第五章海藻食品加工

食品加工技术:含有海藻矿物质的酱油
在酱或酱油醪中加进海藻提取物，可使酱或酱油含有矿物质，增强这类食品的营养价值。

制作方法按以往的制曲法将大豆，麦及其它天然植物性原料加热、煎炒，然后接种酱油曲，于40℃以下，约37℃±2℃的温度下制曲，并在得到的酱油曲中加水和适量的食盐(可用海藻提取物替换一部或全部食盐加进曲中)，与水混合后制成酱油用酱醪，在室温下(25～35℃)酿制熟成。

用海藻提取物代替食盐的用量范围一般在约5～95%，最适用范围在约10～85%，使用时可根据需要任意增减，当代替量达到50%以上时，也就是食盐的用量在50%以下，即可称为“低钠”酱或“低钠酱油”。

第五章海藻食品加工海藻是一种富含各种营养成分的食物，其所含有的蛋白质、矿物质、维生素和纤维素等对人体健康有着重要的作用。

海藻食品加工是将海藻进行筛选、清洗、烘干、加工等一系列步骤，使其成为美味可口、方便食用的食品。

海藻食品加工的目的是将海藻的营养价值最大化，并在保留其天然风味和口感的基础上，增加其食用的便利性。

常见的海藻食品加工产品包括海带丝、紫菜、海藻豆腐、海藻粉等。

这些产品可以作为调味料、配料或者作为独立的菜肴食用。

海藻食品加工的第一步是对海藻进行筛选和清洗。

在筛选的过程中，要选择外观完整、颜色均匀、没有病虫害的海藻。

清洗时要将海藻放入清水中，用手轻轻摩擦，将海藻表面的杂质、沙粒等清洗干净。

接下来是海藻的烘干。

烘干的目的是将海藻中的水分去除，以延长其保存期限和方便加工。

常用的烘干方法有太阳烘干、风干或者人工烘干等。

在烘干的过程中，要控制好温度和湿度，使海藻能够均匀地干燥。

烘干完成后，海藻可以进行进一步的加工。

最常见的海藻食品加工方法之一是制作海带丝。

制作海带丝的过程是将烘干的海带切成细丝，再进行腌制、油炸或者烘烤等处理。

海带丝具有丰富的口感和独特的风味，是人们非常喜爱的海藻食品之一此外，海藻还可以制作紫菜。

制作紫菜的方法是将烘干的海藻剪成适当大小的片，再进行调味，常见的调味料有酱油、味精、花椒粉等。

制作好的紫菜可以直接食用，也可以用来做寿司卷等其他美食。

海藻豆腐是另一种常见的海藻食品加工产品。

制作海藻豆腐的过程是将烘干的海藻制成海藻粉，再混合豆腐、鸡蛋、淀粉等原料一起搅拌制作。

海藻豆腐具有丰富的蛋白质和纤维素，营养丰富且口感鲜美。

海藻粉是一种可以用来调味的海藻产品。

制作海藻粉的过程是将烘干的海藻研磨成粉末。

海藻粉可以用来做调味料、汤料或者添加到其他食物中增加营养。

海藻粉富含矿物质和维生素，对人体健康非常有益。

总而言之，海藻食品加工是将海藻进行一系列处理，使其成为丰富营养、美味可口的食品。

通过筛选、清洗、烘干以及进一步的加工处理，海藻可以转化成多种食品形式，满足人们不同的口味需求。

海藻食品加工海藻具有较好的保健和药用价值。

长期食用海藻的人患高血压、心脏病、便秘、肠癌和甲状腺肿大等疾病的几率较低。

目前可供食用的经济藻类主要有海带、紫菜、裙带菜和羊栖菜等品种，可加工成各种淡干、盐渍、调味海藻食品。

第一节紫菜的加工我国食用的紫菜品种主要有坛紫菜和条斑紫菜两种。

条斑紫菜产于江苏、山东、辽宁等省,坛紫菜主要产于福建、浙江和广东沿海。

养殖紫菜的省份有福建、浙江和江苏。

紫菜加工一般以条斑紫菜为加工原料，主要有淡干紫菜饼、调味紫菜片等。

一、淡干紫菜饼（一）工艺流程原料一初洗一切碎一洗净一调和一制饼一脱水一烘干一剥离一分级、包装（二）工艺要点1.初洗紫菜的初洗由洗菜机完成。

将从海区采收回的紫菜放入洗菜机里进行清洗，除去紫菜上所附着的泥沙。

清洗时宜采用天然海水，如果用自来水洗，则会导致紫菜中氨基酸、糖等营养成分的损失，并影响紫菜叶状体的光泽和易溶度。

清洗的时间长短依紫菜的老嫩而定，早期采收的紫菜比较幼嫩，一般不必洗很长时间，只要十几分钟即可；中、后期收割的紫菜较老，并附有很多硅藻，清洗的时间要延长，一般需清洗30min左右。

这样既能保证紫菜的清洁度，还有利于藻体的软化，有利于提高加工制品的品质。

2彻碎紫菜的切碎由切碎机完成。

将初洗后的紫菜输送入紫菜切碎机切碎，一般幼嫩的紫菜宜切得粗一些，可使用孔径大、刀刃少的刀具；叶质硬的老紫菜则相反，宜切得细一些，所用刀刃应锋利，否则会造成紫菜拧挤，使原生质流失而导致紫菜光泽的下降和营养成分的流失。

3.洗净切碎的紫菜直接送入洗净机，用8~10°C的淡水洗，洗净附着的盐分和泥沙杂质。

在新的紫菜加工设备中，切碎机和洗净机组合成一台整机，称为混成机。

4 .调和紫菜的调和由调和机和搅拌水槽共同完成。

首先由调和机调节菜水混合液的菜水配比，经调和机调和后送人搅拌水槽进行充分搅拌，使紫菜在混合液中分布均匀，以保证制饼质量。

为满足加工工艺对制品厚薄的要求，水的用量为一张紫菜饼需一升水，在这一工序中水温一般控制在8-HTC。

食品食品加工中的增稠剂(五)海藻类胶食品增稠剂刘骞【摘要】海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶,海藻胶来源于海藻中的革取物,卡拉胶、海藻酸钠和琼脂是目前世界上用途最广泛的三大海藻胶.本文详细介绍了三种胶体的结构、性质及其在食品工业中的应用.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)002【总页数】5页(P67-70,75)【关键词】海藻胶;卡拉胶;海藻酸钠;琼脂【作者】刘骞【作者单位】东北农业大学食品学院,哈尔滨,150050【正文语种】中文【中图分类】TS202食用海藻类生物资源的开发利用，是当前食品研究和应用中一个重要方向。

因此，琼脂、卡拉胶和海藻酸钠作为一种从褐藻类生物中提取出来的产品在“功能食品”、“保健食品”和“设计食品”中具有广泛的应用前景。

海藻类胶体是人体不可缺少的一种营养素--食用纤维，对预防结肠癌、心血管病、肥胖病以及铅、镉等在体内的积累具有辅助疗效作用，在日本被誉为“保健长寿食品”，在美国被称为奇妙的食品添加剂。

海藻胶以其固有的理化性质，能够改善食品的性质和结构。

低热无毒、易膨化、柔韧度高，添加到食品中其功能为凝固、增调、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥。

而最主要的作用是凝胶化，即形成可以食用的凝胶体，近于固体，以保持成型的形状。

因而，它是一种优良的食用添加剂。

不仅可以增加食品的营养成分，提高产品质量，增加花色品种，也可以降低成本，提高企业的经济效益。

本文将一些常用的海藻类胶的性质及用途作简单介绍。

卡拉胶(Carrageenan ，又称角叉菜胶、鹿角菜胶) 是自红藻(Red aglae) 中提取的一种水溶性胶体，是世界三大海藻胶工业产品(琼胶、卡拉胶、褐藻胶)之一。

作为天然食品添加剂，卡拉胶在食品行业已应用了几十年[1]。

联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会(J ECFA， Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)2001年取消了卡拉胶日允许摄取量(ADI，Acceptable Daily Intake) 的限制，确认它是安全、无毒、无副作用的食品添加剂。

海藻及其在食品工业中的应用引言海藻是一种常见的水生植物，广泛分布于海洋和淡水环境中。

它们具有丰富的营养价值和多种应用价值。

在食品工业中，海藻被广泛应用于各种食品的生产过程中，不仅能增加食品的营养价值，还能改善食品的质地和口感。

本文将全面、详细、完整地探讨海藻及其在食品工业中的应用。

海藻的分类和特点海藻主要分为红藻、褐藻和绿藻三类。

红藻呈红色或紫红色，褐藻呈褐色或棕色，绿藻呈绿色。

海藻富含蛋白质、多糖、维生素、矿物质等多种营养物质，具有低脂肪、低热量、高纤维等特点。

海藻在食品工业中的应用1. 海藻提取物的应用海藻提取物是从海藻中提取得到的营养物质，可以用于食品添加剂、调味料等。

海藻提取物富含多糖、蛋白质、矿物质等，可以增加食品的营养价值，改善食品的质地和口感。

2. 海藻的膨化应用海藻在食品加工过程中可以通过膨化技术进行加工，使其体积膨胀，质地松软。

海藻膨化后可以用于制作膨化食品，如藻类膨化食品、藻类膨化果冻等。

膨化海藻食品不仅口感独特，而且富含多种营养物质，深受消费者喜爱。

3. 海藻的胶凝应用海藻中含有丰富的胶质物质，可以用于食品的胶凝和稳定。

海藻胶可以增加食品的黏性和弹性，改善食品的质地和口感。

海藻胶在食品工业中广泛应用于制作果冻、冻品、糕点等。

4. 海藻的调味应用海藻中含有丰富的氨基酸和核苷酸等物质，具有鲜味和鲜香味。

海藻可以用于制作调味品，如海藻酱、海藻粉等，可以增加食品的风味和口感。

5. 海藻的色素应用海藻中含有多种天然色素，如叶绿素、胡萝卜素等，可以用于食品的着色。

海藻色素不仅天然安全，而且具有良好的稳定性和抗氧化性。

海藻在食品工业中的优势和前景海藻在食品工业中具有以下优势和前景： 1. 营养丰富：海藻富含多种营养物质，可以增加食品的营养价值。

2. 低脂肪、低热量：海藻是低脂肪、低热量的食材，符合现代人们追求健康饮食的需求。

3. 天然安全：海藻是天然的食材，不含有害物质，符合人们对食品安全的要求。

《水产食品加工学》教学大纲(Seafood Processing and Development)1F13265 232 32微生物学、生物化学、食品化学、食品工艺学。

四年制本科食品科学与工程、食品质量与安全专业1.课程性质：选修2.目的与任务：本课程可作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的选修课或限选课。

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尤其是对于食品科学与工程专业的学生来说，课程既可以帮助他们提高对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能力，又可以增加对海洋食品加工和保藏技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程专业的认识和了解。

通过课堂教授和图片演示，要求学生能够了解海洋食品风味的种类、特点、开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方等，从而提高学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识，理解和掌握常见的海洋食品加工保鲜技术，改善学生专业思维模式、培养其创造性思维能力，从而进一步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。

第1章水产生物资源与水产食品的开发概况1．目的在于通过讲述水产资源与水产食品的种类、特点、发现状和发展前景，让学生初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其广阔的应用前景。

2．要求了解水产资源与水产食品的种类、特点；3．要求初步了解水产食品的开发概况及发展前景。

1.海洋生物资源的种类、特点2.基本概念和知识点：海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点3.水产食品的开发概况及发展前景4.海洋食品的开发概况及发展前景5.海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期和现代海洋食品研究开发3个发展阶段，具有极其广阔的应用前景重点：掌握海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点。

海藻食品加工范文海藻食品加工是指将海藻作为原料，通过一系列的加工工艺，制作成各种食品。

海藻是一种常见的生物资源，富含蛋白质、膳食纤维、维生素以及矿物质等营养物质，被广泛认可为一种健康食材。

海藻食品加工不仅可以丰富人们的餐桌，还可以推动海洋经济的发展。

海藻食品加工的工艺包括采摘、清洗、烫伏、煮熟、脱水、干燥、加工、包装等环节。

首先，海藻需要在海洋中采摘，要选择新鲜、无污染的海域进行采摘，保证原料的质量。

然后，海藻需要进行清洗，去掉附着在其表面的杂质和沙粒。

接着，进行烫伏处理，破坏海藻细胞壁，有助于去除藻类特有的苦涩味。

然后，将海藻进行煮熟，使其变得嫩滑可食。

煮熟后的海藻可以进行脱水处理，使其含水量降低，便于后续的加工和储存。

最后，进行海藻食品的加工，可以制作成海藻丝、海带结、海带丝等各种不同口味和形态的产品。

最后，对海藻食品进行包装，提高产品的保鲜期和销售价值。

海藻食品加工的产品种类繁多，可以根据不同的制作工艺和配方，制作出各种不同风味的海藻食品。

其中，较为常见的海藻食品包括海苔、紫菜、海带等。

海苔是一种常见的海藻食品，既可以作为独立的食品，也可以用于制作寿司等其他菜肴。

它富含蛋白质、维生素和矿物质，被誉为“海洋的脆片”。

紫菜是另一种常见的海藻食品，富含蛋白质、纤维和多种维生素，可以直接食用或用于制作卷饼、点心等。

海带是一种富含膳食纤维、钙、碘等营养物质的海藻食品，可以用于制作煲汤、凉拌等菜肴。

此外，还有海带丝、海藻汤、绿藻牛奶等，适合不同的消费需求和口味喜好。

海藻食品加工不仅可以满足人们对美味食品的需求，还具有许多其他的优点。

首先，海藻食品富含丰富的膳食纤维，可以促进消化系统的健康。

其次，海藻食品富含矿物质和维生素，有助于补充身体所需的营养物质。

再次，海藻食品对于减肥和控制体重也有一定的帮助，因为它们通常低脂低热量，但富含食物纤维，有助于产生饱腹感。

此外，海藻还具有抗氧化和抗炎的功效，有助于预防疾病和提高免疫力。

海藻及其在食品工业中的应用一、海藻简介海藻是指生长在海洋中的一类植物，主要包括绿藻、红藻和棕藻三大类。

它们具有丰富的营养成分和生物活性物质，被广泛应用于食品工业、医药领域、化妆品等多个领域。

二、海藻的营养价值1.富含多种维生素和矿物质：海藻中含有丰富的钙、镁、铁等矿物质以及维生素A、B1、B2等多种维生素。

2.高纤维：海藻中的纤维含量很高，能够促进肠道蠕动，预防便秘。

3.低卡路里：海藻中的卡路里含量很低，适合减肥人群食用。

三、海藻在食品工业中的应用1.调味料：在日本和韩国等地，海带和紫菜是常见的调味料。

将其切碎或浸泡后加入到各种菜肴中，能够增加风味和口感。

2.制作寿司：寿司中常用的紫菜，是将紫菜片铺在饭上，再加入各种配料制作而成。

紫菜的口感鲜嫩，能够增加寿司的美味程度。

3.烘焙食品：海藻中的胶质能够增加面团的黏性和延展性，因此在烘焙食品中也有应用。

比如海苔饼干、海带派等。

4.保健食品：海藻中含有多种生物活性物质，如褐藻酸、角叉菜胶等。

这些物质被认为具有降血压、降血脂等保健作用。

因此，在保健食品中也常被应用。

四、海藻在医药领域中的应用1.治疗甲状腺功能减退症：海带是一种富含碘元素的海藻，碘元素是甲状腺合成甲状腺激素所必需的元素。

因此，在治疗甲状腺功能减退症时，常会使用到含碘量较高的海带。

2.治疗肠道问题：由于海藻中含有丰富的纤维素，能够促进肠道蠕动，因此在治疗便秘、肠炎等肠道问题时有应用。

3.抗癌：海藻中含有多种生物活性物质，如褐藻酸、角叉菜胶等。

这些物质被认为具有抗癌作用。

五、海藻在化妆品中的应用1.保湿：海藻中含有多种保湿成分，能够有效地防止皮肤干燥，并增加皮肤水分含量。

2.抗氧化：海藻中的多种生物活性物质具有强大的抗氧化作用，能够有效地抵御自由基对皮肤的伤害。

3.美白：海藻中含有多种美白成分，能够有效地减少黑色素沉淀，使皮肤更加明亮。

六、结语总之，海藻是一种非常优秀的食品和药材原料。

其丰富的营养成分和生物活性物质，在食品工业、医药领域、化妆品等多个领域都得到了广泛应用。