中餐宴会摆台说课PPT

整齐； • 10、摆台前要洗手
案例1：试分析该摆台效果
案 例 2 ： 创 意 摆 台
（三）迎接客人服务
• 1、热情问候引领客人 • (1)询问客人是否有预订 • (2)协助客人存放衣物 • (3)引领客人入座
• 2、安排客人座位（观察下图，指出主位位置）
• 3、客人入座后的服务 (1)为客人提供手巾和茶水服务 (2)为客人铺餐巾 (3)为客斟礼貌茶 (4)呈递菜单
本餐厅的风味特色菜 突出菜肴丰盛与高档 家庭不易制作的偏高档菜肴 中低档经济实惠菜肴 突出菜肴品种齐全 突出菜肴的香甜可口
不同年龄、性别、健康状况
• 老年人
• 酥软、滑嫩、易消化源自• 年轻人• 造型别致、口味特别
• 女宾
• 甜酸味
• 穿着入时的爱美女士 • 有助于美容食品
• 儿童
• 色彩鲜艳、口感香脆
（四）上菜顺序：冷菜，热炒、大菜、汤、中 间穿插面点，最后水果。
（五）上菜注意事项 1、仔细核对 2、认真把关 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐
桌保持清洁、美观
5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台
（六）几种特殊菜肴的上菜方法 1、易变形的菜炸炒菜肴 2、上有声响菜 3、上用蛋白打泡后制成的菜 4、上原盅炖品菜 5、上泥巴、纸包、荷叶包菜
二、点菜
（一）熟悉菜单 • 1、菜肴的制作方法 • 2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量 • 3、菜肴烹调时间 • 4、菜肴的营养价值及食疗作用 （二）推销菜肴（重点） • 1、针对不同宾客对象进行推销 （1）不同就餐目的 （2）不同民族、不同地区 （3）不同职业、收入 （4）不同年龄、性别、健康状况
• 体质欠佳的宾客 • 滋补性菜肴

教案格式二
技能操作课用
课题
中餐摆台-骨碟定位
教学课时数
2
教学目的与要求 教学重点
1、掌握在骨碟摆放过程中的规范动作及三步走位; 2、掌握骨碟摆放的位置及距离; 3、通过学习,让学生在对中餐宴会摆台具有较强的观察能力和应变能力; 4、通过教学,使学生确立正确的服务理念和服务观; 1、掌握在骨碟定位过程中托盘、走位、骨碟摆放的技能要领; 2、掌握骨碟摆放的距离;
教学难点
掌握骨碟在摆放过程中距离度;
教学方法 学习方法
本课主要采用讲授法和演示教学法,让学生掌握骨碟定位的相关技能; 小组合作法、探究法
实训设备
餐桌一张、餐椅十把、台布一张、骨碟八个、三个托盘、一把厘米宽的尺子
现代信息技术辅 助教学手段
PPT 课件□
相关视频□
微课□
相关电子资料□
教学 环节
课前 准备
实 训
课 教时 学一 过 程
教学过程设计
实训教学内容
教师活动
1、餐厅卫生、用具检查,个人卫生, 准备摆台器具、检查器具,了解就餐客 人的人数、国籍、菜单等基本情况; 2、行业情景模拟,酒店班前会仪容仪 表检查;
导入新课
新课讲授
1、仪容仪表检查 2、所需物品检查： 3、老师是经理,学生是 服务员;仪容仪表检查, 小领班检查学生的仪容 仪表,并反馈检查情况, 教师布置实训任务：骨 碟定位技能训练;分发 实训任务书 对比两张中餐摆台的图 片,让学生找出哪张图 片摆台的效果好一点, 为什么导入骨碟定位的 重要性,从而引出新课; 1、讲授并示范 仪态要求：姿态优美, 动作规范; 骨碟定位,分为三步 1 起托,骨碟摆放正确, 使用托盘,起托正确; 2 定位,摆放骨碟的过
实训时间

——
项 目 一 ：学 餐习 饮情 摆景 台二
： 餐 中前 餐准 台备 面 摆 设
一、中餐餐具认知
汤碗、汤勺；
茶壶；
味碟；
装饰盘、骨碟、茶杯；
毛巾碟 ；
茶盅 筷架、筷子
二、中餐台面布置 宴会台面
散餐台面
三、中餐摆台的操作流程
中餐摆台示范
中餐宴会摆台 示意图
中餐宴会摆台操作流程
1.铺设台布 2.摆放装饰盘及骨碟 3.摆放汤碗、汤勺、味碟、筷架筷子 4.摆放红酒杯、白酒杯 5.餐巾折花并放入水杯 6.摆放水杯 7.摆放装饰物菜单、烟灰缸等。
1.铺设台布
2.摆放装饰盘或骨碟
3.摆放汤碗、汤勺、味碟、筷架筷子
4.摆放红酒杯、白酒杯
5.餐巾折花并放入水杯
6.摆放水杯
7.摆放装饰物、桌号牌、烟灰缸等物品
三二一
、、、
中不中
感
餐同餐 宴中餐
谢
会 摆 台
餐 台 面
具

总 结
您 的
标的
观
准摆 与设
看
流
程

2、摆碗、味碟：口汤碗、 调羹摆放在骨碟左前方，勺柄 向正左，味碟摆放骨碟右前方， 三者间距1CM。
3、筷架：骨碟右侧摆放筷 架，筷架、第味5页/碟共15页、口汤碗、调 羹在同一直线上。
5、摆杯具：红酒杯、白酒、 水杯按顺序定在口汤碗、调羹 正前方，三杯中心成一直线， 三杯间距1CM，红酒杯对骨碟 中线且与口汤碗之间1CM. 12页/共15页
检查
一、检查台面是否已经摆放整齐 二、检查台面上餐具是否都是完好的 三、检查是否有遗留物品未摆放的。 四、检查台面餐巾花是否突出主人副主人
第13页/共15页
摆台注意事项
（1）摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合 理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具 洁净、无破损，如上图所示。
第3页/共15页
摆台细节及标准
一、铺台布、摆转盘 1、站在副主人位用撒网式或推
拉式将台布一次性抖开到位。 2、台布居中，平整，垂度均匀。 3、在副主人位将底座和转盘放
置于圆桌中心位置。
第4页/共15页
二、摆台
1、骨碟定位：从主人位开 始按顺时针方向操作，骨碟距 离桌边1CM，骨碟间距均匀相 等。
3、巾花第挺8页/共拔15页 ，造型美观，
款式新颖，难易适宜。
四、拉椅
桌椅正对餐位，主宾位开 始顺时针方向将座椅拉离桌沿 1CM，间距均匀紧凑呈圆形状。
第9页/共15页
五、斟白酒
1、从主宾位开始顺时针方向进行。 2、每杯分量八份满，不符合要求每杯
扣0.5分，不滴酒，不溢出，每滴出一滴扣 0.5分，扣完为止。 3、斟酒时商标朝向客人，酒瓶不碰杯 口。
中餐摆台流程及标准
会计学
1
中餐宴会摆台三步曲 一、准备工作 二、摆台操作流程 三、检查 四 摆台注意事项

意
图
中餐宴会摆台展示
(二)西餐摆台
（一）西餐摆台要求 ➢1、餐盘摆在席位正中； ➢2、左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘； ➢3、各种餐具横竖成线，距离均等。 • 西餐宴会一般使用长台，长台可以拼接的，
一般摆成一字形，口字形，山字形
（二）西餐宴会摆台程序 ➢1、摆台准备 ➢2、铺台布 ➢3、摆餐具 • ——摆餐盘 • ——摆刀叉 • ——摆甜点刀、叉、勺 • ——摆面包盘、黄油刀 • ——摆杯具
他们
一、中餐上菜
（一）上菜原则：先冷后热，先咸后甜， 先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
（二）上菜位置
1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意 观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和 主宾之间上菜；
2、宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员 之间进行，也有的在副主人右边进行。
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上 菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活 掌握。
整齐；
• 10、摆台前要洗手
案例1：试分析该摆台效果
案 例
2 ： 创 意 摆 台
（三）迎接客人服务
• 1、热情问候引领客人 • (1)询问客人是否有预订 • (2)协助客人存放衣物 • (3)引领客人入座
• 2、安排客人座位（观察下图，指出主位位置）
• 3、客人入座后的服务 (1)为客人提供手巾和茶水服务 (2)为客人铺餐巾 (3)为客斟礼貌茶 (4)呈递菜单
• 结账时，餐费共6000元，羹为每碗498元共5000 元。
• 这次“欠账”真是孙教授的错误吗？
案例分析
• 1、服务员利用客人的“不懂”为餐厅推销昂贵的 高档菜
• —应明白客人用餐目的是聚会畅谈，不是摆排场； • —这批老知识分子更讲究经济实惠 • 2、点菜时，先为他们介绍菜单上的菜肴，并根据

主题宴会设计
横店.龚建平
PPT课件
1
主题宴会设计
中餐宴会台面设计，又称餐桌布置艺术，它是根据宴会主题，对宴会台面 用品进行合理搭配、布置和装饰，以形成一个完美台面组合形式的艺术创造。
设计方案内容： 1、主题名称 2、台面中心造型设计 3、餐具设计，包括骨碟、汤碗、汤匙 、味碟、水杯、红 酒杯、白酒杯、筷子、筷套等。 4、餐巾花的设计 5、桌裙、桌布及椅套的质地、颜色、款式。 要求： 1、1——3人一组（按菜系知识的分组进行）；
PPT课件
7/30
4、菜单设计 “普素宴”的菜单设计业围绕主题进
持饮食给人们带来的各种感官的享受。
PPT课件
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总结
• “普素宴”的设计以现代人的健康饮食、 健康生活为理念，主要针对饮食有特殊要 求的人群，也适宜在寻常餐饮中追求新鲜 不同的人们。
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祥荷盛宴
淄博印象
自然最和谐的相处，体现人与自然的相
互馈赠与回报。
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2、餐具及杯具的选择
餐台的餐具、杯具部分也紧密结合黑白 的太极图形——白色瓷质的餐碟、味碟、 汤碗搭配黑色釉质的杯具，体现相生相 长的搭配，体现自然中极极相对、相互 和谐的主题。
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3、装饰台
装饰台中的另一主角是一柄茶壶，这把 茶壶代表现代人养生的最常用途径以及 文化养生的代表——饮茶。饮茶时东方 人文化的核心，也是中国人自古以来的 文化的衍伸，更是文人墨客每每下约
竹乡养生宴
情系中华
仙鹤祝寿
和谐盛宴
PPT课件
4
桌面设计
1、台布及椅套设计
此餐台的设计为十人宴会标准台，桌面

2、台布、台裙：玫瑰红色台裙，米白色台布， 米白色席巾。
3、台面餐具：每席备餐碟托10个，餐碟10个：
翅碗、汤匙各10个，筷子架10个，筷子10双，
牙签10包：水杯10个，红酒杯10杯，烈酒杯
10个。主台餐具用金边装饰的瓷器，共20套。
席间换骨碟4次，备餐碟400个，汤碗、匙更
100个。
.
餐具摆 设图
.
❖ （二）插花运用注意事项：特点、运用原则、 方法、造型
❖ 1、应突出插花的主题 ❖ 2、插花要有统一协调感和动态、空间、立体
感之美 ❖ 3、要注意花器与花形的配合
.
六、餐厅布置艺术原则 ❖ （一）餐厅布置的原则： 餐饮特色的体现 餐饮文化的综合 档次的标志 餐饮氛围的渲染 餐饮产品的完善
.
（二）常见餐厅的布置
❖ 1、中餐厅
.
❖ 2、西餐厅
.
❖ 3、风味餐厅
.
❖ 4、野味餐厅
.
❖ 5、 咖 啡 厅
.
❖ 6、酒吧
.
第二节宴会组织
❖ 宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴会 聚会，是社交活动与餐饮结合的一种形式
❖ 据文献记载，最迟在周代，饮食礼仪已形成 一套相当完善的制度：主人折柬相邀，临时 迎客于门外；宾客到时，互致问候，引入客 厅小坐，敬以茶点；客齐后到客人入席，以 右为上，视为首席，由主人敬酒让菜，客人 以礼相谢；席间斟酒上菜也有一定的讲究： 应先敬长者和主宾，最后才是主人；宴饮结 束，引导客人入客厅小坐、上茶，直到辞别。
.
第三节 大型宴会的组织安排
❖ 一、宴会安排的考虑因素 ❖ 1、就餐标准 ❖ 2、就餐人员类别 ❖ 3、活动形式 ❖ 4、活动主题 ❖ 5、主办单位的徽标 ❖ 6、会场设备要求 ❖ 7、时间、场地要求 ❖ 8、行动路线 ❖ 9、礼宾礼仪 ❖ 10、宴会程序 ❖ 11、特别要求

1根据宴会目的确定主题2根据主题宴会台面寓意命名3根据主题宴会场地规划台型设计4根据宴会主题创意设计台面造型桌裙台布餐具餐巾折花插花菜单餐椅菜单设计
中餐主主题 2、根据主题宴会台面寓意命名 3根据主题宴会场地规划台型设计 4、根据宴会主题创意设计台面造型（桌裙、 台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、餐椅、 餐垫）
菜单设计：菜品命名与主题相符， 菜肴结构比例，冷热 菜的比例
菜单样式：卷轴、竹简、扇子、
一：笔试 二：英语口语 三：现场操作 1、仪容仪表 2、现场摆台 3、现场互评
谢谢观赏

卫生注意事项
餐具卫生
确保使用的餐具清洁无 菌，无污渍、无破损。
环境卫生
保持摆台区域的清洁， 及时清理垃圾，避免交
叉污染。
个人卫生
摆台人员应保持个人卫 生，勤洗手，避免交叉
感染。
食材卫生
确保所提供的食材新鲜 、无污染，符合食品安
全标准。
服务质量注意事项
美观性
摆台应注重美观，根据酒店餐饮的风 格和主题进行设计，使顾客在视觉上 得到享受。
酒店餐饮摆台ppt培训课 件
汇报人：可编辑
2023-12-27
CONTENTS
目录
• 酒店餐饮摆台的基本知识 • 酒店餐饮摆台的技巧 • 酒店餐饮摆台的实践操作 • 酒店餐饮摆台的注意事项 • 酒店餐饮摆台的案例分析
CHAPTER
01
酒店餐饮摆台的基本知识
摆台的定义和目的
摆台的定义
摆台是将餐具、酒杯、装饰品等 按照一定的规则和要求摆放在餐 桌上的过程，是酒店餐饮服务中 的重要环节。
等，以提升餐桌的美观度。
摆台后的检查与调整
检查摆台效果
清理工作区域
整体检查餐桌的摆台效果，确保餐具 、酒杯、装饰物等摆放整齐、美观。
完成摆台后，清理工作区域内的杂物 和垃圾，保持整洁。
调整与完善
如发现有摆放不整齐或缺失的物品， 应及时进行调整和补充，确保摆台效 果完美。
CHAPTER
04
酒店餐饮摆台的注意事项
餐巾的折叠与摆放
总结词
餐巾的折叠与摆放能够展现酒店的专 业形象，应根据场合选择合适的折叠 方式，并注意摆放位置。
详细描述
餐巾的折叠方式应根据场合选择，如 长方型、三角形、花型等。餐巾的摆 放位置应放在客人膝盖上或餐桌上， 注意整齐、干净、无破损。

• 6.以内为尊:与门的距离,内高外低.在房间考 里面的位置为尊.
• 7.以佳为尊:面门为上、临墙为好。宴席座 位面对正门、面对景观、背靠主题背景墙 面为上座。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
（二）中式宴会席位安排
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
• 三、中餐宴会的席次安排 • 在宴会上，席次具体是指同一张餐座上席
位的高低。 • （一）宴席席位排位原则 • 1.以中为尊：横向排列时，中心第一，中央
高于两侧。突出主位。 • 2.以右为尊: 横向排列时,右高左低,主人右边
• 3. 围台裙。有些中高档宴席为了变化台面 ，根据需要选择颜色较深的装饰布做台裙 。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
• （三）摆转盘 • 根据需要摆放转盘。要求转盘圆心与圆桌
中心和台面中心三点相重合。注意检查转 轨旋转是否灵活。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
• （二）铺台布、铺装饰布、围台裙 • 1. 铺台布。台布颜色的选择应符合宴会主
题。
• 2．铺装饰布。有些中高档宴席为了变化台 面，根据需要选择与台布颜色不同的装饰 布，铺放在台布上。
• 8．八桌——十桌：主桌在厅堂正面上位或 居中，其余各桌按顺序排列，或横或竖， 或双排或三排。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确