如何综合利用酱油渣

酱油渣的发酵方法酱油渣是黄豆经米曲霉菌发酵后，浸提出发酵物中的可溶性氨基酸，低肽和呈味物质后的渣粕，尽管大多数蛋白质经米曲霉菌发酵，并被提取掉了，但酱油渣中仍然含有较多的消化吸收率比较好的蛋白质成分，营养价值相对较高，折干物质的酱油渣的营养成分如下：水份12%、粗蛋白质21.40%、脂肪18.10%、粗纤维23.90%、无氮浸出物9.10%、矿物质15.50%。

由这个分析看，虽然蛋白质及脂肪的含有量多，但也含有多量的食盐（矿物质含量较高）。

如果单独使用过多时，反而会阻碍发育。

如果不进行发酵处理，直接喂猪，则有一个限制，如40 公斤以下的猪，以10%为限。

50 公斤以上及成猪，以30% 为限。

在饲料配合中，饲料中加10%的酱油粕，就不必再加食盐。

但饲喂了不经处理的酱油渣的猪，脂肪柔软，呈黄褐色。

所以，我们建议酱油渣进行发酵后，再用于喂猪比较好。

取1000公斤酱油渣，加入玉米粉100公斤，加入秸秆粉（或统糠粉、米糠、其他糟渣类都可以，如豆渣、潲水、木薯渣、粉渣……，目的是为了降低发酵料中的含盐量）500公斤，加入粗饲料降解剂二包，和活力99生酵剂一包，加水1000～1500公斤以上，搅拌，使含水量达到70%左右，用手捏成团，并有水从手指缝中连续滴出为度。

装入容器中，压紧压实，用塑料薄膜密封好，注意周边盖好压好，发酵至少七天以上（冬天半个月），有浓厚曲香味，即可使用。

酱油渣发酵时间相对其他物料比较久一些，是因为酱油渣中含有较多的盐份有关，微生物和酶需要一定的时间来适应这个高渗透压的发酵环境，另外，注意发酵酱油渣可以适当多加一点水，也是为了中和盐份的影响。

酱油渣经上述配方，进行发酵后，营养价值相当，蛋白质的含量都在10%左右，如果为了提高发酵后的营养价值，可以在发酵中，再添加菜粕棉粕，或花生麸等蛋白质原料10%以上，可以提高物料的蛋白质水平。

由于发酵后的营养价值相当，所以使用它们喂养动物的配方和喂养方法相似，都放在一起加以叙述。

酱油渣的研究进展学号：姓名：含义•酱油酱渣是指制作酱油后的残渣，主要是制作酱油的原料大豆豆饼或豆粕蚕豆豌豆小麦和食盐等经发酵后产生固形物质。

研究目的及意义•由于技术落后,加工简单、粗糙,酱油渣水分、杂质含量高,极易腐败变质,产生恶臭气味,严重污染生产环境。

•酱油渣还是毒物，其毒性极强，长期喂食动物，易引起动物中毒死亡。

因此，研究酱油渣的可利用性就显得尤为重要研究进展1.开发作为饲料或饲料添加剂酱油渣中水分和食盐含量过大,营养不全面,用量极其有限。

于是,有单位研究在其中加入大量辅料,然后发酵，制成饲料或饲用酶。

主要是提高其蛋白质含量,降低水分、盐分、粗纤维,以提高它作为饲料的营养价值,改善其保存性、适口性2.开发作为肥料酱油渣由于其含盐份高,有的含脂肪也高，这种肥料既含作物所需的大量元素,又含作物所需的中微量元素,且无毒、无害、无污染,不烧根、不烧苗,防止土壤板结、培肥地力,适用于各种土壤,各种作物,有着其它化学肥料无法比拟的优越性,对提高产品品质,增加作物产量,均有显著效果3.提取食物纤维成品为白色粉末,无味无臭,含纤维80 %,可用于各种食品、保健品等加工中4.压榨取油以大豆为原料所得的酱油渣中脂肪含量较高，可用于饲料或工业用油,也可以再精炼为高级豆油5.酱渣在栽培中的应用可利用生物工程技术把固体酒糟酱油渣和醋渣等经适当配比后用于种植技术中，研究表明酱油渣可代替草炭进行番茄穴盘育苗，为番茄育苗创立了新方法。

6.酱渣再利用发酵酱油由于酱油渣营养丰富，其蛋白含量超过10%.适当添加辅料，通过多菌种混合发酵，产生大量对酿造酱油有利的物质，生成多种风味物质发酵后期菌体自溶，增加了酱油中营养物质含量，提高了酱油全氮含量和氨基态氮含量，也使原料利用率得以提高。

7.提取异黄酮等抗氧化物质黄酮类化合物是自然界中存在最大类别的酚类物质之一，大豆中的异黄酮较高。

异黄酮由于其不溶于水的特点，大部分仍残存在酱油渣中。

提高酱油酿造原料全氮利用率的途径如何提高酱油酿造原料全氮利用率的途径酱油是中国传统的调味品，具有悠久的历史和独特的味道。

作为酱油酿造的重要组成部分，原料的利用率对于酱油的品质和生产成本有着重要的影响。

提高酱油酿造原料全氮利用率是一个重要的课题，本文将探讨在酱油酿造过程中如何达到全氮利用率的最大化。

为了提高酱油酿造原料全氮利用率，首先需要了解酱油酿造的基本原理。

酱油的主要原料是黄豆和小麦，这些原料含有丰富的蛋白质和氨基酸。

蛋白质是由氨基酸组成的，而氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

在酱油的酿造过程中，黄豆和小麦中的蛋白质被微生物发酵分解，产生一系列具有香味和酸味的物质。

然而，由于酱油酿造过程中的复杂反应和失效，部分氮源无法被利用，导致原料的全氮利用率降低。

要提高酱油酿造原料全氮利用率，可以从以下几个方面入手：1. 优化原料的选择和配比：- 黄豆和小麦是酱油的主要原料，其选择和配比对酿造过程和酱油品质起着至关重要的作用。

选择品质良好、蛋白质含量较高的黄豆和小麦，可以提高酱油酿造原料的全氮利用率。

- 合适的黄豆与小麦的比例也是关键，根据不同的酱油口味需要，合理调整黄豆与小麦的配比，以获得最佳的酿造效果。

2. 优化酱油酿造条件：- 温度和时间是影响酱油酿造过程中氮源利用率的重要因素。

控制酿造过程中的温度和时间，可以提高微生物对蛋白质和氨基酸的分解和利用效率。

- 合理调整发酵时间和发酵温度，能够使得蛋白质更好地被分解，从而提高氮源的利用率。

3. 使用合适的酿造盐：- 酿造盐是酱油发酵过程中的重要添加剂，它不仅能提供氮源，还能调控微生物菌群的生长和代谢。

选择适合酱油酿造的盐，既能提供足够的氮源，又能抑制有害菌的生长，对于提高酱油酿造原料的全氮利用率至关重要。

4. 特殊处理原料：- 在酿造过程中，对原料进行特殊处理，如磨碎、发酵、蒸煮等，可以增加原料的可溶性和可利用性，进一步提高酱油酿造原料的全氮利用率。

总结回顾：本文主要从优化原料的选择和配比、优化酱油酿造条件、使用合适的酿造盐以及特殊处理原料等方面，探讨了如何提高酱油酿造原料全氮利用率的途径。

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文章编号：１０００一９９７３（２００６）１０一００１４－－０４值得开发的“废物＂一酱油渣阎杰，宋光泉（仲恺农业技术学院化学与化工系，广东广州５１００００）摘要：我国酱油渣产量很大，但目前对它的开发弄１ｊ用还进行得不多，主要用作饲料或肥料，甚至当作垃圾进行处理，资源浪费严重。

随着竞争的加剧以及环保意识的加强，从酱油渣中提取油脂、膳食纤维、磷脂、黄酮等将引起人们更多的关注。

关键词：酱油渣；酱油；副产物中图分类号：ＴＳ２６４．２文献标识码：ＡＳｏｙｓａｕｃｅｒｅｓｉｄｕｅｍａｋｉｎｄｏｆｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｇａｒｂａｇｅｂｅｉｎｇｗｏｒｔｈｓｔｕｄｙｉｎｇＹＡＮＪｉｅ，ＳＯＮＧＧｕａｎｇ—ｑｕａｎ（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＺｈｏｎｇｋａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，５１０２２５Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｓｏｙｒｅｓｉｄｕｅｉｓｖｅｒｙｈｉｇｈｉｎＣｈｉｎａ．Ｈｏｗｅｒ，ｂｅｉｎｇｌａｃｋｏｆｒｅｓｅａｒｃｈ，ｉｔｉｓｕｓｅｄｆｅｅｄｓｔｕｆｆｏｒｆｅｒｔｉｌｉｚｅｒ－ｅｖｅｎｇａｒｂａｇｅ．Ｉｔｗｉｌｌｃａｔｃｈｍｕｃｈａｔｔｅｎｔｉｏｎｔｏｅｘｔｒａｃｔｏｉｌ，ｄｉ—ｅｔａｒｙｆｉｈｒｅ。

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我国酱油产量大，作为生产酱油…～７’。

酱油渣和醋渣的开发利用
韩丽; 刘晓; 李国兴; 王旭清; 段欣; 唐晓珍
【期刊名称】《《粮食与饲料工业》》
【年(卷),期】2005(000)003
【摘要】酱油渣和醋渣富含微生物生长所需的营养。

以酱油渣为基础培养基 ,醋渣为填充物 ,研究用“86 3”酵母和黑曲霉混合菌株生产蛋白质含量高、酶活高的饲料的工艺条件为 :自然pH值、水分 6 5 %、温度30℃、堆积厚度 2～ 2 .5cm、时间 4 0～ 4 2h ,蛋白质含量可提高 10 .5 %～ 17.3%。

【总页数】2页(P32-33)
【作者】韩丽; 刘晓; 李国兴; 王旭清; 段欣; 唐晓珍
【作者单位】山东农业大学山东泰安 271018
【正文语种】中文
【中图分类】S816.46; S816.6
【相关文献】
1.酱油渣醋渣加工优质饲料技术 [J], 蒋爱国
2.猪对酱油渣和豆腐渣消化率的研究 [J], 王连民;郭敏增
3.链霉素菌渣与酱油渣混合厌氧发酵协同作用 [J], 梁文华;王瑞达;刘敬;吴健;方楠;程辉彩;边红杰
4.鲜醋渣在固态醋发酵中的应用 [J], 钟小廷;吕杰;周煜柏;易谦武;李可
5.酱油渣的生物技术开发利用 [J], 卜春文
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