鲜切蔬菜加工规范

附件1河北省即食鲜切蔬果加工技术规范1 适用范围本标准规定了即食鲜切蔬果加工过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施与设备、人员的基本要求和管理准则等。

本标准适用于即食鲜切蔬果加工企业。

2 术语和定义2.1 GB 14881中界定的术语和定义适用于本文件。

2.2 即食鲜切蔬果即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜、水果为原料，经预处理、清洗、去皮、截切、消毒、漂洗、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链贮运销售，可直接入口食用的产品。

3 选址及厂区环境3.1 应符合GB 14881的相关规定。

3.2 选址3.2.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。

如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。

3.2.2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。

3.2.3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。

3.2.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。

3.3 厂区环境3.3.1 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。

3.3.2 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。

3.3.3 厂区绿化应与加工车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。

3.3.4 厂区应有适当的排水系统。

3.3.5 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与加工区保持适当距离或分隔。

4 厂房和车间4.1 应符合GB 14881的相关规定。

4.2 设计和布局4.2.1 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品加工中发生交叉污染。

4.2.2 厂房和车间的设计应根据加工工艺合理布局，预防和- 2 -降低产品受污染的风险。

第1篇一、加工前的准备1. 加工前应选择新鲜、无病虫害、无农药残留的蔬菜原料，确保蔬菜质量。

2. 对加工场所进行彻底清洁，确保无尘、无污垢、无杂物。

3. 检查加工设备、工具，确保其清洁、完好，无锈蚀、破损。

4. 准备好加工所需的原料、辅料、包装材料等。

二、原料处理1. 原料验收：对采购的蔬菜进行验收，确保符合质量要求。

2. 清洗：将蔬菜用清水冲洗干净，去除表面的污物、灰尘。

3. 剔除：剔除蔬菜的不可食用部分，如根、茎、叶等。

4. 切割：根据产品要求，将蔬菜切割成所需形状和大小。

5. 浸泡：根据蔬菜品种，将切割好的蔬菜浸泡在清水中，以去除部分农药残留。

6. 消毒：必要时，对浸泡后的蔬菜进行消毒处理。

三、加工过程1. 加工设备：使用符合卫生标准的加工设备，如切片机、切丝机、榨汁机等。

2. 加工顺序：按照蔬菜加工工艺流程，依次进行切割、榨汁、熬煮、调味等操作。

3. 加工温度：根据蔬菜品种和加工工艺要求，控制加工温度，避免过度加热。

4. 加工时间：按照加工工艺要求，控制加工时间，确保蔬菜营养成分不受损失。

5. 调味：根据产品口味，添加适量的调味料，如盐、糖、酱油等。

6. 搅拌：在加工过程中，应不断搅拌，使蔬菜均匀受热，防止烧焦。

四、包装与储存1. 包装：将加工好的蔬菜装入符合卫生标准的包装容器中，如塑料袋、玻璃瓶等。

2. 标签：在包装容器上贴上产品标签，注明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。

3. 储存：将包装好的蔬菜存放在阴凉、干燥、通风、避光的环境中，避免阳光直射和高温。

4. 保质期：根据产品特点，合理设定保质期，确保产品在保质期内食用安全。

五、卫生与安全1. 加工过程中，操作人员应穿戴干净的工作服、手套、口罩等。

2. 加工场所、设备、工具应定期清洁、消毒，确保卫生。

3. 加工原料、辅料、包装材料应符合国家食品安全标准。

4. 加工过程中，应避免交叉污染，确保产品安全。

5. 加工完毕后，对产品进行抽样检测，确保符合食品安全标准。

鲜切蔬菜加工规范
1目的规范加工部鲜切蔬菜加工流程，明确注意事项，使鲜切蔬菜外观、洁净度、保质期均能到达要求。

2职责加工部作业员负责加工
3 名词解释鲜切蔬菜：又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使
用的一种新式加工产品。

4 加工流程
原料一清洗一去皮、切分（块、丝、丁等）-清洗/护色（防褐）-沥干一包装一贮存
一配送
4.1原料选择原料要新鲜、无病虫害、无变色变味，采摘时轻拿轻放、无机械伤或其他伤害，容易清洗及去皮。

4.2去皮、芯和切分去除表皮、芯等不可食部分，利用刀具进行切分。

切分越小，越不利于保存。

刀具、菜板以及盛装容器应事先消毒。

4.3清洗
加工用水应符合饮用水标准，先浸泡5-10 分钟，再清洗。

一般在去皮前清洗、去皮、切分
后还要洗涤。

洗涤用水温度应越低越好。

清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、过氧化氢、
蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂，
4.4护色
用PH值5.5柠檬酸水溶液浸泡5分钟
4.5脱水
洗后的蔬菜，应沥干水，空气干燥或用离心脱水机去除多余的水分
4.6包装
按一定的重量标准进行称量。

采用塑料薄膜袋装，或以塑料托盘盛装，外覆以塑料薄膜包装。

4.7贮藏
加工部及店内均要求冷藏（0-5 C）储存。

4.8配送
运输时，要保证车辆卫生，以冷链运输为宜。

5加工注意事项
5.1人员及加工区卫生执行加工部相应要求
5.2清洗及浸泡用水温度应越低越好，控制在5C以下为佳蔬菜切分规格。

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《食品安全国家标准即食鲜切蔬果生产卫生规范》编制说明一、工作简况（一）任务来源、起草单位、起草人1.任务来源根据《国家卫生计生委办公厅关于印发2016年度食品安全国家标准项目计划(第二批）的通知》(国卫办食品函［2016］1358号），2016年12月5日,国家卫计委食品安全标准与监测评估司与北京市食品药品监督管理局、北京市食品安全监控和风险评估中心（北京市食品检验所）、山东省食品药品检验研究院签订了《食品安全国家标准即食鲜切蔬果生产卫生规范》(以下简称“规范”）委托协议书，项目编号为Spaq—2016-172。

2.起草单位本规范起草单位为北京市食品药品监督管理局、北京市食品安全监控和风险评估中心(北京市食品检验所)、山东省食品药品检验研究院、北京农学院。

3.起草人本规范主要起草人有：李键、祝建华、陈湘宁、杜建萍、武艳如、杨延杰、朱燕平、刘慧君、王骏、张卫民、崔旸、鲍连艳、张倩、石阳、陈昱洁、于艳艳。

（二）简要起草过程2017年1月，北京市食品药品监督管理局牵头北京市食品安全监控和风险评估中心（北京市食品检验所)、山东省食品药品检验研究院、北京农学院的有关专家组成了标准起草组，确定了总体工作方案,提出了时间安排进度表.起草组依照时间安排进度表，先后开展了以下研究工作:1。

国内外相关标准和技术资料研究2017年3月—4月，起草组查阅和收集了我国以及国际食品法典委员会（CAC)、欧盟（EU）、美国食品药品管理局（FDA）、加拿大食品检验局(CFIA）、澳大利亚等国家和部门颁布的与即食鲜切蔬果生产加工相关的标准、指南和技术资料，初步形成以《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）为基础，针对即食鲜切蔬果生产工艺和风险特点的标准框架和技术内容。

2。

行业调研情况为确保规范的科学性和先进性，2017年5月-8月，起草组对国内多家即食鲜切蔬果生产企业进行了调研，重点考察了北京、上海、深圳和青岛等地企业的厂区设计和布局、生产工艺、运行管理和质量控制等，掌握了即食鲜切蔬果生产企业发展现状、厂房车间设计和布局、生产工艺、关键控制内容、设施设备、风险管理等，收集了25家企业环境微生物监测数据、环境温度控制、产品执行标准、作业指导书等技术资料，并征集了企业对“规范"的意见和建议，为“规范”制定提供了充足依据。

ICS 点击此处添加ICS 号点击此处添加中国标准文献分类号DB地方标准DB XX/ XXXXX —XXXX食品安全地方标准即食鲜切蔬果生产卫生规范(Local )food safety standardHygienic standard for production of ready to eat fresh-cut vegetables and fruits（征求意见稿）XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施前言(本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。

)本标准由北京市食品药品监督管理局提出,由北京市卫计委归口。

本标准由北京市食品安全监控和风险评估中心、北京市理化分析测试中心负责起草。

本标准主要起草人：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。

食品安全地方标准即食鲜切蔬果生产卫生规范1 范围本标准规定了即食鲜切蔬果生产过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、运输工具、人员等的食品安全基本要求和管理准则。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14880 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 191 包装储运图示标志NY/T 1529 鲜切蔬菜加工技术规范NY/T 1987 鲜切蔬菜3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

一、加工前的准备工作1.加工前的准备各加工人员在加工前应做好以下准备工作：(1)根据规定穿好工作服，将手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。

(2)准备好使用的工具，并检查刀具是否有锈迹，如果有，则需先将刀具磨亮至无锈。

(3)检查砧板，砧板若凹凸不平影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，请指定的人员前来削平。

2.磨刀(1)磨刀前，先将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石安放平稳，磨刀石以前部略低、后部略高为宜。

(2)磨刀时，先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨石上磨快。

(3)磨刀时，两脚分开或一前一后站稳，胸略微前倾，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，两手要按稳，以防脱手，造成事故。

然后在刀面和磨刀石上淋水，将刀刃紧贴石面，后部略翘起。

(4)磨刀的动作要前推后拉，关键要用力均匀。

磨至石面起砂浆时再淋水继续磨。

刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到。

两面磨的次数要基本相等。

(5)磨完后要用清水洗净、擦干，然后将刀刃朝上，放在眼前看一看。

如果刀刃上看不见白色的亮光，表明已磨好。

也可将刀刃轻轻放在手指盖上拉一拉，若有拉不动的感觉，表明已磨好；若刀刃在指盖上滑过，表明刀还没有磨好，需继续磨。

3.磨平墩头(1)新墩头放在盐卤中浸泡24小时以上，以保证墩头更结实耐用。

(2)使用的过程中定时转动墩位，以使砧墩表面各处均匀用到。

(3)发现墩头凹凸不平时，可用铁刨轻轻刨除凸起部分或用刀砍平。

二、初加工1.蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准(1)作业要求：①根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、择除老帮等。

②对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行。

③需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。

(2)质量标准：①无老叶、老根、老皮及叶茎等不能食用部分。

②修削整齐，符合规格要求。

③无泥沙、虫卵，洗涤干净，控干水分。

④合理放置，不受污染。

(3)加工步骤：①按需要的数量备齐各种蔬菜，准备用具及盛器。

蔬菜水果加工规章制度第一章总则第一条为规范蔬菜水果加工行为，促进蔬菜水果加工行业的健康发展，保障消费者的权益，制定本制度。

第二条本制度适用于所有从事蔬菜水果加工的企业和个人，包括但不限于蔬菜水果罐头、蔬菜水果干制、蔬菜水果果脯等制品的加工。

第三条蔬菜水果加工过程中应符合国家相关法律法规和标准，确保食品安全和卫生。

第二章食材选购第四条企业应选择新鲜、无农药残留的蔬菜水果作为加工原料，严禁使用变质、霉变或有异味的食材。

第五条企业要建立食材采购台账，记录每批食材的购买日期、来源、数量等相关信息，保存备查。

第六条食材采购必须通过正规渠道采购，不能购买来路不明、来源不清的食材。

第七条企业要建立食材检验制度，确保进货食材符合国家标准和企业要求。

第三章加工过程第八条蔬菜水果加工过程中，加工场所必须保持清洁卫生，加工设备要定期清洗消毒。

第九条加工人员要穿着统一的工作服和帽子，保持个人卫生，经常洗手，避免交叉污染。

第十条对于需要进行烹饪的蔬菜水果，必须经过充分烹饪处理，确保食品安全。

第十一条加工过程中，不能使用过期食材或原料，严禁使用添加非法添加剂的食材。

第四章包装储存第十二条加工完成的蔬菜水果制品必须经过严格包装，包装材料符合国家卫生标准。

第十三条包装过程中要注意卫生环境，避免灰尘、异物等污染。

包装后，要标明生产日期、保质期等信息。

第十四条加工完成的蔬菜水果制品要储存在干燥、通风、阴凉的环境中，避免阳光暴晒和潮湿。

第五章销售和售后第十五条企业销售蔬菜水果制品必须明码标价，标注食品名称、原料、生产日期、保质期等信息。

第十六条企业要建立完善的质量追溯系统，一旦发生质量问题要及时召回产品，并配合有关部门进行调查。

第十七条消费者购买蔬菜水果制品后，如发现质量问题可以到企业所属门店或官方网站进行投诉，企业要积极处理。

第六章监督检查第十八条行政部门要对蔬菜水果加工企业进行定期监督检查，督促企业遵守相关规定。

第十九条消费者和其他利益相关者有权对蔬菜水果加工企业进行监督，如有问题可以向有关部门举报。

切配初加工规范一、蔬菜类：1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食用部分择除干净（叶菜类、茎类必须逐棵拆解，去除污物杂质）；22、将择好的蔬菜放入毛菜筐。

加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则。

33、去除泥沙、污物，再将洗净的原料放入水中浸泡20分钟，以溶解表皮中的农药残留，保证食用安全。

44、填写《蔬菜浸泡记录表》，蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀死虫卵，保证食用安全。

二、禽畜类：1、将验收合格的肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等；2、2、用清水冲洗干净。

放入干净的盛具中沥干水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工；33、使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，禽类的内脏必须彻底清除，并用清水冲洗干净。

三、鱼类：1、将验收合格的鱼类刮鳞、去鳃、除内脏、去黑膜；2、在洗肉池中用清水逐条冲洗，去除污物和腔内污血。

四、冻制品：1、根据加工的需要，提前对冻制品进行正确的解冻，不允许不解冻直接进行过油或蒸制等操作；2、对安全解冻后的原材料进行详细的质量检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。

按照“需要多少，解冻多少，加工多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。

（正确的解冻方法：A、自然解冻；B、浸泡在冷水或流水中解冻；C、放入冷藏冰箱中解冻；D、湿巾、布包裹解冻）。

五、泡发原料：1、根据需要，将原料放入清水或温水中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊原料外不允许隔夜泡发。

2、按照“需要多少，泡发多少，使用多少”的原则，确保泡发原料新鲜，防止变质。

3、择净根部及不能食用的部分，洗去泥沙、杂物，洗净后再用清水浸泡备用。

泡发过程中最少更换三次清水，使原料最大限度地恢复鲜嫩程度。

4、泡发原料使用的盛具均为素盆，严禁在荤盆内泡发。

5、原料泡发后，在生素盆内存放。