第八章 鲜切果蔬加工

目录第一章影响鲜切果蔬品质的因素 (3)1.1生理生化反应 (3)1.2营养成分变化 (3)1.3微生物侵染 (4)第二章控制鲜切果蔬不良变化的措施 (4)2.1原料 (4)2.2加工设备 (4)2.3低温保鲜 (4)2.4保鲜剂处理 (5)2.5气调贮藏 (5)2.6可食性涂膜 (6)2.7其他保鲜技术 (7)结论 (8)致谢 (9)参考文献 (10)引言鲜切果蔬又称最少加工处理果蔬、半成品加工果蔬、轻度加工果蔬、切分(割)果蔬、调理果蔬等，指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列工序后，用塑料薄膜袋或塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。

由于鲜切果蔬具有清洁、卫生、新鲜、方便、可食率高达100％等特点，其生产与消费量必将进入一个快速发展阶段，但由于去皮、切分等处理工序会对果蔬组织产生机械损伤，诱导鲜切果蔬褐变，极易出现变色、变味、质地劣变等质量问题。

因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工技术的关键。

第一章影响鲜切果蔬品质的因素1.1生理生化反应新鲜果蔬经加工切割后，组织内部酶与底物区域化结构被破坏，酶与底物直接接触引起组织内各种生理生化反应，如多酚氧化酶催化酚类物质氧化反应，脂肪氧化酶催化膜脂反应，纤维素酶催化细胞壁的分解反应等，从而导致组织褐变、细胞膜破坏、细胞壁分解及异味的产生。

另外，去皮、切分等加工过程中所造成的机械损伤会极大地促进产品呼吸作用的增强，即所谓“伤呼吸”，同时会刺激果蔬组织内源乙烯的产生，导致伤乙烯迅速增加，并伴随一系列次生代谢产物的合成，组织的伤愈合还会改变鲜切果蔬的外观，从而降低食用价值，加速鲜切果蔬的衰老与腐败。

1.2营养成分变化在鲜切果蔬的加工与包装贮存过程中，维生素c、胡萝卜素等的损失是直接影响产品营养质量的主要因素。

切割造成的机械损伤会促进维生素c的氧化损失，而加工中的去皮、清洗等工艺也会造成维生素c等营养物质的损失。

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1. 原料采购。

根据市场需求和客户要求采购新鲜、优质的水果原料。

鲜切果蔬加工品质的影响因素及解决方法目录影响鲜切果蔬品质的因素 (3)1.1生理生化反应 (3)1.2营养成分变化 (3)1.3微生物侵染 (4)第二章控制鲜切果蔬不良变化的措施 (4)2.1原料 (4)2.2加工设备 (4)2.3低温保鲜 (4)2.4保鲜剂处理 (5)2.5气调贮藏 (5)2.6可食性涂膜 (6)2.7其他保鲜技术 (7)结论 (8)致谢 (9)参考文献 (10)引言鲜切果蔬又称最少加工处理果蔬、半成品加工果蔬、轻度加工果蔬、切分割果蔬、调理果蔬等,指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列工序后,用塑料薄膜袋或塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装,供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。

由于鲜切果蔬具有清洁、卫生、新鲜、方便、可食率高达100%等特点,其生产与消费量必将进入一个快速发展阶段,但由于去皮、切分等处理工序会对果蔬组织产生机械损伤,诱导鲜切果蔬褐变,极易出现变色、变味、质地劣变等质量问题。

因此,保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工技术的关键。

第一章影响鲜切果蔬品质的因素1.1生理生化反应新鲜果蔬经加工切割后,组织内部酶与底物区域化结构被破坏,酶与底物直接接触引起组织内各种生理生化反应,如多酚氧化酶催化酚类物质氧化反应,脂肪氧化酶催化膜脂反应,纤维素酶催化细胞壁的分解反应等,从而导致组织褐变、细胞膜破坏、细胞壁分解及异味的产生。

另外,去皮、切分等加工过程中所造成的机械损伤会极大地促进产品呼吸作用的增强,即所谓“伤呼吸”,同时会刺激果蔬组织内源乙烯的产生,导致伤乙烯迅速增加,并伴随一系列次生代谢产物的合成,组织的伤愈合还会改变鲜切果蔬的外观,从而降低食用价值,加速鲜切果蔬的衰老与腐败。

1.2营养成分变化在鲜切果蔬的加工与包装贮存过程中,维生素c、胡萝卜素等的损失是直接影响产品营养质量的主要因素。

切割造成的机械损伤会促进维生素c的氧化损失,而加工中的去皮、清洗等工艺也会造成维生素c等营养物质的损失。

农家参谋农业研究-60-NONG JIA CAN MOU鲜切果蔬加工及质量安全控制韩再阳（邵阳学院食品与化学工程学院，湖南邵阳，422000）【摘 要】随着国家综合实力的增强，人民生活水平也不断的提高，人们开始注重个人的消费水平、个人的需求，生活的便利以及身体的健康等各个方面。

鲜切果蔬成为日常生活中的一大潮流，方便快捷是其特点，也是人们喜欢鲜切果蔬的因素之一，与此同时，人们也开始关注鲜切果蔬是否能够达到健康标准。

鲜切果蔬的质量安全问题，已然成为一大热点，故此必须要加强控制，以防其危害人类的身体健康。

【关键词】鲜切果蔬；质量安全；控制鲜切果蔬，是目前新兴的一种食品加工方式，其给人们带来很大的方便，满足了人们对食品的需求，这也是鲜切果蔬能够迅速兴起和发展的重要原因之一。

但是，鲜切果蔬的质量安全问题不得不引起我们的重视，虽然鲜切果蔬的制作过程简单，操作步骤极少，但是可以诱发质量安全问题的因素一点也不少，我们必须提起高度的重视。

1 鲜切果蔬的加工工艺鲜切果蔬，顾名思义，就是新鲜的水果和蔬菜经过清洗、去皮然后分割好，放入包装盒内，从而达到打开包装即可食用的作用。

拥有即食和即用的两大特点。

对于很多快节奏的上班族来讲，这无疑不减少他们的时间，并且可以吃到很多种水果和蔬菜，也满足了自己的饮食需求，一举两得，很是方便，于是鲜切果蔬掀起了一股热潮。

2 控制鲜切果蔬质量安全的意义鲜切果蔬行业，目前正处于起步和发展的阶段，我们一定要在最初阶段对其的质量安全问题加以控制，将问题扼杀于摇篮当中，才能规范好这一行业的发展。

随着这一行业的快速发展，人们对鲜切果蔬的需求量越来越大，只有食品安全监督部门落实监管职责，对生产经营者进行严格的把控，建立起相应的安全预防体系，从而保障鲜切果蔬的质量安全，进而保障人民的生命健康安全。

3 鲜切果蔬加工期间出现质量安全的问题1）食物共同进食发生相克，导致中毒。

众多食物共同进食，一定要注意是否会出现食物中毒。