范特霍夫定律常用Q10表示，并称为温度系数。
二、思考题
1.低温贮藏可分为哪几类简述低温贮藏的特点和一般工艺过程。根据
低温贮藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏和冻藏。冷藏温度一般为15～-2℃，常用4～8℃。植物性食品的冷藏温度：15～2℃，动物性食品冷藏温度：2～-2℃。随物料种类及其冷藏前的状态而异，可几天～几个月。冻藏温度一般为-12～-30℃，常用的温度为-18℃。物料的贮藏期十几天—一年以上，适用于长期保藏。（食品物料）前处理冷却或冻结冷藏或冻藏回热或解冻。
2.低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响蛋白质受不同温度(加
热或冷冻)或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（ -淀粉）的老化。
低温贮藏对维生素的破坏较小。大部分腐败细菌属于嗜温性微生物。温度如果超过微生物生长温度范围，对微生物有较明显的致死作用。在一定的温度范围内，随温度升高，酶促反应的速率增大，但是当温度升高到一定值以上时，酶促反应速率则不再提高，反而降低。这是由于酶蛋白的热变性导致酶变性失活。
3.果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段果蔬的呼吸在采前
和采后有何不同蒸腾作用对果蔬的影响表现在哪些方面果蔬的整个生命过程可以划分为生长、成熟、完熟和衰老等4个生理阶段。果蔬呼吸在采后与采前不同的是，不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老。影响：造成失重和失鲜，破坏正常的代谢，降低耐贮性和抗病性。
4.食品在冷藏中可能发生哪些变化（1）水分蒸发；（2）低温冷害与寒冷收缩；
（3）成分变化；（4）变色、变味和变质。
5.什么是液体食品的初始冻结点、冻结点下降现象、低共熔点初始冻
结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。
6. 简要说明纯水和蔗糖溶液冻结曲线的特征。水：过冷点S，冻结点T2，结晶平衡带。蔗糖溶液：过冷点S，冻结点T2，饱和点SS，低共溶点T4(T E)，最大冰结晶生
成带（T 2～T 4）。
7. 溶液浓度在冻结过程中逐渐增加的原因是什么溶液经过冷态后开始冻
结，部分水分首先形成冰结晶，使剩余溶液的浓度增加。
8. 随着冻结速度的加快，冻结曲线变成直线，其原因是什么关于此现
象还没有准确的解释，但多数理论认为这是由于组织中各处的水分性质不同照成的，如胞内水和胞外水、不同温度细胞中的水或胶体网内外的水等。
9. 目前主要有哪几种表示冻结速率的方法(1) 时间－温度法，一般以降温过
程中食品物料内部温度最高点的温度通过最大冰结晶生成带的时间来表示。(2) 国际冷冻协会的表示方法，冻结速率（ν）的定义式：00/τδ=v 。（3）冰封前进速率，单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向伸向内部的距离。此外，冻结速率的表示方法还有：冻结界面、冰晶大小、热力学方法等。
10. 什么是冷链和TTT 如何用TTT 判断贮藏期限冷链：指从食品的生产到运
输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。TTT ：指时间—温度—品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。方法：（1）了解冻藏食品物料在某温度Ti 下的品质保持时间（贮藏期）i D ；（2）计算食品物料在温度Ti 下每天（或每小时）的品质下降量i i D d /1=；（3）如食品物料在温度Ti 环节的贮藏时间为t i ，则此环节中的品质变化量为()i i d t ?；（4）计算食品物料在整个冷藏链的品质变化量
∑?)(i i d t ；（5）判断：
∑?)(i i d t ＝1是允许的贮藏期限，∑?)(i i d t ＜1表示仍在允许的贮藏期限之内，∑?)(i i d t ＞1表示已超出允许的贮藏期限。
11．简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。（1）速冻形成的冰结晶细小而且均匀减少对材料组织的破坏；(2) 冻结时间短减少物料内部的溶质扩散和水分分离；(3)减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；(4)减少浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间，抑制化学反应。—般认为，食品物料从常温冻至中心温度低于－18℃，果蔬类不超过30min ，肉食类不超过6h 为速冻。也有人认为，材料热中心通过最大冰结晶生成带（一般—1℃～—5℃）的时间少于3min ，称为快速冻结；大于30min ，称为缓慢冻结。
12. 解冻法有哪几种方法，各有哪些特点和主要适用对象用途
第三章气调保藏
一、专业术语解释
1.气调贮藏：指通过调整和控制气调库中的气体成分和比列以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。
2. 气调贮藏中的O2临界浓度：果蔬呼吸强度最低（CO2释放速度最低）时环境空气中的O2浓度。
贮藏：利用储藏对象——水果蔬菜自身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法。
贮藏：根据产品的需要和人的意志调节储藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调储藏方法。
5.互作效应：气调储藏中的气体成分和温度等条件，不仅个别地对储藏产品产生影响，而且诸因素之间也会发生相互联系和制约，这些因素对储藏食品起着综合的影响。
二、思考题
1.说明气调贮藏的基本原理降低环境气体的氧气浓度，提高环境气体的二氧化碳
浓度，并配合适当的温度和湿度条件，能够抑制果蔬的生理活动和微生物的作用，延长果蔬的贮藏期限。
2.气调贮藏中为什么会有O2临界浓度氧气浓度过高或过低都会直接导致新鲜
食品的生理病害，果蔬的呼吸强度是随着空气中氧气的含量的下降而逐渐下降，释放的二氧化碳也随之减少。当二氧化碳的释放量降低到一个最低点后又会增加，这是因为发生了无氧呼吸的结果。如果氧气浓度过低将会产生强烈的无氧呼吸，此时的食品不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养物质，还会产生酒精的乙醛的积累，造成鲜活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭，使食品腐烂。所以将二氧化碳释放量讲到最低点时空气中
的氧气含量定为氧气的临界浓度。
3.气调贮藏时，O2浓度过低或CO2浓度过高都会导致果蔬生理病害。
说明其原因。当O2降到临界浓度以下时，果蔬就会发生缺氧呼吸，CO2释放速度又会增大。果疏的呼吸作用会产生酒精和乳酸，会造成果蔬内乳酸、酒精、琥珀酸的积累，导致果蔬褐变、黑心等生理病变。
4.叙述不同气调贮藏方法的优缺点。MA储藏：优点，储存方法较简单；缺点，
达到设定的氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长，操作上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度。CA储藏：优点，氧气和二氧化碳的比列严格控制而做到与储藏温度密切配合，故比MA储藏的效果好；缺点，操作相对复杂，成本偏高。
5.说明气调贮藏中气体与温度的互作效应。在气调储藏中，低氧气有延缓叶
绿素分解的作用，配合适量的二氧化碳则保绿效果更好，这就是氧气与二氧化碳因素的正互作效应。当储藏温度升高时，就会加速产品叶绿素的分解，也就是高温的不良影响抵消了低氧气及适量二氧化碳对保绿的作用。
6. 在MA气调贮藏中使用的硅橡胶薄膜有何特点硅橡胶薄膜具有特殊的透气性。（1）硅橡胶薄膜对二氧化碳的透过率是同厚度聚乙烯膜的200~300倍，是聚氯乙烯膜的20000倍。（2）硅橡胶薄膜对气体具有选择性透性，其对氮气、氢气和二氧化碳的透性比为1:2:12，同时对乙烯和一些芳香物质也有较大的透性。
7. 为什么塑料薄膜封闭贮藏袋中温度比库温高，而且贮藏袋内侧会有凝结水生成塑料薄膜封闭储藏时，袋子内部因有产品释放的呼吸热，所以内部温度总会比库高一些。塑料袋内部的温度较高，接近饱和，塑料膜正处于冷热交界处，在其侧常有水蒸气遇冷液化的一些凝结水珠。
8．一个完整的气调系统主要包括哪些设备（1）调气设备：包括真空泵、制氮机、降O2机、富N2脱O2机发生器、乙烯脱除装置等。(2) 贮配气设备：包括贮气罐、瓶，配气所需的减压阀流量计、调节控制阀、仪表和管道等。（3）分析监测仪器设备：包括采样泵、安全阀、控制阀、流量计、奥氏气体分析仪、温湿度记录仪、测O2仪、测CO2仪、气相色谱仪、计算机等分析监测仪器设备。
9.简要说明气调贮藏的特点。(1) 贮藏时间长：气调储藏综合了低温和环境气体
成分调节两方面的技术，极大程度上抑制了果蔬的呼吸作用，延缓了果蔬新陈代谢的速率，是的果蔬储藏期得以较大程度地延长。(2) 保鲜效果好：以苹果为例，气调贮藏后的果肉硬度、可滴定酸等指标明显高于同期普通冷藏。(3) 贮藏损耗低：气调储藏尤其是气调冷储藏，养个控制库内温、湿度及氧气和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了果蔬的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的生长繁殖，储藏期间因失水、腐烂造成的损耗大大降低。(4) 货架期长：经气调贮藏后的果蔬由于长期处于低氧和较高二氧化碳的作用，在解除气调状态后，仍有一段很长时间的“滞后效应”。(5) 绿色贮藏：气调贮藏利用低温、低氧和较高的二氧化碳的相互作用来抑制病菌的发生，不用化学药物进行防腐处理。
第四章食品干燥保藏
一、专业术语解释：
1.食品干燥保藏：将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。
2.结合水：结合水分指物料中与非水成分（如盐、糖、蛋白、淀粉、纤维素、果胶分子）通过氢键结合的水，它存在于溶质或其它非水组分附近。
3. 非结合水：非结合水分是指存在于组织内部、细胞内部、细胞间隙中、物料表面的水。
4. 水分活度：水分活度表示有效水分的多少，可以用蒸汽压的关系（即，相对蒸汽压）来表示。
5. 平衡水分：相当于平衡状态的物料水分叫平衡水分。
6. 解吸、吸附、等温线：如果物料的表面蒸汽分压p w大于空气中的蒸汽分压p k(p w>p k)，则物料脱水干燥，称解吸作用；如果p w
7.吸附滞后现象：吸附与解吸等温线不重复，出现吸附滞后现象。单分子水分
活度和αw=1之间形成滞后环。可能是毛细管水脱去后，空气进入物料毛细管中，且被吸附在管壁上，当随后吸湿时，发生不完全的润湿作用，致使克服空气的阻力，必须增加蒸汽分压，即增加相对湿度。
二、思考题
1.简述食品干燥保藏的原理微生物生长繁殖需要足够的水分，食品干燥后通常水
分含量在百分之十几以下，微生物难以生长繁殖。更最要的是，微生物生长繁殖需要的是游离水，而结合水微生物难以利用，当食品干燥后，反映水分子游离程度的指标水分活度急剧降低（不同食品和水分子的结合能力不同，总水分降到同等大小，水分活度不等），水分活度越低，微生物越难以生长繁殖。所以食品通过脱水干燥，可以相当长时间保存，保存的时间取决于水分活度。
2.分析干燥对食品品质的不良影响，怎样减轻这种不利影响①食品主
要营养成分的变化：果糖、葡萄糖等碳水化合物在高温加热时会发生褐变、焦化；脂肪的氧化酸败：添加抗氧化剂可以减缓脂肪氧化酸败，如酚型抗氧化剂（BHA、BHT和PG）；
金属整合剂（柠檬酸和抗坏血酸）。②维生素的变化：冷冻干燥和真空干燥比热风干燥好。③色泽的变化：酶促和非酶促褐变反应(1) 酶促褐变反应：植物组织受损伤后，材料中的氧化酶与多酚等成分接触，使其氧化成色素。褐变对策：干燥前进行灭酶，低温干燥，拒绝与空气（氧气）接触。④食品风味的变化：很多呈味物质的沸点都很低，干燥时的高温极易引起呈味物质的挥发对策: (1)从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味；(2)从其它来源取得香精或风味制剂以补充干制品中的损耗；(3)干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它物质以阻止可能出现的风味损耗（微颗粒包埋技术）。（5）干缩和干裂、表面硬化、孔隙形成。改善方法：降低食品表面温度，减慢干燥速度。对策：缓慢干燥。
3.分析干燥食品复水性的主要影响因素。食品种类与物理状态，加热温度，
干燥时间，干燥方法，干燥过程的工艺参数，制品厚度。
4.食品干燥的基本要求是什么（1）选用微生物污染量低、质量高的食品原料。
（2）应合理确定最终水分。（3）最大程度保持食品品质。（4）采用真空、充氮密封包装，同时进行低温保藏。（5）采用合适的设备和工艺参数，以获得最大的效益。
5.食品真空冷冻干燥的特点是什么(1）产品中的挥发性物质和热敏性营养成分
的损失很小，可以最大限度地保持产品原有的香气、色泽、营养和味道；（2）干燥过程是在真空环境下进行，因而产品中易氧化的成分可得到有效保护，氧化损失小；（3）由于产品在升华赶早前先经冻结处理，形成稳固的固体骨架，产品冻干燥后其收缩率远远
低于其它干制品，能很好地保持产品原有的形状；（4）干燥彻底，产品中大部分水已除去，微生物活动和酶活性得到明显抑制，故保存期长，常温下可以存放三至五年；（5）产品具有良好的复水性，复水快速且品质接近于新鲜品。
6.能量场作用下的干燥有哪几种技术简述其特点。远红外干燥：（1）节省
能源；（2）生产效率高；（3）产品质量高；（4）缩小生产场地，减少投资。高频和微波干燥：（1）加热速度快；（2）加热均匀能量利用率高；（3）适合热敏性物料的干燥，易于保持食品的色、香、味。
7.将表5-5中各营养成分的%,.表示转换成%,.表示，并考察干燥前
后各成分含量的变化。（课本94页，表5-6）
第五章罐藏
一、专业术语解释
1. F值：热力致死时间，即在一定温度条件下，将食品中某一微生物全部杀死所需要的最短热处理时间。
2. D值：热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认为是在某一温度下，每减少90％活菌所需的时间，以“min”为单位。
3. Z值：杀菌时间变化10倍所需的温度变化量，是衡量温度变化时微生物死亡速率变化的测度。
曲线：表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合。
5.罐头食品的冷点：罐内食品温度变化最慢的点。
6.罐头食品的传热曲线：将测得罐内冷点温度随时间的变化画在半对数坐标上所得的曲线。
7.巴氏杀菌：一种温和（温度：62-95℃,时间：30min）的热处理过程，主要用于液
体食品。
8.超高温瞬时（UHT）杀菌：温度：>130℃，时间：数秒-数十秒（杀灭耐热菌芽孢：）。
9.高温短时（HTST）杀菌：杀菌温度、杀菌时间介于巴氏杀菌和UHT杀菌之间。
二、思考题
1.我国的国标是按照什么进行罐头食品分类的按原料分成六大类，再将各大
类按加工或调味方法的不同分成若干类。有肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类和其他类。
2．低酸性食品和酸性食品的分界线是是什么为什么酸性（pH≤），低酸性（pH＞）
3. 罐头食品有哪些特点(1) 贮存期长，受贮藏条件影响小，可以调节农副产品的
季节性和地区差别；(2) 运输、携带方便；(3) 经调味烹饪，消化性有所提高，但风味、口感、营养价值与新鲜食品相比下降；(4) 容器成本高。
4. 罐头食品杀菌有哪些要求按杀菌程度，杀菌分为哪两种要求：（1）
主要是杀死致病菌、霉菌、以及引起食品腐败的菌，并使食品中的酶失活；（2）还有一定的烹调作用，能够增进风味和软化组织；(3)最大限度地保存营养价值。绝对无菌：指将微生物全部杀灭。商业无菌：加热杀菌后罐头内允许有部分残留微生物或芽孢。但是，在常温条件下的商业贮运过程中，在一定的保质期内，这些残留微生物和芽孢不会引起食品腐败变质。
5. 超高温瞬时杀菌（UTH）在应用上有哪些特点（1）温度：>130℃，时间：
数秒-数十秒（杀灭耐热菌芽孢：）；（2）有利于产品营养、感官品质特别是维生素、风味和色泽的保持；(3)适用于液态和带小颗粒的流体食品，除了一些特殊的产品（如啤酒）以外，UHT杀菌的应用增多；(4)不能适用于含大块固体的流体食品；（5）设备成本比较高，而且比较复杂。
6. 罐头食品腐败变质的原因有哪些(1) 化学因素：马口铁与内容物的化学反应
氢密闭容器膨胀；(2) 物理因素：贮藏温度过高、排气不彻底化学反应金属容器腐蚀穿孔；(3) 微生物因素：杀菌不彻底、杀菌后的漏罐内容物发酵、腐败。
7. 影响微生物耐热性的因素主要有哪些（1）芽孢本身，即与遗传本身有关。
（2）芽孢形成的条件和环境。（3）芽孢受热处理的条件及加热生长的条件。
8.掌握比寄洛（Bigelow）法加热杀菌条件推算方法。利用罐头冷点的温
度曲线（如图6-7，图6-8）和对象菌的热力致死时间曲线（TDT曲线）（如图6-3）进行计算。
步骤：
(a) 将罐头冷点的温度曲线分割成若干小段，每小段的时间为t i，并假设该小段内的温度不变，其温度为T i；
(b) 利用TDT曲线，求出温度T i下所需的热力致死时间τi；
(c) 求“致死率”：1/τi，即在温度T i下杀菌1min所取得的效果占完全杀菌的比率；
(d) 求“部分杀菌值A i”：A i=t i/τi，即该温度曲线小段（T i，t i）取得的效果占完全杀菌的比率;
(e) 求总杀菌值A：A=ΣA i=Σ(t i/τi)
(f) 判断：A=1表示刚好完全杀菌；A<1表示杀菌不足；A>1表示过度杀菌。
第一章绪论 一、专业术语解释 1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化 反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予 食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也 就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降 低食品的营养价值。 5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧 所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生 毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增 加2-4倍。 二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装
潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降; ②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反 应。 2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成 其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程. 3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶 酶、氧化酶等 4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化， 引起褐色聚合物的形成。⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失 5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关 的褐变作用,称为非酶褐 6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用， 抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理： 无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏] 8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、 干燥比[R干]、复重系数[K复] 9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度 10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质 和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度 11.复水比[R复]：干制品复水后的沥干重[G复]与干制品复水 前的重量[G干]之比 12. 13.干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比 ％ ） ＝（ 干 原 干 100 /? G G R ％ ） ＝（ 干 复 复 100 /? G G R
第一部分 1 ．水分活度与微生物生长繁殖的关系 食品中各种微生物的生长发育不是由含水量决定的，而是由水分活度决定的 不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同 ●细菌对低水分活度最敏感 ●酵母次之 ●霉菌的敏感性最差 各种微生物生长所需的最低水分活度 Aw>0.91 ，引起食品变质的微生物以细菌为主，水分活度< 0.91 ，就可以抑制一般细菌的生长 当在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，嗜盐菌却能生长 Aw <0.90 ，食品的腐败主要是由酵母和霉菌引起的 食品中重要中霉菌生长的最低水分活度在 0.86 - 0.97，真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定Aw<0.94 2.食品的形态 液态食品 ●液态食品泛指一切宏观上能流动的食品 分类 真溶液 ●原子、原子团或小分子物质为分散介质的溶液食品 ●清凉碳酸饮料、果汁饮料等 胶体溶液 ●以高分子物质为分散相的液体 ●脱脂牛乳、豆奶 乳胶体 ●由比较大的脂肪球在水中分散的液体 ●牛乳、稀奶油等 ● 固态食品 半固态态食品 ●固态和半固态食品主要包括凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状食 品、纤维状食品和多孔状食品等。 3.食品的失重原因 ●主要是由于水分蒸发造成的 ●也有一部分是因呼吸消耗而造成，但所占比例较小 ●苹果在 3.0 ℃时，每周由于呼吸引起的失重约为自重的
0.05 % ，而由于蒸发引起的失重约为自重的 0.5 ％ 影响干耗的因素 1.内在因素影响 食品的种类、品种 食品表面积与重量比值 成熟度 保护层、表皮组织 成分 原生质中亲水胶体和可溶性固形物含量高的食品水果、蔬菜冷藏时，因表皮成分、厚度及内部组织结构不同，水分蒸发存在着差 异 龙须菜、蘑菇、叶菜类等在冷藏中，水分蒸发作用较强 桃、李、无花果、番茄、甜瓜、萝卜等在冷藏中水分蒸发次之 苹果、柑橘类、柿、梨、马铃薯、洋葱等在冷藏中水分蒸发较小 未成熟的果实要比成熟的果实水分蒸发量大 肉类水分蒸发量 肉的种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂肪含量 外在因素 外在因素是贮藏中可以调节的环境因素 ●空气湿度、温度、空气流速等 1）空气湿度（RH） 空气湿度是影响食品水分蒸发的直接因素 ●相对湿度越大，食品中的水分蒸发越慢。 不同性质的食况，在贮藏过程中所要求的相对湿度不同 ●叶菜、幼嫩黄瓜等组织较脆嫩的蔬菜，相对湿度需要 90％- 95 ％ 或更高 ●多数果品或蔬菜要求相对湿度为85％- 90% ； ●鳞茎、块茎等休眠器官相对湿度一般要小于70% 高的相对湿度会打破休眠，引起腐烂表 （2）温度 贮藏温度升高时，食品表面水分子运动加快，蒸发加快，干耗增大 绝对湿度相同时，温度上升，饱和湿度增加，相对湿度下降，蒸发加快 同一相对湿度而温度不同的贮藏室中，温度高的饱和湿度大，达到饱和状态时所需的水蒸气更多，水分蒸发更快些，干耗也多 食品在冷藏中的水分蒸发或冻藏过程中冰晶升华都需要吸收一定的热量，供给的热量越多，则干耗速度越快 通常，冷藏或冻藏温度越低，空气的相对湿度越高，干耗也越小 （3）风速 空气流速的增大使干耗增加 ●促使贮藏室内壁、冷却设备和食品之间的湿热交换，加快食品水 分的蒸发 空气流速对干耗的影响会因食品种类而有所差异 虽然风会带走食品的水分，加快蒸发速度，但室内也必须适当通风，以排除不良气体
最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性；水从高水分向低水分扩散，从内部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体内的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括内在因素和外在因素内在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。 （1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩内的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃； 原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴范围内耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
食品保藏学复习题 第一章 一、名词解释 IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。 复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。R复=G复/G干 湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为： grad W绝=lim(△W绝/△n) W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克） △n——物料内等湿面间的垂直距离（米） 冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。 恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。 二、问答 1、什么是食品干藏？它有哪些优点？ 答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。 优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。 答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。 结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化 3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？ 答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。小心控制条件。 4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。 （1）给湿系数：物料的给湿系数主要取决于空气速度，也与蒸发表面积形状和大小，空气与环绕表面的条件及温度有关。潮湿物料表面的给湿系数可按 C=0.0229+0.017v进行计算，空气垂直流向液面时C值加倍。 （2）导湿系数：导湿系数为水分传递系数，它与物料水分，温度有关。导湿系数和绝对温度14次方成正比。 （3）导湿温系数：温度梯度为1°C/米时物料内部能建立的水分梯度。随物料水分增加而有所上升。 5、干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？ 答：⑴物理变化。①干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原，品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢；②表面硬化：a表面因高温而结膜；b内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞孔洞；c毛细管收缩或变形。导致干燥
《食品安全保藏》期末考试试卷（A）编号：JWC-JL-075 版号：D/0 命题老师朱晓燕审题人 班级姓名学号 题目一二三四五六七八九十总分 分数50 13 15 22 100 得分 评卷 老师 第一部分：闭卷部分（30min) 一、选择题（请将答案填入下表，每题1分，25分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（） A、保鲜 B、贮藏 C、冻藏 D、储存 2、大米的“三低”储藏法不包括（） A、低温 B、低湿 C、低氧 D、低药量 3、植物油脂储藏中的质量检查的项目不包括（） A、气味 B、色泽 C、油脚 D、水分 4、腌制肉加工中添加的（）具有发色、防腐的作用。 A、硝石 B、食盐 C、砂糖 D、苯甲酸钠 5、下列属于半成品食品的是（） A、面包 B、罐头 C、茶叶 D、糖果 6、食糖按晶粒大小分为三类，下列哪项是错误的（）？ A、粗砂糖 B、中砂糖 C、细砂糖 D、幼砂糖 7、大米的储藏特性不包括（） A、容易腐败 B、稳定性差 C、容易爆腰 D、容易陈化 8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（） A、细菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、病毒 9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是（） A、血坏蛋 B、热伤蛋 C、血圈蛋 D、血筋蛋 10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（） A、花青素 B、龙葵素 C、叶绿素 D、甜味素 11、放置一段时间的肉表面呈（）色，是因为（） A、紫红色，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白 B、褐色，还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白 C、鲜红色，肌红蛋白 D、紫红色，肌红蛋白没有与氧结合是还原型肌红蛋白 12、花椰菜贮藏中出现（）是花椰菜衰老的象征。 A、花球褐变 B、松球 C、腐烂 D、花球出现黑点 13、下列不属于食品包装的功能的是（） A、可产生商业利益 B、保护食品 C、方便贮运 D、促进销售 14、我国的第一大果品是（）。 A、梨 B、苹果 C、柑橘 D、香蕉 15、下列关于茶叶的特性，哪项是错误的（）？ A、陈化性 B、吸湿性 C、吸收异味性 D、还原性 16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（）以下，并在此温度下保存。
第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素 ？1、食品保藏原理有哪几类？各举1~2个例子。 食品保藏四大原理1，无生机原理2，假死原理3，不完全生机原理4，完全生机原理 2、简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？ （1）油脂酸败类型：水解型酸败酮型酸败自动氧化 （2）影响自动氧化的因素有： ①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。） ②温度（温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在 与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上） ③光和射线（以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏 感性。） ④催化剂（重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe ＞Al＞Ag） ⑤氧气（自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保 持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空 或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限） ⑥水分活度（Aw很低或很高时,氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。）？3、淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？ 影响淀粉老化的因素有： 温度（高温下淀粉糊稳定,＜60℃开始老化,至2-5℃老化速度加快,＜0℃老化速度减慢，） 水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包(30~40%) 米饭(71%)馒头(44%)等食品冷凉后易老化。）, PH值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。）， 淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化;同为直链淀粉,小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。） 4、蛋白质变性的类型？引起蛋白质变性的因素？ （1）蛋白质变质的类型：可逆变性，不可逆变性 （2）引起蛋白质变性的因素有：化学因素（酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等）和物理因素（温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等）。 5、果胶的三种形态及其与果蔬质地变化的关系？ ①原果胶（在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素结合，不溶于水，形成较牢 固的细胞壁，使组织比较坚硬）②果胶（存在于植物细胞汁液中，易溶于水，细胞 间失去了黏结作用，因而形成松弛组织）③果胶酸（没有粘结能力，这时的果实会 变得绵软以至于水烂） 6、什么叫食品的变质？引发变质因素主要有哪些？ （1）食品的变质：新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。 （2）引发变质的因素：微生物、酶、化学反应、其它因素(物理因素) 7、食品中酶的主要来源？微生物分泌、食品原料自身具有 8、如何降低美拉德反应？ ①控制食品转化糖的含量②降低温度③调节食品水分含量④调节pH值⑤降低
低温贮藏保鲜技术 摘要：本文叙述了低温贮藏保鲜技术的基本原理，包括动植物性食品低温 贮藏原理。介绍了制冷技术、低温技术、低温贮藏的冷却冷冻保鲜技术发展概况。最后针对实际存在的问题，提出了今后低温贮藏保鲜技术的发展建议。 关键词：低温贮藏；速冻；保鲜技术 The Technology of Low-temperature Storage Abstract：This article elaborated the basic principle of low temperature preserve, including the low temperature preserve technology of the animal and vegetative food. Development overviews of some technology were introduced,Including refrigeration technology, low temperature technology, low temperature preserve freezing technology to maintain freshness,cool chain. Finally, based on the actual situation, development suggestions of the low temperature preserve technology were proposed. Key words：Low temperature preserve; Quick freeze; Technology of Maintaining freshness 0 前言 随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物的要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品已经成为消费者优先选择的对象。近年来，低温贮藏食品愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位，如冻鸡、冻鸭、速冻水饺等低温贮藏食品，深受人们喜爱。 1 食品低温贮藏的原因 食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保藏期。低温保藏不仅可以用于新鲜物料的贮藏，也可以用于食品加工品，半成品的贮藏。因各种物料的特性不一定相同，其具体要求也各不相同。 1.1 植物性食品低温贮藏原理 呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性（延缓呼吸作用消耗营养的能力）的问题。要解决上述问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。 1.2 动物性食品低温贮藏 动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。要解决这个主要问题，需控制微生物的活动和酶对食品的作用。在低温条件下，水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，其对食品的作用就微小了，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。
最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度围，这个围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性；水从高水分向低水分扩散，从部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括在因素和外在因素在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。 （1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃； 原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴围耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
食品保藏技术综述 班级：XXXX 学号：XXXXXXXX 姓名：XXX
【摘要】 我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因此，在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质 量的食品添加剂。一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂；为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展；要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。 【关键词】食品保藏、保藏方法、保藏原理特点、新鲜食品 一、食品保藏技术的历史和发展 （一）历史 1. 《诗经》“凿冰冲冲，纳于凌阴”，天然冰保藏食品。 2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。 3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展。 4. 1834 年，英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机。 5. 1860 年，法国人发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 6. 1872 年，美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源逐渐代替自然冷源，食品保藏发生了根本性变革。 7. 20 世界 50 年代，气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏。 8. 50 年代，我国没有水果和蔬菜冷藏库。 9. 1968 年，我国有了第一个水果冷库。 10. 八十年代，迅速发展，引进了气调和调气设备。 11. 近二十年，各种类型的冷库 3 万多座，总容量近600。腌制保藏技术在公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术；公元前1000年，古罗马人的干藏技术，2000年前，西方人、中国人的罐藏技术《北山酒经》记载。 （二）发展
食品保藏原理复习参考题 常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT 二、判断题 1.食品水分活度越低越容易败坏( ) 2.所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( ) 4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( ) 5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( ) 6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( ) 7.水果罐头可以采用UHT杀菌( ) 8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( ) 9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( ) 10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( ) 11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( ) 12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( ) 14.食品的水分活度与水分含量有关( ) 15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( ) 16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( ) 17.所有干制食品含水量都低于10%( ) 18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( ) 19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( ) 20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( ) 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对）
2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错） 3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显着。（对） 4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错） 5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。（错） 6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对） 7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（对） 8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。（对） 9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。（对） 10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。（对）
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品辐照技术在食品保藏中的应用姓名: 肖超男 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科122班 学号: 124031238 指导教师: 朱璇职称: 2013年12月15日 新疆农业大学教务处制
食品辐照技术在食品保藏中的应用 指导老师：朱璇作者：肖超男 摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。 关键词:食品;辐照保藏;安全性 Irradiation and application in food storage Teacher：Zhu Xuan Author：Xiao Chaonan Abstract: Application and advantages of irradiation technology in food preservation and effects ofirradiation on food nutrient composition and living cellswere introduced in detail.The safety of ir-radiation food was explained from different angles.Application status and developmental future ofirradiation preservation of food were also studied. Key words: food;irradiation preservation; safety 正文： 食品辐照(Food irradiatior)，又称“食品照射”或“电离辐射”，它是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前，食品加工技术不断提高，人们的生活水平也随之具有了较大的提高，对食品的要求也越来越高，最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点，因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。 1 辐照技术的原理 食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术，食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大，因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素，等放射源产生的γ射线或5 MeV以下的X射线及电子加速器产生的10 MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。 2 辐照保藏技术的优越性 辐照技术属于冷处理技术，是一种物理保藏法，与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性： （1）节约能源，与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到几十倍； （2）杀菌效果好，可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求； （3）射线能快速、均匀、较深的穿透物体，与热处理相比，辐照过程交易得到精确的控制； （4）辐照为“冷处理”，可最大限度保持食品的原有风味； （5）不会留下任何残留物，从而减少环境污染并提高食品卫生质量； （6）可对包装好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题； 3 辐照技术的特点 辐照技术作为一种食品保藏方法，不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入
第一章单元测试 1.食品的腐败变质只与微生物污染有关 A.是 B.否B正确 2.食品的变色也是一种腐败变质现象 A.是 B.否A正确 3采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性 A.是 B.否A正确 4.《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围 A.是 B.否A正确 5.食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁 A.是 B.否A正确 第二章单元测试 1.果蔬的腐败变质主要是细菌引起的 A.否 B.是A正确 2.葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病 A.否 B.是B正确 3.假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌 A.否 B.是B正确 4.新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的 A.是 B.否B正确 5.可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好 A.是 B.否B正确 6.下列那些酶与食品的变色关系不密切（） A.过氧化物酶 B.叶绿素酶 C.多酚氧化酶 D.果胶酶D正确 7.下列哪些因素不参与酶促褐变（）。 A.氧化底物 B.氧气 C.温度 D.酶C正确 第三章单元测试 1.食品辐照保藏的安全剂量是（）。 A.5kGy以下 B.1kGy以下 C.10kGy以下 D.100kGy以下C正确 2.下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（）。 A.植酸 B.BHT C.VE D.VC E.BHA F.茶多酚BCE正确 3.熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（）。 A.羰基类 B.硝酸盐类 C.醇类 D.烃类 E.酚类D正确 4.下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（） A.BHT B.VE C.茶多酚 D.VC E.BHA F.植酸CDF正确 5.食品中常用的超高压压力范围是（） A.1-10 atm B.100-600atm C.10-100 D.1000-6000atm D正确 第四章单元测试 1.食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（） A.是 B.否A正确 2.食品的冷却时间与食品的形状等有关（）
《食品保藏原理与技术》实验 实验一、烫漂标准的确定（2个学时） 一、目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即 比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失 活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下： 过氧化物酶，H2O2 联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色） -H2O （氧化态） 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理 强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、操作方法 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1%
五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢：取1ml 30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。
实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时） 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3、了解认识酸性罐头的国家标准； 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠 3.设备：罐头，温度计 三、工艺流程 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。 4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。 5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。 （1）酸处理： 0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。 （2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，层囊衣完整后即放碱液，
中国农业大学硕、博士研究生课程考试 课程论文报告 课程编号：7 课程名称：食品加工新技术专题 任课教师：廖小军教授 开课学院：食品科学与营养工程学院 学生学号：S1******* 学生姓名：魏恩慧 导师姓名：倪元颖 考试时间：2014年12 月25 日
食品辐照技术及其在食品中的应用 魏恩慧 1 倪元颖1* （1中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京100083） 摘要：食品辐照技术是一项新型的食品保藏技术，具有安全性、无污染等优点，综述辐照技术的原理和特点，讨论辐照技术在食品的杀菌杀虫、抑制发芽、延长保存期、降解有毒有害物质等方面的应用，并对其应用前景进行了分析。 关键词：食品辐照技术特点应用 Food Irradiation and Its Application in Food Processing Wei Enhui 1 Ni Yuanying 1* （1.National Engeering Research Center for Fruit and Vegetable Prpcessing, College of Food Science and Nutrional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China） Abstract：Food irradiation is a new technology of food preservation with many advantages ，such as safety and non-pollution. In this paper，the principle and characteristics of irradiation technology were introduced. The utilizations of the irradiation technology in sterilization，sprout inhibition and degradation of poisonous and harmful substance were also introduced．The problem of the food irradiation in research and application was pointed out. The future of its application was analyzed. Key words：irradiation；characteristics；application
最低水分活度;任何一种微生物都有其适宜生长得水分活度范围,这个范围得下限称为最低水分活度,即当水分活度低于这个极限值时,该种微生物就不能生长、代谢与繁殖,最终可能导致死亡。在食品储藏过程中,如果能有效地控制水分活度,就能抑制或控制食品中微生物得生长。一般为0、70-0、75作为微生物生长得下限。 导湿性;水从高水分向低水分扩散,从内部向表面迁移,水分迁移得现象 导湿温性;温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂;能够阻止或延缓食品氧化,以提高食品得稳定性与延长储存期得物质称为食品抗氧剂。 增效剂;本身无生物活性,但与某种药剂混用就是能大幅度提高药剂得毒力与药效之助剂。 脱氧剂; 又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂,能在常温下与包装容器内得游离氧与溶解氧发生氧化反应形成氧化物,并将密封容器内得氧气吸收掉,使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度:每小时每千克鲜重得果蔬放CO2或吸收O2得量,单位就是mg(ml)/(kg、h)。呼吸强度大,说明呼吸旺盛,组织体内得营养物质消耗快,加速其成熟衰老,产品寿命短,储藏期就短。 O2得临界浓度:鲜活食品得呼吸作用随空气中O2含量下降而下降,释放出得CO2也随之减少,当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来,这就是因为发生了缺o2呼吸得结果。当CO2释放量达到最低点时,空气中O2得浓度 自然呼吸降氧法:普通气调冷藏,即MA储藏,指得就是靠果蔬自身得呼吸作用来降低O2得含量与增加CO2得浓度。 快速降氧法:即CA储藏,指得就是在气调储藏期间,选用得调节气体得浓度一直保持恒定得管理,该法就是用机械在库外制取所需得人工气体后送入冷藏库内,又称“人工降氧法”。她有两种形式:机械冲洗式气调冷藏,机械循环式气调冷藏。 同位素:一种元素得原子中其中子数(N)并不完全相同,若原子具有同一质子数(z),而中子数(N)不同就称此为同一元素得同位素。 放射性同位素:不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线得产生,这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+,β=,r射线。 1、影响食品稳定得主要因素 影响食品保存稳定性得因素包括内在因素与外在因素内在因素主要包括食品得抗病能力、食品得加工方法与有效性以及食品得包装类型与方式等;外在因素主要包括环境温度与相对湿度与气体成分等因素。 2、简述食品保藏得基本原理 导致食物腐败变质得主要原因就是微生物得生长、食物中所含酶得作用,化学成成以及降解与脱水。 3、说明镀锡薄钢板得结构。 五层构造:钢基;合金层;锡层;氧化膜;油膜; 4、简述二重卷边得结构。 (1)结构分为五层板材;盖钩3层;身钩2层;(2)四要素:圆边后得罐盖;具有翻边得罐身;盖钩内得胶膜;具有卷边性能得封罐机;(3)结构对于容器有良好得封口作用,完善得致密性能,从而保证罐头食品得罐藏效果。 5、低酸性食品与酸性食品得分界线就是什么？为什么？ 酸性食品:PH＜4、6常压杀菌,即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品:PH≥4、6 高温高压杀菌,即杀菌温度超过100℃; 原因:食品得酸度对微生物及其芽孢耐热性得影响十分显著。食品得酸度与微生物得耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要得意义。酸度高得食品与酸度低得食品相比杀菌温度可低一些,杀菌时间短一些。6、影响微生物耐热性得因素主要有哪些？ 1、食品在杀菌钱得污染情况a、污染微生物得种类b、污染微生物得数量 2、食品得酸度(pH值)绝大多数微生物,在pH值中兴范围内耐热性最强,pH值升高或降低都可以减弱微生物得耐热性。 3、食品得化学成分