【学习课件】第二章原料乳的验收和预处理

（ ） 缸 内。贮乳槽有 立式 、 卧式 ， 一般贮乳槽 的总容量应为 日收
酒精的稳定性越高 ， 牛乳的热稳定性也愈好。此外 ， 酒精试验
还可以检 出乳房炎乳 、 盐类不平衡及混入钙等异 常乳 。 １４ 热 稳 定 性 试 验 ．
煮沸试验能有效地检出高酸度乳 。 ５ １ 取 — Ｏ毫升牛乳于试 管 中置 于沸水 中或酒精灯上加 热 ５分钟 ，如果 加热煮沸时 有 絮状或凝 固现象 发生 ， 则表示乳 已不新鲜 ， 酸度 在 ２ ０吉尔涅 尔度以上 或其 中混有 高酸度乳 、 初乳等其他杂质 。
明牛乳的蛋白质稳定 ， 牛乳的酸度符合原料乳的要求 。牛乳对
准规定 ， 收合格 的乳应迅速 冷却至 ４６２ 贮存期间温度 不 验 － ＇， １
得超过 １℃。 Ｏ
冷却 的方式有水 池冷却 、 表面冷却器 冷却 、 蛇管式冷热 ２ 用器冷却。前 １ 种方式冷却效果较 慢 ， 为加速冷却 ， 还需经 常 进行搅拌并按照水温进行排水 和换 水 ，所以这种冷却方式耗 水 量大 、 效益低 。而后 ２ 方式可连续处理 ， 种 效率高并可将乳
正 常乳 的密度是乳 中各种成 分密度 的平均值 ，当乳 中 比 水ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 的无脂干 物质 增多时 ， 的密度会增高 ， 乳 加水时密度 则降
低。
乳的密度通 常用乳汁密度计测定 ， 表示方法以度数 （ ｏＦ） 来表示 ， 正常乳为 ３ 。 ０度 每加 １％的水约 降低 ３度 。 的密度 ０ 乳 随温度而变化 ， １～ ５Ｃ， 在 ０ ２ ￣ 温度每增加或减少 ， 比密度 则减少 或增 大 ０ ． 。因此 ， ２度 当乳温达到 ２ ￣后 ， ０（ 每提高 比密度 值应 ２
迅速地 冷却到 ５ ℃以下。
冷却后 的乳应尽可能保存在低 温处 ， 以防止 温度升高 。如 果乳的温度降到 １ ℃， ３ 保存 １ ２小时 ， 仍可保持乳的新鲜度 。 一 般来说 ， 温度越低 ， 保存时 间越 长。 生产 中冷却 后 的乳贮 存 在具 有 良好 绝 热性 能的贮 乳 槽

45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
原料乳的验收和检测-终稿
41、实际上，我们想要的不是针对犯Байду номын сангаас罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
谢谢！

5.再制奶:以脱脂奶粉和无水奶油为原料， 经过特定的工序加工制成，
胶 体 磨
工艺流程: 原料乳验收
杀菌冷却 加盖
净乳
灌装
装箱
冷却
冷藏
标准化
消毒
验收
预热均质
清洗
出厂
空瓶回收整理
乳标准化概念：
根据成品要求，对原料乳进行调整，主要 是fat与SNF之间应有一定比例，即
成品的fat 成品的SNF
原料乳的fat 原料乳的SNF
脱脂乳
直接标准化：将牛乳加热55－65 ℃，按预先设
定的脂肪含量分离出稀奶油，并根据最终产品的 脂肪含量，由设备自动控制回流至脱脂乳中的稀 奶油的流量，多余的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌 机。 特点：快速、稳定、精确 其过程见图
脱脂乳
标准乳 流量测定
混稀奶油的 流量测定
稀奶油脂肪 流量测定 含量控制
多余稀奶油
杀(灭)菌 1．目的： 1）杀死所有引起人类疾病的所有微生物， 完全没有致病菌。 2）尽可能多地破坏影响产品味道和保存期 的其他成分,微生物及其酶类系统。
在杀死微生物方面，热处理强度越强越好， 但需考虑产品质量 一般加热最为普遍，而且以天然气,煤油加热 为 主 ( 热 转 化 率 为 70~80%), 很 少 用 电 加 热 ( 为 30%)还有 放射线:有难闻气味,并产生褐变,酸度上升等。 紫外线:表面杀菌, 用于空气杀菌,包装袋杀菌。 超声波:具有杀菌、溶菌作用.但芽胞菌例外 超高压:100MPa以上压力处理,可杀死大部分或 全部微生物,钝化酶活,可连续处理,且不产热
纱布过滤法： ①消毒后的纱布3-4层； ②一个过滤面50kg乳； ③使用后用温水清洗→碱洗（0.5%的碱 水）→漂洗→煮沸10-20分钟杀菌

0.01%左右的L–半胱氨 反应称之为美拉德（Mailard）反应。 糖的还原力愈强（葡萄糖、转化糖），棕色化也 酸，具有一定的效果。 ②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。 愈严重。 ③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。
一、热加工对乳的影响
①一般的变化
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Ⅲ蒸煮味：牛乳加热后会产生或轻或重的蒸
第二节 原料乳的质量保证
一、原料乳的质量标准 我国规定生鲜牛乳收购的质量标准 （GB6914—86）包括感官指标、理化指标 及微生物指标。
1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼 可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、 青贮味、霉味异常味。
2．理化指标
第二章 原料乳的质量控制
学习目标
1.熟练掌握乳及乳制品中微生物的来源、 种类、了解各种微生物的特性。 2.掌握原料乳的质量标准及验收方法。 3.掌握原料乳预处理方法
第一节 乳中的微生物
一、微生物的来源
1.内源性污染 挤乳时最先挤的乳应丢弃 2.外源性污染 （1）牛体 （2）空气的污染 （3）挤乳器具的污染 （4）工作人员的污染
搅拌目的：温度均匀 一致，防止脂肪上浮。
贮奶缸中的搅拌器
储奶罐参数
罐内温度指示 液位指示 低液位保护 溢流保护 空罐指示
除此以外，配有搅拌器、视孔、人孔、和工 作扶梯。
第三节 乳制品生产中常用的加工处理
一、牛乳的脱气
牛乳必须脱气的原因： 1、用体积法计量时失去准确性； 2、在脱脂过程中降低了分离效果； 3、降低了自动标准或生产线的精确性； 4、影响传热效果； 5、奶油的得到率降低、产量下降； 6、发酵乳制品稳定性降低（乳清析出）； 7、产品容易发生氧化，质量下降； 8、奶油加热时，会在加热表面结垢。