《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分
一、名词解释（每小题2分，共10分）
1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃
罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不
含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下
的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数
减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。
14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，
最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。
16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。
17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。
18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤
汁突然沸腾，汁液外溢的现象。
19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形
成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，
H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。
三、填空题（每小题2分，共分）
1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。
2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。
3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。
4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。
5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。
6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
7. 低酸性食品常以pH 值 4.6 来划分，低酸性罐头食品常用 高压 方式进行杀菌处理，并以 肉毒梭
菌 作为杀菌对象菌; 8.
导致罐头食品产生胀罐的主要原因是 装量过多、排气不够 、 酸腐蚀罐壁产生氢气 、 微生物代
谢有机质产生气体 ； 9.
导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。
10. 罐头食品传热曲线有 直线型 和 折线型 两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。
11. 传热曲线的f h 值为罐头食品的传热特性质，f h 值越大，传热速度越慢 。
12. 罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。 13. 果蔬罐头加工中，热烫方法有 热水 、 蒸汽 、 热风 和 微波 四类。
14. APPERT(阿培尔)于1810年发表了《动植物物质的永久保存法》一书，而被称为罐头工业之父。 15. 镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。
16. 罐头食品装罐时的工艺要求：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙。 17. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。 18. 罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。 19. 常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。
20. 杀菌公式
P T
3
21τττ-- 中，1τ为 升温时间 ，2τ为 灭菌时间 ，3τ为 冷却降温时间 ，P 为 灭
菌、冷却时所加的反压 。
21. 影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、新鲜度、酸度)、气温气压与海拔高度。
22. 请写出五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽 、假卷、假封 、快口、牙齿、 铁舌。
23. 封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辊轮的作用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边结构，所以头道辊轮的沟槽形状是 深而狭，曲面圆滑 ，二道辊轮的沟槽形状是 宽而浅，并有坡度 。
24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。
25. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 对流 方式传热。 26. 二重卷边的厚度是指卷边后 5 层铁皮总厚度和 间隙 之和。 27. 排气良好的罐头底盖呈 凹 状，棒击底盖发出 音。 28. 罐头杀菌一般以 肉度杆菌 为对象菌。
29.罐头容器按材料可分为金属容器、玻璃罐、蒸煮袋等几大类。
30.一般在涂料中加入环氧树脂以形成抗硫涂料，加入酚醛树脂以形成防粘涂料。
31.任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于4.6 以上及水分活度大于0.85 即为低酸性罐头。
32.罐头杀菌后不允许有致病菌和罐藏条件下腐败菌存在。
四、判断改错题
1.树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。（T ）
2.罐头卷边叠接率一般不应超过50%，否则会影响关头的密封性。（F ）不得低于50%
3.罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。( T )
4.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。( T )
5.D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。( F ) 越强
6.现用杀菌时间的计算方法(
?
=t Ldt
F
A
1
)将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需
加热时间表示。（T ）
7.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。( F )大于
8.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。( F ) 低于
9.锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。( F ) 越差
10.为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。( F ) 顶隙适当
11.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。( T )
12.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的( F ) 排气不够
13.fh值大，则说明罐头食品传热快。( F ) 慢
14.比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。( T )
15.后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。( F ) 采收成熟度, 食用成熟度
16.肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。( T )
17.罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。( F，膨胀圈在罐盖上，加
强筋在罐身上)
18.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。( T )
19.D值是微生物的耐热性特征值，D值越大，则微生物的耐热性越差。( F，强)
20.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。( F，不足)
21.当其它条件一定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。(F，反比)
22.干热条件下杀菌，微生物死亡较快。( F，较慢)
23.平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。( F，平盖酸坏)
24.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。(T )
25.Z值是微生物的耐热性特征值，Z值越大，则微生物的耐热性越差。( F，强)
26.在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。( F，冷却)
27.食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。( F，弱)
28.在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。( T )
29.蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。( F，不能)
30.半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。（T ）
31.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（F，冷却）
32.真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。（F 食品密封温度和真空室的真空度）
33.杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。（T ）
34.罐头杀菌后不再有微生物残留。（F 有部分微生物残留）
35.真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（F ）
36.罐头杀菌后应立即冷却到室温。（F 40℃）
五、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题6分，共分）
1.镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分及作用；
电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点
结构组成厚度成分性能特点
钢基0.2-0.3mm 低碳钢
机械加工性能良好，制罐后具有必要的强度
锡铁合金层
< 1g/m2，
1.3×10-4
mm
锡铁合金结
晶
耐腐蚀过后
会影响加工性能和可焊
性
锡层
5.36-22.4g/m
2,
0.4～
1.5×10-3 mm
纯锡
美观、无毒、
耐腐蚀且易焊接
氧化层
1-3mc/m2(单
面）,
10-6 mm
氧化亚锡
氧化锡
氧化铬、金属
铬
经化学处理
后生成的钝化膜能防锈、
防变色和抗硫化斑
油膜
2-5mg/m2,
10-6 mm
棉籽油
癸二酸二辛
酯
润滑、防锈，
隔绝空气，耐腐蚀
2.高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量的主要因素？
原理：当罐身搭接部分经过绕有铜丝(中间电极)的二个电极滚轮之间时，由于镀锡板的电阻率远比铜丝高，同时受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响(电阻高)，在大电流的作用下，罐身搭接部位的镀锡极迅速的受热，即刻达到1200℃，金属熔融。利用电极滚轮之间的一定压力作为焊接力，将处于塑性状态的搭接部位的上下镀锡板压在一起，使其变成金属连接，冷却后形成均匀而单一的焊接结构。
影响焊接质量的主要因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度
焊接电流度: 频率(Hz)、电流强度(I).频率高, 焊接点多,焊点间距小，焊缝结构牢固；I大小影响身板熔融程度；
焊接力: 焊接滚轮间的压力，影响身板之间的熔接牢固程度；
焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度；
焊接电流和焊接力要有最佳组合，才能保证焊缝质量。
3.影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。
微生物的种类和菌龄
热处理前细菌生长环境
基质的成分
热处理温度和时间
原始活菌数
4.果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？
维持果蔬本身的颜色，防止变色
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂
5.以高频电阻焊为例，说明接缝圆罐的制造过程。
罐身制作：镀锡薄板→切板→弯曲→成圆→电阻焊接→接缝涂布及固化→翻边
罐盖制作：镀锡薄板→切板→涂油→冲盖→圆边→注胶→烘干卷封
成品圆罐←烘干←补涂←检漏
6.罐头食品排气方法、原理及其特点?
排气方
法
原理特点
加热排气
利用空气、水蒸汽以及食品受
热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法
能较好的排除食品组织内的空气；
能利用热胀冷缩获得一定真空度；
真空封罐法
采用抽空(真空条件)封罐方法
排除罐内空气的方法
将排气与封罐结合在一起进行；
不能将食品组织内部和下部空气很好
排除。
蒸汽喷
利用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙内空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽与封罐一起进行；
只能排除顶隙中的空气，而不能排除食
射排气法冷凝而获得罐头的真空度品组织内的空气；不适用于干装食品。
7.金属内壁腐蚀机理?
金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。它实际上是一种电化学反应。
假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池: Fe /Sn
构成原电池：
Fe的电极电位更负一些，则构成阳极；Fe溶解释放电子e；
Sn的电极电位比Fe正一些，则构成了阴极。
阴极：2H+ + 2e →H2↑
阳极：Fe → Fe2+ + 2e
单纯从原电池理论还不能完成解释在Fe、Sn共存时，Sn被腐蚀的现象。研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阴极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。
8.果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？
热烫(blanching)的目的：
1. 破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
2. 软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
3. 杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
4. 排去原料组织中的空气。
热烫方法
1. 热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
2. 蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
3. 热风热烫：美国1972年开始用于生产。优点：①基本上物废水，大大减少了污染；②成本低10％；③
保持营养成分，提高了热烫质量。
4. 微波热烫: 无废水、内外受热一致，快速。
9.肉的成熟及其与罐头食品品质的关系？
刚屠宰动物肉放置一定时间僵直放一定时间成熟肉
肉柔软，持水性高肉
质变粗硬，持水性降低肉质变得
柔软，持水性有所回复，风味有显著
改善，肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜
香风味。
这系列的变化过程称之为肉的后熟。
死后肌肉达到最大僵直以后，继续发生一系列生物化学变化：eg ①组织内蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质部分水解生成肽和animo acid。②ATP→IMP（裂解）→肌苷（水解）→次黄嘌呤（1.5～2.0unol/g时），肉香达到最佳状态。③肉的持水性有所回复，逐渐使僵直的肌肉软化，使肉的风味较显著改善，完成肉的整个成熟过程。
10.影响罐头食品传热的因素有哪些？
罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态； 罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸； 罐头的初温；
杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置：
11.简述金属罐内壁腐蚀的机理及腐蚀的三个阶段对罐头食品保质期的影响。
研究表明：在无氧条件下，Sn 和Fe 在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。 内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶段：
第一阶段：Tinplate 维持着完全锡覆盖层；罐头可以食用 第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段；保质期结束 第三阶段：锡板全部溶解完毕。食品不能食用 12.解释
?=t
dt A 0
1
τ
的理论与实际应用意义。
理论意义： 部分致死率
τ
t
A =
A < 1.0 杀菌不足
A = 1.0 杀菌适当 A 〉1.0 杀菌过度
杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到
?=t
dt A 0
1τ
用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。 实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间。
13.解释?=t
Ldt F A 0
1
的理论与实际应用意义。 理论意义： 部分致死率
τ
t
A =
A < 1.0 杀菌不足
A = 1.0 杀菌适当 A 〉1.0 杀菌过度
杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到?=t
dt
A
01τ
∵
Z T
F
-=
121
lg τ
可转化为Z
T
F
-
=121
10
τ
Z
T
F
121
10
1
1-
?
=
τ
令
Z
T
L121
10-
=L
F
?
=
1
1
τ代入?=
t
dt
A
1
τ则?
=
t
Ldt
F
A
1
将F值引入了杀菌时间的推算式中，用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。可以直接用传热的温度曲线，计算出F值。
实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间，可以计算出F值。
14.解释罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。
达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。
尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。
罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。
罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。
罐头食品杀菌(商业杀菌)与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。
均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。
15.判断产品是不是罐头食品的原则？
评判的两个条件：是否进行了密封包装?
是否进行了商业杀菌处理?
16.实现商业无菌有哪三条途径?
A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却
------现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通的方法。
B 先加热，再装入容器密封、冷却
------用的较少。
C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封
------主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中; 如纸盒装的果汁、豆奶等。
17.简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。
升温段：通入蒸汽后，锅内压力迅速上升，罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力；
恒温段：锅内压力不再进一步升高而保持稳定，罐内压力继续上升，由于罐内空气不可能完全排景，因此当处于恒温段时，罐内压力会超过锅内压力；
降温冷却段：锅内停止通入蒸汽，温度下降，压力迅速下降，而罐内温度下降缓慢，压力较大，因而在冷却过程罐内外压力差会加大，特别是在采用冷水喷淋冷却时，锅内压力迅速下降，罐内外压差会迅速加大，严重时会使关头变形。
18.确定某种罐藏食品热杀菌条件时，需要考虑哪些因素?它们如何影响杀菌效果？
因素影响
原料种类、品种原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性；原料的状态影响罐头食品的传热方式。
加工方法
食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量
人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。
成品品质要求营养、风味和质地等；原料的热敏性。
微生物耐热
性
不同类型的微生物，其耐热性不同。
酶的耐热性采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。
19. 试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理?
a. 加热排气法
加热排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法。
热装罐密封法食品装罐后加热排气方法
加热排气法(食品装罐后加热排气方法)―――将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内，在预定的排气温度(通常82～96℃，有的达100℃)下经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70～90℃，导致食品内空气充分外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法。
热装罐密封法―――流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度(70～75℃)，趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。
有些厂则是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的达到一定温度的汤汁(90℃)，并立即封罐。b. 真空封罐法
是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。封罐时，首先启动封罐机的真空泵，将该机密封室内的空气抽出，造成一定的真空度(一般为240~500mmHg柱)，处于室温室的预封罐头通过密封阀门送入真空室，罐内部分空气就在真空条件下被抽出，随后立即封罐，并通过另一密封阀门送出。
c. 蒸汽喷射排气法
蒸汽喷封排气法―――是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。
杀菌种类很多，常见的有：
常压杀菌设备：间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅；连续式：链带式连续杀菌锅
高压杀菌设备：间歇式：立式，卧式；连续式；立式，卧式和静水压
常压杀菌设备：火焰杀菌设备
罐头先在蒸汽预热区加热至100℃，然后滚动进入火焰加热区，火焰的温度非常高，由于罐头的滚动，传热很快，罐头在直接火焰加热时每2秒钟约可升高 0.55℃左右，具体根据食品介质、罐型大小以及流动速度而不同。
一般罐头内容物在2分钟内即能升至115.5℃左右，经火焰加热的罐头进入保温区保持一定的时间，最后进入冷却区进行冷却。
高压杀菌设备
高压间歇式杀菌锅：是目前国内使用最普遍的一种设备
标准高压杀菌锅：单纯利用蒸气高压杀菌，取出冷却；
蒸汽压力冷却杀菌锅：杀菌后在冷却过程中利用蒸气压力，使罐头内外压力保持平衡，冷却水经缓冲板进入，使罐内温度逐渐下降。
压缩空气反压冷却杀菌装置：杀菌后通入冷水冷却罐头，冷却时用压缩空气保持罐内外平衡。
22. 简述食品无菌包装的技术特点；
高温瞬时灭菌，无菌填充封口
23. 说明D100℃= 5min 的意义；
在100℃热力致死温度条件下，杀死某细菌数群中90﹪原有活菌数时所需要的时间是5min。
25. 微生物的热力学参数Z值的定义和意义是什么?
在热力致死时间曲线上，Z值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数(℃)；
定义：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值；
Z 值越大，微生物的耐热性越强；
Z值与D值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值。
28. 为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等？
加快传热速度，缩短杀菌时间，增加产品风味，增加产品重量，降低成本
29. 罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些要求？
对食品罐藏容器内壁涂料的要求
罐头的品种不同，涂料的要求不同：
蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀；
酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀；
含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色；
清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观；
装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。
涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽；
涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；
涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求；
杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落；
施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜；
涂料贮藏稳定性能好；
涂料及所用的溶剂价格便宜。
30. 柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施？
柑橘罐头白色沉淀的生成及防止：
桔皮苷：溶解度随温度的升高，pH值的增加而加大，当温度降低，PH值降低时则沉淀下来。
防止措施：
①选桔皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用。
②严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序
③添加高分子物质，如CMC
④现在已有用桔皮苷酶处理的
31. 青豆罐头如何护色？
1. NaCO3-MgAc护色液：青豆在沸水中处理3min，然后置于0.74%的Na2CO3＋0.12%MgAc2混合液中浸泡30min(温度70℃)，然后取出漂洗干净，经此处理的可基本达到青豆的本色；
2．叶绿素铜钠染色法: 青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。青豆在1％石灰水中处理20-30min，经洗涤后置于5％NaCl中浸泡15-20min，取出漂洗干净，然后将青豆与0.08—0.1％的叶绿素铜钠染色液，按重量比1:1，在90-95℃下煮制25-30min, 经流动水漂洗1h. 经此法染色的青豆经高温杀菌处理及长时间的罐藏不变色。
3．采用高温短时杀菌护色：不同于化学方法护色，而是改变杀菌条件，杀菌温度愈高，时间愈短，对青豆护色效果愈好。
33. 清蒸对虾易出现哪些质量问题？
注意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑①必须使用抗硫氧化锌涂料；②在工艺过程中应避免使用铜、铁制器具；③原料新鲜；④加工过程速度快、防止污染。
34. 午餐肉罐头易出现哪些质量问题？
生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。
35. 如何克服真空封罐时的“暴溢”现象？
暴溢―――是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。
降低真空室的真空度，降低汁液的初温。
36. 食品装罐的工艺要求？
食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。
1. 装罐要迅速：
2. 食品质量要求一致：
3. 保证一定的重量：
4. 必须保持适当的顶隙：
5. 重视清洁卫生：
37. 罐头排气的目的？
（减少食品中氧气、以及不凝性气体量）
防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。
可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。
避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。
减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。
对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。
38. 为什么罐头杀菌后要尽快冷却？
避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损;
减缓罐头内壁腐蚀;
防止减轻水产罐头内容物玻璃状结晶(MgNH4PO4˙6H2O)的形成。
39. 罐内壁涂料的种类和作用？
A #214环氧酚醛树脂涂料
特点：
有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性；
涂料基本无异味；
有抗酸和抗硫双重作用
应用范围：常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的内壁涂料。
B #2126酚醛树脂涂料
特点：抗化学性致密性好，耐冲性差；
应用：抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料；
C #617环氧酯氧化锌涂料
特点：耐冲性、抗硫性较好，但涂膜较软，不宜单独使用
应用：常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的底涂料
D 防粘涂料
特点：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用617环氧酯氧化锌涂料打底；
应用：午餐肉类罐头；
E 冲拔罐抗硫涂料
#S-73冲拔罐抗硫涂料
特点：良好的抗硫性和深冲性；
应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料；
#51冲拔罐抗硫涂料
特点：良好的抗硫性和深冲性；
应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料；
F EP-3快干接缝补涂涂料
使用：100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纤素(9:1)稀释剂混合。踏平后涂于罐内接缝,预热或晾干后经焊接加热固化成膜。
40. 真空封罐时补充加热的作用？
将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除
41. 罐头食品的代号及其标注(打印)方法？
打代号是用简单的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品名称代号，以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。以供检查、管理。
代号标注(打印)方法
罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号（省代号、厂代号）、生产日期、生产班组
D22第一排表示省、市、厂代号和生产班次
01 127 其中：
616 D —吉林省
D2 —长春市第一食品厂
2 —第二班生产的，如果当天只有一个班进行生产就不打班次代号
第二排表示生产日期
前2位数字表示年份。有时01年生产产品也可以只打“1”字，00年生产的只打一个“0”字；
中间2位数字表示月份。月份的最高位是两位数字，如果是一位数字(1-9月份)的月份在年代后面空一格，以表示产品是一位数字的月份生产的罐头;如果是两位数字的月份(10-12份)生产的，打号应紧挨年份代号的后面。
后面两位数字表示生产日。日和月份之间也是如此打号。
01 127表示生产日期是2001年1月27日。
第三排代表产品的名称
616代表糖水山楂罐头。
该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在2001年1月27日生产的糖水山楂罐头。
43. 根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?(举例),其常见的腐败菌?杀菌要求?
根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类：
低酸性食品：pH>5.0 酸性食品：pH4.6～5.0
酸性食品：pH3.7～4.6 高酸性食品：pH3.7以下
A 低酸性食品：pH>5.0
食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等
常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌
杀菌方式：高温杀菌：105～121℃。
B 中酸性食品：pH4.6～5.0
食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等
常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌
杀菌方式：高温杀菌：105～121℃
C 酸性食品：pH3.7～4.6
食品品种：水果及果汁等
常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌
杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌
D 高酸性食品：pH3.7以下
食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等
常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶；
杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌
六、论述题（从下列题目中选择1题回答. 共15分）
1.试应用HACCP原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。
①写出蘑菇罐头生产工艺流程：原料验收→护色→预煮冷却→分级→挑选→修整→装罐→排气密封→杀菌冷却→擦罐入库→
②危害分析并确定危害关键点CCP1和PPC2
CCP1杀菌和PPC2预煮冷却
③设定控制上下限：杀菌温度、时间；预烫温度、时间等
④监察重要控制点
⑤执行纠正行动
⑥建立纪录系统
⑦验证系统的有效程度
2.请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。
生产工艺流程
工艺参数
操作要点：
糖水的配制、去皮与护色
热烫：热烫温度和时间
装罐、灭菌冷却、保温检验
3.试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。
杀菌的目的：防止食品腐败，延长食品货架期；
制定正确杀菌工艺应考虑的因素：
因素
影响
原料种类、品种原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性；原料的状态影响罐头食品的传热方式。
加工方法食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。
成品品质要求营养、风味和质地等；原料的热敏性。
微生物
耐热性
不同类型的微生物，其耐热性不同。
酶的耐
热性
采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。
4. 罐头真空度的影响因素
影响罐内真空度的因素:
A 排气密封温度
B 罐内顶隙大小
C 食品原料种类、新鲜度和酸度
D 气温、气压与海拔高度
5. 清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？
原料验收→解冻→预处理→切块→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验
生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。
6. 番茄汁产生沉淀的原因及预防措施？
1. 主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下观察到少量的沉淀，通常这种番茄风味正常；
2. 罐头生产后在仓库存放5－7天，发现许多白色沉淀，其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物，后逐渐沉降到罐底，继续三周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底，味道迅速变酸；
3. 在生产后经过1－2月，甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物；
4. 番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生象用不新鲜原料所加工的味道，在显微镜下发现沉淀中有各种微生物，主要是各种球菌。
细菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生产间隙期间卫生条件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐热性微生物所致。细菌性沉淀的色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮的白色细菌絮状物。
平酸菌引起的沉淀并不涨罐，但番茄汁的化学组成、外观、色泽和风味都产生变化，并随灰白色沉淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。加强生产过程中的卫生条件，控制番茄汁的pH 值在4.3以下，装罐前高温瞬时加热杀菌等，是防止细菌性沉淀的主要措施。
7. 请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。
午餐肉生产工艺：
原料验收→处理→分级切块→腌制→绞肉斩拌→抽空搅拌→装罐→真空密封→杀菌冷却→保温检验→贴标装箱
8.影响午餐肉质量的因素及控制措施：
原料肉质量：冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例
腌制方式和条件：
绞肉斩拌条件
装罐量：影响顶隙、真空度、罐头外观形状
密封时物料温度、密封真空度：
杀菌工艺与条件
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41) 食品工艺学－综合试卷一 (47) 食品工艺学－综合试卷二 (50) 食品工艺学－综合试卷三 (54)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠 体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时 间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互 卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低， 罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气 体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大 气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和 冻结方法等。 11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于 食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配 合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。 17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。 18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。 19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到 防腐保藏作用。 20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。 21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小。 22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射 源。 23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌和辐射耐 贮杀菌三类。 24、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。 25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮等几种。 26、原果胶在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_ 果 胶酸，果蔬进入过熟阶段。 27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌乳三类。 28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。 29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种，分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。 30、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物 质形成的。。 31、方便面生产中，脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。 1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？ 答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。 2、试述冻结对食品品质的影响。
1.影响食品质量的因素主要有哪些？ 答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等 2.食品的功能和特性？ 功能 1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术） 3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性 1.营养和能量 2.可直接食用 3.有益于人体健康 3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？ ㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.发酵蔬菜本身含有 2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶 （杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。） ㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.食盐浓度 2.温度 3.酸度 4.有害微生物 大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量 4.泡菜的质量 泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。 常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。 5.烫漂(预煮)处理的作用和目的 ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失； ②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性； ③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度； ④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物； ⑤可以排除某些不良风味； ⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ） 8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及 微生物鉴定法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才 会继续上升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不 会高于湿球温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生 晶核，开始结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空 气混合物的温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品 质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料 的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（Ｘ） 4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、 灭酶的目的，从而延长保存期。（Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品 生产商、商品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的 一个问题是必须注意泄漏问题。 7、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保 藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对 湿度需控制在0.70～0.75之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的 增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的 呼吸作用而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程中，物料内部的 水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波 干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度 梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收 的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里 (Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（Ｘ） 10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。 9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头 的内容物可能含有大量气体。 10、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可 行的。 2、低酸性罐头的热杀菌，常以___________作为杀菌的对象菌。 A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌 C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌 1 / 6
1.食品干燥时出现变化及其分类。 一、食品发生的物理变化有p90: 二、1、干缩和干裂2、表面硬化3、多孔性形成 三、二、食品发生的化学变化p91： 四、1、营养成分的变化2、食品颜色的变化3、食品风味的变化 五、2、食品工业上常用的冷藏温度。-2～15℃，几小时到十几天 2.犊牛第四胃中所含的酶及其功能作用。 犊牛的皱胃又称真胃，占四个胃总容积的8%，其作用与单胃动物的胃相同，可分泌消化液与消化酶，消化在瘤胃内未消化的饲料和随着瘤胃食糜一起进入真胃的瘤胃微生物。 3.中高档梳打饼干的分类。咸味梳打和甜味梳打 4.乳脂糖果的概念及其主要组成。 焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。 5.硬糖的主要质量变化问题。 发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。 返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。 6.FAO关于酸乳的定义以及酸乳中的特征菌。 定义：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。（P223不一样） 根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。 7.冰淇淋生产工艺中均质的目的。 目的是把脂肪分散成尽可能多的独立存在的小脂肪球，而且，所用的乳化剂应均匀的分布在新形成的脂肪球表面，特别是混合物料的均质效果取决于各种不同的参数。 8.影响罐头杀菌效果的因素。 微生物的种类和数量；食品的PH和其他化学成分；传热方式和传热速度 9.纯水和太空水的概念。 纯水，是以符合生活饮用卫生标准的水为水源，用蒸馏法、去离子法或离子交换法、反渗透法及其它适当的方法加工而成的。 太空水是采用RO（反渗透，过滤级别0.1nm 1nm（纳米）=10的-9方米）膜处理技术对自来水进行终端净化后的水10.延长食品贮藏期或改善贮藏效果的食品添加剂种类。 防腐剂，抗氧化剂，酸度调节剂，酶制剂等。 11.面包醒发用酵母的最适生长条件。 温度38-40℃，相对湿度80%-90%，时间40-60min 12.食品在冷却冷藏过程中的变化。 1.水分蒸发2低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等；3寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差；组成分变化；4变色、变味和变质 13.罐头的排气方法。 热力排气法；真空排气法；喷蒸汽密封排气法 14.酸奶发酵剂的制备方法。 （1）培养基的热处理90～95℃30～45min （2）冷却至接种温度 （3）加入发酵剂 （4）培养培养时间一般为3～20h （5）冷却10～20℃ （6）贮存 15.小麦中的主要蛋白质组成。 麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白 16.食品加工中常用的冻结方法和冷却方法；食品冻结速度对食品品质的影响。 冻结方法：（一）空气冻结法1、静止空气冻结法2、鼓风冻结法（二）间接接触冻结法
1、D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟） 2、Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度） 3、F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟） 3、食品变质：指食品在加工及贮藏过程中，食品的外观、口感、营养以及安全性等下降，使其总体品质降低，食用性降低，甚至不能食用 4、食品质量涉及对该产品品质的保持或者改善，关键品质包括颜色、质地、风 味、安全性、健康作用、货架期以及方便性 5、栅栏因子：指所有可以防止因食品微生物生长和抑制腐败的因素，包括：高 温）、低温冷藏、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物 6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条 件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。 而灭菌是将微生物完全破坏，商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子 7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍继续进行生化和理化等生命活动，使肉 质变柔嫩，肉鲜味和风味形成过程。 4、罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在 保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法 8、导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。 9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目 的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 10、巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无 芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工 处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。 12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组 织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
果蔬罐藏工艺 赵瑞平 食品科学系贮运教研室
果蔬罐藏 第一节基本情况 果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐，经排气、密封、杀菌等措施。而使果蔬得以长期保存的工艺过程。 历史：18世纪法国悬赏一万法郎，糖果商阿培尔（Nicolas appert）1809年得之，1810年发表论文。 罐头分七个大类：肉类、禽类、水产、水果、果汁、蔬菜、其他类，产量最多是水果罐头，其次是蔬菜罐头，两者合计占罐头总产量的70%以上。 全国现有罐头企业１６５５家，年产量1995：果蔬罐头135万吨，占总产量的71.０%；１９９６：果蔬罐头２２５万吨，总量的７９.７%；１９９７：果蔬罐头２０２万吨，占总量的７９.６％． 罐头人均年消量：美国９０公斤，西欧５０公斤，日本２３公斤，中国小于１.５公斤，我国罐头出口贸易在国际市场中的份额不到１０％，２００５年总产量４５０万吨出口１２０万吨，创汇１４亿美元，预计２０10年总产量80０万吨出口１6０万吨，创汇22亿美元 １
第二节、果蔬罐头生产的其本原理： 这些白老师已在《食品工艺学原理》讲过，而排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施 一、罐藏容器及其密封， 容器要求：（１）卫生无毒、（２）密封性能良好、（３）耐腐蚀、（４）适合工业化生产、（５）满足各种要求。常见的容器有马口铁罐、玻璃罐、软包装等三种，密封可以使食品与外界隔绝，维持真空，防止微生物侵染。 （1）马口铁罐是用封罐机卷封形成二重卷边达到封密，基本结构由压头、托底板、头道滚轮及二滚轮组成。 （2）玻璃瓶的密封可以通过人工或机械达到密封，密封形式有：卷封式、螺旋式、旋转式（四旋式）、套压式 （3）软罐头：用热封工艺、有普遍与真空封口机 软罐头的包装材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）聚偏二氯乙烯（PVDC）等单层塑料薄膜和复合薄摸 复合薄膜：外层为聚酯（PET），尼龙（PA） 隔绝层为铝薄（AL）聚偏二氯乙烯 密封层（内层）为聚丙烯，特殊聚乙烯 二、真空度的形成：通过排气来达到 使罐内形成一定的真空度，抑制好气性微生物的活动、减少氧 ２
第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用 2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤 3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点） 酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 酿造酱油: 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 按发酵工艺分为两类： 1）高盐稀态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油 2）低盐固态发酵酱油 配制酱油:以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品 ( 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液 ) 化学酱油:也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。) 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。
酱油酿造的原料包括：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料（重点）酿造酱油的主要微生物：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。 用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。 一、曲霉 1、米曲霉 ?是生产酱油的主发酵菌。 ?碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 ?氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。 ?基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。 ?主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。 ?蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0 2、酱油曲霉 ?酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。
《食品工艺学概论》复习概论 绪论 【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。 第一章食品加工保藏原理 【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。 【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。 1.现有保藏方法分类： （1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…） （2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…） （3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…） （4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…） 第二章食品干制 【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。 【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。②同时存在热量传递和质量传递过程。 1、干制保藏的原理（结合P79) 将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。 2、常见食品干制方法，各自优缺点？（看一下就行） 1)常压对流干燥法：
①通过介质传递热量和水分； ②温度梯度和水分梯度方向相反； ③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。 2)接触式干燥法 ①物料与热表面无介质； ②热量传递与水分传递方向一致； ③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。 3)辐射干燥法 a.红外干燥 ①干燥速度快，效率高； ②吸收均一，产品质量好； ③设备操作简单，但能耗较高。 b.微波干燥法 ①干燥速度快； ②加热均匀，制品质量好； ③选择性强； ④容易调节和控制； ⑤可减少细菌污染； ⑥设备成本及生产费用高。 4)减压干燥法 ①产品的色香味和营养成分损失小； ②能保持食品的原有形态； ③产品含水量低，贮存期长； ④不会导致表面硬化； ⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。 3、干燥为什么会影响风味和色泽？ （一）色泽的变化（褐变、褪色、颜色变淡等。） 1)非酶褐变； 羰氨反应、焦糖化反应、维生素C的氧化。 2)酶褐变：主要是多酚类物质氧化； 3)色素物质本身的变化（如类胡萝卜素、花青素、叶绿素、肌红素等）（二）风味的变化 1)挥发性风味物质的损失； 2)脂肪类物质氧化形成的异味和异臭； 3)产生某些特殊香气。 ★4、你认为干制作为一种食品保藏技术发展前景如何？（自己再扩充）