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第二章 原料乳的验收与预处理

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原料乳验收与预处理

原料乳验收与预处理


举例
例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和 非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制 造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量 为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添 加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量 为5.2%的稀奶油多少斤？
解：R1=8.8%/22.7%=0.3877 R2=3.0%/8.3%=0.3614<R1 所以需要添加稀奶油 设需添加x公斤稀奶油 令R1=R2，则
四、原料乳的贮存
一般工厂的贮奶量不小于一天的
处理量 贮奶缸： 1.容量：5吨，10吨，国际露天仓50 吨 2.要有冷却保温装置 3.要有搅拌装置 4.清洗问题 CIP清洗 5.不ห้องสมุดไป่ตู้钢材料制造
五、原料乳的标准化
原料乳标准化的原因 什么是标准化？
就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳 制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF） 保持一定的比例关系 如何标准化？——标准化计算 1.计算成品中 F/SNF=R1 2.计算原料乳中 F/SNF=R2 3.比较R2 和 R1：R2 < R1, 添加 F R2 > R1, 添加 SNF R2 = R1
第二节 原料乳验收与预处理
一、原料乳的验收
原料乳的质量检验 1.对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘
埃等感官鉴定 2.逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸 度测定和含脂率的测定 3.进行卫生指标检验 4.过秤
二、原料乳的过滤及净化
过滤及净化的目的：
去除乳中的机械杂质并减少微生物的 数量 过滤的方法：常压、减压和加压； 牧场最常用的方法：纱布过滤 乳的净化——离心净乳机 作用和净化原理： 大型工厂：自动排渣净乳机和三用分 离机
3800 3.0% 40% x R2 0.3877 3800 8.3% 5.2% x
全脂奶粉制作工艺流程

全脂奶粉制作工艺流程

全脂奶粉制作工艺流程原料乳验收→预处理→预热杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却→筛粉→包装→装箱→检验→成品制作方法1.原料乳验收和预处理：原料乳必须新鲜，不能混有异常乳，比重应为1.028～1.032(20℃)，酸度不超过20°T，含脂率不低于3.1%，乳固体不低于11.5%。

杂菌数不超过20万个/毫升。

合格牛奶要进行过滤和净化等处理。

2.预热杀菌：目的是杀死乳中微生物和破坏酶的活性。

一般采用高温短时间杀菌法，或超高温瞬时间杀菌法。

若使用片式或管式杀菌器，通常采用的杀菌条件为80～85℃、保持30秒钟，或95℃，保持24秒钟。

若用超高温瞬时杀菌装置，则为120～150℃，保持1～2秒钟。

生产加糖乳粉时，加糖方法有三种：(1)预热杀菌时加糖；(2)蔗糖碾细后杀菌，将粉末与喷雾好的乳粉混合，然后装罐；(3)预热杀菌时加一部分糖，然后装罐时再加剩余的糖。

一般生产含糖35%的加糖乳粉时，可采用(2)、(3)法。

但按国家规定标准，加糖乳粉中蔗糖含量应在20%以下。

3.浓缩：原料乳经杀菌后，应立即进行真空浓缩。

一般浓缩至原料乳体积的1/4左右。

浓缩设备，一般小型乳品厂多用单效真空浓缩锅，较大型的乳品厂则都用双效或三效真空蒸发器，也有采用片式真空蒸发器的。

浓缩结束，浓缩乳应进行过滤，一般采用双联过滤器。

4.喷雾干燥：先将过滤的空气由鼓风机吸进，通过空气加热器加热至130～160℃后，送入喷雾干燥室。

同时将过滤的浓缩乳由高压泵送至喷雾器或由奶泵送至离心喷雾转盘，喷成10～20微米的乳滴与热空气充分地接触，进行强烈的热交换和质交换，迅速地排除水分，在瞬间完成蒸发，干燥。

随之沉降于干燥室底部，通过出粉机构不断地卸出，及时冷却。

最后进行筛粉和包装。

5.出粉、冷却：喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出及时冷却，以免受热过久，降低制品质量。

乳品工业常用的出粉机械有螺旋输送器、鼓型阀、涡旋气封阀和电磁振荡出粉装置等。

先进的生产工艺，是将出粉、冷却、筛粉、输粉、贮粉和称量包装等工序联接成连续化的生产线。

原料乳的验收和预处理

原料乳的验收和预处理


第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（二）乳中微生物的来源
❖1、乳房内微生物的污染
❖2、挤乳过程中的微生物污染
❖3、挤乳后的细菌污染
第一节 乳中微生物 二、鲜乳中微生物的变化
（一）鲜乳在室温贮藏中微生物的变化 ❖1、抑制期 ❖2、乳链球菌期 ❖3、乳酸杆菌期 ❖4、真菌期 ❖5、胨化菌期
图3-2 鲜乳中的微生物菌群变化曲线
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（1）乳酸球菌 ❖ ①乳酸乳球菌 ❖ ②嗜热链球菌 ❖ ③乳酸乳球菌乳脂亚种 ❖ ④粪肠球菌 ❖ ⑤肠膜明串珠菌
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（2）乳酸杆菌 ❖ ①德氏乳杆菌保加利亚亚种菌 ❖ ②嗜酸乳杆菌 ❖ ③干酪乳杆菌
❖ 原料乳的几种污染来源包括： ❖ 手工挤奶对原料乳的污染； ❖ 水对原料奶的污染； ❖ 机械挤奶对原料乳的污染。
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
（二）原料乳的质量控制 ❖5. 原料乳的贮存与运输
❖ 挤奶结束后应尽快（2h内）将原料乳冷却至10℃以下。 原料乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24h，过长 会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖，影响原料乳质量。
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖1、原料乳中的病原微生物
❖（1）葡萄球菌：葡萄球菌是一群革兰氏阳性球菌， 因常堆聚成葡萄串状 ❖（2）结核菌：侵入人体后引起的结核病是一种具 有强烈传染性的慢性消耗性疾病 ❖（3）溶血性链球菌：溶血性链球菌又称沙培林
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
《畜产品加工学》课程标准

《畜产品加工学》课程标准

陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。

通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。

2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。

畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。

重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。

学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。

3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。

讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。

4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。

理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。

原料乳的验收检查和初步处理

原料乳的验收检查和初步处理

（ ） 缸 内。贮乳槽有 立式 、 卧式 ， 一般贮乳槽 的总容量应为 日收
酒精的稳定性越高 ， 牛乳的热稳定性也愈好。此外 ， 酒精试验
还可以检 出乳房炎乳 、 盐类不平衡及混入钙等异 常乳 。 １４ 热 稳 定 性 试 验 ．
煮沸试验能有效地检出高酸度乳 。 ５ １ 取 — Ｏ毫升牛乳于试 管 中置 于沸水 中或酒精灯上加 热 ５分钟 ，如果 加热煮沸时 有 絮状或凝 固现象 发生 ， 则表示乳 已不新鲜 ， 酸度 在 ２ ０吉尔涅 尔度以上 或其 中混有 高酸度乳 、 初乳等其他杂质 。
明牛乳的蛋白质稳定 ， 牛乳的酸度符合原料乳的要求 。牛乳对
准规定 ， 收合格 的乳应迅速 冷却至 ４６２ 贮存期间温度 不 验 － ＇， １
得超过 １℃。 Ｏ
冷却 的方式有水 池冷却 、 表面冷却器 冷却 、 蛇管式冷热 ２ 用器冷却。前 １ 种方式冷却效果较 慢 ， 为加速冷却 ， 还需经 常 进行搅拌并按照水温进行排水 和换 水 ，所以这种冷却方式耗 水 量大 、 效益低 。而后 ２ 方式可连续处理 ， 种 效率高并可将乳
正 常乳 的密度是乳 中各种成 分密度 的平均值 ，当乳 中 比 水ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 的无脂干 物质 增多时 ， 的密度会增高 ， 乳 加水时密度 则降
低。
乳的密度通 常用乳汁密度计测定 ， 表示方法以度数 （ ｏＦ） 来表示 ， 正常乳为 ３ 。 ０度 每加 １％的水约 降低 ３度 。 的密度 ０ 乳 随温度而变化 ， １～ ５Ｃ， 在 ０ ２ ￣ 温度每增加或减少 ， 比密度 则减少 或增 大 ０ ． 。因此 ， ２度 当乳温达到 ２ ￣后 ， ０（ 每提高 比密度 值应 ２
迅速地 冷却到 ５ ℃以下。
冷却后 的乳应尽可能保存在低 温处 ， 以防止 温度升高 。如 果乳的温度降到 １ ℃， ３ 保存 １ ２小时 ， 仍可保持乳的新鲜度 。 一 般来说 ， 温度越低 ， 保存时 间越 长。 生产 中冷却 后 的乳贮 存 在具 有 良好 绝 热性 能的贮 乳 槽
乳品加工技术 原料乳的预处理

乳品加工技术 原料乳的预处理

受乳槽及乳牛场使用。
乳温5-8℃
2-2-2 原料乳的预处理
图3-4 浸没式冷却器 A.奶桶外冷却 B.奶桶内冷却 C.奶罐内冷却
3、冷却罐及浸没式冷却法
✓ 这种冷却器可以插入贮乳槽或奶桶 中以冷却牛乳。
✓ 浸没式冷却器中带有离心式搅拌器， 可以调节搅拌速度，并带有自动控 制开关，可以定时自动进行搅拌， 故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶 油上浮。
2-2-2 原料乳的预处理
五、原料乳的运输
✓ 1、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间 或早晨，或用隔热材料盖好桶；
✓ 2、所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌； ✓ 3、夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，
避免因冻结而使容器破裂；
✓ 4、长距离运送乳时，最好采用乳槽车。
2-2-2 原料乳的预处理
三、原料乳的冷却
（二）冷却方法 ✓ 1、水池冷却法 ✓ 2、板式热交换器冷却 ✓ 3、冷却罐及浸没式冷却法
2-2-2 原料乳的预处理
1
2
34
1 23 4
3-2 水池冷却乳的方法 1.量乳器 2.过滤器 3.接收槽 4.开关
1、水池冷却法✓ 最普通而易的方法是将装乳的奶桶 放在水池中用冰水或冷水进行冷却。
✓ 为了加速冷却，需经常进行搅拌，并 按照水温进行排水和换水。
✓ 水池冷却的缺点是：冷却缓慢、耗水
量多，劳动强度大、不易管理。
2-2-2 原料乳的预处理 原料乳
2、板式热交换器冷却
板器式热交乳水乳换流或槽过冷（板盐罐水）式）中热进。交行换热器交与换制后冷流剂入（贮冷 特点：构造简单，价格低廉，冷却 效率也比较高，适于小规模加工厂
2-2-2 原料乳的预处理
四、原料乳的贮存
原料乳的验收和预处理(精)

原料乳的验收和预处理(精)

项目1 原料乳的验收和预处理项目总体目标：通过这种方法使学生学会原料乳验收中所要进行的各项检验工作，并能够做出正确的判断；能熟练完成原料乳的预处理过程；会使用净化、冷却的相应设备。

项目1中的三个任务均为必修内容。

一、学习基本要求1、学会原料乳在收购现场进行验收时简单检验的项目指标和具体操作过程。

2、学会原料乳收购后在实验室中所要进行的检验项目和具体操作过程。

3、学会原料乳预处理的步骤和方法。

4、能够熟练使用原料乳验收的相关仪器设备的使用方法。

二、重点与难点1、重点：原料乳验收的各项目的测定方法和具体操作过程。

2、难点：三聚氰胺的测定和液相色谱的使用方法。

三、知识要点任务一牛乳收购现场的简单检验在对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验。

一、感官检验的概述感官检验按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。

1、视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。

在感官检验中，视觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。

视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。

如观察色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度，通过透光感可以判断饮料的清澈与混浊，把瓶装液体倒过来．可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断食品是否受到了污染或变质。

视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。

检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。

2、嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。

嗅觉是辩别各种气味的感觉，人的嗅觉非常灵敏，有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，用嗅觉检验可以发现。

如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的开始腐败，其理化指标变化不大，但敏感的嗅觉可以觉察到有氨味和哈喇味。

气味是由食品中散发出来的挥发性物质，它受温度的影响较大，温度低时挥发慢，气味轻．反之则气味浓。

6.3原料乳的验收和预处理

6.3原料乳的验收和预处理


• ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于 琼脂培养基上，培养24 h后计数，测 定样品的细菌总数。该法测定样品中 的活菌数，需要时间较长。
• ③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜 直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面 积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根 据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总 数，而非活菌数。 • 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果， 通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多 的原因。
• （3）抗生素残留量检验 • 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是 乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进 行治疗。经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在 一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏 体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也 会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规 定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不 得收购。
• （4）煮沸试验 • 牛乳的酸度越高，其稳定性越差。 在 加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质 的凝固。因此，用煮沸试验来验证原 料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度 高低，测定原料乳在超高温杀菌中的 稳定性。
• （5）乳成分的测定 • 近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器。 如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、 乳糖及总干物质，并已开发使用各种 微波仪器。
第三节 原料乳的验收和预处理
• 原料乳送到工厂后，必须根据指标 规定，及时进行质量检验，按质论 价分别处理。 一、原料乳的质量标准 我国生鲜牛乳收购标准（GB6914— 1986）中对感官指标、理化指标及 微生物指标有明确的规定，该标准 适合于收购生鲜牛乳检验和评级。
• •
(一） 感官指标
•
正常牛乳呈白色或微带黄色，不得 含有肉眼可见的异物，不得有红色、 绿色或其他异色。不能有苦味、咸 味、涩味和饲料味、青贮味、霉味 等异常味。
原料乳的验收和预处理

原料乳的验收和预处理

酒精浓度：68%（酸度为20°T）70%（酸度为19°T）72%（酸度为18°T）
酸度检验：吉尔涅尔度（°T）
乳酸度（乳酸%）
相对密度的测定：乳稠计测定法
体细胞数测定：
牛奶中细胞多为白细胞，少量为上皮细胞，当乳房外伤或产生炎症时，机体将大量白细胞分泌进入乳房以清除感染，从而体细胞数量增多。
直接镜检法
加利福尼亚细胞数测定法
牛奶体细胞计数仪
抗生素检验
1.嗜热链球菌抑制法（TTC试验）
2.抑菌圈法
牛奶成分全自动快速测定仪
三聚氰胺的检测
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的收购与运输
乳桶运输、奶槽车运输
注意事项：
收购检验
降温，低温运输
容器保持清洁卫生，严格杀菌
夏季应该装满盖严，以防震荡，冬季不能装太满，防止解冻使容器破裂
（三）微生物检验
酒精检验
目的：检验乳的酸度以及盐类平衡不良乳、初乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳
原理：通过酒精脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。鲜乳表现为稳定，不新鲜的牛乳，蛋白质的胶粒呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用后，加速沉淀。
方法：以2毫升一定浓度的中性酒精与等量原料乳混合摇匀，无蛋白颗粒出现为阴性，反之为阳性。
三、原料乳的冷却
目的：降温，抑制微生物繁殖，防止乳酸度升高，保证乳的新鲜度和质量。
方法：水池冷却、冷却罐即浸没式冷却器、板式热交换器冷却
四、原料乳的贮存（防止温度升高，有良好的绝热保温措施）
贮乳灌
五、原料乳的标准化
原理：脂肪与无脂干物质之间的比值标准化
手段：添加稀奶油和脱脂乳来进行调节
第一节 原料乳的安全标准
原料乳：未经任何加工处理的生乳
20乳品加工技术复习思考题参考答案

20乳品加工技术复习思考题参考答案

作。过滤方法有常压(自然)过滤、吸滤(减压过滤)和加压过滤等。 乳的标准化：原料乳中脂肪与无脂干物质的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养
管理等因素不同而有较大的差别。因此，必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的 比例关系，使其符合制品的要求。
均质：在强大的机械作用下(16.7～20.6MPa)将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪 球，并使其均匀一致地分散在乳中的过程。
异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生 变化的乳。
酪蛋白：是指在温度 20℃时调节脱脂乳的 pH 值至 4.6 时沉淀的一类蛋白质，占 乳蛋白总量的 80%～82%。由 a-酪蛋白、β -酪蛋白、k-酪蛋和γ -酪蛋白组成。
乳的相对密度：是乳在 20℃时的质量与同体积水在 4℃的质量之比。 总酸度：新鲜乳的酸度称为自然酸度，挤出后乳在微生物作用下发酵产酸这部分 酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用 68%、70%或 72%的酒精与等量原料乳混合， 混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。 乳糖不耐症：消化道内缺乏乳糖酶的人，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出 现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不耐症。 二、简述题 1.牛乳的主要化学成分包括哪些? 答：牛乳的成分十分复杂，迄今为止已证明其含有上百种化学成分，是多种成分 的混合物，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。 2.常乳的验收标准有哪些? 答：感官指标、酒精检验、美蓝试验与刃天青试验、相对密度、滴定酸度、细菌 数检验、体细胞数检验、抗生素残留检验，乳成分测定等。 3.异常乳的种类有哪些? 答：(1)生理异常乳，包括营养不良乳、初乳、末乳；
《乳品加工技术》（第 2 版） 复习思考题参考答案
第二章原料乳的验收和预处理ppt课件

第二章原料乳的验收和预处理ppt课件


脂肪（%）
≥3.10(2.8～5.0)
蛋白质（%）
≥2.95
酸度（以乳酸表示）（%）
≤0.162
杂质度（mg/kg）
≤4
汞（mg/kg）
≤0.01
六六六、滴滴涕（mg/kg）
≤0.1
抗生素（IU/L）
<0.03
3.细菌目的
表 6-5 原料乳的细菌指标 分级 平皿细菌总数分级指标法（万个/ml） 美蓝褪色时间分级指标法
防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最后在夜间 或早晨，或用隔热资料盖好奶桶。
所采用的容器必需坚持清洁卫生，并加以杀菌。
牛乳坚持良好的冷却形状，不能混入空气。夏季必 需装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，防 止因冻结而使容器破裂。
运输途中尽量缩短停留时间，防止牛乳蜕变。长间 隔运送乳时，最后采用奶槽车。
称量元件
用称量罐称量时，牛乳从奶槽车被泵入一个罐脚装有称量元件的特殊罐中， 如下图。该元件发出一个与罐分量成比例的信号。当牛乳进入罐中时，信号 的强度随罐的分量添加而添加。因此，一切的奶交付后，该罐内牛乳的分量
被记录下来，随后牛乳被泵入大贮奶罐。
图5-6 奶桶乳的接纳，牛乳的称量和记录安 装
四、净乳
脂肪球的半径(μm)
为节约能源和机械有时采用部分均质〔消 费才干大的均质机非常昂贵而且耗能多〕， 即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被 均质后再与分别出的乳混合。
八、规范化
1 缘由：每天收买的原料乳质量差别大且 消费班次不固定，而产质量量必需保证 均匀一致。
2 方法：主要对乳脂肪进展规范化。 〔1〕乳脂肪变化幅度最大。 〔2〕乳脂肪经济价值最大。
质量规范
1．感官目的 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可 见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮 味、霉味异常味。

谈原料乳的验收与预处理技术-精选文档

谈原料乳的验收与预处理技术我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求，理化指标，微生物限量指标。

本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。

1.乳的检验项目以下是对牛乳进行的最常规的检验项目。

1.1感官检验鲜乳的感官检验主要是进行滋味、气味、色泽、清洁度和杂质度等的鉴定。

1.1.1滋味和气味。

正常乳不能有苦、涩咸的滋味和伺料、青贮、霉等异味。

滋味、气味与正常牛乳有差距的，质量评定较低，如滋味、气味有明显不同，乳品厂应拒收牛乳。

1.1.2色泽及清洁度检查。

正常乳为乳白色或微带黄色，不得还有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色。

乳罐和奶桶的内表面应仔细地检査，任何牛乳的残余物都是清洗不充分的证据，并根据质量支付方案降低乳的价格。

1.1.3杂质度检验。

此法只用于奶桶收乳的情况。

用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，会降低牛乳价格。

1.2酒精检验此法可检验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

酒精试验结果可判断出酸乳的酸度，通过测定可鉴别原料奶的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。

新鲜牛乳存放过久或贮存不当，乳中微生物繁殖使营养成分被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。

1.3滴定酸度滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。

该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制，故常采用酒精试验法来判断乳的酸度。

1.4密度测定密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。

我国鲜乳的密度测定采用"乳脂计"，即乳专用密度计。

1.5细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般现场收购鲜乳不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数和体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。

如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。

原料乳的验收和预处理

第二章 原料乳的验收及预处理
2019/5/21
1
学习目标
1.了解原料乳的质量标准及验收方法。 2.掌原料乳净化和冷却方法。
一、原料乳的质量标准
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准 （GB6914—86）包括感官指标、理化指标 及微生物指标。
质量标准
1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼 可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、 青贮味、霉味异常味。
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
≥4h ≥2.5h
Ⅲ
≤200
≥1.5h
Ⅳ
≤400
≥40min
此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不 得收购：
①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮
（2）收奶过程
• 收奶过程包括原料乳质量的验收、计量、净 乳、冷却和贮存。
1.脱气装置 2.过滤器 3.牛乳流量计 4.中间贮存罐 5.预杀菌和冷却或仅为冷却 6.奶仓
• 收. 奶系统如图所示，用奶槽车把牧场或
奶站的原料乳运回乳品厂，由脱气装置 (1)将牛乳中的气体除去，通过过滤器(2) 将杂质过滤，由流量计(3)计量后，在中 间贮存罐(4)暂存,经板式热交换器(5)预 杀菌和冷却或仅为冷却后，再用离心泵 送到奶仓(6)贮存。
微生物检验 ①细菌检查：
美兰还原试验 细菌总数测定 直接镜检 ②细胞数检验
直接镜检法 CMT法 ③抗生素残留量检验
TTC试验 滤纸圆片法 SNAP抗生素残留检测 系统
三、计量

第二章 原料乳的验收与预处理


=
=
y 3.6-3.1 0.5
则y=172.4(kg)
即：需添加脂肪含量为0.2%的脱脂乳172.4
公斤。
px + qy = r (x + y)
x = r-q
y
p-r
若p >r, 表示需要添加脱脂乳 ( 或提取部分 稀奶油 );
若p <r,表示需要添加稀奶油(或除去部分
脱脂乳 )
p
x
rr
q
y
例 : 试处理 1000kg 含脂率 3.6% 的原料乳 , 要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。
①若稀奶油脂肪含量为40%,问应提取稀奶 油多少千克?
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的运输 二、原料乳的净化 三、原料乳的冷却 四、原料乳的贮存 五、原料乳的标准化
一、原料乳的运输
1、方式：奶桶或奶槽车 2、注意事项：
无论哪种运送方法的要求都是一样的, 即牛乳必须保持良好的冷却状态并且没 有空气进入,运输过程的振动越轻越好。
自动吸奶器
奶桶
二、原料乳的净化
其他还有对杂质度、汞、六六六、滴滴涕的 要求
2、感官指标
正常牛乳色泽为乳白色或微黄色， 不得有红色、绿色或其他异色。不得含 有肉眼可见的异物。不能有苦、咸、涩 的滋味和饲料、霉等其他异味。
3、微生物指标（采用平皿细菌总数计算法，按下 表中指标进行评级）
分级
ⅠⅡ Ⅲ Ⅳ
细菌总数（万/ ml） ≤50 ≤100 ≤200 ≤400
②若脱脂乳脂肪含量为0.2%,问应添加脱 脂乳多少千克 ?
解：按关系式
x
r-q
y = p-r
得① x 3.1-40 -36.9 y = 3.6-3.1 = 0.5

乳制品生产作业指导书

乳制品生产作业指导书第1章乳制品生产概述 (4)1.1 乳品行业发展简述 (4)1.2 乳制品分类及标准 (4)1.3 乳制品生产流程及要求 (4)第2章原料乳的验收与处理 (5)2.1 原料乳的验收标准 (5)2.2 原料乳的预处理 (5)2.3 原料乳的冷藏与运输 (6)第3章乳制品生产设备与工艺 (6)3.1 常用乳制品生产设备 (6)3.1.1 收奶设备 (6)3.1.2 原料处理设备 (6)3.1.3 发酵设备 (6)3.1.4 凝固设备 (6)3.1.5 杀菌设备 (6)3.1.6 填充与包装设备 (6)3.1.7 冷藏设备 (7)3.2 乳制品生产工艺流程 (7)3.2.1 原料奶验收 (7)3.2.2 原料奶预处理 (7)3.2.3 发酵 (7)3.2.4 凝固 (7)3.2.5 杀菌 (7)3.2.6 填充与包装 (7)3.2.7 冷藏 (7)3.3 设备的清洗与消毒 (7)3.3.1 清洗 (7)3.3.2 消毒 (7)3.3.3 清洗与消毒程序 (7)第4章液态乳制品生产 (7)4.1 巴氏杀菌乳生产 (8)4.1.1 原料选择与处理 (8)4.1.2 杀菌 (8)4.1.3 均质处理 (8)4.1.4 冷却与包装 (8)4.2 灭菌乳生产 (8)4.2.1 原料选择与处理 (8)4.2.2 灭菌 (8)4.2.3 均质处理 (8)4.2.4 冷却与包装 (8)4.3 酸奶生产 (8)4.3.2 发酵剂制备 (8)4.3.3 发酵 (9)4.3.4 冷却与包装 (9)4.3.5 冷藏 (9)第5章硬质乳制品生产 (9)5.1 奶酪生产 (9)5.1.1 原料选择与处理 (9)5.1.2 发酵剂制备 (9)5.1.3 加工工艺 (9)5.1.4 质量控制 (9)5.2 奶油生产 (9)5.2.1 原料选择与处理 (9)5.2.2 分离 (9)5.2.3 奶油制备 (10)5.2.4 质量控制 (10)5.3 乳清蛋白粉生产 (10)5.3.1 原料选择与处理 (10)5.3.2 蛋白质浓缩 (10)5.3.3 干燥 (10)5.3.4 质量控制 (10)第6章乳粉生产 (10)6.1 乳粉的分类及生产工艺 (10)6.1.1 乳粉的分类 (10)6.1.2 乳粉的生产工艺 (10)6.2 乳粉的生产过程 (11)6.2.1 原料处理 (11)6.2.2 浓缩 (11)6.2.3 干燥 (11)6.2.4 冷却 (11)6.2.5 粉碎 (11)6.2.6 包装 (11)6.3 乳粉的质量控制与包装 (11)6.3.1 质量控制 (11)6.3.2 包装 (11)第7章发酵乳制品生产 (12)7.1 发酵乳的生产 (12)7.1.1 原料选择与处理 (12)7.1.2 发酵剂的选择与制备 (12)7.1.3 发酵过程 (12)7.1.4 冷却与后熟 (12)7.1.5 包装与储存 (12)7.2 酸奶饮料生产 (12)7.2.1 原料选择与处理 (12)7.2.3 发酵过程 (12)7.2.4 调配与均质 (12)7.2.5 灌装与灭菌 (13)7.2.6 冷却与储存 (13)7.3 奶酒生产 (13)7.3.1 原料选择与处理 (13)7.3.2 发酵剂的选择与制备 (13)7.3.3 发酵过程 (13)7.3.4 压榨与过滤 (13)7.3.5 调配与陈酿 (13)7.3.6 灭菌与包装 (13)7.3.7 储存与运输 (13)第8章乳制品的检验与质量控制 (13)8.1 乳制品检验方法 (13)8.1.1 物理检验 (14)8.1.2 化学检验 (14)8.1.3 微生物检验 (14)8.2 常见乳制品质量标准 (14)8.2.1 生乳 (14)8.2.2 巴氏杀菌乳 (14)8.2.3 硬质干酪 (14)8.2.4 其他乳制品 (14)8.3 乳制品质量控制措施 (14)8.3.1 原料质量控制 (14)8.3.2 生产过程控制 (14)8.3.3 成品质量控制 (14)8.3.4 仓储物流控制 (15)8.3.5 员工培训与管理 (15)8.3.6 质量追溯与召回制度 (15)第9章乳制品包装与储运 (15)9.1 乳制品包装材料与方式 (15)9.1.1 包装材料 (15)9.1.2 包装方式 (15)9.2 乳制品的储运要求 (16)9.2.1 储存要求 (16)9.2.2 运输要求 (16)9.3 乳制品的保质期与安全 (16)9.3.1 保质期 (16)9.3.2 安全 (16)第10章乳制品生产安全与环保 (16)10.1 乳制品生产过程中的安全问题 (16)10.1.1 原料乳的安全管理 (17)10.1.2 生产过程的安全控制 (17)10.2 乳制品生产环境保护措施 (17)10.2.1 清洁生产 (17)10.2.2 污染防治 (17)10.2.3 环境监测与管理 (17)10.3 乳制品生产废弃物的处理与利用 (17)10.3.1 废弃物处理 (18)10.3.2 资源利用 (18)第1章乳制品生产概述1.1 乳品行业发展简述乳品行业作为一个与人民生活密切相关的传统产业，在我国具有悠久的历史。

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第二章
原料乳的验收与预处理
本章主要内容
• 第一节 原料乳的验收 • 第二节 原料乳的预处理
第一节 原料乳的验收
一、原料乳（raw milk )的质量标准 (GB6914-1999)
1、理化指标(只有合格指标，不分级） 脂肪 ≥ 3.1% 蛋白质≥ 2.95% 密度 （20℃ /4℃ ）≥1.028 酸度（乳酸%） ≤ 0.162
• 溴麝香草酚蓝法
✓原理：溴麝香草酚蓝在 pH6.0~7.6的溶液 中 , 颜色由黄变蓝。
✓试剂： 0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液
✓方法 ：取样品 5ml于试管中,将试管保持 倾斜位置,沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝 乙醇溶液5滴,切勿使指示剂牛乳相混，然 后将试管垂直放置。2min后根据环层指 示剂颜色的特征确定结果(同时做空白对 照实验 ) 。
酒精度
68º 70º 72º
75º
酸度
20ºT 19ºT 18ºT
16ºT
适宜产品 干酪素、乳糖 奶油 乳饮料、奶粉、酸 奶 、甜炼乳
淡炼乳
煮沸实验
取牛乳10ml放入试管中，在酒精灯上 加热煮沸1min或置于沸水浴中5min，取 出观察管壁有无发生凝固现象。产生絮 片或发生凝固的表示牛乳已不新鲜，酸
乳的贮存时间与冷却温度的关系 乳的贮存时间 (h) 6~12 12~18 18~24 24~36 应冷却的温度 (℃) 10~8 8~6 6~5 5~4
板式热交换器
四、原料乳的贮存
Байду номын сангаас
• 目的：为保证连续生产的需要,乳品厂必 须有一定的原料贮存量。贮存量按工厂 的具体条件来确定,一般为生产能力 50%~100% 。
• 设备：贮乳罐 (缸 )
室内
立式
室外
卧式
直冷式卧式贮奶罐
贮奶罐
五、原料乳的标准化
• 为保证达到法定要求的脂肪含量，原料 乳需标准化（Standarlization）
• 我国的国家标准规定全脂、部分脱脂和 脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量分别为: ≥ 3.1%，1.0~2.0%，≤0.5%.
• 原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶 油或除去一部分脱脂乳；当原料乳中脂 肪含量过高时，应添加脱脂乳或提取部 分稀奶油。
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的运输 二、原料乳的净化 三、原料乳的冷却 四、原料乳的贮存 五、原料乳的标准化
一、原料乳的运输
1、方式：奶桶或奶槽车 2、注意事项：
无论哪种运送方法的要求都是一样的, 即牛乳必须保持良好的冷却状态并且没 有空气进入,运输过程的振动越轻越好。
自动吸奶器
奶桶
二、原料乳的净化
度大于26ºT。
2、乳成分测定 • 测比重： D20 ℃ /4 ℃ 乳稠计测定 • 乳脂肪与其它成分的测定：
化学法：罗兹-哥特里法 盖勃法 巴布科克氏法
仪器法：乳脂测定仪 乳品全分析仪
3、掺伪检验 • 掺碱检验 • 掺淀粉检验 • 掺盐的检出 • 乳房炎乳的检出 • 掺豆浆的检出 • 掺硝酸盐的检出 • 掺尿素的检出 • 抗生素的检出
• 目的：除乳中的机械杂质并减少微生物 数量。
• 方法： 过滤：除去大的机械杂质 离心净化：除去肉眼难以看到的、微
小的细菌细胞和机械杂质、白血球、红 血球等。
过滤
• 常压（自然）过滤：纱布、单联过滤器、 双联过滤器
• 减压过滤（吸滤） • 加压过滤：板框压滤机等
双联过滤器
离心净乳机 （centrifugal clarifier)
掺碱的检出
• 玫瑰红酸法
✓ 原理：玫瑰红酸在PH6.2~8.0的溶液中，颜色 由黄变为红色。
✓ 试剂：玫瑰红酸（0.05%的乙醇溶液） ✓ 方法：于乘有5牛乳的试管中加入5玫瑰红酸液，
用手堵住试管口摇匀，乳中如无碱性物质则呈 黄色，有碱时则呈玫瑰红色，其加入量与颜色 的深浅成正比（应做对照实验）。
牛乳中碳酸氢钠浓度 无
0.03 0.05 0.10 0.30 0.50 0.70 1.00 1.50
环层颜色特征 黄色 黄绿色 淡绿色 绿色 深绿色 青绿色 淡青色 青色 深青色
掺淀粉的检出
• 试剂 碘液 ( 碘的酒精溶液或0.1N的碘 液) 。
• 方法 取 5ml 牛乳注入试管中,稍稍煮沸, 待冷却后,加入数滴碘液,有淀粉存在时， 则有兰色或青兰色沉淀物出现。
=
=
y 3.6-3.1 0.5
则y=172.4(kg)
即：需添加脂肪含量为0.2%的脱脂乳172.4
公斤。
欧共体液态乳制品细菌总数的标准
项目
细菌总数（cfu/ml)
原料乳
<100 000
原料乳在乳品厂贮存超过36h < 200 000
巴氏杀菌乳
< 30 000
巴氏杀菌乳在8 ℃下5d后 <100 000
超高温灭菌乳在30下15d后 <10
二、原料乳的验收
• 我国原料乳的生产现场检验以感官检验 为主，辅以部分理化检验，一般不做微 生物检验。
②若脱脂乳脂肪含量为0.2%,问应添加脱 脂乳多少千克 ?
解：按关系式
x
r-q
y = p-r
得① x 3.1-40 -36.9 y = 3.6-3.1 = 0.5
已知 x=1000kg
则 y= - 13.6(kg)（负号表示提取）
即：需提取脂肪含量为40%的稀奶油 13.6公斤。
② x 3.1-0.2 2.9
按质论价—改善原料奶质量的措施
原料奶按质论价体系的应用已被证 明是非常成功的。通过奖励那些供应蛋 白质含量高、细菌和体细胞含量低的原 料奶的奶户，处罚供应含有不受欢迎成 分，如游离脂肪酸、兑水和含抗生素的 原料奶的奶户，乳品厂将可以逐步改善 所收购原料奶的质量。
二、原料乳的验收 （一）感官检验 视觉：看 嗅觉：闻 味觉：尝 （二）理化检验 1、新鲜度检验 2、乳成分测定 3、掺伪检验
三、原料乳的冷却
• 净化后的原料乳应立即冷却到4~10℃,以 抑制细菌的繁殖,保证加工之前原料乳的 质量。
• 使用的设备有：板式热交换器（plate heat exchange)
乳的贮存温度与抗菌期的关系
牛乳的贮存温度(℃) -10 0 5 10 25 30 37
抗菌期(h)
240 48 36 24 6 3 2
• 标准化工作是在贮乳罐或标准化机中连 续进行。
• 乳品厂生产中一般采用方块图解法进行 标准化计算。
方块图解法进行标准化计算
设:原料乳的含脂量为 p%; 脱脂乳或稀奶油的含脂率为 q%; 标准化乳的含脂率为 r%; 原料乳数量为x ; 脱脂乳或稀奶油的数量为 y (y>0 为
添加，y<0为提取); 则形成下列关系式:
px + qy = r (x + y)
x = r-q
y
p-r
若p >r, 表示需要添加脱脂乳 ( 或提取部分 稀奶油 );
若p <r,表示需要添加稀奶油(或除去部分
脱脂乳 )
p
x
rr
q
y
例 : 试处理 1000kg 含脂率 3.6% 的原料乳 , 要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。
①若稀奶油脂肪含量为40%,问应提取稀奶 油多少千克?
• 按质论价。 • 先进的原料乳检测仪器介绍。
快速乳脂测定仪 红外光谱牛乳分析仪（可测脂肪、蛋白质、乳糖和非 脂乳固体）
牧场管理—原料奶控制的第一关
公司+农户—分散饲养，统一管理
乳品生产企业与奶农建立长期稳定 的相互依托、同呼吸共命运的利益共同 体，即建立以价格为导向，以直接、及 时付奶资为吸引力的奶源基地。把分散 的小农户引入大市场，提高了奶农抵御 风险的能力。是一种正在逐渐推广的生 产原料奶的经营模式。
其他还有对杂质度、汞、六六六、滴滴涕的 要求
2、感官指标
正常牛乳色泽为乳白色或微黄色， 不得有红色、绿色或其他异色。不得含 有肉眼可见的异物。不能有苦、咸、涩 的滋味和饲料、霉等其他异味。
3、微生物指标（采用平皿细菌总数计算法，按下 表中指标进行评级）
分级
ⅠⅡ Ⅲ Ⅳ
细菌总数（万/ ml） ≤50 ≤100 ≤200 ≤400
1、新鲜度的检验 • 酒精实验 • 煮沸实验 • 酸度滴定 • 甲基蓝还原实验
酒精实验（alcohol test）
• 原理：新鲜牛乳具有相当的稳定性，而 不新鲜的牛乳其蛋白质胶粒已呈不稳定 状态，当受到酒精的脱水作用时，则加 速其凝聚。
• 方法：于试管内用一定浓度的中性酒精 与原料乳等量（一般为1~2ml）混合，摇 匀，有凝块出现为究竟阳性乳。