食品罐藏的基本工艺过程培训课件
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罐藏工艺优质获奖课件
包装、检验（packing and Inspection）
1、保温储备 storage at constant temperature
2、检验 Inspection 3、包装出场或进仓库 packing and storage
第二节 罐头食品旳ຫໍສະໝຸດ 生物学The microbiology of canned food
（2）罐头密封不完全情况下旳腐败菌：
• 非芽孢细菌，主要为酵母和霉菌
二、微生物旳耐热性
1、影响细菌芽孢旳耐热性旳有关原因 （1）细菌本身旳特征
• 营养体细菌 自由水分含量多 灰分含量高
脂肪含量高
• 芽孢细菌 结合水分含量高 灰分含量少
• （2）、影响微生物耐热性旳外部原因 • 罐头杀菌温度旳影响 • 罐头食品化学成份旳影响
封罐措施(Sealing procedure)
1、马口铁罐旳密封 the sealing of metal cans
二重卷边过程
• 2、玻璃罐旳密封
the sealing of glass cans
挤压密封过程
• 3、蒸煮袋旳密封
the sealing of plastic bags
热合过程
杀菌(Sterilizing)与冷却(Cooling)
• 1、马口铁旳构造 • 2、铁溶出值 • 3、ATC试验 • 4、酸浸时滞值 • 5、紧密度 • 6、密封完整率 • 7、电阻焊接罐旳优点 • 8、内涂料旳目旳与要求 • 9、内涂料后旳效果 • 10、简述软包装袋旳三层构造，马口铁旳5层构造 • 11、叠接率要求到达多少，电阻焊接缝园罐旳罐身搭接量为多少？ • 12、形成密封旳二重卷边旳四个基本要素是什么？ • 13、二重卷边是怎样形成旳？请画图简述阐明。 • 14、二重卷边形成后旳最佳效果 • 15、二重卷边旳质量技术旳指标涉及哪些？
食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)
原料挑选及验收 干果的烘焙与脱衣 干果的油炸 坚干果罐头的杀菌
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第五章 食品的罐藏技术
一定时间，罐头中心温度达到工艺要求温度后立即密封。 罐头内形成的真空度是由排气温度、排气时间、密封
温度共同决定。
排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而
定，一般要求罐排气温度为85～90℃，以罐头中心温度
为准。
罐头排气箱
罐头排气箱
罐头排气箱
果蔬 肉类
低温长时间 高温短时间 高温长时间 低温长时间
人工注液（用勺）和机械注液（用注液机）。
（3）预封
概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐 盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。 作用: 经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸出， 而罐盖不会脱落。 对于采用热力排气的罐头来说，可防止罐内食品因受热膨胀而落 到罐外； 防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品； 可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤； 可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空 度； 可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质 量，特别是方罐和异形罐。
h
V=Sh
（2）装罐方法
工人在车间生产细青刀豆罐头
人工装罐特点：
适应性广、各种原料都适用；
定量不准确、不卫生、劳动生产率低； 生产过程的连续性差； 主要用于块型较大、要求排列整齐的内容物的装罐。
肉糜装罐机
颗粒装罐机
机械装罐特点：
快速、准确、卫生、高效、能连续生产；
第二节 食品罐藏的基本工艺过程
一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 三、罐头的排气 四、罐头的密封 五、罐头的杀菌和冷却 六、罐头的检验、包装和贮藏
一、罐藏原料的预处理
荔枝去皮去核
桔子去皮、分瓣
菠萝原料处理
鸡去除内脏
果蔬罐藏ppt课件
பைடு நூலகம்
我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖 度为14%~18% 每种水果罐头加注糖液的浓度，可根据下式计算
W Z W X 1 Y 3 100 % W 2
式中：W1——每罐装入果肉重（g） W2——每罐注入糖液重（g） W3——每罐净重（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量（%） Z——要求开罐时的糖液浓度（%） Y——需配制的糖液浓度（%）
质量稳定
蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、 聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成，一般有3—5层， 多者可达9层。
第三节
原料预处理
罐藏工艺
装罐 排气 密封
成品
检验
冷却
杀菌
一、装罐
1.空罐的准备
原料装罐前应检查空罐的完好情况
空罐在使用前必须进行清洗和消毒 金属罐：先用热水冲洗，后用清洁的100℃沸水 或蒸汽消毒30~60s，然后倒置沥干备用 玻璃罐：先用清水（或热水）浸泡，然后用有 毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷洗数次， 倒置沥干备用。罐盖也进行同样处理，或用前用 75%酒精消毒
（2）罐头食品杀菌时的传热情况
液态食品以对流传热为主，固态食品以传导传
热为主
在罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位 的温度同时提高到要求的温度 要达到杀菌目的，就必须使罐内升温最慢的部 位满足杀菌的要求。一般将罐内食品温度变化最缓
慢的点称为罐头食品的冷点
以传导方式传热的罐头食品其冷点，一般在罐
t1 t 2 t3 T
t1 t 2 p T
T——要求达到的杀菌温度（℃） t1——升温到杀菌温度所需要时间（min） t2——保持恒定杀菌温度所需要的时间（min） t3——降温冷却所需要的时间（min） p——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）
我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖 度为14%~18% 每种水果罐头加注糖液的浓度，可根据下式计算
W Z W X 1 Y 3 100 % W 2
式中：W1——每罐装入果肉重（g） W2——每罐注入糖液重（g） W3——每罐净重（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量（%） Z——要求开罐时的糖液浓度（%） Y——需配制的糖液浓度（%）
质量稳定
蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、 聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成，一般有3—5层， 多者可达9层。
第三节
原料预处理
罐藏工艺
装罐 排气 密封
成品
检验
冷却
杀菌
一、装罐
1.空罐的准备
原料装罐前应检查空罐的完好情况
空罐在使用前必须进行清洗和消毒 金属罐：先用热水冲洗，后用清洁的100℃沸水 或蒸汽消毒30~60s，然后倒置沥干备用 玻璃罐：先用清水（或热水）浸泡，然后用有 毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷洗数次， 倒置沥干备用。罐盖也进行同样处理，或用前用 75%酒精消毒
（2）罐头食品杀菌时的传热情况
液态食品以对流传热为主，固态食品以传导传
热为主
在罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位 的温度同时提高到要求的温度 要达到杀菌目的，就必须使罐内升温最慢的部 位满足杀菌的要求。一般将罐内食品温度变化最缓
慢的点称为罐头食品的冷点
以传导方式传热的罐头食品其冷点，一般在罐
t1 t 2 t3 T
t1 t 2 p T
T——要求达到的杀菌温度（℃） t1——升温到杀菌温度所需要时间（min） t2——保持恒定杀菌温度所需要的时间（min） t3——降温冷却所需要的时间（min） p——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）
果蔬罐藏工艺课件.pptx
第二章 果蔬罐藏工艺
Main content:
1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理
1. 果蔬罐藏
(fruit and vegetable canning)
是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分 微生物，在维持密闭或真空的条件下，得 以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌(sterilization) 排气(air removal ) 密封(seaming)
罐
采收
接收原 料
浸泡、 洗涤
藏
以蔬菜罐藏为例
食
品
分类、 分级
预煮
的
去皮、 去心
加
工
工
艺
装罐
排气
封罐ations performed in sequence
顶隙（headspace）的作用：
使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
3.3 注液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 注液的作用：
增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 缓 冲内部原料摩擦、撞击，保护原料形态完 整度。
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。 阻隔性差，易造成环境污染。
Main content:
1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理
1. 果蔬罐藏
(fruit and vegetable canning)
是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分 微生物，在维持密闭或真空的条件下，得 以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌(sterilization) 排气(air removal ) 密封(seaming)
罐
采收
接收原 料
浸泡、 洗涤
藏
以蔬菜罐藏为例
食
品
分类、 分级
预煮
的
去皮、 去心
加
工
工
艺
装罐
排气
封罐ations performed in sequence
顶隙（headspace）的作用：
使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
3.3 注液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 注液的作用：
增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 缓 冲内部原料摩擦、撞击，保护原料形态完 整度。
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。 阻隔性差，易造成环境污染。
果蔬罐藏工艺课件(PPT 87页)
杀 菌 与 冷 却
保 温 检 查
包 装 贮 藏
1. Selection of raw materials and container
2020/4/22Байду номын сангаас
(1) Selection of raw materials
• 水果原料的要求： 糖酸含量高且比例适当；果心、果核
小，肉质厚；质地紧密细致；可食部 分比例大；色、香、味良好，以中晚 熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟 度。
2020/4/22
罐
藏
食
以 蔬
品菜
的罐
加 工
藏 为 例
工
艺
采收 分类、 分级
装罐
接收原 料
预煮
浸泡、 洗涤
去皮、 去心
排气
封罐
杀菌
2020/4/22
冷却
贴标
包装
operations performed in sequence
原 料装 排 选罐 气 择与 与 及注 密 处液 封 理
2020/4/22
2020/4/22
顶隙（headspace）的作用：
• 使罐头呈正常的凹陷状态。 • 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 • 可以保持罐头卷边的密封性。 • 保证罐头内部一定的真空度。
2020/4/22
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
2020/4/22
3.3 注液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 注液的作用：
增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 缓 冲内部原料摩擦、撞击，保护原料形态完 整度。
2020/4/22
糖液的配置
• 我国目前生产的水果罐头，要求开罐糖度为1418%； 灌装前温度维持在65-85℃
食品罐藏工艺课件
后的食品再受污染。）将食品先密封于容器内再进行杀菌处 理即是一般罐头的加工形式，而将经高温短时（HTST）或 超高温瞬时（UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行包装 ，则是无菌包装。
③确定商业杀菌的工艺需从两个因素考虑 •高温对微生物数量的影响 •达到预想的高温时，热量向食品中的传递（罐头
传热）
（二）高温对微生物菌群的影响
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
（三）热杀菌原理
按照微生物的一般致死原理，微生物在高 于其生长温度区域最大值的热环境中，必 然受到致命的损害，且随着受热时间的延 长而加剧，直至死亡。实验证明：微生物 的热致死率是加热温度和时间的函数。
（四）热杀菌的主要类型
杀菌的方法通常以压力、温时间、加热介质和设 备以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力 来划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热 介质可以是热水、水蒸气、水蒸汽和空气的混合 物以及火焰等。
（五）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
二、罐头食品的杀菌
（一）罐头食品杀菌的目的和要求（书 P148）
①与医学、微生物学上的“灭菌”有区别。
②工艺操作都是采用商业无菌的方式来进行热
很处明显理，保这藏种的效果。只有在密封的容器内才能取得（防止杀菌
罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验
③确定商业杀菌的工艺需从两个因素考虑 •高温对微生物数量的影响 •达到预想的高温时，热量向食品中的传递（罐头
传热）
（二）高温对微生物菌群的影响
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
（三）热杀菌原理
按照微生物的一般致死原理，微生物在高 于其生长温度区域最大值的热环境中，必 然受到致命的损害，且随着受热时间的延 长而加剧，直至死亡。实验证明：微生物 的热致死率是加热温度和时间的函数。
（四）热杀菌的主要类型
杀菌的方法通常以压力、温时间、加热介质和设 备以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力 来划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热 介质可以是热水、水蒸气、水蒸汽和空气的混合 物以及火焰等。
（五）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
二、罐头食品的杀菌
（一）罐头食品杀菌的目的和要求（书 P148）
①与医学、微生物学上的“灭菌”有区别。
②工艺操作都是采用商业无菌的方式来进行热
很处明显理，保这藏种的效果。只有在密封的容器内才能取得（防止杀菌
罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验
《果蔬罐藏工艺》课件
杀菌与冷却
01 杀菌方式
根据果蔬种类和罐藏工艺要求，选择适当的杀菌 方式，如常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌等。
02 杀菌温度与时间
根据杀菌方式和果蔬特性，控制杀菌温度和时间 ，确保杀死有害微生物，同时保持果蔬品质。
03 冷却
将杀菌后的罐头迅速冷却，以防止余热对果蔬造 成不良影响，并延长保存期。
质量检测与保存
密封质量控制
密封材料
密封检验
选择符合卫生标准的密封材料，如食 品级硅胶圈、铝箔等。
对密封后的罐头进行检验，确保密封 严密，符合质量要求。
密封操作
按照规定的操作规程进行密封，确保 罐盖与罐体的密封性能良好，无泄漏 现象。
杀菌质量控制
杀菌方式
根据果蔬品种和加工工艺要求， 选择适宜的杀菌方式，如常压沸
罐藏工艺通常包括原料选择、预处理、装罐、排气、密 封、杀菌和冷却等步骤，以保持食品的营养成分、色泽 、口感和安全性。
罐藏工艺的历史与发展
罐藏工艺最早起源于19世纪初，随着科技的发展 01 和人们生活水平的提高，罐藏工艺逐渐得到广泛
应用。
最初的罐藏工艺主要采用玻璃瓶作为容器，后来 02 逐渐被金属罐所取代，因为金属罐具有更好的密
01
02
03
质量检测
对罐头进行外观、真空度 、微生物等方面的检测， 确保符合质量标准。
标签与包装
根据检测结果，对合格的 罐头进行贴标和包装，便 于销售和运输。
保存与运输
将罐头存放在阴凉干燥处 ，避免阳光直射和重压。 在运输过程中要轻拿轻放 ，防止破损和泄漏。
03
罐藏工艺的设备与工具
原料处理设备
清洗设备
质量检测设备
微生物检测仪
检测罐头内是否有微生物存在，确保食品安全。
第三章食品的罐藏ppt课件
04-19
三、罐头食品营养价值的变化
维生素中损失最严重的是Vc和维生素B1。
蒸 汽 去 皮 后 Vc 损 失 14~28% ， 杀 菌 后 损 失 30~41%。
在肉类、水产类罐头中:
肌肉收缩和变硬 变软 蛋白质变性
04-18
三、罐头食品营养价值的变化
罐头食品在加工时一般要经过洗涤、去皮、 切分、蒸煮、烫漂及杀菌等过程，其营养 素价值将发生不同ห้องสมุดไป่ตู้度的损失；
蛋白质出现粘弹性结构，变性。氨基酸损 失可能达到10~20%； 碳水化合物的变化：淀粉的α-化和纤维软化， 后者在一定程度上影响食品的风味。
食品保藏学课程04
第三章 食品的罐藏技术
畜产品加工系 杜鹏 rocgin@ 食品楼413 Tel: 55190459
04-1
主要章节
1 2 3 3
罐头食品的沿革与发展 罐头食品的分类 食品在罐藏中的品质变化
4 3 5
6 3
罐藏容器
食品罐藏的工艺流程 罐头食品杀菌方法与装置
04-2
教学目标
04-8
无菌灌装工艺——罐头工业史的里程碑2 1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制 出用超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进 行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐 工艺获得成功。 自 1948 年以来， Dole 设备和其他系统取得 厂极大改进每分钟 400 罐 (227g) 的高速无菌 装维生产线已经证明了这些机械设备的可 靠性和合理性。
04-7
罐头杀菌技术——罐头工业史的里程碑
1860 年 用 氯 化 钙 溶 液 杀 菌 ， 使 杀 菌 温 度 100℃ 提 高 到 l15.6℃，时间缩短了； 1851年， Chevalier-Apport 将加压烹调的理论应用于罐头 加工，并发明了杀菌釜； 1874年，美国人Shriver发明了从外界通入加热蒸汽 ,并配 备有控制设备的高压蒸汽杀菌釜，又安全又省时； 50年代初FMC公司采用连续振动杀菌工艺； 50 年代末法国 Cheftel ， Beauvais 和 Thomas 发明了火焰加 工工艺，约1093℃的高温气体直接接触的方式进行快速加 热杀菌； 1955 年 ， Smith 和 Ball" 闪光 18(flash 18)” 杀菌工艺 ． 即 123.89℃ 的食品在表压为 124.1kPa 的高压室内装罐、密 封．并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。
食品工艺学课程课件-果蔬罐藏
•
猕猴桃：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
西瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
哈密瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
甜瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
•
香瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
罐藏原料的采收与处理
采收时间：根据 果蔬品种和成熟 度确定
采收方法：手工 采摘或机械采摘
采收标准：选择 成熟度适宜、无 病虫害、无机械 损伤的果蔬
罐头的密封与杀菌
密封技术：采用 真空密封技术， 确保罐头内部无 空气，防止微生 物生长
杀菌技术：采用 高温杀菌技术， 杀死罐头内部的 微生物，保证食 品安全
杀菌温度和时间： 根据不同果蔬种 类和罐装要求， 设定合适的杀菌 温度和时间
密封和杀菌的检 验：通过检测罐 头的密封性和杀 菌效果，确保产 品质量和安全性
罐头的冷却与检验
冷却方式：采用水冷或风冷方式，确保罐头内部温度均匀 冷却时间：根据罐头类型和包装材料，冷却时间一般在30分钟至2小时之间 检验标准：包括外观、重量、密封性、内容物等，确保罐头质量符合标准 检验方法：采用目测、称重、气密性测试等方法，确保检验结果的准确性
果蔬罐藏的品质与安全
罐头食品的营养价值与风味保持
技术创新：罐藏技术不断进步，如真空包装、无菌包装等，提高了食品的保鲜度和安 全性
市场拓展：罐头食品已经从传统的水果、蔬菜、肉类等扩展到各种食品领域，如海鲜、 调味品等
环保意识：随着环保意识的提高，罐头食品的环保包装和可回收利用将成为未来的发 展趋势
THANK YOU
汇报人：PPT
罐头食品的包装与标识
包装材料：金属、玻璃、塑料 等
包装设计：美观、实用、环保
标识内容：产品名称、生产日 期、保质期、配料表、营养成 分表等
二罐藏PPT课件
❖氧：罐头食品中好氧菌的生长受到 抑制，但厌氧菌仍能活动；
❖酸：不同细菌的适宜生长的pH范围 不同，pH也影响其对热的抵抗能力；
❖温度：温度超过或低于细菌生长最 适温度时，生长活动受到抑制或致死。
.
12
微生物耐热性的常见参数值
罐头食品主要败坏微生物耐热性参数值主要有 TDT值、F值、D值和Z值。
（1）TDT值 热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，
第二章 果蔬罐藏
.
1
本章内容
第一节 果蔬罐藏基本原理
第二节 罐藏容器
第三节 罐藏原料
第四节 罐藏工艺
第五节 罐头的质量标准及贮藏
第六节 常见问题分析与控制
第七节 酸黄瓜罐头的加工制作
.
2
第一节 果蔬罐藏基本原理
罐头食品：将经过一定处理的食品装入包 装容器中，经过排气、密封、杀菌，使罐内食 品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时 杀死罐内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活， 从而在室温下能长期保存的食品。
.
19
解答：
热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即Z值； 反过来：温度变化1个Z值热力致死时间变化将变 化10倍。
所以，当对象菌Z=10℃，F121=10 min时，
F131 =1 min，F141 =0.1 min， F111 =100 min，F101=1000 min。
.
20
二、罐头食品杀菌F值的计算
❖ 按照pH大小分：
低酸性罐头（pH≤4.5）
酸性罐头（pH＞4.5）
低酸性食品（pH5.0～6.8）
中酸性食品（pH4.5～5.0）
酸性食品 （pH3.7～4.5）
高酸性食品（pH＜3.7）
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二 常用的罐藏容器
薄锡薄板罐（马口铁罐） 铝合金薄板罐（铝罐） 玻璃罐 软罐头：由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材 料制成。
罐藏容器
三 、罐藏容器的清洗与消毒
为什么要对空罐进行清洗与消毒？
在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁 上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药 水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输 过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐 前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，以保证食品的质 量、卫生，提高杀菌的效率。
空罐的钝化处理
罐藏容器
1 金属罐清洗： 人工清洗：热水刷洗，沸水中消毒30~60秒，倒置沥
干水分。（小型企业）
机械清洗（洗罐机）：热水冲洗，沸水或蒸汽消毒 30~60秒。（大型企业）
链带式、滑动式、旋转式等
罐藏容器
2 玻璃罐的清洗消毒 一般采用热水浸泡或冲洗。
对于回收的旧玻璃罐，需用40~50摄氏度的2%~8%的 氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。
加强自身建设，增强个人的休养。202 0年11 月25日 下午7时 54分20 .11.252 0.11.25
追求卓越，让自己更好，向上而生。2 020年1 1月25 日星期 三下午7 时54分 26秒19 :54:262 0.11.25
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020 年11月 下午7时 54分20 .11.251 9:54N ovember 25, 2020
合理搭配，并注意大小、色 泽、成熟度等基本一致，分
4 保留适当顶隙（4~8）
布排列整齐，特别是用玻璃 罐时更应注意。
mm。
3及时装罐，以避免造成污染，
细菌繁殖，造成杀菌困难。
4保证操作过程的卫生条件。
顶隙影响
A 顶隙过小：1 杀菌时食品膨胀，使顶盖变松，造成 永久性凸起以及铁皮罐的变形；影响卷边的密封性。2 使易产氢的产品引起气胀。3 有的食品原料装量过多， 挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。4 内容物装得过多会提高成本。
罐头食品的冷却
罐头的检验、包装、储藏
检查
踏实，奋斗，坚持，专业，努力成就 未来。2 0.11.25 20.11.2 5Wed nesday, November 25, 2020
弄虚作假要不得，踏实肯干第一名。1 9:54:26 19:54:2 619:54 11/25/ 2020 7:54:26 PM
B、钝化酶的活性 C、尽可能保持食品原有寝室 D、煮熟某些食品，增加肉品的风味
杀菌
罐头食品的杀菌
通常是采用热处理或其他物理措施 如辐射、头食品的传热
一、罐头食品常见的热传导方式：
导热、对流传热、对流导热结 合式传热。
二、影响罐头食品传热的因素 1、罐头食品的物理特性:形状、大小、浓度、密度及黏度等。 一般来说，浓度、密度及黏度越小的食品，其流动性越好，加 热时主要以对流传热方式进行，加热速度快。而随着浓度、密 度、黏度的增大，其流动性变差，因此传热方式也逐渐由对流 为主变成导热为主。 2、罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸:不同的容器材 料导热系数不同，热阻也就不相同。当容器材料相同，即导热 系数相同时，热阻便取决于罐壁的厚度了。传热速度:铝罐＞ 马口铁罐＞玻璃罐。 3、罐头食品的初温:罐头食品的初温是指杀菌刚刚开始时，罐 内食品最冷点的平均温度。 4、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置:罐头工业中常用的 杀菌锅有静置式、回转式或旋转式等类型，一般回转式杀菌锅 的传热效果要好于静置式。 5、除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热 介质在锅内循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不 同程度的影响
方式：手板式预封机、自动式预封机。
罐头的排气
排气是在装罐或预封后，将罐内顶 隙间和原料组织中残留的空气排出 罐外的技术措施。
排气的目的
真空度及测定
1. 真空度——罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气 压之差。单位：Pa.
排气方法
1 加热排气法——将预封后的罐头通过蒸气或热水
进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水 蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。
务实，奋斗，成就，成功。2020年11 月25日 星期三7 时54分 26秒W ednesday, November 25, 2020
抓住每一次机会不能轻易流失，这样 我们才 能真正 强大。2 0.11.25 2020年 11月25 日星期 三7时5 4分26 秒20.11. 25
谢谢大家！
热灌装法、排气箱加热排气法
2 真空封罐排气法——在封罐过程中，利用真空泵将密
封室内的空气抽走，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封 室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽走，随即封罐。
3蒸气喷射排气法——向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内
的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。
加热排气法
食品的灌装和预封
装罐的工艺要求 装罐的方法 预封
装罐的工艺要求
工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。
装罐注意事项： 1 装罐量准确——净重偏差 不超过正负3%；含量包括净
2 保证净重和固形物含 量。
含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装
罐——所有装罐食品都必须
3 原料需合理搭配。
作用:增进食品风味；提高食品初温，促进对流传热， 改善加热杀菌效果；排除罐内部分空气；减小杀菌时 的罐内压力；防止罐头食品在储藏过程中的氧化。
方法：人工注液、注液机注液。
预封
定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步 将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操做。
目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排 气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到 封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保 持罐头在较高温度下进行封装，从而提高罐头的真空 度；防止表面层被蒸汽烫伤。
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 11.2519 :54:261 9:54N ov-202 5-Nov- 20
重于泰山，轻于鸿毛。19:54:2619:54:2 619:54 Wedne sday, November 25, 2020
不可麻痹大意，要防微杜渐。20.11.25 20.11.2 519:54: 2619:5 4:26Novembe r 25, 2020
空气隔绝，防止微生物污染，是食品能长期储存而不致变 质。 3 具有良好的奶腐蚀性、耐高温、耐高压。 4 适合工业化生产，能承受各种机械加工。能适应工厂机 械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质 量稳定，成本低。 5 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
罐藏容器
机械装罐
用于颗粒状、粉末状、流 体及半流体等产品。—— 青豌豆、果酱、果汁、调 味汁和糜状食品等。
优点：速度快，分量均匀， 保证卫生。
装罐机
1 半自动和全自动两大类 2 午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装
罐机、自动加汁机等
3 流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。
注液
定义：除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大 多数食品装罐后往罐内加注的汁液。如清水——清水 马蹄，糖液——糖水苹果，盐水——蘑菇、青豆，调 味液——红烧猪肉等等。
食品罐藏的基本工艺过程
罐藏容器和原料的准备、装罐 与注液、预封、排气、杀菌、冷 却、检测、包装
原料及容器的预处理
罐藏原料的预处理
挑选分级、清洗、去皮核、休整、预煮、漂洗、切割、 调味等处理。
畜产品原料需进行兽医检查。
罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。 2 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界
热灌装法 适用于流体、半流体、食
品组织不因加热时的搅拌 而破坏的食品。
及时杀菌
排气箱加热排气法 连续式、齿盘式、链带式
低温长时间加热优于高温 短时杀菌。
食品>=20摄氏度 汤汁>=90摄氏度
罐头的密封
密封
金属罐密封
玻璃瓶密封
软罐头密封
杀菌目的
A、完成杀菌任务（病原菌＋腐败微 生物）
重规矩，严要求，少危险。2020年11 月25日 星期三7 时54分 26秒19 :54:262 5 November 2020
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午7时54 分26秒 下午7 时54分1 9:54:26 20.11.2 5
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.11. 2520.1 1.2519: 5419:54 :2619:5 4:26N ov-20
B 顶隙过大：1 装罐量不足，不合规格，造成伪装。 2 顶隙大，保留在罐内的空气增加，氧促气含量大， 使铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表层食品变色、 变质。3 杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造 成瘪罐。
装罐的方法
人工装罐
用于块状食品，形态，组
织结构大小不一致的产品 采。——肉类、禽类、水 产、水果、蔬菜等。
薄锡薄板罐（马口铁罐） 铝合金薄板罐（铝罐） 玻璃罐 软罐头：由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材 料制成。
罐藏容器
三 、罐藏容器的清洗与消毒
为什么要对空罐进行清洗与消毒？
在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁 上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药 水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输 过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐 前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，以保证食品的质 量、卫生，提高杀菌的效率。
空罐的钝化处理
罐藏容器
1 金属罐清洗： 人工清洗：热水刷洗，沸水中消毒30~60秒，倒置沥
干水分。（小型企业）
机械清洗（洗罐机）：热水冲洗，沸水或蒸汽消毒 30~60秒。（大型企业）
链带式、滑动式、旋转式等
罐藏容器
2 玻璃罐的清洗消毒 一般采用热水浸泡或冲洗。
对于回收的旧玻璃罐，需用40~50摄氏度的2%~8%的 氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。
加强自身建设，增强个人的休养。202 0年11 月25日 下午7时 54分20 .11.252 0.11.25
追求卓越，让自己更好，向上而生。2 020年1 1月25 日星期 三下午7 时54分 26秒19 :54:262 0.11.25
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020 年11月 下午7时 54分20 .11.251 9:54N ovember 25, 2020
合理搭配，并注意大小、色 泽、成熟度等基本一致，分
4 保留适当顶隙（4~8）
布排列整齐，特别是用玻璃 罐时更应注意。
mm。
3及时装罐，以避免造成污染，
细菌繁殖，造成杀菌困难。
4保证操作过程的卫生条件。
顶隙影响
A 顶隙过小：1 杀菌时食品膨胀，使顶盖变松，造成 永久性凸起以及铁皮罐的变形；影响卷边的密封性。2 使易产氢的产品引起气胀。3 有的食品原料装量过多， 挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。4 内容物装得过多会提高成本。
罐头食品的冷却
罐头的检验、包装、储藏
检查
踏实，奋斗，坚持，专业，努力成就 未来。2 0.11.25 20.11.2 5Wed nesday, November 25, 2020
弄虚作假要不得，踏实肯干第一名。1 9:54:26 19:54:2 619:54 11/25/ 2020 7:54:26 PM
B、钝化酶的活性 C、尽可能保持食品原有寝室 D、煮熟某些食品，增加肉品的风味
杀菌
罐头食品的杀菌
通常是采用热处理或其他物理措施 如辐射、头食品的传热
一、罐头食品常见的热传导方式：
导热、对流传热、对流导热结 合式传热。
二、影响罐头食品传热的因素 1、罐头食品的物理特性:形状、大小、浓度、密度及黏度等。 一般来说，浓度、密度及黏度越小的食品，其流动性越好，加 热时主要以对流传热方式进行，加热速度快。而随着浓度、密 度、黏度的增大，其流动性变差，因此传热方式也逐渐由对流 为主变成导热为主。 2、罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸:不同的容器材 料导热系数不同，热阻也就不相同。当容器材料相同，即导热 系数相同时，热阻便取决于罐壁的厚度了。传热速度:铝罐＞ 马口铁罐＞玻璃罐。 3、罐头食品的初温:罐头食品的初温是指杀菌刚刚开始时，罐 内食品最冷点的平均温度。 4、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置:罐头工业中常用的 杀菌锅有静置式、回转式或旋转式等类型，一般回转式杀菌锅 的传热效果要好于静置式。 5、除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热 介质在锅内循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不 同程度的影响
方式：手板式预封机、自动式预封机。
罐头的排气
排气是在装罐或预封后，将罐内顶 隙间和原料组织中残留的空气排出 罐外的技术措施。
排气的目的
真空度及测定
1. 真空度——罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气 压之差。单位：Pa.
排气方法
1 加热排气法——将预封后的罐头通过蒸气或热水
进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水 蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。
务实，奋斗，成就，成功。2020年11 月25日 星期三7 时54分 26秒W ednesday, November 25, 2020
抓住每一次机会不能轻易流失，这样 我们才 能真正 强大。2 0.11.25 2020年 11月25 日星期 三7时5 4分26 秒20.11. 25
谢谢大家！
热灌装法、排气箱加热排气法
2 真空封罐排气法——在封罐过程中，利用真空泵将密
封室内的空气抽走，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封 室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽走，随即封罐。
3蒸气喷射排气法——向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内
的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。
加热排气法
食品的灌装和预封
装罐的工艺要求 装罐的方法 预封
装罐的工艺要求
工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。
装罐注意事项： 1 装罐量准确——净重偏差 不超过正负3%；含量包括净
2 保证净重和固形物含 量。
含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装
罐——所有装罐食品都必须
3 原料需合理搭配。
作用:增进食品风味；提高食品初温，促进对流传热， 改善加热杀菌效果；排除罐内部分空气；减小杀菌时 的罐内压力；防止罐头食品在储藏过程中的氧化。
方法：人工注液、注液机注液。
预封
定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步 将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操做。
目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排 气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到 封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保 持罐头在较高温度下进行封装，从而提高罐头的真空 度；防止表面层被蒸汽烫伤。
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 11.2519 :54:261 9:54N ov-202 5-Nov- 20
重于泰山，轻于鸿毛。19:54:2619:54:2 619:54 Wedne sday, November 25, 2020
不可麻痹大意，要防微杜渐。20.11.25 20.11.2 519:54: 2619:5 4:26Novembe r 25, 2020
空气隔绝，防止微生物污染，是食品能长期储存而不致变 质。 3 具有良好的奶腐蚀性、耐高温、耐高压。 4 适合工业化生产，能承受各种机械加工。能适应工厂机 械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质 量稳定，成本低。 5 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
罐藏容器
机械装罐
用于颗粒状、粉末状、流 体及半流体等产品。—— 青豌豆、果酱、果汁、调 味汁和糜状食品等。
优点：速度快，分量均匀， 保证卫生。
装罐机
1 半自动和全自动两大类 2 午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装
罐机、自动加汁机等
3 流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。
注液
定义：除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大 多数食品装罐后往罐内加注的汁液。如清水——清水 马蹄，糖液——糖水苹果，盐水——蘑菇、青豆，调 味液——红烧猪肉等等。
食品罐藏的基本工艺过程
罐藏容器和原料的准备、装罐 与注液、预封、排气、杀菌、冷 却、检测、包装
原料及容器的预处理
罐藏原料的预处理
挑选分级、清洗、去皮核、休整、预煮、漂洗、切割、 调味等处理。
畜产品原料需进行兽医检查。
罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。 2 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界
热灌装法 适用于流体、半流体、食
品组织不因加热时的搅拌 而破坏的食品。
及时杀菌
排气箱加热排气法 连续式、齿盘式、链带式
低温长时间加热优于高温 短时杀菌。
食品>=20摄氏度 汤汁>=90摄氏度
罐头的密封
密封
金属罐密封
玻璃瓶密封
软罐头密封
杀菌目的
A、完成杀菌任务（病原菌＋腐败微 生物）
重规矩，严要求，少危险。2020年11 月25日 星期三7 时54分 26秒19 :54:262 5 November 2020
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午7时54 分26秒 下午7 时54分1 9:54:26 20.11.2 5
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.11. 2520.1 1.2519: 5419:54 :2619:5 4:26N ov-20
B 顶隙过大：1 装罐量不足，不合规格，造成伪装。 2 顶隙大，保留在罐内的空气增加，氧促气含量大， 使铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表层食品变色、 变质。3 杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造 成瘪罐。
装罐的方法
人工装罐
用于块状食品，形态，组
织结构大小不一致的产品 采。——肉类、禽类、水 产、水果、蔬菜等。