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教案课程名称: 乳品科学与技术授课专业: 食品科学与工程授课班级: 食工 05 畜产(2):黑龙江八一农垦大学食品学院2022 年 3 月教学单位教学基本信息黑龙江八一农垦大学食品学院主讲教师课程年级刘妍妍职称乳品科学与技术专业2022 级班级讲师说明食品科学与工程05 畜产(2)班参考书章节号绪论第一章其次章乳制品工艺学及进展、乳品工艺学名称及内容绪论一、乳品科学与技术的任务和内容二、世界乳业的进展概况三、我国乳业的进展概况四、我国乳业今后 10 年的进展重点及优先进展领域第一章乳源第一节乳畜品种其次节乳的分泌与生成第三节挤乳其次章乳的物理化学性质第一节乳汁的性质其次节各成分的性质第三节加工处理对牛乳性质的影响第四节乳的分类重点和难点我国乳业进展概况1、我国乳业进展概况2、我国乳业将来进展的重点及优先进展领域3、乳用牛品种及其产乳性能1.乳汁的主要的几个理化性质指标；2.乳脂肪的特点3.乳糖的溶解度4.酪蛋白的主要性质5.加工处理对牛乳成分的影响6.处理加工后牛乳各局部名称7.特别乳的分类学生人数42 授课时间2022.3 周学时 4 总学时60 理论学时40 试验学时20 使用教材主要乳品科学与技术第三章鲜乳的加工处理第第一节原料乳的收纳和贮存三其次节原料乳的预处理章第三节原料乳的预热与杀菌第四节乳的浓缩第五节乳的枯燥技术第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第第一节巴氏杀菌乳的生产四其次节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产章第三节无菌包装第四节含乳饮料的加工第第五章发酵乳制品加工五第一节概述章其次节酸乳的定义与分类第三节酸乳生产所用原料第四节发酵剂选择与制备第五节酸乳生产工艺第第六章乳粉六第一节概述章其次节全脂乳粉的生产工艺第三节脱脂乳粉第四节速溶奶粉的生产第五节配制乳粉第第七章干酪生产七第一节干酪的种类及其成分组成章其次节干酪的发酵剂第三节皱胃酶及其代用酶第四节自然干酪的一般加工工艺及质量把握第五节溶化干酪的加工工艺及质量把握第第八章冰淇淋和雪糕的生产八第一节冰淇淋的生产章其次节雪糕的生产第第九章奶油九第一节稀奶油的生产章其次节甜性和酸性奶油的加工第三节无水乳脂的生产第四节奶油的缺陷及其预防第第十章炼乳生产十第一节甜炼乳生产工艺章其次节淡炼乳生产工艺1.原料乳的检验2.标准化、均质3.杀菌方法4.浓缩的方法及原理5.喷雾枯燥原理及特点1.巴氏杀菌乳的生产工艺及要点2.超高温灭菌3.无菌包装在超高温灭菌乳生产中的应用1.发酵剂的制备2.发酵剂活力的影响因素及质量把握3.凝固型酸奶与搅拌型酸奶生产工艺及要点4.酸奶质量把握1.乳粉的生产技术2.生产过程中的质量把握关键点3.配制乳粉生产的原则1.干酪种类及其组成成分2.干酪生产所使用的发酵剂和皱胃酶3.干酪的标准化4.预酸化5.凝乳及成熟1.老化、凝冻2.影响膨胀率的因素3.收缩1.奶油的质量标准2.乳的分别3.奶油的主要的缺陷1.真空浓缩2.加糖的目的及方法3.淡炼乳的质量标准4.冷却结晶的目的、原理及方法第十一章第十二章第十一章第一节其次节第三节其他乳制品生产干酪素乳糖乳清粉和乳清蛋白制品1.干酪素和乳糖的生产方法2.乳清的综合利用第十二章第一节其次节乳品厂设备的清洗消毒清洗概述就地清洗1.就地清洗教学进度计划表周次学时教学内容备注2 绪论第一章乳源第一节乳畜品种其次节乳的分泌与生成1第三节挤乳2 其次章乳的物理化学性质第一节乳汁的性质2 2 其次节各成分的性质2 其次节各成分的性质3 2 第三节加工处理对牛乳性质的影响第四节乳的分类2 第三章鲜乳的加工处理第一节原料乳的收纳和贮存其次节原料乳的预处理4 2 第三节原料乳的预热与杀菌第四节乳的浓缩2 第五节乳的枯燥技术5 2 第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产第一节巴氏杀菌乳的生产其次节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产2 第三节无菌包装第四节含乳饮料的加工第五章发酵乳制品加工第一节概述其次节酸乳的定义与分类第三节酸乳生产所用原料6 2 第四节发酵剂选择与制备第五节酸乳生产工艺2 第六章乳粉第一节概述其次节全脂乳粉的生产工艺第三节脱脂乳粉第四节速溶奶粉的生产72第五节配制乳粉第七章干酪生产2第一节其次节第三节第四节第五节干酪的种类及其成分组成干酪的发酵剂皱胃酶及其代用酶自然干酪的一般加工工艺及质量把握溶化干酪的加工工艺及质量把握82第八章冰淇淋和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产其次节雪糕的生产2第九章奶油92第一节稀奶油的生产其次节甜性和酸性奶油的加工第三节无水乳脂的生产第四节奶油的缺陷及其预防第十章炼乳生产2第一节其次节甜炼乳生产工艺淡炼乳生产工艺1022第十一章其他乳制品生产第一节干酪素其次节乳糖第三节乳清粉和乳清蛋白制品第十二章乳品厂设备的清洗消毒第一节清洗概述其次节就地清洗合计40课堂教学计划 1绪论名称第一章乳源目的使学生了解《乳品科学与技术》的主要学习内容，了解世界乳业和我国乳业的发要求展概况，把握将来进展的重点及优先进展领域。

黑龙江农业经济职业学院毕业论文题目：乳粉的加工技术目录摘要 (6)关键词 (6)前言 (7)1. 原料乳的预处理....................................................................................................... 错误！未定义书签。

1.1原料乳的标准化 (7)2. 杀菌或灭菌处理....................................................................................................... 错误！未定义书签。

2.1预热杀菌 (8)3.浓缩.......................................................................................................................... 错误！未定义书签。

3.1浓缩 (8)4. 喷雾干燥................................................................................................................... 错误！未定义书签。

4.1喷雾干燥的工艺流程致谢 0参考文献 0摘要以新鲜乳（包括羊乳等）为原料，用冷冻或加热的方法去除乳中几乎所有的水分，得到干燥的粉末状产品，通常称之为乳粉（Milk powder）。

乳粉可被直接食用或为糖果、冷饮、糕点等其它食品加工提供原料广义乳粉中包括添加或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂等辅料，经脱脂或不脱脂、浓缩干燥或干混合的粉末状产品。

此类产品中乳干物质应不低于70％，即全脂型乳粉蛋白质不低于16.5％，脂肪不低于18％，脱脂型乳粉蛋白质不低于22％。

一.名词解释冷却肉：经过一段时间的冷却处理，保持低温0-4℃，而不冻坏的状态屠宰加工：畜禽经致昏，放血，去除毛皮，内脏，头，蹄，最后形成胴体的过程。

肉的冻结：将肉的温度降到-18℃以下，肉的绝大部分水分（80％以上）形成冰晶的过程。

肉的嫩度：只有在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。

致昏：应用物理和化学方法，使家畜在宰杀前一段时间内处于昏迷状态。

死后僵直：肌肉做连续且不可逆的收缩，达到最大限度时形成了肌肉的宰后僵直。

肉的保水性：当肌肉受到外力作用时，保持原有水分与添加的水分。

肉的风味：生鲜肉的气味和加热后肉质品的香味滋味。

酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的ph至4.6时，沉淀的一类蛋白质。

初乳：牛产犊一周之内分泌的乳汁，免疫球蛋白特别高。

发酵乳制品：是指乳在发酵剂的作用下发酵而成的乳制品。

发酵剂：指生产乳制品及乳酸菌制剂时，所用的特定微生物培养物。

均质：在强压力下，将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀分散在乳中的过程。

标准化：因为产品规格或企业产品标准要求，对原料乳的成分做调整的过程。

二.填空和判断.1.家畜屠宰工艺的工艺流程：致昏→放血→浸烫→褪毛→去头→开膛→去内脏→劈半→胴体修整→待检入库浸烫五分钟，池内水温70℃为宜2.致昏方法：电击晕，二氧化碳麻醉法，机械击晕。

（击晕的目的：让动物失去知觉减少痛苦，避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多糖原）PSE异质肉（挣扎过多）放血的三种方法：刺颈放血，切颈放血，心脏放血。

3.宰前检验方法多采用群体检查和个体检查相结合的办法，具体做法可归纳为动，静，食的观察，三个环节和看，听，摸，检四个要领。

宰后检验：感官检查和剖检为主。

视，剖，触，嗅4.猪胴体部位分割图：肩颈肉背腰肉臀腿肉肋腹肉前颈肉肘子肉。

5.猪胴体的评定方法：大理石理纹，生理成熟度，肌肉色，脂肪色。

生理成熟度：根据门齿变化或胴体脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度评定。

6.胴体的四大组织：肌肉组织（50％-60％）脂肪组织（15％-45％）结缔组织（19％-13％）骨组织（5％-20％）。

日处理300t鲜奶的脱脂奶粉生产车间设计学生姓名：所学专业：食品营养与检测指导教师：孙柳寒研究方向：乳制品生产加工黑龙江农垦科技职业学院2011年06月25日黑龙江农垦科技职业学院毕业论文（设计）申请表学生姓名学号0204所学专业食品营养与检测所在系部动物科学系毕业论文（设计）选择题目编号：题目：日处理300t鲜奶的脱脂奶粉生产车间设计系部审批：年月日黑龙江农垦科技职业学院毕业论文（设计）任务书论文题目日处理300t鲜奶的脱脂奶粉生产车间设计毕业论文（设计）的要求：主要参考资料：乳与乳制品工艺学．北京：中国农业出版社，1997．无公害乳品生产加工综合技术．北京：中国农业出版社，2003．现代乳品加工学．北京：中国轻工业出版社，2001．乳品科学与技术．北京：科学出版社，2004．现代食品工程高新技术.北京:中国轻工业出版社,2000.中国食品与包装工程装备手册.北京:中国轻工业出版社,2000.乳品生产技术Ⅰ．北京：中国轻工业出版社，1997．学生（签名）年月日指导教师（签名）年月日目录摘要............................................ 错误！未定义书签。

Abstract ............................................ 错误！未定义书签。

日处理300吨鲜奶脱脂奶粉生产车间设计 ................ 错误！未定义书签。

第1章绪论 .................................. 错误！未定义书签。

1.1牛乳营养价值.................................. 错误！未定义书签。

1.2 国内外乳品行业的发展 ............................. 错误！未定义书签。

1.2.1 国外乳品工业现状 ............................ 错误！未定义书签。

第一部分原料乳基础知识一、乳的生成与分类二、乳的物理性质三、牛乳主要成分的化学性质第二部分影响原料乳质量的因素及预防措施一、理化指标二、微生物三、酸度、新鲜度指标四、滋气味五、酒精阳性乳六、抗生素七、体细胞八、其他常见质量问题（亚盐、食盐、碱）第三部分管道式挤奶器作业指导书一、管道式挤奶器的作业指导书二、管道式挤奶机的维护三、设备清洗作业指导书四、挤奶作业指导书第四部分奶牛的饲养管理和疾病预防一、奶牛饲养管理常识二、奶牛保健及疾病预防第一部分原料乳的基础知识一、乳的生成与分类1.乳的生成：乳的生成过程是乳腺细胞和细小乳导管的分泌上皮细胞内进行的。

生成乳的各种原料都来自血液，其中乳中的球蛋白、酶、激素、维生素和无机盐等均由血液进入乳中，是乳中分泌上皮对血浆选择性吸收和浓缩的结果；而乳中的乳蛋白、乳脂、和乳糖等则是上皮细胞利用血液中的原料，经过复杂的生物合成而来的。

2.乳的分类：生理异常乳—营养不良乳、高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳化学异常乳——冻结乳、低成分乳、混入异物乳异常乳乳微生物污染乳病理异常乳——乳房炎乳、其它乳牛病常乳产犊7天后至干奶期之前15天正常牛所产的乳二、乳的物理性质1.乳的色泽、气味及组织状态色泽：新鲜的常乳是一种乳白色、白色或微黄色，不透明的胶性液体。

乳的白色是由脂肪球、酪蛋白钙、磷酸钙等对光的反射和折射所产生的，白色以外的颜色是由一些色素物质决定的，如核黄素、胡萝卜素等。

如有其它色泽的，均为异常乳。

气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳含有一种特殊的乳香，牛乳具有很强的吸附性，很容易吸收外界的各种气味。

风味集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体，其中微甜是起因于乳含有乳糖，酸味来自于乳中柠檬酸和磷酸，咸味由氨基酸形成，苦味由镁和钙形成。

组织状态：正常牛乳组织状态应均匀一致，呈均匀的胶态流体，不得有沉淀、凝块、粘稠、杂质、和异物，尤其是不得有肉眼可见的外来异物（如豆渣、牛粪、昆虫等）。

原料乳的预处理一、储存罐（奶仓）的构成：搅拌器、探孔、温度指示、低液位电极、气动液位指示器、高液位电极二、储存罐的作用及操作注意事项：1、奶仓的搅拌大型奶仓必须带有某种形式的搅拌设施，以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。

搅拌必须十分平稳，过于剧烈的搅拌将导致牛乳中混入空气和脂肪球的破裂，从而使游离的脂肪在牛乳的解脂酶的作用下分解。

因此，轻度的搅拌是牛乳处理的一条基本原则。

2、罐温度指示罐的温度显示在罐的控制盘上，一般可使用一个普遍温度计，但使用电子传感器的越来越多，传感器将信号送至中央控制台，从而显示出温度。

3、液位指示有各种方法来测量罐牛乳液位，气动液位指示器通过测量静压来显示出罐牛乳的高度，压力越大，罐的液位越高，指示器把读数传递给表盘显示出来。

4、低液位保护所有牛乳的搅拌必须是轻度的，因此，搅拌器必须被牛乳覆盖以后再启动。

为此，常在开始搅拌所需液位的罐壁安装一根电极。

罐中的液位低于该电极时，搅拌停止，这种电极就是通常所说的低液位指示器(LL)。

5、溢流保护为防止溢流，在罐的上部安装一根高液位电极（HL）。

当罐装满时，电极关闭进口阀，然后牛乳由管道改流到另一个大罐中。

6、空罐指示在排乳操作中，重要的是知道何时罐完全排空。

否则当出口阀门关闭以后，在后续的清洗过程中，罐残留的牛乳就会被冲掉而造成损失。

另一个危害是，当罐排空后继续开泵，空气就会被吸入管线，这将影响后续加工。

因此在排乳线路中常安装一根电极（LLL），以显示该罐中的牛乳已完全排完。

该电极发出的信号可用来启动另一大罐的一、乳化罐的作用是将一种或多种物料(水溶性固相、液相或胶状物等)溶于另一种液相，并使其水合成为相对稳定的乳化液。

广泛适用于食用油类、粉类、糖类等原辅料的乳化混合，某些涂料、油漆乳化分散也使用乳化罐，尤其适用于某些难溶胶状类添加剂如CMC、黄原胶等，对基质粘度大，固料含量比较高的物料配置乳化更显功效。

二、乳化罐的构成乳化罐是一种三个同轴搅拌混合器，适用于稳定均质乳化，产生的颗粒非常小，乳化质量取决于在准备阶段颗粒是如何被散布的，颗粒越小，聚集到表面上的趋势越弱，因而乳化被破坏的机会越小。