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第三章肉的食用品质及其评定1、主要内容:⑴对肉的各种品质指标的评定;⑵肉的新鲜度检验。
2、重点:⑴影响肌肉色泽变化的因素;⑵肉的嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法;⑶系水力的概念和影响因素;⑷综合评定肉品质量的方法;⑸肉的理化指标的检验。
3、难点:⑴肌肉色泽变化机理,⑵肌肉系水力与PH值、加热等因素的关系,⑶多汁性的评定方法。
4、教学要求:⑴了解肉中色素的组成,肉品风味的产生途径,多汁性与肉的嫩度、风味、脂肪含量等和关系。
⑵理解肌肉色泽变化机理,肌肉系水力与PH值、加热等因素的关系,多汁性的评定方法。
⑶掌握影响肌肉色泽变化的因素;肉的嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法;⑷系水力的概念和影响因素;综合评定肉品质量的方法。
⑸掌握肉的新鲜度检验方法。
5、教学方法:理论讲授为主,多媒体辅助教学。
6、课时安排:2学时。
7、教学过程:从略。
一、颜色是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现,由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅。
1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系:2、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法[1]影响因素氧分压:氧分压越高,愈有利于氧合,颜色越鲜红,氧分压越低,越有利于其氧化,颜色越暗细菌:细菌繁殖,使肉色暗;细菌消耗氧气PH值:终PH值高的肉颜色较深,PH值下降过快会使肉色灰白;低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放,使其氧化加快。
温度:温度升高,有利于细菌繁殖,加快肌红MB氧化其他因素:光线冷冻:快速冷冻肉,冰晶小,颜色浅白;慢速冷冻肉冰晶大,肉色深红盐:促进色素氧化[2]保持肉色的方法真空包装使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色零售时需重新包装或双层包装气调包装:CO2、O2和N2,CO2:40%~60%抗氧化剂:V E、V C3、异质肉色[1]DFD肉特征:最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短原因:牲畜在屠宰前已耗尽其能量,使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水,从而吸收了大部分射到肉表面得光线[2]PSE肉特征:最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面渗水原因:PH值下降过快,肌肉蛋白质变性,肌纤维收缩,射到肉表面的光线被反射4、评定方法精确测定:用分光光度计精确测定肉的总色度,也可按肌红蛋白含量来评定目测法:4℃存放24时目测二、嫩度1、概念是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。
肉的食用品质可以通过多种方法来客观评价。
其中一些常见的方法包括：
1.味道：肉的味道越香，品质越好。
可以通过煎、烤或炖的方式尝试肉的味道。
2.肉质：好的肉质通常比较嫩滑，易于咀嚼。
肉质硬的肉通常较差。
3.肉色：好的肉通常是深红色，而品质较差的肉则呈浅红色或黄色。
4.肌肉纹理：好的肉通常有细密的肌肉纹理，而品质较差的肉则会显得松散。
5.水分含量：肉的水分含量越高，品质越好。
可以通过烹饪或腌制的方式来检测肉的
水分含量。
此外，还可以考虑肉的原产地、品种、喂养方式等因素来评价肉的品质。
实验五原料肉食用品质的评定1实验目的本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：（1）掌握原料肉的检验方法；（2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容；（3）掌握肉的品质评定或测定的方法。
2实验原理通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。
3实验仪器设备及原辅材料3.1 实验仪器设备酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。
3.2 原辅材料新鲜猪肉、牛肉4实验步骤4.1 原料感官观察主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。
4.2 主要评定方法4.2.1 肉色猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。
肉色评分标准*肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红评分 1 2 3 4 5肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。
因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。
客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。
4.2.2 肉的酸碱度宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。
按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 值表示，正常肉的pH 值为6.1-6.4。
也可采用pH 计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH 计进行测定。
4.2.3 肉的嫩度用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。
