食用香料和香精

风味改良类食品添加剂中风味改良类是侧重于改善食品香气或口味，即调整食品风味为目的的添加物质。

包括有关国家标准中涉及的酸度调节剂、甜味剂、增味剂以及香精香料物质四种类型的添加剂。

按香料(Flavoring agent)、食品调味剂（酸味剂(Acidity regulator)、甜味剂(Sweeteners)、鲜味剂）介绍。

第六章食品香料和香精本章学习目的与要求熟悉食品香料和香精的概念、分类，掌握食品香料和香精的特性及其应用。

香料是具有一定香气，用于调配某香型香精或者增香的物质。

食用香精则是指由各种香料和辅料（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，用于食品调香或增香的物质。

香料可以用来制作、调配不同香型的香精用于食品调香或者直接添加在食品中。

由于大多数香料物质的香气在香型或其稳定性方面有一定局限性。

在实际中，往往利用多种香料通过调配制成各种香型的香精使用。

由于食用香精是由香料经简单的调兑而成的、种类与数量无可圈限的产品。

因此国家标准中仅对食用香料的种类与使用有所规定。

对于允许在食品加工中使用的香料，其分类代码是按照国际上相关组织如FAO／WHO、JECFA、FEMA、COE、IOFI等对食用香料的分类编号制定的。

食用香料和香精，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。

又称香味剂。

食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。

能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。

食品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力，控制着人的食欲。

香味物质在食品香气中所起的作用若以数值定量化表示，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：香气值＝香味物质的浓度÷阈值一般香气值<1时，这种香味物质不会引起人们的感觉。

咀嚼食物时所感知的香味与香气密切相关。

咀嚼食品时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进人鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。

食用香料和香精食用香料和香精在我们的日常生活中起着重要的作用。

它们能够为食物提供独特的香味和口感，让我们的饮食更加美味。

然而，对于香料和香精的正确使用以及它们对我们健康的影响，我们也需要有一定的了解。

本文将介绍食用香料和香精的定义、分类、制作方法，以及它们可能带来的健康风险和安全用法。

一、食用香料和香精的定义和分类1. 香料的定义和分类：香料是指一类可以用于增添食品香味的植物或植物部分。

它们通常是烹饪中常用的调味料。

根据来源和用途的不同，香料可以分为干燥香料、新鲜香料和草本香料等几个大类。

比如，干燥香料包括胡椒粉、肉桂粉、五香粉等；新鲜香料包括大蒜、洋葱、生姜等；草本香料包括罗勒、迷迭香、薄荷等。

2. 香精的定义和分类：香精是一种人造食品添加剂，用于增强和调整食品的香味。

根据精制工艺和成分的不同，香精可以分为天然香精和人造香精。

天然香精是从天然植物提取的香气物质，如橙子皮、柠檬和草本植物。

而人造香精则是由化学合成物质制成，如苹果味、巧克力味等。

二、食用香料和香精的制作方法1. 香料的制作方法：香料的制作方法可以根据不同的食材和用途而异。

一般来说，先将植物材料进行收割，然后进行干燥、研磨等加工工序，最后得到成品香料。

例如，胡椒粉可以通过将胡椒果实晒干后研磨而成，肉桂粉则是将肉桂树的内皮晒干研磨而成。

2. 香精的制作方法：香精的制作方法主要包括溶剂提取法和蒸馏法两种。

溶剂提取法是指将食材用溶剂提取香气，然后通过蒸发溶剂得到香精。

蒸馏法则是通过加热食材，使香气蒸发后通过冷凝得到香精。

制作香精的过程需要仪器设备和专业技术。

三、食用香料和香精的健康风险和安全用法1. 香料的健康风险和安全用法：大多数香料在适量使用时是安全的，但过量使用某些香料可能会对健康产生负面影响。

比如，辣椒粉过多摄入可能导致胃肠不适，肉桂粉过量摄入可能对肝脏产生负荷。

因此，我们在使用香料时应适量，在调配食材时要注意香料的搭配以及使用量。

香料、香精的成分组成方法(一)香料香料是由一种或多种具有气味的有机物质组成。

有机物具有气味者甚多，其气味与分子结构疏远相关，有气味物质的分子内含有一个或数个发香团，这些发香团在分子内以不同的方式结合，使香料具有不同类型的香气和香味。

(二)香精 1．四种成分组成法该办法是将食用香精中各种呈香、呈味成分，按它们在香精中的不同作用划分为四类：主香剂、协调剂、变调剂和定香剂。

(1)主香剂又称头香剂或香基，是香精的特征性香料，构成香精的主体香味，打算着香精的香型。

主香剂可以是精油、浸膏、合成香料或它们的混合物，可以是一种或多种。

其作用是确定香精的香型，确定香精配方时首先要按照所调配香精的香型确定与其香型全都的主合成香料或它们的混合香剂。

其用量不一定最多。

例如菠萝香精中，菠萝主香体仅占7％。

(2)协调剂又称合香剂、调香剂。

香气与主香剂属于同一类型，其作用是协调各种成分的香气，使主香剂香气越发显然突出。

协调剂可以是精油、浸膏、合成香料或它们的混合物。

频繁的一些协调剂：橙子香精常用乙醛作协调剂，可以增强自然感、果香和果汁味；草莓、葡萄香精常用乙酸乙酯作协调剂以增强自然感；苹果香精用β一甲基β一苯基缩水甘油酸乙酯作协调香料以增强果香。

(3)变调剂又称矫香剂，香型与主香剂不属于同一类型，其作用是使香精变幻格调，能使香味更为美好，别具风格。

如：在薄荷香精中常用香兰素作变调香料；在调配香草香精不时用己酸丙酯作变调香料；在草莓香精中常用茉莉油作变调香料。

(4)定香剂又称保香剂，它的作用是调整香料中各组分的挥发度，使各种香料成分挥发匀称，防止迅速蒸发，使香精香气越发持久，保持其香气和香味。

普通分为两类：一类是特征定香香料，其特点是沸点较高，在香精中的浓度大，远高于它们的阈值，当香精稀释后它们仍能保持其特征香味，如：香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚、胡椒醛等；另一类是物理定香香料，其特点是沸点较高，不一定有香味，在香精配方中的作用是降低蒸气压，提高沸点，从而增强香精的热稳第1页共3页。