食品香料和香精-PPT课件

❖ 涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发 生的凝固产生的收敛感的反应，与甜、酸、 咸、苦等不同，不应将起列为基本味。
❖ 德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调 出任意色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本 味可构成一切其他滋味。
.
食品味以成分分类方法
分类 内容与特点
分类 内容与特点
中国 酸、甜、苦、咸、哈勒 酸甜苦咸烈性味、香味、
的最小浓度变化量增大，即辨别阈有变大的 现象；所以一般浓度越高或刺激RO越强，辨 别阈ΔR也越大。
❖ Weber提出“能辨别的刺激增值ΔR与其刺激 量成正比”。因此为避免刺激量ΔR增加的影 响，用ΔR/ RO表示辨别阈，称为Weber比或 相对辨别阈。
.
❖ （二）等价浓度（PSE） ❖ 指对共同属性达到相同感觉时的浓度称为的口腔对食品味的感觉，受视觉、嗅觉、 听觉、触觉的影响，其中嗅觉对味觉的影响 更直接、更大。
❖ 人对食品的味觉感觉与气味密切相关，因而 有食品风味一说；
.
❖ 食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味，香 气（aroma）是用鼻子嗅到的，香味（taste）则指 在口内咀嚼时所感受到的。
奎宁 0.0000 5
谷氨酸 0.03 钠
.
❖ 不同的测定方法获得的阈值不同。
❖ 采用由品评小组品尝一系列以极小差别递增浓度水 溶液而确定的阈值称为绝对阈值或感觉阈值，这是 一种从无到有刺激的感觉。
❖ 将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小值， 就是差别阈值。
❖ 而当在某一浓度在增加也不能增加刺激强度时则是 最终阈值。
❖ 在一些特殊场合，风味一词有时特指咀嚼时感到的 气味，为的是区别于鼻腔直接感受到的香气。
❖ 触觉对味觉的作用也非同一般，它包括食物的温度、 软硬度、粘性、弹性及舌感等，这种感觉对食品风 味的影响是重要的。

第五章 香精和香料
• 第一节 香精和香料概述
• 一、食用香精、香料在食品中的作用 • 1．赋香作用 • 2．增香作用 • 3．矫味作用 • 4．赋予风味 • 5. 辅助作用 • 6. 稳定作用 • 7. 代替作用
第五章 香精和香料
• 二、食品香精、香料的发展现状与前景
• 1.食品香精、香料的发展现状 • （1）国外香精香料现状 • （2）国内香精香料现状 • 目前我国香精香料公司正处于一个非常年轻并快速增长的阶段，主要存
香醛、大茴香酸、洋茉莉醛等。 • （1）性状与性能 • 香荚兰豆浸膏为棕褐色粘稠液体，呈清甜的辛香和木香。具轻
咖啡因、单宁和焦糖等。 • （1）性状与性能 • 咖啡酊为棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味。能赋予食品咖
啡的香气。 • （2）安全性 • 美国FDA将本品列为一般公认安全物质。 • （3）应用
第五章 香精和香料
• 8．香荚兰豆浸膏 • 香荚兰豆浸膏主要香气成分为香兰素(1%～3%)，大茴香醇、大茴
第五章 香精和香料
• 4.肉桂油 • 肉桂油，又名中国肉桂油，主要成分为肉桂醛(80％～95％)、乙酸肉桂酯、香豆素、水
杨醛、丁香酚、香兰累、苯甲醛、肉桂酸利水杨酸等。 • （1）性状与性能 • 肉桂油粗制品为深棕色液体，精制品为黄色或淡棕色液体。具有中国肉桂油的特征香
气，味辛香和辣香，与铁接触易变质。放置日久或暴露于空气中会使油色变深、油体 变稠，严重的会有肉桂酸析出。可溶于冰醋酸和乙醇。可调配食用香精，增强肉桂油 特征香气和辛辣香味。 • （2）安全性 • 肉桂是人们长期以来使用的调味料，并未发现因使用于食品而导致影响健康的事例。 • （3）应用
在的问题有:①产品品种少。世界上已知的合成香料有7000多种，我国由 于科研开发不足，生产的只有1000多种。②生产水平低，工艺改造缓慢， 科研开发不足。一方面由于香料公司规模小，难以有足够的资金投入， 另一方面由于科研与生产割裂，中试阶段无人负责。③生产规模小，集 中程度低，低水平重复建设严重。④加工技术低，产品的技术含量低， 因此要加快开发研制香精香料加工新技术，提高产品的技术含量，最终 提高产品的附加值，进一步加快我国香精香料行业的发展。

27
一、有关香料制品的术语 1、精油（Essential Oil） 广义：是指从香料植物或泌香动物的器官中经过加工提取所得到的
挥发性含香物质制品的总称。 狭义：只是指用水蒸气蒸馏法、压榨法、冷磨法或干馏法从香料植
物器官中所制得的含香物质制品。 常温下多数是液态，少数是固态（如薄荷精油）。
28
包含以下几种： （1）除萜精油（Terpeneless Oil）
除去精油中一部分或大部分单萜烯或倍半萜烯类化合物，可提高溶解度，减少 怪味及变质。
（2）精制精油（Refined Essential Oil） 原油经精馏分馏处理所得制品，改善质量（不安全的，着色成分）
（3）浓缩精油（Concentrated Oil） 采用物理分离的方法，将精油中香气作用水的一部分除去，根据浓缩的程度标 以倍数，多用于柑橘果皮类精油。
32
5、辛香料（Spice） 专门作为烹饪、调味、腌渍食品时调味用的植物性香料。
6、香基（Base） 是指具有一定香型的香料混合物，一般不直接作为香精用，而是用在 调香配方中。
33
二、调香常用术语
1）气息（Odor，Scent） 指人们通过嗅觉器官获得的一种嗅觉上的感觉。 愉快、舒适、厌恶
2）香气（Aroma） 嗅觉器官感觉到的令人感到愉快舒适的气息总称。
14
c、甘油：Glycerin 来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。 性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇
任意比互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。 沸点：290℃。 d、水——蒸馏水 要求：去离子水，符合食用标准
15
e、色拉油
来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。 性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下 凝固，长期存放与空气接触→酸败→油脂气。与水、丙二醇、乙 醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小， 如香兰素等。

2021/3/24
授课：XXX
30
㈡固体香精
①.吸附型香精
吸附型香精是将食用香料和乳糖等载体 简单混合，使香料吸附在载பைடு நூலகம்制成。
②.包裹型香精
包裹型香精是将食用香料预先与乳化剂 、赋形剂混合，分散在水溶液中，经喷雾 干燥制成。该香精稳定性好，分散性亦较 好，适于各种饮料、粉末制品和速溶食品 使用。
2021/3/24
2021/3/24
授课：XXX
6
2.使用范围及使用量
本品是桔子香精的主要原料，亦可直接添加于食品 中。常用于浓缩桔子汁、柑橘酱等柑橘类产品。 柑橘酱中用量为0.5-0.66g/kg，什锦罐头中用量为 0.02g/kg。
㈢柠檬油
1.性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有浓 郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。
3.实际参考用量：软饮料，20mg/kg；酒精饮料，
2021/3/24
授课：XXX
15
100mg/kg；糖果，65mg/kg；冰淇淋及冰制食品， 47mg/kg；布丁，74mg/kg；焙烤食品，63mg/kg； 胶姆糖，110mg/kg；糖霜及调味品， 140~200mg/kg；巧克力，250mg/kg。
㈨麦芽酚
1.性状：白色或黄色针状结晶或结晶粉末，有焦甜 香气，易溶于热水，室温下冷水溶解度为1.5%， 在90℃热油脂中溶解度为2%，有升华性。
2021/3/24
授课：XXX
23
2.使用方向和用量
麦芽酚可用于各种食品，如巧克力、糖果、果 汁、果酒、冰淇淋、糕点、饼干、面包、罐头、 咖啡、汽水和冰棍等，一般用量为0.05-0.3g/kg, 对改善和增强食品的香味有明显效果，对甜食还 能起增甜作用，可相应减少糖的用量。