肉制品的食用品质及其评价_张秋会
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肉制品食用品质评价方法研究进展作者:董丽刘登勇谭阳王乐田邓亚敏王继业王南来源:《肉类研究》2014年第04期摘要:食用品质是肉制品重要的质量指标,主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面,其评价方法可分为主(感官评价)、客观2类。
本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结,并建议将主、客观分析方法结合以对肉制品食用品质进行综合评价。
关键词:肉制品;食用品质;评价Advances in Methods for Evaluating Meat Products' Eating QualityDONG Li, LIU Deng-yong*, TAN Yang, WANG Le-tian, DENG Ya-min, WANG Ji-ye, WANG Nan(Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, Food Science Research Institute of Bohai University,Jinzhou 121013, China)Abstract: As one of the most important attributes of meat product, eating quality consists of color, flavor, juiciness and texture. Sensory evaluation and mechanical measurement are two types of methos which were used to evaluate this attribute and their fundamental, application, latest development were reviewed in this paper. In order to do an overall evaluation, the combination of sensory evaluation and mechanical measurement was put forward in the last.Key words: meat product; eating qulity; evaluation中图分类号:TS251 文献标志码:A肉制品一般是指用畜禽肉或可食内脏为主要原料,并经调味制作而成的熟制品或半成品。
肉制品的感官评定姓名:学号:班级:指导老师:【摘要】:介绍了肉制品中的质构(Texture)特征,用感官评定和机械测定两种方法对其测定的方法,以及国内外对质构测定的研究状况,主要是感官评定和机械测定之间关系研究的现状【关键字】肉制品,质构,感官评定The meat organoleptic evaluationName: . Student ID: . Class: .Guiding teacher:[Abstract]:Introduced the meat quality and structure (Texture) features.With sensory and mechanical measuring two methods for the determination of the method.And the domestic and foreign research situation of constitutive determination of confrontation.Mainly organoleptic evaluation and mechanical measuring relationship between the present situation of the research.[Key words]:meat .The quality and structure .Sensory.1 肉制品的嫩度和质构食品是人类赖以生存、劳动和创造文明必不可缺的基本物质,以肉、禽、蛋、乳等为主的动物性食品与人们生活和生产密切相关,它提供了比植物性食品优越得多的营养素,而在大部分动物性食品中,含蛋白质量最多的是肉食。
肉类制品具有极高的营养价值和独特的感官性质,它应该是我们膳食结构的重要部分。
因为经加工的肉制品的食用方便性及其附加的营养价值,使研究其质构特性显得很有意义。
肉食零食评测报告模板肉食零食评测报告模板一、产品介绍本次评测的肉食零食为XXX品牌的XXX。
该产品采用优质食材制成,不含任何添加剂,并且具有多种口味可选择。
二、外观评测该产品外包装简约大方,颜色搭配合理,给人一种清新自然的感觉。
包装上印有产品的主要成分和口味,明确且易于辨识。
三、口感评测1. 肉质口感:该产品的肉质鲜嫩,咬上去有一定的韧性,但不会过于柴硬。
口感上乘,能够满足消费者的口腔需求。
2. 香辣口感:该产品的香辣口感明显,辣味与香味的平衡度较好,没有过于刺激的辣感。
辣味的持久度适中,能够满足喜欢辣味的消费者。
3. 酱香风味:该产品酱香风味独特,口感丰富,层次感明显。
吃上去有酱香味,但不会过于浓烈,令人愉悦。
四、口感评分在10分制下,该产品的口感得分为8.5分,几乎完美地满足了肉食零食的需求。
五、安全性评测1. 材料安全:该产品采用优质食材制成,无添加剂,安全性较高。
2. 生产工艺:生产工艺规范,符合相关食品安全标准。
六、价格评估该产品在肉食零食市场的价格为XXX,相对于其他同类产品来说略高一些,但其质量和口感都能够充分体现出其价值。
七、用户评价根据消费者的反馈,大部分人对该产品的口感和质量非常满意。
消费者认为该产品的肉质鲜嫩,口感丰富,香味浓郁,是一款非常不错的肉食零食。
八、总结综上所述,该产品具有优秀的口感和质量,值得肉食零食爱好者购买和尝试。
在竞争激烈的市场中,该产品能够较好地满足消费者的需求,具有一定的竞争力。
如何做好肉制品品质鉴定
付可意
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2011(000)008
【摘要】肉制品的内在品质鉴定(也就是通常所说的"品尝"),是指鉴定人员通过眼看、鼻闻、口尝等手段,对肉制品的色、香、味进行综合的感官风味评价。
作为肉制品生产的专业厂商,肉制品的内在品质也是产品出厂检验的必检项目之一,新产品上市前也要组织多次的内在品质鉴定,以确保产品口味纯正,受到消费者的青睐。
【总页数】2页(P21-22)
【作者】付可意
【作者单位】北京华裕食品有限公司,北京平谷101209
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.1
【相关文献】
1.如何做好禽流感流行时期非疫区禽肉制品出口的检验检疫工作 [J], 刘承忠;李桂文
2.论肉制品的传统制造向绿色制造转型的可行性——书评《肉制品绿色制造技术—理论与应用》 [J], 李兴武
3.肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展 [J], 刘世欣; 张雅玮; 郭秀云; Putri Widyanti HARLINA; 任晓镤; 鲍英杰; 朱玉霞; 彭增起
4.浅析国内肉制品标杆企业经验提升企业核心竞争力
——关于中国肉制品行业标杆企业的调研分析 [J], 代琳;黄昌宏;王敏;张馨月5.腊肠等三种中国肉制品纳入国际肉制品标准 [J],
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肉制品的质构特性及其评价张秋会;李苗云;黄现青;柳艳霞;赵改名【摘要】肉制品质构品质受添加物的种类和数量、肌肉蛋白质周围环境条件以及肉制品加工和贮藏方式的较大影响.文章针对含水量、pH及盐娄、胶体和淀粉类、大豆蛋白质、生物酶制剂等影响肉制品质构品质特性的影响因素及其评价方法的研究进展进行综述.%The texture quality of meat products is affected significantly by the type and quantity of additives,the environmental conditions of muscle protein, the meat processing and the storage way. So, the research progress of the factors for texture characteristics and its evaluation methods of meat are reviewed, which include the water content, pH and salts, colloids or starches, soy protein and bio-en-symes.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2012(028)003【总页数】5页(P36-39,121)【关键词】肉制品;质构特性;评价【作者】张秋会;李苗云;黄现青;柳艳霞;赵改名【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002【正文语种】中文肉制品是人类膳食中不可缺少的优质蛋白质来源,尤其是肉糜类制品具有良好的组织状态,又以营养丰富、风味独特以及使用方便而深受欢迎[1]。
猪肉食用品质检验检疫评定方法及原理
张会文;张桂云
【期刊名称】《承德职业学院学报》
【年(卷),期】2001(000)002
【摘要】用哪些最简单的方法或指标来评定猪肉品质的好坏,是我们检疫人员必须具备的基本素质之一.不同的产业部门,如养猪场、屠宰场、肉类和肉制品加工厂等都从各自的经济利益出发,对肉的品质的检验提出了各自的看法,通过多年实践我们总结出了以下几个关于猪肉品质检验的方法,以供大家参考.……
【总页数】2页(P42-42,132)
【作者】张会文;张桂云
【作者单位】承德市畜牧兽医研究所;平泉县畜牧局
【正文语种】中文
【中图分类】R155
【相关文献】
1.测量不确定度基本原理和评定方法及在材料检测中的评定实例第五讲测量不确定度的评定方法(扩展不确定度的评定、报告及表示) [J], 王承忠
2.测量不确定度基本原理和评定方法及在材料检测中的评定实例第六讲测量不确定度的评定方法(测量不确定度的评定方法及步骤) [J], 王承忠
3.测量不确定度基本原理和评定方法及在材料检测中的评定实例第二讲测量不确定度的评定方法(A类标准不确定度的评定) [J], 王承忠
4.测量不确定度基本原理和评定方法及在材料检测中的评定实例第三讲测量不确定
度的评定方法(B类标准不确定度的评定) [J], 王承忠
5.猪肉食用品质检验检疫评定方法及原理 [J], 张会文;张桂云
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肉的品质及其相关质量指标
张英华
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2005(026)001
【摘要】传统的肉品由于其典型的感官特性以及天然的来源而受消费者的欢迎.然而同时,它又显示出一些负面因素,从而有可能影响到肉的宰后变化以及品质.随着消费者对健康肉("放心肉")[1]需求的增加,研究者、生产者以及销售者都对如何改善肉的品质产生关注.本文主要就肉色、pH值、嫩度、持水力和风味这五个相关指标对肉品的影响进行了讨论,旨在我们为肉的品质形成一个整体性的概念把握,试图为肉品工业能够向消费者提供高品质、便利的肉食产品探寻方向.
【总页数】4页(P39-42)
【作者】张英华
【作者单位】南京农业大学,650201
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.粗纺羊绒质量指标与成品质量指标的相关性分析 [J], 宋双;李巨才;武志云
2.肉的品质与pH值的相关性 [J], 曾志宏
3.低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定及其相关品质特性中的应用 [J], 夏天兰;刘登勇;徐幸莲;周光宏;邵俊花
4.互助猪胴体性状和肉脂品质的测定及其相关分析 [J], 张周平;周继平
5.商品质量指标间相关关系的探讨 [J], 刘铁钢;赵志新;阎浩
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