3肉的食用品质及其评定

猪肉品质及其营养调控随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。

对于作为人膳食中重要的组成部分一猪肉，不仅要卫生，而且还要口感好。

另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求，红润的颜色，最少的水分损失，更长的货架寿命。

能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。

因此，猪肉品质的评定及其如何进行营养调控便成了当今畜牧领域研究的热点之一。

1猪肉品质1.1品质的定义猪肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，Hofmman（1986）和Russo（1988）将猪肉品质定义为四个方面，即感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量。

感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质是指肉是否适合进一步加工的性质，主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食肉的特性；卫生品质意味着应不存在有害微生物及药物残留。

1.2猪肉品质评定的指标感官品质、技术加工品质、营养品质和卫生质量。

具体来讲主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂类氧化性、风味、pH值等几个方面。

1.2.1肉色肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，而对肉色起主要作用的是二价铁与珠红蛋白的复合物，其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。

正常猪肉由于被切开后肉和氧充分接触形成氧合肌红蛋白而呈现鲜红色，这便是消费者所喜爱的颜色。

但随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁而呈现暗红色，为消费者所反感。

1.2.2嫩度猪肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。

通常所说的肉嫩度是人们对肌肉结构特性的总概括。

1.2.3肌肉系水力肌肉系水力是指在外力（加压、加热、切碎、冷冻、贮存等）作用下，从肌肉蛋白质系统释放的液体量，是猪肉品质评定的重点。

系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。

1.2.4肌肉脂肪含量及脂类氧化性肌肉脂肪含量指肌肉组织内含有的脂肪，是用化学分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所见的肌间脂肪。

畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。

2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直:屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张,无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵.尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味,不具备可食肉的特征.这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。

4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写,P代表肉色灰白，S代表柔软,E代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。

其产生的原因是动物应激及动物品种。

是因为肌肉PH下降过快造成.一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE 肉。

5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。

应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态,使肌肉中糖原含量减少所致。

6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。

7、肌肉系水力:也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值.8、水分活度（Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。

是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。

9、HACCP是hazard（危险）Analysis（分析)and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用,对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。

HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。

<br>（1．云南农业大学食品科技学院，昆明650201；2．云南农业大学动物营养实验室）<br> <br>随着人民生活水平的提高，人们对禽肉质量的要求也日益提高，尤其是占较大比例的鸡肉。

可以说鸡肉胴体品质已成为肉鸡生产者和消费者倍受关注的问题之一。

<br><br>1国内外研究现状<br><br>近三、四十年来，国内外对肉的品质进行了大量的研究，也有不少资料报道。

对肉质应如何定义和评定呢？国外有学者在1987年时，将肉的品质特性概括为四个方面，即感官品质林工品质。

营养价值、卫生质量或安全性。

感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质指肉是否适合进一步加工的性质，这一性质主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食用的特性。

卫生质量或安全性意味着应不存在有害微生物及药物残留。

只要满足这四个方面的肉，就是品质优的肉，即是我们现在提倡的“绿色肉食品”，很符合现代消费观。

杨虹（1998）在猪肉和禽肉质量的营养调控研究肉的质量指标认为，嫩度、多汁性、肉色是决定禽肉品质的重要因素。

这些因素主要取决于动物或胴体内的一些代谢和生物学现象，包括如下方面：①肌肉脂肪的含量（大理石脂肪）；②膻味，特别是粪臭素、吲哚和睾酮的含量；③动物饲粮的类型和脂肪酸含量及胴体的脂肪酸含量；④熟化（Maturation）（或‘调理”，Conditioning）效果，尤其是屠宰后一段时间肌肉中肌原纤维结构的分解，肌原纤维降解酶系和肌原纤维降解抑制酶系的活性；⑤屠宰后滴水损失和细胞膜完整性的保持，这对延长保质期、增加产量和减少细菌污染有特别的意义；⑥应激，特别是在运输中和转运场所内的应激；⑦使肉增强风味的潜力。

廖建功（1997）在鸡肉的质量中提到对于消费者来说，肉的外观是非常重要的质量指标，肉鸡胴体上最具有价值的部分就是胸肉，通过胸肉和腿肉出血的参考表以及胸肉色泽比色表，来作为评定鸡肉最终品质参考的有用工具，Liang－chungLin（2000）在比较台湾不同品种鸡的鸡肉品质研究中，把胸肉和腿肉的理化性质、熟肉率和感官品质等方面做了对比对比项目具体为：pH值、系水力、熟肉率、嫩度、多汁性、粘着性。

陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。

通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。

2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。

畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。

重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。

学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。

3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。

讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。

4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。

理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。

肉课总结引言肉类是广大人民群众日常饮食的重要组成部分。

在以往的生活中，人们通常将肉类视为高蛋白质、高脂肪的食品，同时也被认为是提供大量能量的重要来源。

然而，在现代的饮食观念中，人们开始更加注重均衡饮食和健康生活方式。

本文将就肉类的品质、食用禁忌以及保存方法等方面进行总结和介绍。

肉类品质肉类的品质直接影响着口感和营养价值。

以下是判断肉类品质的几个关键指标：•外观：健康的肉类应该有明亮的色泽，富有弹性和光泽。

•香味：新鲜的肉类具有独特的香味，没有异味。

•脂肪含量：不同部位的肉类脂肪含量不同，合理选择可根据个人需求和饮食习惯。

•肉质：嫩滑的肉质更加受欢迎，质地过硬的肉类多半会影响口感。

为了确保食用到优质的肉类，以下是几点购买建议：•选择信誉好的超市或肉类市场购买，保证食品安全。

•注意检查包装上的保质期和生产日期，避免食用过期肉类。

•如果购买活鲜肉，可以看一下它的外观和气味来判断新鲜度。

肉类食用禁忌尽管肉类是一种营养丰富的食物，但在食用过程中也需要注意以下几个禁忌：1.食用生肉：肉类在加热过程中会杀死细菌，并提高食物的安全性。

生肉可能会携带细菌，所以我们应该避免食用生肉以免引发食物中毒。

2.不合理的烹饪方式：煎炸类油炸食品容易产生致癌物质，过度烹饪也容易破坏肉类中的营养成分。

适宜的烹饪方式包括蒸、煮、烧等。

3.过量食用红肉：长期过量摄入红肉可能增加罹患肠道疾病以及心血管疾病的风险，建议适量食用，多样化膳食结构。

肉类的存储方法为了保持肉类的新鲜度和品质，以下是几个常见的肉类存储方法：1.冷藏：将肉类放置在0-4摄氏度的温度下，可以延长肉类的保鲜时间。

冷藏的肉类应该尽快食用，避免长时间存放。

2.冷冻：将肉类放置在-18摄氏度以下的冷冻库中，可以延长肉类的保质期。

注意在冷冻之前将肉类包装好，以免造成冷冻烧伤。

3.分装储存：将购买回来的大块肉类分割为小份，分别包装好，方便日常使用的同时也减少食物浪费。

结论肉类作为一种重要的蛋白质来源，对我们的身体发育和养分补充都有着重要的作用。

肉品科学与技术复习资料一、名词解释(每题3分,共计30分)1. 发酵肉制品:在自然或人工控制条件下,利用微生物发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长保质期的肉制品。

2、肉的食用品质:肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等。

3、肉的极限pH值:一般活体肌肉的pH值保持中性(7.0~7.2),死后由于糖原酵解生成乳酸,肉的pH值逐渐下降,一直到阻止糖原酵解酶的活性为止,这个pH值称极限pH值。

4、冷收缩:当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9~6.2之前,也就是僵直状态完成之前,温度降低到10℃以下,这些肌肉收缩,并在随后的烹调中变硬,这个现象称为冷收缩,它不同于发生在中温时的正常收缩,而是收缩更强烈,可逆性更小,这种肉甚至在成熟后,在烹调中仍然是坚韧的。

5、肌原纤维小片化:刚宰后的肌原纤维和活体肌肉一样,是由数十到数百个肌节沿长轴方向构成的纤维,而在肉成熟时则断裂成1~4个肌节相连的小片状。

这种肌原纤维断裂现象被认为是肌肉软化的直接原因。

这时在相邻肌节的Z线变得脆弱,受外界机械冲击很容易断裂。

6、肉的保水性:肉的保水性也叫系水力或系水性,是指当肌肉受外力作用时,如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。

它对肉的品质有很大的影响,是肉质评定时的重要指标之一。

7、干肉制品:干肉制品是指将肉先经熟加工,再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品。

这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。

8、F值:在恒定的加热标准温度条件下(121℃或100℃)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。

9、大米龙:主要是臀股二头肌。

与小米龙紧相连,故剥离小米龙后大米龙就完全暴露,顺着该肉块自然走向剁离,便可得到一块完整的四方形肉块。

10、解冻僵直:肌肉在僵直未完成前进行冻结,仍含有较高的ATP,在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象,称为解冻僵直。

肉制品的感官评定姓名：学号：班级：指导老师：【摘要】：介绍了肉制品中的质构(Texture)特征，用感官评定和机械测定两种方法对其测定的方法，以及国内外对质构测定的研究状况，主要是感官评定和机械测定之间关系研究的现状【关键字】肉制品，质构，感官评定The meat organoleptic evaluationName: . Student ID: . Class: .Guiding teacher:[Abstract]:Introduced the meat quality and structure (Texture) features.With sensory and mechanical measuring two methods for the determination of the method.And the domestic and foreign research situation of constitutive determination of confrontation.Mainly organoleptic evaluation and mechanical measuring relationship between the present situation of the research.[Key words]:meat .The quality and structure .Sensory.1 肉制品的嫩度和质构食品是人类赖以生存、劳动和创造文明必不可缺的基本物质，以肉、禽、蛋、乳等为主的动物性食品与人们生活和生产密切相关，它提供了比植物性食品优越得多的营养素，而在大部分动物性食品中，含蛋白质量最多的是肉食。

肉类制品具有极高的营养价值和独特的感官性质，它应该是我们膳食结构的重要部分。

因为经加工的肉制品的食用方便性及其附加的营养价值，使研究其质构特性显得很有意义。

高自考考试大纲课程名称:肉类食品生产工艺（第二版) 课程代码：032７0（理论）第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点《肉类食品生产工艺》是的食品科学与工程专业(专科段）的专业课程之一,也是相关专业的基础课程之一。

其主要任务是使学生通过对本课程的学习，比较全面系统地了解和掌握畜产品加工的基本理论和基本知识,掌握畜产品加工的基本技能。

二、课程目标与基本要求通过对本课程的学习,要求学生理解和掌握动物性产品加工的基本理论、基本知识及基本技能。

了解畜禽的生长发育规律及其产肉性能,肉的组织结构特点,掌握屠宰分割工艺和卫生检验，理解和掌握宰后变化和食用品质，贮藏保鲜方法和技术，掌握肉制品加工原理与技术；理解乳的化学组成及性质，原料乳的卫生质量及控制，掌握乳制品的常规加工工艺及各种乳制品及乳品饮料加工技术；掌握禽蛋的构成与理化特性,掌握蛋的质量标准与鉴别和贮藏保鲜技术,掌握蛋制品的各种加工技术；了解当今国内外乳、肉、蛋制品研究的最新动态，从而在实际生产实践和科学研究中得以应用，培养学生运用所学知识解决实际问题的能力为将来更好从事畜产新品开发和生产技术管理打下良好的基础.三、与本专业其他课程的关系动物性食品加工工艺是一门以乳、肉、蛋为研究对象的应用技术学科，内含化学、微生物以及机械设计等多方面内容，基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科，是专业技术较强的综合技术科学。

主要内容包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分，重点介绍动物性食品加工学的基础理论、加工原理和技术。

第二部分考核内容与考核目标第一篇肉与肉制品第1章畜禽品种及其产肉性能一、学习目的与要求学习动物及组织的生长发育规律，了解主要肉用畜禽品种及其主要产肉性能。

二、考核知识点与考核目标(一）动物及其组织的生长发育(重点）识记：主要的产肉性能指标：屠宰率、瘦肉率、生长、发育。

理解：畜禽的绝对生长和相对生长的不均衡性。

应用：观察不同肉类及不同肉的组织的差异，动物生长过程中，肌肉、脂肪和骨骼的比例的变化。

102猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2020年37卷第9期遗传改良GENETIC IMPROVEMENT前言猪肉品质是影响养猪产业效益的重要因素，肉质作为一个综合性的复杂指标，其感官品质受遗传、营养和饲养、屠宰及加工条件等多种因素的影响[2]。

国内外对猪肉肉质评定的指标和测定技术参差不齐，文章结合行业标准和部分国家标准就常规肉质指标pH 、肉色、大猪肉质的评定指标及测定技术周浩迪 1，甘麦邻 1，沈林園 1，李 强 2，陈 映 2，葛桂华 2，张顺华 1*，朱 砺 1*（1.四川农业大学动物科技学院，四川 成都 611130；2.四川省畜牧总站，四川 成都 610041）摘 要：随着生活条件的提高，人们对猪肉品质的追求也不断提高。

然而，在非洲猪瘟的巨大冲击下，现代化、集约化养殖企业主要追求数量和生产速度的复工复产，而更多忽略了肉质的选育和提高，导致猪肉肉质总体呈现下降趋势。

因此，了解猪肉肉质的评定指标和准确的测定方式，对肉质的客观评定和品种肉质改良速度的提高有直接影响。

肉的食用品质主要包括肉的风味、质构、嫩度和多汁性等[1],肉质是一个综合性的复杂指标，包括肌肉肉色、pH 、嫩度、大理石纹、滴水损失、熟肉率、剪切力、系水力、电导率、挥发性盐基氮和肌内脂肪含量测定等。

文内就猪肉肉质的各个评定指标和相应的测定技术进行了阐述。

关键词：肉质；pH 值；嫩度；肌内脂肪含量；测定技术理石纹和剪切力等的测定方式进行了阐述。

此外，还介绍了电导率、挥发性盐基氮、肌肉水分含量和肌内脂肪含量等多个指标的测定方式，意在从多角度、多方面综合考量猪肉品质，为健全我国猪肉评定体系和测定技术提供参考。

1 肌肉肉色肌肉的肉色主要由肌红蛋白的含量和其化学特性决定[3]。

同时，肉色也是评判肉质好坏的直观评判因素，是辨别正常肉和异常肉的基本指标，如白肌肉（PSE 肉）呈灰白色，黑干肉（DFD 肉）则呈暗黑色。

畜产品加工学课程教学大纲Animal Product Processing学时数：32其中：实验学时：8课外学时：0学分数：2适用专业：饲料与动物营养一、课程的性质、目的和任务畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支。

它的研究范围很广，凡是以畜禽产品为原料的加工生产都属于其研究范畴，主要有肉品、乳品、蛋品和皮毛等内容。

本课程是畜牧专业的必修专业课，通过本课程的学习，使学生重视和掌握畜产品加工的基本知识，了解获得畜产品是畜牧生产的主要目的，掌握获得畜产品优质原料、合理利用畜产资源以及生产物美价廉的畜产品的各种技术，为发展我国畜牧业服务。

二、课程教学的基本要求在本课程的教学中，要求学生掌握畜产品加工的基本知识及各种畜产品的加工工艺，并能运用畜产品加工学知识生产畜产品。

（一）理论教学部分1、掌握肉的形态学结构、化学组成及特性，肉的成熟与保藏，以及主要肉制品的加工工艺。

2、掌握乳的化学成分、理化特性及主要乳制品的加工工艺。

3、掌握蛋的化学组成、理化特性，以及蛋品的加工工艺。

（二）实验教学部分1、通过在实验室的条件下对酸凝乳的加工，进一步了解和熟悉其加工方法。

2、了解道口烧鸡或烤鸡的加工过程，并初步掌握其加工方法。

3、通过实验掌握皮蛋和咸蛋的加工方法，并进一步了解其加工特点及工艺要求。

4、本课程总学时为32学时，其中实验教学为8学时。

学分为2学分。

计划在第六学期完成。

三、课程的教学内容、重点和难点第一章绪论一、基本内容畜产品加工学的概念、畜产品加工学的目的、意义及内容。

二、基本要求1、掌握畜产品加工学的概念。

2、了解畜产品加工学的目的、意义及内容。

3、了解畜产品加工在国民经济中的地位。

第二章肉与肉制品一、基本内容第一节畜禽产肉性能第二节屠宰分割及卫生检验第三节肉的组织结构和化学成分第四节肌肉生物化学及宰后变化第五节肉的食用品质及其评定第六节肉的贮藏与保鲜第七节肉制品加工原理第八节中式肉制品加工第九节西式肉制品加工二、教学基本要求了解动物及其组织的生长发育规律，了解肉用畜禽品种及其产肉性能，掌握生长、发育的概念，动物及其组织的生长发育。

畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。

2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直：屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。

尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。

这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。

4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写，P代表肉色灰白，S代表柔软，E 代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。

其产生的原因是动物应激及动物品种。

是因为肌肉PH下降过快造成。

一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。

5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。

应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。

6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。

7、肌肉系水力：也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。

8、水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。

是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。

9、HACCP是hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。

HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。