第五章 海藻食品加工l 海藻食品加工工艺l 海带食品加工

由于近年河蟹价格一路走低，湖区网围养殖效益大幅下降。

为充分挖掘湖区生产潜力，有效利用水体空间，节省饲料、降低饵料系数，以达到增产增效的目的，我站在高邮湖区进行了网围养殖区内套放网箱养殖罗非鱼高产示范试验，取得了明显的经济效益和社会效益，现将技术总结如下，以供广大养殖户参考试用。

一、试验条件１、养殖水域的选择：试验地点选择在高邮湖的金湖县境内的闵桥鸡鸣荡外滩，面积４０亩。

该处水位稳定，常年水深２ｍ!３ｍ，水底较平坦，淤泥少，水面开阔，水流平缓，不易受洪水冲击；远离航道，环境安静，附近无工农业污染源；正常情况下水质清新，溶氧在４ｍｇ／ｌ以上，ｐＨ值７．２!８．４；光照充足，有利于鱼类和饵料生物的生长发育。

２、网箱的规格与设置：网箱材料是０．２５／２"３乙纶线编织的网片，网目一般为２．０ｃｍ!２．５ｃｍ，网箱规格为４．０ｍ"２．０ｍ"１．５ｍ，用毛竹固定撑起制为框架。

网箱没入水中部分为１．０ｍ，露出水面部分为０．５ｍ，底部四周以砖块作沉子，使网衣定型以防止罗非鱼逃网围养殖区内套放网箱养殖罗非鱼高产试验!赵建华郑广一、调味海带丝调味海带丝是根据日本的食品加工方法，结合我国的特点，研制而成的新型海带营养食品。

工艺流程：原料处理"浸酸酸"切丝"除砂"水洗"浸调味液"蒸煮"包装"杀菌"冷却"成品。

１、原料处理：鲜海带主要去除泥沙及其它污物，淡干或盐干海带主要使其复水，同时去除污物。

２、浸醋酸溶液：将海带浸醋酸液中以去除海带的腥味。

３、切丝、水洗、除砂：手工或切丝机将海带切成３ｍｍ!４ｍｍ宽的细丝。

再用清水冲洗，尽可能除去泥砂。

４、浸调味液：先配制调味液，调味液配料主要是精盐、白糖、酱酒、味精、醋精、山梨酸钾等，根据不同的口味将配料调制成调味液，将海带浸入调味液中浸泡，然后煮熟。

５、包装杀菌：调味的海带丝，按规定重量装袋，每包１００ｇ!２００ｇ为宜，宜用高密度聚乙烯袋或复合薄膜蒸煮袋，在１００#热水保持１０ｍｉｎ杀菌。

第1篇随着人们对健康饮食的关注日益增加，海藻类保健品因其丰富的营养成分和独特的生物活性而受到广泛关注。

海藻，作为一种天然的资源，富含多种对人体有益的成分，如多糖、蛋白质、维生素、矿物质和生物活性物质等。

本文将探讨海藻类保健品的营养价值、生产工艺设计及其在市场上的应用前景。

一、海藻类保健品的营养价值海藻类保健品主要来源于海洋藻类，包括红藻、褐藻和绿藻等。

这些藻类在自然界中生长迅速，具有较高的营养价值。

1. 多糖类物质海藻多糖是一类重要的生物活性物质，具有多种生物学功能，如抗肿瘤、抗病毒、抗凝血、降血脂和免疫调节等。

常见的海藻多糖包括褐藻酸、岩藻糖、阿拉伯糖等。

2. 蛋白质海藻中的蛋白质含量较高，且富含必需氨基酸。

蛋白质是人体生长发育、组织修复和免疫调节的重要物质。

3. 维生素和矿物质海藻中含有丰富的维生素和矿物质，如维生素A、B族维生素、维生素C、E、K以及钙、镁、铁、锌等。

这些营养素对人体健康至关重要。

4. 生物活性物质海藻中还含有多种生物活性物质，如多不饱和脂肪酸、类胡萝卜素、植物雌激素等。

这些物质具有抗氧化、抗炎、抗衰老等作用。

二、海藻类保健品的生产工艺设计海藻类保健品的生产工艺主要包括原料采集、预处理、提取、浓缩、纯化、干燥、成型和包装等环节。

1. 原料采集海藻原料的采集应选择在生长旺盛、污染较少的海域。

采集过程中应注意保护海洋生态环境，避免过度捕捞。

2. 预处理预处理环节主要包括清洗、破碎、漂白等步骤。

清洗可去除海藻表面的杂质和污染物；破碎可提高提取效率；漂白可去除海藻中的色素，提高产品的透明度。

3. 提取提取是海藻类保健品生产的关键环节，常用的提取方法有水提法、醇提法、超声波提取法等。

根据不同的目标成分，选择合适的提取方法。

4. 浓缩和纯化浓缩和纯化环节旨在提高产品的纯度和含量。

常用的方法有膜分离技术、吸附法、离子交换法等。

5. 干燥和成型干燥是将提取液中的水分去除，得到干燥的固体粉末。

第五章海藻食品加工海藻是一种富含各种营养成分的食物，其所含有的蛋白质、矿物质、维生素和纤维素等对人体健康有着重要的作用。

海藻食品加工是将海藻进行筛选、清洗、烘干、加工等一系列步骤，使其成为美味可口、方便食用的食品。

海藻食品加工的目的是将海藻的营养价值最大化，并在保留其天然风味和口感的基础上，增加其食用的便利性。

常见的海藻食品加工产品包括海带丝、紫菜、海藻豆腐、海藻粉等。

这些产品可以作为调味料、配料或者作为独立的菜肴食用。

海藻食品加工的第一步是对海藻进行筛选和清洗。

在筛选的过程中，要选择外观完整、颜色均匀、没有病虫害的海藻。

清洗时要将海藻放入清水中，用手轻轻摩擦，将海藻表面的杂质、沙粒等清洗干净。

接下来是海藻的烘干。

烘干的目的是将海藻中的水分去除，以延长其保存期限和方便加工。

常用的烘干方法有太阳烘干、风干或者人工烘干等。

在烘干的过程中，要控制好温度和湿度，使海藻能够均匀地干燥。

烘干完成后，海藻可以进行进一步的加工。

最常见的海藻食品加工方法之一是制作海带丝。

制作海带丝的过程是将烘干的海带切成细丝，再进行腌制、油炸或者烘烤等处理。

海带丝具有丰富的口感和独特的风味，是人们非常喜爱的海藻食品之一此外，海藻还可以制作紫菜。

制作紫菜的方法是将烘干的海藻剪成适当大小的片，再进行调味，常见的调味料有酱油、味精、花椒粉等。

制作好的紫菜可以直接食用，也可以用来做寿司卷等其他美食。

海藻豆腐是另一种常见的海藻食品加工产品。

制作海藻豆腐的过程是将烘干的海藻制成海藻粉，再混合豆腐、鸡蛋、淀粉等原料一起搅拌制作。

海藻豆腐具有丰富的蛋白质和纤维素，营养丰富且口感鲜美。

海藻粉是一种可以用来调味的海藻产品。

制作海藻粉的过程是将烘干的海藻研磨成粉末。

海藻粉可以用来做调味料、汤料或者添加到其他食物中增加营养。

海藻粉富含矿物质和维生素，对人体健康非常有益。

总而言之，海藻食品加工是将海藻进行一系列处理，使其成为丰富营养、美味可口的食品。

通过筛选、清洗、烘干以及进一步的加工处理，海藻可以转化成多种食品形式，满足人们不同的口味需求。

食用海藻发酵加工研究进展lyz摘要:综述了海藻发酵加工的研究现状, 包括发酵中菌种的选择、海藻食品发酵工艺, 以及各种海藻发酵食品的研究进展。

表明海藻经发酵加工得到的产品主要为发酵酒、饮品和海藻酱等，因此发酵法在海藻加工中的应用具有较大的发展潜力。

关键词: 海藻; 发酵; 加工Advances review on fermentation of edible seaweedStudent majoring in food engineering，Yizhe LiuAbstract:The research actuality of the processing of seaweed fermentation is summarized, including the selection of microbe species, ferment conditions and technology application, and the research progress of various fermentation products. The results show that the products of seaweed fermentation mostly are fermentation wine, drink and seaweed soy sauce. Zymotechnics has greater development potential in the application of seaweed processing.Keywords: seaweed; fermentation; processing海藻是生长在海水里的藻类植物，是海生资源的一大家族，有250属，1500余种，有经济价值的种类就有100多种[1,2]。

在我国漫长的海岸线上，北至黄海的辽河、鸭绿江口，南至北部湾的白兰河口及西沙群岛、中沙群岛和南沙群岛等辽阔的海域中都有海藻的踪迹。

海藻食品加工海藻具有较好的保健和药用价值。

长期食用海藻的人患高血压、心脏病、便秘、肠癌和甲状腺肿大等疾病的几率较低。

目前可供食用的经济藻类主要有海带、紫菜、裙带菜和羊栖菜等品种，可加工成各种淡干、盐渍、调味海藻食品。

第一节紫菜的加工我国食用的紫菜品种主要有坛紫菜和条斑紫菜两种。

条斑紫菜产于江苏、山东、辽宁等省,坛紫菜主要产于福建、浙江和广东沿海。

养殖紫菜的省份有福建、浙江和江苏。

紫菜加工一般以条斑紫菜为加工原料，主要有淡干紫菜饼、调味紫菜片等。

一、淡干紫菜饼（一）工艺流程原料一初洗一切碎一洗净一调和一制饼一脱水一烘干一剥离一分级、包装（二）工艺要点1.初洗紫菜的初洗由洗菜机完成。

将从海区采收回的紫菜放入洗菜机里进行清洗，除去紫菜上所附着的泥沙。

清洗时宜采用天然海水，如果用自来水洗，则会导致紫菜中氨基酸、糖等营养成分的损失，并影响紫菜叶状体的光泽和易溶度。

清洗的时间长短依紫菜的老嫩而定，早期采收的紫菜比较幼嫩，一般不必洗很长时间，只要十几分钟即可；中、后期收割的紫菜较老，并附有很多硅藻，清洗的时间要延长，一般需清洗30min左右。

这样既能保证紫菜的清洁度，还有利于藻体的软化，有利于提高加工制品的品质。

2彻碎紫菜的切碎由切碎机完成。

将初洗后的紫菜输送入紫菜切碎机切碎，一般幼嫩的紫菜宜切得粗一些，可使用孔径大、刀刃少的刀具；叶质硬的老紫菜则相反，宜切得细一些，所用刀刃应锋利，否则会造成紫菜拧挤，使原生质流失而导致紫菜光泽的下降和营养成分的流失。

3.洗净切碎的紫菜直接送入洗净机，用8~10°C的淡水洗，洗净附着的盐分和泥沙杂质。

在新的紫菜加工设备中，切碎机和洗净机组合成一台整机，称为混成机。

4 .调和紫菜的调和由调和机和搅拌水槽共同完成。

首先由调和机调节菜水混合液的菜水配比，经调和机调和后送人搅拌水槽进行充分搅拌，使紫菜在混合液中分布均匀，以保证制饼质量。

为满足加工工艺对制品厚薄的要求，水的用量为一张紫菜饼需一升水，在这一工序中水温一般控制在8-HTC。

海洋食品的特殊加工技术：保留原汁原味海洋食品是指从海洋中获得的各种食物，包括鱼类、贝类、海藻等。

由于海洋食品的特殊性，其加工技术也与陆地食品有所不同。

在加工海洋食品时，特殊的加工技术可以保留其原汁原味，使得食品更加美味可口。

下面将介绍几种特殊的海洋食品加工技术。

首先，海洋食品的杀菌处理非常重要。

由于海洋环境中细菌、寄生虫等微生物的污染风险较高，所以在加工前需要对海洋食品进行杀菌处理。

常见的杀菌方法包括高温处理、低温处理、辐射杀菌等。

其中，高温处理是最常用的方法之一。

通过加热，可以迅速杀死微生物，同时能够保持食品的原汁原味。

低温处理则是将食品置于低温环境中，使微生物无法生长繁殖，达到杀菌的效果。

辐射杀菌则是利用电子束、γ射线等辐射能量，杀灭微生物的工艺。

其次，腌制是海洋食品加工中常用的一种技术。

腌制是指将海洋食品置于盐水等腌料中，通过盐分渗透和化学反应的方式改变食品的组织结构和口感。

腌制可以有效地杀菌，并且能够改善食品的质地和口感。

在腌制过程中，也可以添加其他调料，如大蒜、姜、辣椒等，增加食品的味道。

腌制时间的长短和腌料中的调料种类和浓度都会影响腌制效果，需要根据具体的食材来进行调整。

此外，熏制是另一种常见的海洋食品加工技术。

熏制是通过烟熏的方式对海洋食品进行加工，既能赋予食品独特的风味，又能延长食品的保质期。

在熏制过程中，可以使用不同种类的木材燃烧产生的烟熏食品，如樱桃木、苹果木、橡木等，不同的木材会给食品赋予不同的风味。

熏制技术需要控制烟熏的时间和温度，以保证食品熏制得均匀，同时不会破坏食品的原汁原味。

最后，海洋食品的冷冻技术也是非常重要的。

冷冻可以大大延长海洋食品的保质期，同时也能够保留食品的原汁原味。

冷冻技术通过降低食品的温度，将水分转化为冰晶，从而抑制微生物的生长繁殖。

在冷冻过程中，需要控制冷冻速度和温度，以避免食品的质地和口感变差。

同时，冷冻也需要尽量减少冷冻和解冻的次数，以保持食品的新鲜度和口感。

《水产品加工技术》课程标准（一）课程性质水产品加工技术是构建于《食品生物化学》、《食品微生物技术》、《食品保藏技术》、《食品检验分析技术》、《食品机械与设备》等前导课程基础之上，以生产任务为载体，以学生职业能力培养为主线，针对水产品加工岗位能力进行培养，综合性实践性较强的一门专业核心课程。

（二）课程基本理念《水产品加工技术》设计的总体思路是根植行业、面向教育、校企合作、全程共建，以职业岗位能力分析为切入点，以水产品加工车间车间主任岗位职业要求为核心，提炼水产品加工行业企业的典型工作任务，根据岗位职业能力要求确定课程培养目标；根据岗位典型工作任务选取教学内容；根据岗位工作过程并遵循职业成长规律和学生认知发展规律设计教学实施方案；根据岗位工作评价标准制定课程评价体系，使学生在真实的工作过程中学习知识，提高技能。

课程组依据水产品加工行业发展与水产品加工职业岗位需求，针对课程培养目标与特点，从专业规划、课程设置开始，全程与地方行业龙头企业密切合作，进行课程内容设计，教学模式设计，实施方案设计和评价体系设计。

（三）课程设计思路1课程设计原则通过与多家水产加工企业技术骨干讨论，根据企业实际的岗位任务设置，分析归纳确定出水产品加工与质量控制岗位的实际工作任务。

分析每一项实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，并充分考虑到本行业企业发展的需要，确定所需的知识点、技能点和素质要求，汇总为本课程的教学内容。

2课程设置依据《水产品加工技术》课程是根据我院食品加工技术专业人才培养目标设定的一门专业核心课。

山东省是海洋大省，海洋资源得天独厚，海洋产业已经成为山东省新的重要经济增长点之一，发展潜力巨大。

特别是建设“海上山东”战略决策，使水产品加工业得到持久发展，山东省水产品总产量、产值、出口创汇等指标已连续十多年保持全国首位，水产加工业已成为山东沿海食品行业的重要分支。

随着区域水产品加工业的发展和水产品深加工项目增加，对水产品加工高技能综合性专业人才的需求量也越来越大。