酱油生产工艺课件.pptx

➢ 注意：对于有些含有或可能含有有毒物质的代用原料， 应进行严格的检测和脱毒处理，如花生饼一污染引起 肝癌的黄曲霉毒素等，所以必须选择新鲜干燥而无霉 烂变质的花生，并在使用前进行检验。
三、淀粉质原料
➢ 生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小 麦为主。现在多改用麸皮作主要淀粉原料，也 有选用其他代用原料的。
项目2 酱油生产技术
酱油酿造用微生物与酿造原理
酱油酿造用微生物 酱油酿造的原理
一、酱油酿造用微生物
➢ 在酱油酿造过程中，由于微生物的参与，引起了一 系列的生物化学反应，形成了酱油独特的色、香、 味、体，主要体现在制曲和发酵两个阶段。
➢ 在制曲过程中，米曲霉分泌并积累大量的蛋白酶、 淀粉酶等，将蛋白质和淀粉分解为氨基酸和糖等； 微生物分泌和积累的酶对酱醅（醪）发酵的快慢、 色素和鲜味成分的生成量以及原料的利用率等都有 直接的关系。
2、其他蛋白质原料
➢ 凡是蛋白质含量高且不含有毒物质、无异味的原料均 可选为酿造酱油的代用原料，如蚕豆、豌豆、绿豆、 花生饼、葵花籽饼、棉籽饼、脱脂蚕豆粉、鱼粉等。
➢ 豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆。属豆科， 1～2年生草本植物，我国各地均有栽培。
➢ 蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆。为1～2年 生草本植物，我国西南和华北地区栽培最多。
1、小麦
➢ 小麦因品种、产地不同，外表及成分各有 差异。按粒色分红皮或白皮小麦；按质地 分硬质、软质和中间质小麦。小麦中的碳 水化合物(无盐浸出物)，除含有70％的淀 粉外，还含2%～3%的糊精和2％～4％ 的蔗糖、葡萄糖、果糖。
➢ 小麦含10％～14％的蛋白质，其中麦胶 蛋白质和谷蛋白质较丰富，麦胶蛋白质中 的氨基酸以谷氨酸最多，它是产生酱油鲜 味的主要因素之一。小麦谷料分胚乳、胚 芽和麸皮三部分，质量分别为83％、2％ 及15％。全小麦蛋白质有72％存在于胚 乳中，麸皮中占20%，胚芽中占8％。

在古代，酱油主要用于祭祀和皇宫贵 族的饮食，后来逐渐普及到民间。
酱油的种类和特点
01
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生抽酱油
颜色较淡，适合一般烹调，可 增添食物口感和颜色。
老抽酱油
颜色较深，适合用于菜肴的上 色和增味，如红烧肉等。
海鲜酱油
味道鲜美，适用于海鲜类菜肴 。
凉拌酱油
低盐、低防腐，适合用于凉拌 菜。
酱油的营养价值和健康效益
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酱油的品牌与文化
中国著名酱油品牌介绍
海天酱油
作为中国最大的专业调味 品生产企业，海天酱油拥 有悠久的历史和卓越的品 质，深受消费者喜爱。
李锦记
李锦记是国际知名的中式 酱料品牌，其酱油产品以 独特配方和上乘质量著称 ，广受赞誉。
老抽王
老抽王酱油选用优质黄豆 ，采用传统工艺酿造而成 ，色泽红亮、味道鲜美， 是家庭烹饪的必备品。
调味增香
酱油能为菜肴提供独特的香味和丰富的口感，特别是在炖 、煮、炒等需要长时间加热的菜式中，酱油能充分释放其 香气，提升菜肴的整体风味。
平衡味道
酱油能平衡菜肴中的咸、甜、酸、辣等味道，使各种味道 更加协调。
调整色泽
酱油中的天然色素能为菜肴增添天然的棕褐色泽，使菜肴 看起来更有食欲。
增添营养
酱油中含有丰富的氨基酸、糖分、盐分等营养成分，能为 菜肴增添营养价值。
酱油是亚洲料理中不可或缺的调味品之一，尤其在中餐、日餐和韩餐中 广泛应用。
在烹饪过程中，酱油能够提升菜肴的口感和风味，使其更加美味可口。
不同地区的酱油风味和用途也有所不同，例如在日本，酱油常用于腌制 、煮物等料理；而在中国，酱油则更多地用于炒菜、炖汤等烹饪方式。
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蛋黄酱 芥末油和芥末酱
原料处理 淀粉糖化及液化 酒醪制备 制备蛋白水解醪 醋酸发酵 压滤 制成品
第三节 黄酒
1.原辅料：水、小麦、米类 2.麦曲和酒药 3.酒母 淋饭酒母 纯种酒母
黄酒的生产工艺
传统摊饭法 大米精白 浸米 蒸煮 糖化发酵 压滤 澄清 煎酒 成品包装
大罐发酵新工艺
第四节 其他调味品
1.食醋的酿造原理 淀粉水解（糖化） 酒精发酵 醋酸发酵
2.固态发酵法制醋
一般固态发酵 ①原料选择与处理 ②淀粉糖化和酒精发酵 ③醋酸发酵 ④淋醋、熏醋 ⑤陈酿 ⑥配制及杀菌
酶法酿制 ①原料选择与处理 ②淀粉液化及糖化 ③发酵：酒精发酵和醋酸发酵 ④加盐 ⑤淋醋 ⑥类
1.酱油 概述 ①稀醪发酵 ②固稀发酵 ③固态发酵
固态低盐发酵 固态无盐发酵
固态低盐发酵
原料的准备：豆饼粉碎，麸皮混合 润水、蒸料 制曲 发酵 浸泡、过滤 加热和配制 包装
2.大豆酱的生产工艺 原料的淘洗、浸泡 蒸煮 制曲 配制食盐水 制醅 发酵
第二节 醋

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二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
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三 食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸 共同给以鲜味、增加酱油的风味。
• 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中 在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有 防止腐败的功能。
•
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四水
• 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求 虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水 的标准。
• 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
• 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不超过 5ppm。
给酱油加入添加剂和把不同批次质量有 差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格 酱油的操作称为配制。
通过配制可以使成品酱油的各项理化指标 符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低 成本、节约原料、提高出品率。
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酱油的过滤
• 将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油 变质。
4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
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四 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条 件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造 需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化 酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。
酱油的浸出工艺
水─────────────────────
三淋油─→加热────────
二淋油─→加热─┐ 成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣

第五章酱油生产工艺 第一节 概述
二、酱油分类：酱油都是黑色的, 它可以分为酿造
酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有 本质上的区别 。
酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为
原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品;
配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋
白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
让曲霉生长繁殖并分泌出酿造酱油各种酶类 获取蛋白酶、淀粉酶活力强的酱油糖化发酵剂。 豆粕是制曲的主料，可加入麸皮为辅料，用量在 20～30%为宜
（二）制曲原料处理：
豆饼粉碎 加水及润水 蒸料
二、制曲工艺
（一）厚层通风制曲： 1、设备：机械通风制曲箱 2、厚层通风制曲工艺流程：
麸皮 豆粕 水
•第四章 酱油生产工艺
•本章要求 •1、酱油曲的概念、本质与生产工艺 •2 掌握响曲霉的生长及酶形成的条件 •3、掌握酱油生产工艺
第四章酱油生产工艺 第一节 概述
一、酱油定义：酱油是一种常用的调味品，它是以
蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿 制而成的。酱油中含有多种调味成分，有酱油的 特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖 及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸 等爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、 酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。
化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食
用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为 原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。
第四章酱油生产工艺 第一节 概述
我们从颜色上就可以看出这三种酱油明显的区别。无 论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿 造酱油、配制酱油、化学酱油 。
①设备: 二重皿（或三角瓶）， 恒温培养箱

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《酿造学》
第二章 酱油生产
本章目的要求：
了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要 微生物、酱油生产工艺；
2. 掌握“固态低盐发酵法”、“天然晒露法” 酱油生产技术及操作方法。
[重点、难点]：
酱油的概念、生产状况、分类、酱油生产工艺、技术。
二． 当盐用于治疗低血压等病时，用量不受 此限。
第一节 酱油原料与要求
酿造酱油用水量大， 酱油中80%是水分，
但水质没有酿酒用 水要求严格，一般 井水、自来水、清 洁卫生的江水、河
水、湖水均可。
水：
要求：要符合国家 生活饮用水标准。
作业与思考
什么叫酱油？我国酱油的起源与发展状况如何？ 酱油的分类与营养价值如何？ 简述酱油的主要原料种类与要求。 为什么北方产的大豆要优于南方产的大豆呢？
第一节 酱油原料与要求
生产酱油的主要原料：
蛋白质原料、淀粉质 原料、水和食盐等。
作用：他给酱油带来 营养、鲜味、风味和 色泽等，它是酿造酱 油的主要原料。
大豆
蛋白质原料：
大豆是黄豆、黑豆、 青豆的总称。各地均 有栽培，其中以我国 的东北大豆质量最好。
酱油原料
黄豆 麸 皮
酱油原料
黑豆 青豆
01 第一节 酱油原料与要求
第一节 酱油原料与要求
二．麸皮：又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。 成分：
1. 粗淀粉（13～17%），其中戊糖占20～24% ，它能改善色泽、增加香气、提高 质量（戊糖+氨基酸产生）。
2. 含有多量的维生素及钙、铁等元素。
另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高酶的活性，从而，有利 于提高原料的利用率。它是目前我国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。