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【酱烧油渣萝卜】——变废为宝的美味【酱烧油渣萝卜】——变废为宝的美味空心菜菜子【酱烧油渣萝卜】——变废为宝的美味小时候妈妈熬猪油的时候我总是在边上守着，等着新鲜出炉的猪油渣，然后蘸着酱油吃，酥脆鲜香，那种香味至今难忘。
不过后来出于健康等原因的考虑，就很少熬猪油的了，偶尔也会在海鲜面馆加一份油渣，冷却后再被汤汁煮烧过的油渣早已没有那份香酥，倒是一种入口即化的绵糯，有人对它敬而远之，大抵是看到别人吃也一副嫌弃的样子。
虽然油渣登不了大雅之堂，但在民间食馆，它仍占有一席之地，比如宁波和舟山就有“油渣芋艿羹”的做法，此菜真的没有品相可言，看起来糊糊的一大碗，但是你若吃了，便会上瘾。
“走过三关六码头，吃过奉化芋艿头”，这就是芋艿在宁波人心中的地位，芋艿和油渣同烧作羹，滑似银耳，糯如汤圆，咸中带鲜，简直妙不可言。
前些日子做酥饼，熬了猪油，剩下一碗油渣冷冻着，想着该把它消耗了，所以就有了这碗酱烧油渣萝卜，其实榨尽猪油的油渣已经没有什么油气，再加上也不过偶尔为之，大可不必如此忌讳。
萝卜本身无味，天生“吸功大法”，与别的东西同烧，会尽数把鲜香吸了去，所以最后吃不吃油渣已经无所谓，这萝卜软糯而不烂，饱满而多汁，跟吸足了鲜味的海绵似的，一口咬下去，口腔会瞬间充满汁水，舌尖不受控地将它们往下卷进去，于是吃了一块又一块……都说冬吃萝卜夏吃姜，秋冬时节多吃萝卜没坏处，不妨试一试。
【酱烧油渣萝卜】材料：主料：萝卜600克，油渣50克调料：色拉油1汤匙，生抽2汤匙，黄豆酱1汤匙，蒜3瓣，糖1茶匙，盐适量，味精，葱少许做法：1、萝卜洗净，切成5MM左右的厚片，再对切两片，成三角形；准备好葱花和蒜（蒜最好压碎，更出香味）。
2、锅中下油将蒜煸至金黄出香味，下入2汤匙生抽。
3、再加一汤匙黄豆酱，炒出酱香味。
4、倒入萝卜片翻炒到上色，再倒入油渣。
5、倒入适量水，水量稍没入萝卜即可，烧开后转中小火。
6、煮至萝卜半透明，轻轻一捅可捅穿的程度（如果汤汁很多，可以开大火收收汁），尝尝味道，根据个人口味酌情加盐、糖调味，关火后加少许味精，撒上葱花即成。
酱油渣和醋糟的营养价值及发酵技术
蒋爱国
【期刊名称】《农村新技术》
【年(卷),期】2012(000)009
【总页数】2页(P69-70)
【作者】蒋爱国
【作者单位】
【正文语种】中文
【相关文献】
1.利用醋糟开发植物栽培基质的发酵技术 [J], 李萍萍;胡永光;赵玉国;陈勇
2.醋糟条垛式堆肥发酵技术及效果 [J], 赵青松;李萍萍;王纪章;朱咏莉;孙德民
3.醋糟和发酵醋糟在蛋鸡上的营养价值评定 [J], 杨耀翔;董晓芳;佟建明
4.产类胡萝卜素酵母菌的鉴定及其发酵醋糟营养价值的研究 [J], 张林; 杨德成; 陈书明; 张建新; 王倩倩; 宋晶; 杨继业
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酱油渣中色素及大豆异黄酮的提取研究王帅;朱新贵;李学伟【摘要】应用乙醇溶液和超声波辅助的提取方法,从大豆原粒酱油渣中提取酱油色素,并利用乙酸乙酯萃取回收乙醇提取液中的大豆异黄酮.结果表明,酱油渣中色素的最佳提取工艺为乙醇体积分数65％、料液比1:1.75 (g:mL)、提取时间24 h、超声波时间35 min.在该条件下,酱油渣色素得率为1.8 g/100 g;高效液相色谱法分析,大豆异黄酮得率约为37 mg/100 g.光谱分析表明,酱油渣色素在紫外和红外区间均有非常强的吸收峰.色素稳定性分析表明,酱油渣色素容易被过氧化氢氧化,而亚硫酸钠对其有一定的增色作用;蔗糖、苯甲酸钠、山梨酸钾和光照对酱油渣色素的稳定性影响较小,偏酸性和80℃以上的高温环境对酱油渣色素具有降解作用.%The soy sauce melanin was extracted by the method of organic solvent and ultrasonic assisted extraction,and the soy isoflavones in the soy sauce residue extract was recycled by ethyl acetate.The results showed that the optimum extraction conditions of melanin in soy sauce residue were alcohol concentration 65％,solid-liquid ratio 1:1.75 (g:ml),extraction time 24 h,ultrasonic time 35 min.Under these conditions,the yield of melanin was 1.8 g/100 g,and the yield of soy isoflavone was 37 mg/100 g by HPLC.In spectral analysis,soy sauce residue melanin had a very strong absorption peak both in ultraviolet and infirared regions.In the analysis of melanin stability,the melanin was easily oxidized by H2O2,and Na2SO3 had some hyperchromic effect on it.Sucrose,sodium benzoate,potassium sorbate and light had little effect on the melanin stability,acidicenvironment and high temperature (above 80 ℃) had degradation effect on soy sauce melanin.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)005【总页数】7页(P46-52)【关键词】酱油渣;提取;色素;大豆异黄酮【作者】王帅;朱新贵;李学伟【作者单位】华南农业大学食品学院,广东广州510642;华南农业大学食品学院,广东广州510642;李锦记(新会)食品有限公司,广东江门529156;李锦记(新会)食品有限公司,广东江门529156【正文语种】中文【中图分类】TS264.21The soy sauce melanin was extracted by the method of organic solvent and ultrasonic assisted extraction,and the soy isoflavones in the soy sauce residue extract was recycled by ethyl acetate.The results showed that the optimum extraction conditions of melanin in soy sauce residue were alcohol concentration 65%,solid-liquid ratio 1∶1.75(g∶ml),extraction time 24 h,ultrasonic time 35 min.Under these conditions,the yield of melanin was 1.8 g/100 g,and the yield of soy isoflavone was 37 mg/100 g by HPLC.In spectral analysis,soy sauce residue melanin had a very strong absorption peak both in ultraviolet and infrared regions.In the analysis ofmelanin stability,the melanin was easily oxidized by H2O2,and Na2SO3had some hyperchromic effect on it.Sucrose,sodium benzoate,potassium sorbate and light had little effect on the melanin stability,acidic environment and high temperature(above 80℃)had degradation effect on soy sauce melanin.soy sauce residue;extraction;melanin;soy isoflavone酱油渣是酱油酿造结束后酱醪被压榨或抽取酱油后剩下的残渣，原料除了蛋白质和淀粉被大量利用外，其他成分的利用率较低。
发酵工艺对食品中发酵副产物的利用与回收发酵是一种自然的生物化学过程，通过微生物代谢产生的发酵副产物在食品加工中具有广泛的应用价值。
这些发酵副产物不仅可以提高食品的营养价值和口感，还可以降低生产成本、减少环境污染。
因此，发酵工艺对食品中发酵副产物的利用与回收十分重要。
首先，发酵副产物在食品工业中可以被用作原材料的再利用。
比如，在酿酒过程中产生的酒糟可以作为饲料，富含蛋白质和纤维素，对动物生长发育有促进作用。
酒糟可以用来饲养家禽、猪和牛等畜牧动物，不仅减少了废弃物的产生，还提高了养殖业的效益。
此外，发酵副产物还可以制成发酵糠、发酵壳、发酵籽等，用于养殖、蚕桑、菌类培养等方面。
这些再利用的发酵副产物不仅降低了成本，还减少了对环境的污染。
其次，发酵副产物在食品加工中具有调味和增香的作用。
比如，酱油的制作过程中产生的酱油渣可以用作调味料，并且具有独特的风味。
酱油渣可以制成酱油渣酱、酱油渣脆、酱油渣香油等各种产品，为食品增添了独特的味道。
同时，醋的制作过程中产生的醋渣可以作为调味品使用，可以用来腌制蔬菜、炖制肉类等，增加食品的风味和口感。
发酵副产物的利用不仅可以提高食品的味道和品质，还可以避免浪费资源，实现资源的循环利用。
另外，发酵副产物还具有一定的药用价值。
比如，酿酒过程中产生的酒曲可以提取其中的酵母蛋白，具有降低胆固醇、增加肠道免疫力等保健功效。
酒曲也可以提取其富含的食用纤维素，可用于制作保健食品。
此外，发酵副产物中还含有一定的维生素和矿物质，可以用于食品的补充和改善营养结构。
发酵副产物的药用价值可以进一步提升食品的营养价值，同时也对人类健康具有积极影响。
正如前文所述，发酵工艺对食品中发酵副产物的利用与回收具有重要意义。
通过科学合理的利用和回收，不仅可以降低生产成本，减少浪费资源，还可以提高食品的营养价值和品质。
因此，在食品工业中，应当充分重视对发酵副产物的利用与回收，探索更多的利用途径和方法，进一步发挥发酵工艺在食品加工中的作用。
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文章编号：１０００一９９７３（２００６）１０一００１４－－０４值得开发的“废物＂一酱油渣阎杰，宋光泉（仲恺农业技术学院化学与化工系，广东广州５１００００）摘要：我国酱油渣产量很大，但目前对它的开发弄１ｊ用还进行得不多，主要用作饲料或肥料，甚至当作垃圾进行处理，资源浪费严重。
随着竞争的加剧以及环保意识的加强，从酱油渣中提取油脂、膳食纤维、磷脂、黄酮等将引起人们更多的关注。
关键词：酱油渣；酱油；副产物中图分类号：ＴＳ２６４．２文献标识码：ＡＳｏｙｓａｕｃｅｒｅｓｉｄｕｅｍａｋｉｎｄｏｆｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｇａｒｂａｇｅｂｅｉｎｇｗｏｒｔｈｓｔｕｄｙｉｎｇＹＡＮＪｉｅ，ＳＯＮＧＧｕａｎｇ—ｑｕａｎ（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＺｈｏｎｇｋａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，５１０２２５Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｓｏｙｒｅｓｉｄｕｅｉｓｖｅｒｙｈｉｇｈｉｎＣｈｉｎａ．Ｈｏｗｅｒ，ｂｅｉｎｇｌａｃｋｏｆｒｅｓｅａｒｃｈ，ｉｔｉｓｕｓｅｄｆｅｅｄｓｔｕｆｆｏｒｆｅｒｔｉｌｉｚｅｒ－ｅｖｅｎｇａｒｂａｇｅ．Ｉｔｗｉｌｌｃａｔｃｈｍｕｃｈａｔｔｅｎｔｉｏｎｔｏｅｘｔｒａｃｔｏｉｌ，ｄｉ—ｅｔａｒｙｆｉｈｒｅ。
ｐｈｏｓｐｈａｔｉｄｅａｎｄｆｌａｖｏｎｏｉｄｓｆｒｏｍｔｈｅｍａｔｅｒｉａｌｗｉｔｈｔｈｅｉｎｔｅｎｓｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｃｏｍｐｅｔｉｔｉｏｎａｎｄｔｈｅｅｎｈａｎｃｅｍｅｎｔｏｆｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎｃｏｎｓｃｉｏｕｓｎｅｓｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｓａｕｃｅｒｅｓｉｄｕｅ；ｓｏｙｓａｕｃｅ；ｂｙｐｒｏｄｕｃｔ定，篡蒜器髫端筹喜雾１黼渣是垃圾，更是‘…’定，容量大。
我国酱油产量大，作为生产酱油…～７’。
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～’的副产品——酱油渣的产量也大，但是，有关１．１酱油渣是“废物”，是“毒物＂酱油渣综合利用的研究进行得并不多。
随着长期以来，人们认为酱油渣是怪味扰民经济的发展以及行业竞争的加剧，在国内，酱的工业垃圾。
随工艺不同，酱油渣水分含量油的档次及产量将会进一步提升，这对原料存在显著差异，但均较大（４０％－－－８２％），极易的品质提出了更高的要求，相应地，副产物的腐败变质，长途运输困难。
而正常生产的企利用价值也提高。
同时，为了追求高额利润、业每天都要产生大量的废渣，需要立刻处理，适应环保要求，酱油渣的资源化必将得到高否则，环境污染极其严重。
特别是夏季，处理度重视。
不及时，会产生强烈刺鼻的酸臭味，熏得周围收稿日期：２００６－－０６—０４作者简介：阎杰（１９７２－－），男，重庆忠县人，博士，主要从事天然资源的回收利用与农副产品的深／ｍＩ：。
第１０期专论与综述值得开发的“废物”——酱油渣１５的居民头晕、恶心。
酱油渣还是毒物，其毒性极强。
没有处理的酱油渣动物适口性差，且其中食盐含量较高，约１０％，有的高达２５％。
长期饲喂或一次喂量过多，极易引起食盐中毒，轻者进食锐减，体重减轻，重则动物死亡，常有因酱油渣引起动物死亡的报道Ｅ１｜。
同时，许多酱油以大豆为原料，在发酵过程中，除了蛋白质被大量利用以外，其他组分，尤其是油脂利用率极低。
而豆油中不饱和脂肪酸含量较高，在酱渣高水、高酸环境中极易成为过氧化脂质，这是一种性质活泼、氧化性强的物质，生物膜上的许多不饱和脂肪酸对它的进攻非常敏感，而且一旦反应启动，就会以连锁反应方式进行下去，造成大量脂质过氧化物的产生。
这些过氧化物被断裂成不同大小的醛类分子，对细胞产生很强的毒性，使生物膜的结构发生改变，进而影响其功能，如使膜的流动性下降、通透性改变、膜运输过程紊乱等等。
因此，酱油渣用于饲料，受严格控制，用量极少。
如何有效地处理这些“废物”，彻底解决酱油废渣怪味扰民的情况，长期以来，一些地区的厂家感到非常棘手。
１．２酱油渣营养成分丰富酱油渣是“宝”，它的组成受原料品种的影响极大。
为了追求天然、高品质，目前，许多企业以大豆、小麦或面粉为原料，酱油渣中的油脂含量达２０％～２８％（干基，下同），接近油菜籽的含油量。
粗蛋白含量在１０％以上，甚至高达３０％。
另外，还含有丰富的纤维、糖、磷脂等。
以豆粕、面粉为原料，酱油渣中的粗脂肪含量７．４％～８．６％，粗蛋白１９．５％－－－－２５．８％，还原糖１０．７％～１２．３％Ｅｚ］。
总之，在发酵过程中，除了原料中的蛋白质、淀粉被部分利用以外，其他营养成分，如油脂、纤维、磷脂等大多留在酱油渣中。
２企业与社会发展的需要２．１企业生存发展的需要当前，行业竞争日趋激烈。
当日本酱油和东南亚酱油发力抢占中国市场之时，亨氏集团收购广州“美味源”、联合利华收购上海“老蔡”，这标志着外资“大鳄”已瞄准了中国的酱油市场，与此同时，长期以出口为主的“珠江桥”转向“两条腿走路”一大力拓展国内市场。
这一系列举动引起了业界很大震动，它无疑使得行业竞争空前激烈。
竞争的结果，必然导致产品档次越来越高，企业的利润越来越低。
高档次的产品要求高品质的原料，同时也产生利用价值较高的副产品。
作为生产企业的主要副产物，若能成功实现回收利用，将为企业带来可观利润。
诚如油脚，起初它是极易腐败、恶臭熏天，处理起来极为棘手的垃圾，当人们成功地从中提取磷脂之后，它一改以往让人恶心至极的面貌，成为众多商家竞相争夺的宝贵原料，价格飞涨，一度成了不少企业的“救星”。
２．２社会发展的需要现阶段，我国比以往任何时候都更加关注社会的可持续发展问题，实施社会生产和生活消费的无害化排放或零排放，对再生资源进行充分的回收利用，做到资源的有效使用、永续使用及循环利用，是防止资源再流失、能源再浪费、环境再污染，实现社会可持续发展问题的重要途径。
开发酱油渣，实现资源的回收利用，可有效避免环境污染，防止资源流失，符合当前国家大力发展循环经济，建设节约型社会的政策取向，也符合全球重视资源节约和环境保护的社会经济发展主流。
３酱油渣开发利用现状有关酱油渣综合利用的研究进行得不多。
一方面是因为，长期以来，酱油行业利润可观，酱油厂家热衷于扩大规模，提高产量，中国调味品总第３３２期或者提高酱油质量。
另一方面，酱油的主产地在亚洲，其他国家和地区的产量不是很大，而亚洲主产地在中国大陆，中国大陆经济不发达，尤其是内地，酱油产品档次低，原料主要为豆粕、麸皮，副产物营养素含量低，酱油渣的利用价值不大，同时，由于技术落后，加工简单、粗糙，酱油渣水分、杂质含量高，极易腐败变质，产生恶臭气味，严重污染生产环境，处理起来劳动强度大，也很难取得好效果。
随着经济的发展，社会的进步，近几年，出现了酱油渣开发利用的报道。
３．１开发作为饲料或饲料添加剂由于酱油渣中水分和食盐含量过大，营养不全面，用量极其有限。
于是，有单位研究在其中加入大量辅料，然后发酵，制成饲料或饲用酶。
将酱油渣开发作为饲料的工作主要集中在提高其蛋白质含量，降低水分、盐分、粗纤维，以提高它作为饲料的营养价值，改善其保存性、适口性。
较早进行这方面研究的是南京酿造厂，他们在酱油渣中添加适量无机盐，以曲霉与酵母混合菌种发酵２４ｈ，结果，产物水分下降，粗蛋白提高［３“］。
随后，四川轻化工学院、福州大学、洛阳农业高等专科学校、华南理工大学、浙江工业大学、山东农业大学等单位也先后进行了相关研究，所有这些研究工作集中于二个方面：一、改变、筛选菌种，或采用混合菌种；二、除了添加菌种所必需的无机盐外，还添加麸皮、饼粕等。
试验结果显示，添加辅料克服了酱油渣单独发酵水分和食盐含量过大以及营养不全面的问题，有利于基质营养互补和发酵菌的生长繁殖，根据所加配料的不同，粗蛋白质提高１１％＂－－３９％，粗纤维下降１０％～３０％，动物的适口性明显改善［５．１山西大学白玉明等人在以酱油渣为主要原料，以木霉、扣囊拟内孢霉、丝孢酵母混合菌种进行饲料蛋白的开发过程中发现，发酵产物有着较高的酶活性，这些酶有助于动物的消化吸收，可提高饲料利用率。
这一发现有助于进一步提高酱油渣的利用价值，于是，他们进行了以酱油渣为原料开发饲用复合酶制剂的工作，结果显示，除了无机盐外，在酱油渣中辅以醋糟、麦麸、玉米面，发酵产物细胞数３．５×１０９个／ｇ（干），收率８２％，蛋白含量２４．５％，纤维素酶２７５０ｕ，糖化酶活１８００ｕ，蛋白酶活１ｌＯＯｕＥｌｌ－１２］。
接着，石家庄市珍极酿造厂以酵母菌为菌种，在酱油渣中添加棉籽饼、蹄角粉、羽毛粉、肉骨粉、麸皮、玉米蛋白粉等进行发酵，产物风干后细胞数１５．８亿个／ｇ（干），活细胞率８１％，得率８５％［１３ｌ。
淮阴工程学院也进行了类似研究，他们以假丝酵母、诱变黑曲霉为菌种，在酱油渣中添加麸皮、粗糠、尿素、米皮糠等进行发酵，产物综合酶活达１１０００＂－－－１２０００ｕ／ｇＥ２’１３．２开发作为肥料酱油渣由于其含盐份高，有的含脂肪也高，直接用于农民种田肥料，但会使土壤盐化，又严重影响水质，环保。
中国神农集团北京生物科技有限公司开发出了一种生物有机肥料活菌剂，它是利用酱油渣及城乡生活垃圾经１～２周发酵，将其转变成绿色无公害生态有机肥料。
据报道，这种肥料既含作物所需的大量元素，又含作物所需的中微量元素，且无毒、无害、无污染，不烧根、不烧苗，防止土壤板结、培肥地力，适用于各种土壤，各种作物，有着其它化学肥料无法比拟的优越性，对提高产品品质，增加作物产量，均有显著效果［１５｜。
张维民在酱油渣与其他有机废弃物混合物中加入酵母菌、辅助发酵菌剂、吸附剂、保水剂，在３０＂－－８０℃，发酵１２０－－－＇２００ｈ，得到具有发酵香味的产物。
再经疏松、输送、干燥处理，制得活性有机肥料［１６｜。
据《资源环境对策》（１９９６，７）报道，日本第１０期专论与综述值得开发的“废物”——酱油渣１７四国计测公司开发成功酱油渣回收利用装置，先将酱油渣粉碎，用水洗萃取出盐分，再将萃取液用渗透膜回收盐分，脱盐后的酱油渣可作肥料和土壤改良剂有效利用。
３．３提取食物纤维２００５年，日本熊本县工业技术中心成功地从酱油渣中提取出膳食纤维，成品为白色粉末，无味无臭，含纤维８０％，可用于各种食品、保健品等加工中。
据称，每吨酱油渣可提取２００ｋｇ膳食纤维，且工程简单，大大提高了酱油渣的实用与经济价值［１３．４压榨取油以大豆为原料所得的酱油渣中脂肪含量较高，在空气中长时间放置极易氧化而成为毒物。
但由于其中水分含量很高，现有的榨油方法不能榨去酱油渣中的豆油。
长期以来，人们渴望得到将酱油渣直接榨去豆油的方法，使酱油渣能变为按需要添加的饲料原料。
张荣耀发明了一种压榨取油的方法，他把湿酱油渣中杂物除掉，之后在约１２０，－－－１５０℃的热风干燥机里干燥，使含水量为３％～８％。
