第9章食品香料与香精.

戊醇、己醇——花蕾
乙醇、丙醇——酚类化合物
甲苯——含芳烃化合物的精油
含氯溶剂——含胺类化合物
世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种， 适用于食品的约百余种。在各种精油中，中国生产的桂皮油在 世界市场上占有重要地位
用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天 然动物的分泌物或植物的果实、种子、 根茎等并经冷却、澄清、过滤后所得 的制品称为酊剂。
也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、 完全醇溶性的液体香料，称之为净油。 肉桂油10.
下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全 如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加
按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状)和固体(含粉状、块状) 用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品称为香树脂。 1、焙烤食品和点心
(Natural Identical Flavoring Substances)
用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离 得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管 是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这 类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调配食用 香精十分重要。中国粉碎机械网
按 香辛料协会(American Spices Association) 的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物， 均可称之为香辛料。”
以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、 叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸 馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成 的混合物称之为精油。
随着科技和人们认识的不断深入和发展，有些原属人造香料 的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等 同香料。例如，我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际 上现已将其改为天然等同香料

产需要在食品中适量使用。用于配制香草，
巧克力、奶油等型香精，用量为5%。直
接用于饼干、糕点时，用量为0.01-
0.04%，糖果0.02-0.08%，冷饮0.001-
0.03%。用于糕点和饼干时，应先用温水
溶解并在和面时加入，以防赋香不均匀和
结块。
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（2）美国食用香料制造者协会规定： 软饮0.063%，冷饮0.095%， 糖果0.02%，焙烤食品0.022%， 布丁类0.012%，胶姆糖0.027%， 巧克力0.097%，人造奶油0.0002%。
(5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性 剂先加，搅均后，再加香精，以免产生 变色或其它化学变化，失去香味。
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4、注意事项
（1）要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在1030℃为宜；
（2）要远离（或避免）明火、（电炉）高温 及太阳曝晒，以防燃烧。
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重点提示：
①用天然香料配制的香精因含有相当量的天 然香料（如桔子、橙及柠檬香精）。所以香 气比较清淡，用时可以略高，而全部合成香 料配制的香精则其使用量要低一些；
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第二节 食用香料
一、常用的天然香料 （一）甜橙油（Sweet Orange oil） （二）柠檬油（Lemon OiL） （三）L-薄荷脑（L-Menthol）（天然薄荷脑
或天然左旋薄荷脑）
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（一）甜橙油 （Sweet Orange oil）
甜橙油是由新鲜橙皮经冷磨法冷榨 法或蒸馏法制取的。
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二、常见的合成香料
合成香料一般不单独使用于食品的加 香，多用以配成食用香精后使用。但有的 合成香料是可以直接使用的。本文现重点 介绍直接使用的合成香料。

第一节 植物色素概述


色、香、味 各国对使用合成色素都极为慎重 美国规定只准许９种 日本准许１１种 欧盟准许１７种 我国准许９种 天然色素


我国批准使用的食用色素共４８种 合成色素９种:胭脂红、赤藓红、新红、 苋菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、 色淀 准许食用的天然色素３９种


松科植物割口可流出松脂--提取松香和 松节油 夏季采松脂，其松香含量可达７３％～ ７４％，松节油２１％～２２％ 用途--医药卫生--油角茴香--出油率为１．５％，鲜果２ ％－３％，干果达８％～９％ 主要成分:大茴香脑和大茴香醛 食品工业调味和酿造工业配香
（三）北五味子



全国含芳香油的植物有６２科５００余 种 香料植物栽培基地２０多个，面积约７ ０万亩 桂油、茴香油、山苍子油 麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香等，这 四种都是配制高级香精不可缺少的配合 剂。



武陵山区:热带、亚热带、温带及寒带的 各种香料植物均有分布 香料植物５６科３５０多种，供开发利 用的约有１００余种 动物香料: 麝香


樟树挥发油 姜科、菊科、伞形科 防腐剂，在化工方面也有用途。
２． 茴香酮

樟脑的异构体 右旋体:小茴香挥发油 左旋体存在于侧柏油中。
３． 桉油精


桉叶油的主要成分（约占７０％） 樟脑香气 防腐杀菌
（四） 倍半萜类香精香料


１５个碳原子 烃类倍半萜类:金合欢烯、姜烯和丁香烯 醇类倍半萜类:金合欢醇、桉叶醇
（一）醌类 以蒽醌最多，如大黄素等，其次为萘醌、 苯醌等 以对位醌和糖苷的形式存在，并常有二 聚体、三聚体及四聚体。 存在于蓼科、茜草科、胡桃科、柿树科 植物中 色泽有黄、蓝、黑

稳定剂和增稠剂：亲水性大分子 胶凝剂：能相互作用的大分子 乳化剂：脂类、蛋白质 抗氧化剂：油溶性、水溶性 酶制剂：蛋白质
使用注意事项：
（1）考虑食品加工工序对之的影响 eg. 杀菌 （2）考虑是否会影响食品其它性状（组分） （3）LD50 ADI
其他——防腐剂、杀菌剂
作用：抑制（杀死）micro.繁殖，防止食品腐败变质
4.杀菌剂： 漂白粉 用于容器、设备、半成品的消毒
其他——品质改良剂
1.乳化盐： 磷酸二氢钠 、磷酸氢二钠、六偏磷酸纳、柠檬酸三钾， 用于干酪和干酪仿制品的制造，使之具有均匀，光滑质构，有助于脂肪分 散
2.持水剂： （1）三聚磷酸钠，六偏磷酸钠 增强肉的水合作用，保证食品柔韧性 （2）多羟醇：有效降低AW而同时保持良好的口感 聚丙三醇、丙二醇、丙三醇、山梨醇、甘露醇
高食品风味而添加的香味物质
特性：（1）以再现食品香气or风味为目的 （2）还应考虑口感、色泽（除考虑气味外）
分类： （1）香料组成 ：单体香料和调和香料 （2）香料形态： 水溶性、油溶性、乳化香料（O/W）、粉末香料 （3）香料香型：柑橘型香料、薄荷型、奶香型、肉类型等 （4）香料构成 ：天然、合成
1.苯甲酸和苯甲酸钠 调节pH以抑制micro.，能抑制绝大多数micro. 一般PH＜4.5-5时使用
2.对羟基苯甲酸酯 不易溶于水，对霉、酵、细菌都有抑制，机理：抑制电子传递体
3.山梨酸及其钾盐 可正常参加人体代谢，ADI可大些，稍带刺激味 用于 PH＜ 5~6；对霉、酵、好氧性细菌抑制，机理：抑制-SH的酶
3.组织硬化剂： 果胶：游离羧基与多价阳离子形成交联 钙盐（0.1~0.25%）：氯化钙、柠檬酸钙、硫酸钙
4.膨松剂：多用于焙烤制品中，主要为无机化合物 见P.358 碳酸盐、碳酸氢盐、碳酸铵、碳酸氢铵