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第三章肉的食用品质及其评定1、主要内容:⑴对肉的各种品质指标的评定;⑵肉的新鲜度检验。
2、重点:⑴影响肌肉色泽变化的因素;⑵肉的嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法;⑶系水力的概念和影响因素;⑷综合评定肉品质量的方法;⑸肉的理化指标的检验。
3、难点:⑴肌肉色泽变化机理,⑵肌肉系水力与PH值、加热等因素的关系,⑶多汁性的评定方法。
4、教学要求:⑴了解肉中色素的组成,肉品风味的产生途径,多汁性与肉的嫩度、风味、脂肪含量等和关系。
⑵理解肌肉色泽变化机理,肌肉系水力与PH值、加热等因素的关系,多汁性的评定方法。
⑶掌握影响肌肉色泽变化的因素;肉的嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法;⑷系水力的概念和影响因素;综合评定肉品质量的方法。
⑸掌握肉的新鲜度检验方法。
5、教学方法:理论讲授为主,多媒体辅助教学。
6、课时安排:2学时。
7、教学过程:从略。
一、颜色是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现,由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅。
1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系:2、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法[1]影响因素氧分压:氧分压越高,愈有利于氧合,颜色越鲜红,氧分压越低,越有利于其氧化,颜色越暗细菌:细菌繁殖,使肉色暗;细菌消耗氧气PH值:终PH值高的肉颜色较深,PH值下降过快会使肉色灰白;低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放,使其氧化加快。
温度:温度升高,有利于细菌繁殖,加快肌红MB氧化其他因素:光线冷冻:快速冷冻肉,冰晶小,颜色浅白;慢速冷冻肉冰晶大,肉色深红盐:促进色素氧化[2]保持肉色的方法真空包装使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色零售时需重新包装或双层包装气调包装:CO2、O2和N2,CO2:40%~60%抗氧化剂:V E、V C3、异质肉色[1]DFD肉特征:最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短原因:牲畜在屠宰前已耗尽其能量,使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水,从而吸收了大部分射到肉表面得光线[2]PSE肉特征:最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面渗水原因:PH值下降过快,肌肉蛋白质变性,肌纤维收缩,射到肉表面的光线被反射4、评定方法精确测定:用分光光度计精确测定肉的总色度,也可按肌红蛋白含量来评定目测法:4℃存放24时目测二、嫩度1、概念是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。
肉的食用品质可以通过多种方法来客观评价。
其中一些常见的方法包括：
1.味道：肉的味道越香，品质越好。
可以通过煎、烤或炖的方式尝试肉的味道。
2.肉质：好的肉质通常比较嫩滑，易于咀嚼。
肉质硬的肉通常较差。
3.肉色：好的肉通常是深红色，而品质较差的肉则呈浅红色或黄色。
4.肌肉纹理：好的肉通常有细密的肌肉纹理，而品质较差的肉则会显得松散。
5.水分含量：肉的水分含量越高，品质越好。
可以通过烹饪或腌制的方式来检测肉的
水分含量。
此外，还可以考虑肉的原产地、品种、喂养方式等因素来评价肉的品质。
