肉类食品学课件第六章-肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质_1425

3.抗氧化剂
(1) 维生素E 维生素E是一种抗氧化剂，试验表明 在饲料中添加维生素E能有效地延长肉色的保持 时间，这主要是因为维生素E可降低氧合肌红蛋 白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌 红蛋白转变。 (2) 维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延 长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有 同样的效果。
肉对舌或颊的柔软性 肉对牙齿压力的抵抗性
嫩度
咬断肌纤维的难易程度
嚼碎程度、残渣量
2、影响肉嫩度的因素 宰前因素：动物品种，年龄和性别以及动物肌肉部位
等因素。
宰后因素：动物被屠宰后，肌肉僵直。僵直期许多肌肉
处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。
原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着 明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉 嫩度的主要内在因素。
影响因素－ pH
动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作 用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。 一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正 常。 终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。 pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水， 产生PSE肉。
异质肉色
灰白色的PSE肉 黑色的DFD肉和黑切牛肉。
• 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。
• 脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物 质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
保持肉色措施： 真空包装 气调包装 低温存贮 抑菌和添加抗氧化剂。
1.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白 保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一 样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。

蛋白质(营养学课件)ppt 课件
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
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一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
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蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官

四、肉的感观检验 • 肉的感官检验主要借助于人的听觉、视觉、 嗅觉、触觉和味觉器官对肉品的色泽、粘 度、弹性、气味、肉汤透明度等方面进行 判断，从而鉴定肉品的质量。
表6—2
猪肉的感官标准
项目 色泽 组织状态 粘度 气味 煮沸后肉汤
鲜猪肉 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪 乳白色 纤维清晰，有坚韧性，指压后 凹陷立即恢复 外表湿润，不粘手 具有鲜猪肉固有的气味，无异 味 澄清透明，脂肪团聚于表面
三、干肉制品 • 干肉制品又称为脱水肉制品，这类肉食品 主要是脱去肉中过多的水分。其中包括著 名的肉松、肉干、干猪蹄筋等，如五香肉 干、辣味肉干和咖喱肉干；太仓肉松和福 建肉松等。 • 特点：加工技术简单、营养丰富、风味 独特、味美可口、食用方便、易于贮藏、 携带方便等
四、酱卤制品
• 酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质， 加热煮制而成的熟肉类制品。 • 特点：一是成品都是熟的，可以直接食用；二是 产品以酥润著称，有的带有酱汁，难以包装和运 输，适宜前店后厂就地生产，就地供应；三是生 产普遍，品种多，其中有久负盛名的社会名产、 特产。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖 醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。
第六章 肉与肉制品
学习内容
第一节 第二节 第三节
肉的组织结构 肉的化学成分及营养价值 原料肉生产程序 屠宰后肉的变化 肉的贮藏和保鲜技术 肉加工制品
第四节
第五节 第六节
学习目标
1、掌握肉的组织结构、化学成分及营养价值 2、掌握鲜蛋的质量指标及感观检验 3、了解屠宰后畜禽肉的变化 4、了解原料肉生产程序、常见肉品的加工和检验
是按不同国家的分割标准将胴体进行分割以利于 进一步加工或直接供给消费者。我国猪肉分割方法通 常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。

• 但奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需 要的各种营养素。
---鲜奶的营养价值
• 奶中蛋白质含量约为3.0%，牛奶较高，达3.5
～4.0%。
• 1袋250ml的牛奶就含有大约7.5g蛋白质，与1 个鸡蛋所含的蛋白质的量相近。
• 奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种 优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。
• 牛奶过敏
牛奶过敏以皮肤荨麻疹症瘙痒为主，常常伴有 上吐、下泻、发烧、气喘、昏厥等其它症状，严 重时可危及生命。
对敏感个体来说，换一种哺乳动物的奶汁通常 可以避免。例如以羊奶或马奶或水牛奶代替牛奶 。
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酸奶是益生菌的丰富源 泉
• 益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类 肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌等乳酸菌。
---鲜奶的营养价值
• 奶脂肪含量为3～4%。
• 奶脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸 收。
• 从脂肪酸分析来看，牛奶中油酸含量占30%，亚 油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，是人体所必 须的脂肪酸。
• 奶中的胆固醇含量不多，有证据表明饮奶不但不 会增高血胆固醇的水平，反而还有降低血清胆固 醇的作用。
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• 含有丰富的矿物质，蛋黄中 含钙、磷、铁较多，维生素 也大部分集中在蛋黄内，以 维生素A、D较多。
• 鸡蛋中铁含量尤其丰富，为 7.2mg/100g ， 利 用 率 100% ， 是 人 体 铁 的 良 好 来 源。
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烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响
鸡蛋蛋白质的吸收和消化率: 煮蒸蛋为100% 嫩炸为98% 炒蛋为97% 荷包蛋为92.5% 老炸为81.1% 生吃为30%～50%。