实验五 原料肉食用品质的评定

《畜产品检测技术》电子教材原料肉食用品质评定指标程序1 肉色的评定1、目测法猪宰后2～3h 内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下用目测评分法评定。

评分标准见表1-18。

应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。

表1-18肉色评分标准肉色灰白 微红 正常鲜红 微暗红 暗红 评分1 2 3 4 5 肉质 劣质肉 不正常肉 正常肉 正常肉 正常肉 注：此表引自美国《肉色评分标准图》。

我国的猪肉较深，故评分3～4者为正常。

2、色差法将肉样放在菜案上压平，用利刀水平切去表层使表面平整，然后再用刀平行于肉的表面将肉切成厚度3mm 左右、厚薄均匀的肉片，并根据色差计样品盒直径将肉片修成圆形，平整地放入样品盒中，备用。

按照色差计操作说明，先将色差计调整到L 、a*、b*表色系统，用标准色度标板调整校准并调零后，根据色差计提示进行操作，将放好样品的样品盒放入机器进行测定，读取并记录各样品的L 值(亮度值)、a*值(红度值)和b*值(黄度值)，根据色度值并结合pH 等指标测定结果判断肉的颜色。

3. 化学测定法(1)总色素的测定 总色素含肌红蛋白和血红蛋白。

将肌肉绞碎打浆，取得无结晶的抽提液，用分光光度计测定吸收值（OD 值）。

(2)肌红蛋白的测定 总色素含血红蛋白，受放血程度的影响。

两种色素与CO 反应所生成的碳氧肌红蛋白和碳氧血红蛋白有不同的吸收峰，通过测定多点光谱吸收率，可推算出肌红蛋白含量。

计算公式如下：0.452OD 581nm OD 568nm 0.679OD 575nm 值值值牛、羊肌红蛋白含量--= 885.0OD 575nm 0.67值猪肌红蛋白含量⨯=程序2 肉的酸碱度宰杀后在45min 内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。

测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。

按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 表示。

正常肉的pH 为6.1～6.4,灰白水样肉（PSE ）的pH 一般为5.1～5.5。

原料肉的检验腊肠制作时原料肉的质量如何直接影响到后续的最终产品质量，因为原料肉要在一定温度下共发酵微生物生长。

但如果原料肉有问题其中的所含的有害微生物含量超标，其不仅会影响腊肠的正常发酵使其失去原有的良好风味，甚至失去食用的价值。

故而对原料肉的质量需要合格把关，除了保证该原料肉是来自非疫区的健康猪肉并持有兽医的检验注明外，还需要进行相应的感官和理化检验本实验对原料肉的检验主要采用的是感官检测法，对其色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等进行分析判断。

根据实验所得数据如下表1：表1 原料猪肉的感官检测项目名称色泽黏度弹性气味血管结果红色均匀、有光泽、脂肪洁白外表微干，不粘手手指按压后凹陷立即会回复具有正常猪肉的气味，无异味无凝结血液、浆膜光亮但由于实验室条件所限，没有办法进行理化检测，故而只有根据感官判断。

根据国脚标准可知，实验所用的原料猪肉经过初步判断为合格产品。

实验感想腊肠是我国一种传统肉制品，属于腌腊肉的一个分支。

其营养成分丰富，蛋白质含量和脂肪含量分别为 20% 和 30% 左右。

在成熟过程中，经有益微生物产生的各种酶对脂类、蛋白质、碳水化合物的降解，所形成的短链脂肪酸、醛、酮、氨基酸、核苷酸、次黄嘌令、乳酸等营养物质和风味产物等小分子物质很容易被人体消化吸收。

另外，由于腊肠中含有部分有益微生物，特别是能分解糖产生乳酸的乳酸菌，对人体健康大有裨益。

因此，腊肠作为一种高蛋白、易吸收，集营养与保健为一体的传统肉制品，越来越受到人们的青睐，具有广阔的发展前景。

本实验在传统工艺的基础上进行了一定的改进，具体如下：1. 传统加工工艺的改进传统加工工艺生产腊肠主要存在以下几个方面的问题：1)加工周期长、能耗高、干燥不均匀、成本高、产量低，且生产过程控制多凭经验，生产条件难以精确控制，产品质量不稳定；2)生产过程中与空气直接接触，发酵成熟自然进行，脂肪氧化严重，产品的酸价和过氧化值极易超标；3)传统工艺生产的腊肠为了达到长期保存的目的，通常会加入大量的食盐，过高的食盐又必须加入大量的蔗糖来改善口感，高盐、高糖极大损害了腊肠的健康形象；4)传统生产工艺通常采用硝酸盐及亚硝酸盐来达到防腐、发色的目的，但由于其在肉制品中可能生成亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质，存在一定的安全风险。

实验五原料肉食用品质的评定1实验目的本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：（1）掌握原料肉的检验方法；（2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容；（3）掌握肉的品质评定或测定的方法。

2实验原理通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。

3实验仪器设备及原辅材料3.1 实验仪器设备酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。

3.2 原辅材料新鲜猪肉、牛肉4实验步骤4.1 原料感官观察主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。

4.2 主要评定方法4.2.1 肉色猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。

肉色评分标准*肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红评分 1 2 3 4 5肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。

因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。

客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。

4.2.2 肉的酸碱度宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。

测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。

按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 值表示，正常肉的pH 值为6.1-6.4。

也可采用pH 计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH 计进行测定。

4.2.3 肉的嫩度用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。

一、实训目的通过本次实训，了解和掌握肉品质评定的基本方法与技巧，熟悉影响肉品质的主要因素，提高对肉品质鉴定的实际操作能力，为今后从事肉类产品检验、加工等工作打下坚实基础。

二、实训时间与地点实训时间：2023年X月X日-2023年X月X日实训地点：XX大学食品科学与工程学院实验室三、实训内容1. 肉的保水性测定（1）实训目的：了解肉的保水性对肉质的影响，掌握35kg重量压力法测定肉样失水率的方法。

（2）实训步骤：1）取肉样，切成2cm×2cm×2cm的小块；2）用电子天平称量肉样重量；3）将肉样放入35kg重量的压力机中，保持30秒；4）取出肉样，用吸水纸吸去表面水分；5）称量肉样重量；6）计算失水率：失水率=（初始重量-最终重量）/初始重量×100%。

（3）实训结果：根据实训数据，分析不同肉品种的保水性差异。

2. 肉的嫩度评定（1）实训目的：了解肉的嫩度对肉质的影响，掌握剪切力仪测定剪切肉样时的剪切力大小。

（2）实训步骤：1）取肉样，切成2cm×2cm×2cm的小块；2）将肉样放入剪切力仪中，设置合适的剪切速度；3）启动剪切力仪，记录剪切力大小；4）重复测定3次，取平均值。

（3）实训结果：根据实训数据，分析不同肉品种的嫩度差异。

3. 肉的色泽观察（1）实训目的：了解肉的色泽对肉质的影响，掌握观察肉色泽的方法。

（2）实训步骤：1）取肉样，放置在白纸上；2）在自然光和日光灯下观察肉色泽；3）记录肉色泽的深浅程度。

（3）实训结果：根据实训数据，分析不同肉品种的色泽差异。

四、实训总结通过本次实训，我们掌握了以下内容：1. 肉的保水性对肉质的影响，以及35kg重量压力法测定肉样失水率的方法；2. 肉的嫩度对肉质的影响，以及剪切力仪测定剪切肉样时的剪切力大小；3. 肉的色泽对肉质的影响，以及观察肉色泽的方法。

在实训过程中，我们学会了如何运用仪器和观察方法对肉品质进行评定，为今后从事肉类产品检验、加工等工作打下了基础。