【精品】3肉的食用品质及其评定39页PPT

3.抗氧化剂
(1) 维生素E 维生素E是一种抗氧化剂，试验表明 在饲料中添加维生素E能有效地延长肉色的保持 时间，这主要是因为维生素E可降低氧合肌红蛋 白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌 红蛋白转变。 (2) 维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延 长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有 同样的效果。
肉对舌或颊的柔软性 肉对牙齿压力的抵抗性
嫩度
咬断肌纤维的难易程度
嚼碎程度、残渣量
2、影响肉嫩度的因素 宰前因素：动物品种，年龄和性别以及动物肌肉部位
等因素。
宰后因素：动物被屠宰后，肌肉僵直。僵直期许多肌肉
处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。
原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着 明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉 嫩度的主要内在因素。
影响因素－ pH
动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作 用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。 一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正 常。 终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。 pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水， 产生PSE肉。
异质肉色
灰白色的PSE肉 黑色的DFD肉和黑切牛肉。
• 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。
• 脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物 质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
保持肉色措施： 真空包装 气调包装 低温存贮 抑菌和添加抗氧化剂。
1.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白 保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一 样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。

肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味 和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固 有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有 机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方 法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值， 不稳定，加热易破坏和挥发。
肉类风味的前体物质
脂
--肉中脂肪分肌间和肌内脂肪，前者主要成分是甘油三酯， 其含量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关；后者则 是磷脂，主要由总磷脂组成，因富含不饱和脂肪酸特别是 多不饱和脂肪酸，极易被氧化，其氧化产物直接影响风味 成分的组成。
不易流动水
——占水量的80%决定了肌肉的系水力 ——其保持性取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及
蛋白质所带净电荷的多少。
自由水
——靠毛细管的凝结作用而存在于肌肉中。
2 影响因素
（1）宰前因素 品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体 状况等
（2）宰后因素 屠宰工艺、胴体储存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解 剖学部位、脂肪厚度、PH值变化、蛋白质水解酶活性 、细胞结构以及加工条件等
——烘烤 蒸煮 油炸 加压烹调
（4）肉制品中的可榨出成分
能较为准确地衡量肉的多汁性。呈现较强正相关
第六章 肉的贮藏与保鲜
第一节 肉中的微生物及肉的腐败
1 微生物
——在正常条件下，刚屠宰的动物深层组织通常是无菌的， 介在屠宰和加工过程中，肉的表面受到微生物的污染。
（1）鲜肉中的微生物
——革兰氏阳性嗜温微生物，主要有小球菌、葡萄球菌和芽 孢杆菌，主要来自粪便和表皮。
脂氧酶催化的过氧化反应主要发生在生物体内以 及末经加工的植物种子和果子中，这些酶有选择 性地催化多不饱和脂肪酸的氧化反应。
动物在宰杀后由于酶的作用可生成游离脂肪酸， 游离脂肪酸比甘脂脂肪酸酯更易氧化，得到的多 不饱和脂肪酸被脂质氧合酶或环氧酶分别氧化生 成氢过氧化物或环过氧化物。

常用的方法是敲击摔打法和机械滚揉法,结合腌
制和斩拌等工序就能进一步提高肉的嫩度、增 加肉的持水性和改善肉的质量。
低温吊挂自动排酸成熟：该方法是将动物胴体
后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动 排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过 程。低温可控制微生物的生长。
综合来说这种方法是目前我国高档牛肉生产的
鲜
与肉香味有关的主要化合物
1、定义：Water Holding Capability，又称肉的系 水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切 碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条 件下保持其原有水分与添加水分的能力。
保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定
时的重要指标之一。保水性的高低可直接影响 到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性 等。
蛋白质的空间结构的高压变化是上述组织结构变
化的主要原因，研究表明高压不仅使肌原纤维内 部结构变化而且还导致肌内周膜和肌外周膜剥离 及肌原纤维间隙增大，促使了肌肉嫩化。
（4）生物学嫩化法
外源酶嫩化法：酶对肉的嫩化作用主要是对蛋
白质的裂解所致，商业上使用的嫩肉粉多为木 瓜蛋白酶。
在宰前10-30分钟注入蛋白酶制剂，用量为体
（6000×g）30分钟后，用镊子取出肉样，并 用吸水纸吸取表面水分后称重，失去的水分为
离心前和离心后肉样重量之差。。
3、滴水损失
在不施加任何外力的标准条件下，在一定的时间
内测定肉样的滴水损失。这是一种操作简便、适 合现场操作、不需较多设备的方法。
具 体 方 法 ： 宰 后 2 小 时 内 取 肉 样 ， 切 2×3.5×
肌红蛋白对肉色的影响
肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是
导致其颜色变化的根本所在。

氨基酸衍生物
种间特有香味、烤 甘油酯和磷脂水解、
牛肉汁、煮牛肉
羟基脂肪酸环化
肉香味化合物产生主要途径
氨基酸与还原糖间的美拉德反应； 蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物
失水率愈高系水力肌愈肉低含。水量
具体方法：宰后2小时内，取第1-2腰椎背最长 肌，切成1.0cm圆形取样品（面积5cm）取样， 称重，上下各垫18层滤纸或36层卫生纸，然后 然后用允许膨胀压缩仪器压35kg，持续3分钟， 撤出压力后称取肉样重。
2、离心法
将肉样离心，部分水分在离心力的作用下脱离 肉样，计量前后的重量，可测出失水率。
特性
来源
产生途径
羰基化合物（醛、 酮
脂溶挥发性
含氧杂环化合物 （呋喃和呋喃类）
水溶挥发性
含氮杂环化合物 （吡嗪、吡啶、 吡咯） 含氧、氮杂环化 合物（噻唑、恶 唑）
水溶挥发性 水溶挥发性
含硫化合物
水溶挥发性
游离氨基酸、单 核 苷 酸 （ 肌 苷 酸 、 水溶 鸟苷酸）
脂肪酸酯、内酯 脂溶挥发性
鸡肉和羊肉的特有 脂肪氧化、美拉德 香味、水煮猪肉、 反应
肉的风味由滋味和香味组合而成
滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌
面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑 反应出味感。
香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主
要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产 生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感 和臭味的感觉。
肉的滋味物质
滋味
化合物
甜
葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨
（1）品种、年龄
品种：瘦肉型、脂肪型、肉用、役用 年龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，