香料与香精及其在食品中的应用PPT课件

❖香膏：香料植物由于生理或病理原因， 渗出的带有香成分的膏状物
❖净油：用乙醇萃取浸膏、香脂等，再经 冷冻除去不溶的蜡质等杂质，减压处理 蒸馏除去乙醇得到。
❖ 合成香料，除香兰素等外，一般很少单独直接 使用，多用来调制香精。
食用香精
❖ 食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香 料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由 许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风 味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡 450种。
巧克力香精
❖ 乙基香兰素2
❖ 香兰素2
❖ 香荚兰豆浸膏 10
❖ 可可粉酊剂30
❖ 2,3,5-三甲基吡 嗪1
❖ 苯乙酸1 ❖ 异戊醛2 ❖ 异丁醛1 ❖ δ－癸5内酯 ❖ 丙二醇46
可乐型香精配方（％）
❖ 白柠檬香精 50 ❖ 柠檬香精 20 ❖ 香橙香精 5 ❖ 菊苣浸膏 6 ❖ 香荚兰豆酊 3 ❖ 肉桂油 5 ❖ 肉豆蔻油0.25 ❖ 姜油 1 ❖ 芫荽籽油0.75 ❖ α－松油醇1 ❖ 丙二醇 8
❖ 恢复食品香味，强化特征味道。 ❖ 消杀食品中的不良味道。 ❖ 杀菌、防腐。
❖ 分类：
❖ 天然香料和合成香料
❖ 食用香料的特点
❖品种及其同系物繁多
❖在食品中用量极低。食用香料在食品中 的添加量(ppm/ppb)大多数小于其天然 存在量。
❖食用香料是一种自我限量的食品添加剂
对香料、香精的正确认识
❖ 各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根 、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等， 用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称 “调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在 正常使用范围内无毒性问题。
❖ 按美国香辛料协会(American Spices Association) 的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可 称之为香辛料。”
❖ 上海孔雀香精香料、广州百花香料、广东中达香精香 料、杭州西湖香精香料、杭州绿晶香精、杭州杭曼香 精有限公司等
香精组成
芳香物质：即前述的天然香料与合成香料 主香体 显示香型特征的主体。 辅助剂 调节香气香味，使变得清新幽雅。 定香剂 调节调和香料中各组分的挥发度，保持香气和 香味。
天然香料
❖ 从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质
，通常认为安全性高。
❖ a.香辛料(Spice)
❖ b. 精油(Essential Oil)
❖ c.酊剂(Tincture)
❖ d.浸膏(Concrete) ❖ e.香树脂(Resinoid)
天然提取香料
❖ f.净油(Absolute)
❖ g.油树脂(Oleoresin)
香料与香精及其在食品中的应用
食品香味来源
❖ 食品基料：鱼、肉、蔬菜、水果 ❖ 食品基料中香味前体物质在食品加工过程中产
生香味 ❖ 食品加工过程中有意加入的香料、香精
食品用香料
❖ 能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质 ❖ 作用：
❖ 使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加 食品的花色品种，提高食品质量。
❖ 天然香料及人造香料由于它们的香气香味比较 单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料 调配成香精以后，才用于加香产品中。
食用香精
❖ 食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合 体。
❖ 一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。 它们具有一定的香型，调和比例常用质量百分 比表示。
❖ 欧洲： IOFI （International Organization Flavor Industry）《Code of Practice》
❖ 天然和天然等同香料采用Negative List规定最高限 量(黑名单制度)
❖ 人造香料采用Positive List
❖ 日本：IOFI
我国香精香料使用管理
❖ 大多数食品中都需添加天然或食用香精香料 ❖食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小， 但却对食品风味起着举足轻重的作用。 ❖冷饮、饮料、乳制品应用约占食用香精香料 总量的51％ ，糖果、焙烤应用约占25％， 调味品应用约占17％，其他应用约占7％。
香精香料使用管理
❖ 美国：FEMA（美国食品香料和萃取物制造者 协会）对香料进行安全评价→FDA认可 →ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱRASFEMA编号（2001－4068）
❖ GB2760－2011 ❖ 食品用香精中允许使用的辅料应符合
QB/T1505《食用香精》标准的规定 ❖ 食品用香精的标签应符合QB/T4003《食用香
精标签通用要求》标准的规定。
❖ 没有食品香精良好的生产卫生规范，参照
IOFI《食用香精良好生产规范》
GB2760-2011
❖ 表B.1:不得添加食用香料、香精的食品名单
❖ 天然香料制取方法不同得到不同形态的产 品。如水蒸气蒸馏、挥发性溶剂浸提、压 榨法等
❖精油：香精油，采用水蒸气蒸馏法、溶 剂萃取和压榨法制备
❖浸膏：含精油和植物蜡的浓缩非水溶剂 萃取物。
❖酊剂：以乙醇为溶剂，在室温或加热条 件下浸提植物原料所得。罗汉果酊、红 茶酊、桂花酊
❖香脂：用精制的动植物油脂吸收鲜花中 的芳香成分后得到的油脂。
面包香精
❖ 苄醇2.0 ❖ 乳酸2 ❖ 乙酰丙酸0.3 ❖ 乳酸乙酯5 ❖ 异戊醛0.05 ❖ 壬醛0.1 ❖ 苯甲醛0.2 ❖ 香兰素3 ❖ 苯乙酸0.2 ❖ 乙酸乙酯1 ❖ 丁二酸二乙酯2 ❖ 2－壬烯醛0.05
❖ 苯乙醛0.1 ❖ 糠醛0.2 ❖ 麦芽酚0.2 ❖ 乙基丙酸乙酯1.5 ❖ 2，4－壬二烯醛0.1 ❖ 5－甲基糠醛0.15 ❖ 2－甲基吡嗪0.2 ❖ r-戊内酯0.5 ❖ 植物油79.8
主要的香精公司
❖ 国外：国际香料公司（美国IFF）、奇华顿(瑞 士)、德之馨（德国）、奎斯特（荷兰）、芬美 意（瑞士）、高砂（日本东京）、长谷川香料 株式会社（日本）、森馨 (美国)和德威龙（德 国）等
主要的香精公司
❖ 国内：上海华宝食用香精、国际香料（广州）有限公 司、浙江嘉兴中华化工集团有限责任公司、国际香料 香精（杭州）有限公司、上海奇华顿有限公司、 云南 天宏香精香料有限公司 、广东茂名港日化工有限公司、 北京北大正元科技有限公司 、深圳冠利达波顿香料有 限公司