高中化学选修化学与生活课件-2.3 优化食物品质的添加剂2-苏教版

化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商
家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色 素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸 钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种 化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
染色虾仁：市场上很多染色虾
时放点食醋，能软化植物纤维
素，改善食物的色、香、味，
并有利于保护食物中的维生素 C（因为维生素C在酸性条件下 比较稳定）。用醋烹调鱼虾，
不仅能除腥，还能溶解其中的
钙质，促进人体对钙、磷的吸 收。
第三单元 优化食物品质的添加剂
二、调味剂—使食品口味更鲜美 鲜味剂—味精
添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有 L－谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶 于水，有特殊鲜味，其结构简式为：
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
红心鸡蛋： 就是在鸡饲料中加入超量人工色素佳丽
素红，鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮 熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料 中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造 成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重 者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食 用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。
第三单元 优化食物品质的添加剂
二、调味剂—使食品口味更鲜美 酸味剂—食醋
为什么炒菜时添加食醋 能有效保护食物中的维 生素Ｃ？
为什么在烹调鱼虾时， 要加少量食醋？食醋对 食物能起到什么作用？
第三单元 优化食物品质的添加剂
二、调味剂—使食品口味更鲜美
酸味剂—食醋
食醋的主要成分是醋酸，
还含有少量其他有机酸。炒菜
常用物质 碳酸氢钠 柠檬酸、酒石酸 明矾 淀粉、脂肪酸等
单一疏松剂（如： 碳酸氢铵、碳酸氢 钠）和复合疏松剂 （发酵粉）比较， 哪个的性能好一些， 为什么？
交流与讨论P63
第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好 交流与讨论P63
NH4HCO3
NH3↑+ CO2↑ +H2O
2NaHCO3
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2、发色剂
本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色
亚硝酸盐发色原理
亚硝酸根离子进入肉类，生成
少量很不稳定的亚硝酸，亚硝
酸分解生成的NO很快和肌红蛋
白（Mb）反应生成亮红色的亚
硝基肌红蛋白。
火腿肠的配料中有亚硝酸钠，
你知道起什么作用吗？
3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O
Mb+NO=MbNO
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
常见疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、
复合疏松剂等
第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好
疏 生物疏松剂：酵母 利用酵母作膨松剂，需要注意
松
控制面团的发酵温度(>35℃)
剂 分 类
化学疏松剂 单一疏松剂: NaHCO3和NH4HCO3等 复合疏松剂:发酵粉
成发分 碳酵酸盐类 酸粉的性物质 疏成松剂 其分他成分
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
分
天然 色素
β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等
类
人工食
用色素 柠檬黄、胭脂红等
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
食品中的着色剂往往是几种色素的混合物
分离着色剂的方法:
用纸层析法分析色素
纸层析法：用滤纸作载体，使 用某种有机溶剂来分离混合物 中各组分的实验操作方法
第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好
发 成分
常用物质
酵 碳酸盐类 碳酸氢钠
粉 的
酸性物质
柠檬酸、酒石酸
成 疏松剂 明矾
分 其他成分 淀粉、脂肪酸等
复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性 盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热 后产气多而均匀，分解后的残留物对食品 的风味、品质影响也较小。
含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症！
第三单元 优化食物品质的添加剂
四、防腐剂—使食品保质更长久
国家规定允许使用的防腐剂
苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸, 山梨酸钾、丙酸钙等。
防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可 以防止食物中毒的发生
但使用不当会有一定副效应，长期 过量摄入会对身体健康造成一定损害！
交流与讨论P65
第三单元 优化食物品质的添加剂
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
食品着色的方法：
①在食品中加入着色剂（色素），使食品 呈现一定的颜色。 ②在食品中加入发色剂，它与食品中的某 些成分发生化学反应，使食品呈现良好诱 人的色泽。
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人 1、着色剂
第三单元 优化食物品质的添加剂
你知道在烹调时，味精应什么时 候加入吗？
L—谷氨酸钠在100℃下加热3h，分解率 仅为0.3%，而在较高温度（超过120℃ ） 下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷 氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不 宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。
第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好
疏 疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均 松 匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。 原 理
第三单元 优化食物品质的添加剂
食品添加剂(Food Additive)
为了提高食品的质量，在生产过程中所加入 的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等） 的物质，叫食品添加剂。
专题2 营养均衡与人体健康
第三单元 优化食物品质的添加剂
➢常见食品添加剂及其性能
添加剂
着色剂 发色剂
性能
使食品诱人的颜色
调味剂
Na2CO3 +CO2↑+H2O
用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？
碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成 的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会 破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使 食品质量降低。
碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨， 使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。 一水合氨还有皂化油脂的缺陷。
P61 活动与探究
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等 优点，但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用 过量还对人体有害。
国家对食品色素的作用是有严格的规定的，不能作食 品着色剂的物质对人体是有害的。
苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要 用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板 等的增光。后来由于苏丹红具有染红其 他食品的功能，加上价格低廉，很快被 不法商家添加到食品中去。人食用后， 有较强的致癌可能性。
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谢谢
资料链接： 烟硝酸钠像食盐一样有咸味，实验证明还有很强 的氧化性。已知亚硝酸钠溶液能和氢化碘反生反 应，反应后溶液呈浅黄色，同时产生一种无色气 体，该气体遇空气即变为红棕色。
现有两种粉末，一种为亚硝酸钠，另一种为食盐， 请用两种方法鉴别它们。
第三单元 优化食物品质的添加剂
二、调味剂—使食品口味更鲜美
第三单元 优化食物品质的添加剂
绿色食品应具备的条件
生1、态产环品境或质产量无品标原污准料；染产、地无必须公符害合、绿安色食品 2、农作物种植全、、畜优禽质饲养、、营水养产型养殖的及食 品加工必须符合绿色食品食生品产操作规程；
3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准； 4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包 装贮运标准。
改善食品的味道
疏松剂
使食品松软或酥脆
防腐剂 防止食品变质、延长保存时间
配料：
水、浓缩菠萝汁、 蔗糖、柠檬酸、 黄原胶、甜密素、 维生素C、菠萝 香精、柠檬黄、 日落黄、山梨酸 钾
配料：
猪肉，鸡肉，甜玉 米，淀粉 （<10%），水， 植物蛋白，食用盐， 白砂糖，香辛料， 增稠剂，水分保持 剂，增味剂，山梨 酸钾，D-异抗坏血 酸钠，红曲，亚硝 酸钠
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2、发色剂
亚硝酸盐作用：
(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味；
(3)能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖 和分泌毒素
亚硝酸盐对人体有害，在肉 类腌制过程中要控制用量！
亚硝酸盐的毒性:原理见课本P62
分子式:NaNO2 性状：白色或淡黄色细结晶，无臭，略有咸味， 易潮解。
PH值：9（水溶液） 熔点（℃）：271 沸点（℃）：320（分解） 溶解性：易溶于水，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。
第三单元 优化食物品质的添 加剂
你在享用食
物时，想过食 品的颜色、味 道是怎样产生 的吗？有的食 物为什么可以 存放很长时间 呢？
专题2 营养均衡与人体健康
什么是食品添加剂？
食品添 加剂的 种类有 哪些？
食品添加剂
为什么 要添加 食品添 加剂？
食品添加剂的使用事项？
专题2 营养均衡与人体健康
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类别
功能
品种
咸味剂
使食品呈现咸味，引起 食欲
食盐
酸味剂
使食品呈现酸味，促进 胃酸分泌，增进食欲
醋、柠檬酸、苹果酸 、乳酸
鲜味剂
使Fra Baidu bibliotek品增加鲜味，引起 食欲
味精、鸡精、酱油
香味剂
赋予食品香味，引人愉 快
花椒、茴香、丁香、 水果香精
甜味剂
赋予食品甜味，改善口 感
糖、糖精、木糖醇
中国现已批准许可使用酸味剂的有:柠檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、偏酒 石酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、 柠檬酸酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠等17种。
第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好
油条为什么松脆可口？ 明矾的主要成分是十二水合硫酸铝钾，硫 酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松 剂，产生二氧化碳和中性盐。 A1 3++3HCO 3－=Al(OH) 3+3CO 2↑ 明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致 蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织 致密化,香脆可口。
仁大都黄里透红，很是诱人，是 用黄光红色粉末“整容”过的产品，染色后在 三个月之内颜色不会褪色。这种红的粉末学名 叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红73”，是 一种 化学染料，溶于水呈红色，不能用作食品添加 剂。这种染料吸附性强，色泽牢靠，是含苯环 的偶氮化合物，有强致癌性。
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人