番茄猕猴桃复合果蔬饮料的研制

复合果蔬汁醋饮料的开发及其功能评价刘艳华;牟俊;杨帅;常燕钢;郑宇;宋佳【摘要】以苹果、山楂、番茄、西兰花和酸浆果为原料开发了一种复合果蔬汁醋饮料,通过L9(34)正交试验对其配方进行了优化,提高了产品稳定性,并通过动物试验分析了其对小鼠免疫功能的影响.结果显示,甜味剂为4％白砂糖和1％蜂蜜,矫味剂为0.3％β-环糊精,复合稳定剂为0.03％结冷胶(低酰)、0.01％结冷胶(高酰)、0.10％羧甲基纤维素钠和0.01％果胶.该复合果蔬汁醋饮料在对小鼠体质量和脾脏指数无显著影响(P＞0.05)条件下,对小鼠的细胞免疫试验和小鼠NK细胞试验结果均呈阳性,证明该复合果蔬汁醋饮料具有促进免疫功能.%A vinegar beverage produced with compound fruit and vegetable juice was developed usingapple,hawthorn,tomato,broccoli and Physalis pernviana as rawmaterial.The production technology was optimized by L9(34) orthogonal experiments,and the product stability was improved.Effect of the beverage on mice immunity was evaluated through animal experiments.The results showed that the optimal edulcorant was sucrose 4％ and honey1％,correctant was β-cyclodextrin 0.3％,compound stabilizer were gellan gum (low acyl) 0.03％,gellan gum (high acyl) 0.01％,carboxymethyl-cellulose sodium 0.10％,and pectin 0.01％.Under the conditions of no significant effect on the body mass and spleen indexes of mice,the beverage could enhance the non-specific immune function of mice according to the positive examination results of mice immunity and NK cells analysis,which proved that the compound vinegar beverage had promotion effect on immunity.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)006【总页数】4页(P183-186)【关键词】复合醋饮料;果蔬汁;发酵饮料;免疫功能【作者】刘艳华;牟俊;杨帅;常燕钢;郑宇;宋佳【作者单位】天津科技大学理学院,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS255.4发酵型果醋饮料在我国经过近20年的发展，近年来发展迅速[1-3]。

猕猴桃饮料和酸奶研究概况陈 杰（内蒙古伊利实业集团股份有限公司液态奶事业部研发部，内蒙古呼和浩特 010110）摘 要：近年来，猕猴桃因其具有较高的营养价值多用于饮料加工。

但目前对猕猴桃的研究除果汁饮料外，还包括醋饮料、复合型饮料、酸奶。

本文综述了近几年猕猴桃果汁饮料、醋饮料、复合型饮料和酸奶的研究概况，旨在为猕猴桃的研究开发提供参考。

关键词：猕猴桃；果汁饮料；醋饮料；复合型饮料；酸奶Overview of Kiwifruit Beverage and Yoghurt ResearchCHEN Jie(Liquid Milk Division, Inner Mongolia Yili Industry Group Co., Ltd., Hohhot 010110, China)Abstract: In recent years, kiwifruit is used in beverage processing due to its high nutrition. At present, in addition to fruit juice beverage, the study of kiwifruit was mainly on vinegar drinks, compound beverage and yoghurt. This paper summarized the research on kiwifruit fruit beverage, vinegar drinks, compound beverage, and yoghurt, aiming to provide reference for the research and development of the kiwifruit.Keywords: kiwifruit; fruit juice beverage; vinegar drinks; compound beverage; yoghurt猕猴桃（Actinidia sinensis)属于猕猴桃科猕猴桃属的落叶藤本多年生果树，含有维生素、蛋白质、氨基酸、糖和多酚等多种营养成分，经济价值较高[1-3]。

番茄汁饮料加工工艺研究摘要以番茄为主要原料，利用高温瞬时杀菌、热破碎、真空浓缩以及冷冻澄清等技术，经过糖、酸的成分调整，生产出的番茄汁，迎合了广大消费者的要求。

番茄汁所含的多种微量元素尤其是番茄红素具有较高的营养价值和药用价值，适合各类消费人群，尤其是女性消费者，具有广阔的发展空间。

关键词番茄汁高温瞬时杀菌果胶酶均质热破碎1潍坊工商职业学院毕业设计（论文）1 绪论随着经济的飞速发展，人们对生活水平的不断提高，出于健康和营养的目的，人们对食品的要求也越来越高。

生活习惯的改变，特别是现代医学和营养膳食结构的改变，人们对饮料的花色品种、质量要求越来越高，消费趋向营养、健康。

果蔬汁饮料作为方便营养食品越来越受消费者的欢迎。

而番茄汁由于其含有较多的营养物质深受人们喜爱，其营养价值高，含有丰富的多种维生素和矿物质。

用番茄制作的番茄汁饮料，原料易得，成本低廉，是山楂汁、柑橘汁软包装饮料成本的1/3～1/2，其成汁率高，每100千克番茄，可榨取番茄汁80～90千克。

市场潜力大具有广阔的发展前景。

1.1概述1.1.1番茄的简述番茄别名西红柿、番柿、狼桃、洋柿子、金苹果、爱情果等，为双子叶植物纲茄科番茄属一年生草本植物。

番茄原产于南美洲的秘鲁，厄瓜多尔等国的热带雨林，大约与明朝时通过“丝绸之路”从西方传入中国，因色红形似柿子，故称西红柿，距今大约600年的栽培历史，不过在当时只作为一种观赏植物来种植。

明人所著的《广群芳谱》中称它为“番柿”，书中介绍：“番柿一名六月柿，茎似蒿，高四、五，花似榴，一枝结四、五实货或三、四实，堪作观，大伞火珠，未足喻，草本也，来自西番，故名。

”并且说它“生食之刺人喉”。

直到十九世纪末，番茄才作为蔬菜被大众接受，我国人民普遍食用番茄，也不过百余年历史。

番茄适应性强，易栽培，产量高，目前已经成为我国主要的蔬菜品种之一。

其种类很多，按果形可分为圆球形、梨形、扁球形，椭圆形等；按果皮颜色可分为红色、粉色和黄色三种。

苹果、胡萝卜等复合保健饮料的研制
周建华;张敏
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2010(031)005
【摘要】研制苹果、胡萝卜、芹菜、大蒜复合保健饮料.以苹果、胡萝卜、芹菜、大蒜为主要原料,通过优化工艺条件、设计正交试验,筛选出最佳配方比例.获得最佳原料配方:为苹果汁、胡萝卜汁、芹菜汁、大蒜汁的最佳配方为15:9:1:1.研制成的复合果蔬汁饮料,具有一定营养价值,口感独特,可用于工业化生产.
【总页数】4页(P112-115)
【作者】周建华;张敏
【作者单位】山东师范大学,生命科学学院,山东,济南,250014;山东师范大学,生命科学学院,山东,济南,250014
【正文语种】中文
【相关文献】
1.脐橙·胡萝卜·芦荟复合保健饮料的研制 [J], 徐明亮;张文华;袁玮
2.香菇、胡萝卜、姜汁复合保健饮料的研制 [J], 慕永利;马勇
3.胡萝卜木瓜南瓜复合保健饮料的研制 [J], 胡小军;江敏;蔡春菊;李小銮
4.胡萝卜、枸杞、苹果醋复合保健饮料的研制 [J], 叶文峰;冷桂华
5.胡萝卜、荸荠、粉葛复合保健饮料的研制 [J], 李琰;王亚伟;王斌;苏铁青
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一、实验目的1. 了解果蔬饮料的制作原理和工艺流程。

2. 掌握果蔬饮料的制作方法和操作技巧。

3. 培养实验操作能力和团队协作精神。

二、实验原理果蔬饮料是以新鲜水果、蔬菜为原料，经过加工、调配、过滤、均质、杀菌等工艺制成的饮品。

果蔬饮料具有营养丰富、口感清爽、易于消化等特点，深受消费者喜爱。

三、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜水果：苹果、橙子、草莓、香蕉等。

- 新鲜蔬菜：胡萝卜、黄瓜、西红柿等。

- 白砂糖、柠檬酸、食用香精等调味品。

- 纯净水。

2. 实验设备：- 刨丝机、榨汁机、搅拌机、均质机、杀菌机、灌装机等。

四、实验步骤1. 原料预处理- 将新鲜水果和蔬菜洗净，去皮去核，切成适当大小的块状。

2. 榨汁- 使用榨汁机将水果和蔬菜榨成汁。

3. 调配- 将榨好的果汁和蔬菜汁按照比例混合均匀。

- 根据个人口味加入适量的白砂糖、柠檬酸、食用香精等调味品。

4. 过滤- 使用过滤器去除果汁中的杂质和果肉。

5. 均质- 使用均质机将果汁进行均质处理，使果汁更加细腻。

6. 杀菌- 使用杀菌机对果汁进行杀菌处理，确保饮料的卫生安全。

7. 灌装- 使用灌装机将杀菌后的果汁灌装到瓶中。

8. 密封- 将灌装好的果汁瓶盖密封，确保饮料的保鲜。

五、实验结果与分析1. 实验结果- 成功制作出多种果蔬饮料，包括苹果汁、橙汁、草莓汁、香蕉汁、胡萝卜汁、黄瓜汁和西红柿汁等。

2. 实验分析- 通过实验，掌握了果蔬饮料的制作工艺流程和操作技巧。

- 实验过程中，注意了原料的选择、处理、调配、过滤、均质、杀菌和灌装等环节，确保了饮料的品质和口感。

- 实验过程中，发现不同水果和蔬菜的榨汁效果和口感有所不同，需要根据实际情况进行调整。

六、实验总结1. 本实验成功制作出多种果蔬饮料，达到了实验目的。

2. 通过实验，掌握了果蔬饮料的制作原理、工艺流程和操作技巧。

3. 实验过程中，注意了原料的选择、处理、调配、过滤、均质、杀菌和灌装等环节，确保了饮料的品质和口感。

猕猴桃果汁饮料生产工艺及添加剂作业指导书一、该食品分类、包装形式、产品特征和贮藏要求在GB2760-2007中，猕猴桃果汁的食品分类好是14.02.03，是果蔬汁饮料，该产品的特征为黄绿色或淡黄色，具有猕猴桃应有清香味，酸甜适口，无异味，均匀混浊或有少量果然沉淀，摇均匀后成均匀混浊状态，无杂质。

在包装上，产品包装上尽量避免易被腐蚀的容器，一般采用PET瓶包装， PET瓶容量为1.25L，每12瓶为一箱用纸箱包装。

贮藏上要求一般为常温避光，因为猕猴桃富含维生素C，保质期为12个月。

二、猕猴桃工艺配方：以1000L为准三、生产工艺：猕猴桃→挑选→清洗→破碎→榨汁→预煮护色（热烫）→冷却→过滤→调配→均质→脱气→灭菌→无菌灌装→密封、冷却→包装→成品调配工艺：白砂糖→溶解→煮沸→过滤→冷却→浓度调节→配料添加→精滤添加剂投料顺序：糖浆→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→稳定剂→色素→香精→加水定容1、猕猴桃：猕猴桃果实新鲜良好, 成熟完全, 组织松软, 风味正常, 具有猕猴桃特有的香味, 无病虫害及腐烂果。

2、挑选：选果台上人工剔除腐败、病虫害和其它不良果, 尤其必须剔除腐败、变质果, 以免污染其它果实。

3、清洗:用流动水喷淋清洗，水压为0.29Mpa，洗去表面的泥沙、尘土、微生物，若有农药残留，则用0.1%KMnO₄溶液浸泡5~10min，再用清水漂洗、沥干。

4、破碎、榨汁：锟式破碎机将果实破碎，果肉大小2~10mm。

碎果放进连续榨汁机中榨汁，渣再放15%的软化水搅匀后二次榨汁。

破碎榨汁中容易发生褐变，故添加护色剂抗坏血酸护色。

5、预煮护色（热烫）、冷却：90℃水浴热烫3S，然后快速冷却到60℃目的是通过加热抑制多酚氧化酶的活性，防止酶促褐变，同时软化果肉组织，破坏原生质膜，有利于可溶性固形物和色素以及风味物质等等溶出提取，另外通过加热使胶体物质凝聚降低果汁黏度，提高出汁率。

但要控制好热烫时间和温度，防止维生素C发生氧化褐变。

第1篇一、实验目的本实验旨在探究白番茄饮品的功效，特别是其美白和抗氧化作用。

通过分析白番茄饮品中主要成分的作用机制，评估其对皮肤美白和抗氧化的效果，为消费者提供科学依据。

二、实验材料1. 白番茄浓缩粉2. 余甘子粉3. 酵母提取物（谷胱甘肽）4. 雨生红球藻（虾青素）微囊粉5. 血橙浓缩液6. 水果汁7. 纯净水8. 皮肤测试仪9. 电子天平10. 高速离心机11. 恒温培养箱三、实验方法1. 白番茄饮品制备：- 将白番茄浓缩粉、余甘子粉、酵母提取物、雨生红球藻微囊粉按比例混合，加入适量血橙浓缩液调味。

- 将混合液加水稀释至一定浓度，搅拌均匀。

2. 皮肤美白实验：- 将实验参与者分为两组，每组10人，分别为实验组和对照组。

- 实验组每日饮用白番茄饮品，对照组饮用等量的纯净水。

- 持续饮用30天后，使用皮肤测试仪检测两组参与者的皮肤美白效果。

3. 抗氧化实验：- 在恒温培养箱中，将含有白番茄饮品的培养液与含有氧化剂的溶液混合。

- 观察并记录混合液中氧化剂浓度的变化，以评估白番茄饮品的抗氧化效果。

四、实验结果1. 皮肤美白实验结果：- 实验组参与者在饮用白番茄饮品30天后，皮肤测试仪显示皮肤白皙度显著提高，与对照组相比，美白效果明显。

2. 抗氧化实验结果：- 在白番茄饮品的作用下，氧化剂浓度下降明显，表明白番茄饮品具有良好的抗氧化效果。

五、实验讨论1. 白番茄饮品中的白番茄浓缩粉、余甘子粉、酵母提取物和雨生红球藻微囊粉等成分，具有抑制黑色素合成、抗氧化等作用，是皮肤美白和抗氧化的关键因素。

2. 血橙浓缩液作为调味剂，既丰富了口感，又提高了饮品的营养价值。

3. 实验结果表明，白番茄饮品在美白和抗氧化方面具有良好的效果，可作为日常饮品推荐给消费者。

六、实验结论本实验证实了白番茄饮品在美白和抗氧化方面的显著效果。

消费者可通过饮用白番茄饮品，改善肌肤状况，提升生活质量。

七、实验建议1. 在生产过程中，严格控制原料质量，确保白番茄饮品的安全性。

常见多汁类水果、蔬菜的总抗氧化活性的研究芦双;董静洲;孙紫薇【摘要】通过对市场上常见的多汁类的21种水果和15种蔬菜进行压榨取汁,然后利用DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazy)法测定了它们的总体抗氧化活性,结果表明常见水果中的草莓、荔枝、菠萝等以及蔬菜中的番茄、莲藕、胡萝卜、白萝卜等的抗氧化活性较强,它们对DPPH·的清除率为草莓(98.48%)＞荔枝(95.71%)＞菠萝(95.15%)＞橙(92.83%)＞猕猴桃(91.88%)＞柠檬(90.56%)＞珍珠果(90.15%)等,而番茄(86.81%)＞莲藕(77.92%)＞胡萝卜(76.19%)＞白萝卜(72.28%)等.【期刊名称】《湖北民族学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2011(029)004【总页数】4页(P460-463)【关键词】水果;蔬菜;抗氧化活性;吸光度;DPPH【作者】芦双;董静洲;孙紫薇【作者单位】湖北民族学院,生物科学与技术学院,湖北,恩施,445000;华南师范大学,生命科学学院,广东,广州,510631;湖北民族学院,生物科学与技术学院,湖北,恩施,445000;湖北民族学院,生物科学与技术学院,湖北,恩施,445000【正文语种】中文【中图分类】S601大量研究证明，果蔬复合汁饮料集中了水果和蔬菜的精华，使营养与保健合为一体.蔬菜中膳食纤维与饱和脂肪酸相互作用，阻止胆固醇的形成，与胆酸结合后排出体外，从而使引起动脉粥样硬化的血浆胆固醇相对减少，达到防病治病的目的[1].水果中含有丰富的各种天然抗氧化物质如(类)胡萝卜素、SOD、维生素C、维生素E、多酚类物质和活性多糖等，能够有效的清除体内多余的自由基，从而中断脂质氧化链式反应，起到保护细胞和组织的作用，这样就避免了人体正常功能遭到自由基的破坏，也就发挥了保健作用[2-9].我们知道，水果蔬菜的疗疾、治病、保健的功效大都或多或少的与果蔬的抗氧化活性有着千丝万缕的联系.然而，在水果蔬菜总抗氧化活性的评价方面，国内外学者的研究较少，鲜有报道.此前，陈守江等[10]有过一些涉入，但主要是针对少数几种商品果蔬汁饮料和新鲜果蔬展开的，局限性较大.本研究则广泛采集了市场上常见的、廉价的近40种水果蔬菜进行了比较系统的研究，对于指导人们健康生活饮食具有切实意义，同时丰富了果蔬饮料研究的理论基础.1 实验材料、试剂与仪器1.1 实验材料实验材料主要购自于湖北省恩施州恩施市三孔桥好又多购物广场和武商量贩(湖北恩施博文店)，部分蔬菜水果来源于集市零购.1.2 实验仪器HANGPING1004型电子天平(上海天平仪器厂)；HH-4型恒温水浴锅(江苏全坛新一佳仪器厂)；XMT-152A数显温控(浙江宁波自动化仪表研究所)； 800型离心沉淀器(上海手术器械厂)；WFJ7200型可见分光光度计(尤尼柯上海仪器有限公司). 1.3 实验试剂芦丁(中国药品与生物制品检定所)、DPPH(1，1-diphenyl-2-picrylhydrazy，美国Sigma公司)和维生素C(天津石英钟厂霸州市化工分厂)，其它为化学分析纯.图1 DPPH化学结构示意图Fig.1 Chemical structure of DPPH2 实验方法2.1 果蔬鲜汁和芦丁、DPPH溶液以及维生素C的制备2.1.1 果蔬鲜汁的制备[11-12] 将市售水果蔬菜洗净晾干，小刀切碎后用纱布取汁，离心后4℃冰箱密封避光保存，备用.2.1.2 芦丁标准品的制备精确称取于105℃干燥至恒重的芦丁对照品50 mg，95%乙醇溶解，摇匀，定容至50 mL，得浓度为1 mg/mL的芦丁标准品储备液，4℃冰箱密封保存，备用.2.1.3 DPPH标准品的制备精确称取DPPH标准品30 mg，70%乙醇溶解，摇匀，定容至250 mL，得浓度为0.3 mmol/L的DPPH标准品储备液，4℃冰箱密封保存，备用.2.1.4 维生素C标准品的制备精确称取于105℃干燥至恒重的Vit C标准品50 mg，70%乙醇溶解，摇匀，定容至50 mL，得浓度为1 mg/mL的Vit C标准品储备液，4℃冰箱密封保存，备用.2.2 果蔬总抗氧化活性的测定2.2.1 DPPH测定法[2-3] DPPH是一种很稳定的以N为中心的自由基(见图1)，若受试物能将其清除，则提示受试物有降低羟自由基、烷自由基或过氧自由基等自由基和打断脂质过氧化链反应的作用.DPPH实际上是以DPPH·的形式存在的，故有单个电子，在517 nm波长处有强吸收，其乙醇水溶液呈很深的蓝紫色，在加入受试物后，在517 nm波长处可以动态监测DPPH被清除的效果，这种效果通常用对DPPH的抑制率来表示.显然，抑制率越大，DPPH自由基清除越彻底，受试物的抗氧化性也就越强.分别准确量取将一定浓度的待测样品0.1 mL加入5 mL的比色管中，各加入浓度为0.6 mmol/L的DPPH溶液3.5 mL，用蒸馏水定容至5 mL，室温下静止反应30 min后，在517 nm出测定吸光度，因体系内DPPH自由基的浓度与其吸光度成正比，所以可以直接以下式来计算对DPPH的清除率[13]:DPPH·自由基的清除率=[Ao-(Ai-Aj)]/Ao，式中：Ao为未加入待测样品时的DPPH吸光度，Ai为加入待测样品后DPPH的吸光度，Aj为DPPH与待测样品反应的吸光度.2.2.2 各类水果总抗氧化活性的测定取22只带塞的小型试管，编号1～22，各加入上述2.1.3中的DPPH稀释成的0.1 mmol/L的工作液3.5 mL，然后用移液枪分别精密吸取2.1.1中的新鲜果汁待测样品100 μL依次加入2～22号试管中，1号试管加入100 μL 70%乙醇，密封静置避光反应30 min后在517 nm波长处测定吸光度.重复三次，取平均值.2.2.3 各类蔬菜总抗氧化活性的测定取16只带塞的小型试管，编号1～16，各加入上述2.1.3中的DPPH稀释成的0.1 mmol/L的工作液3.5 mL，然后用移液枪分别精密吸取2.1.1中的新鲜蔬菜汁待测样品100 μL依次加入2～16号试管中，1号试管加入100 μL 70%乙醇，密封静置避光反应30 min后在517 nm波长处测定吸光度.重复三次，取平均值.2.3 芦丁和维生素C清除DPPH标准曲线的绘制2.3.1 芦丁清除DPPH标准曲线的绘制精密吸取芦丁储备液1.0、2.0、4.0、5.0、6.0、8.0、10.0 mL于10 mL容量瓶中，用70%乙醇定容至10 mL，混匀.取七只带塞的小型试管，编号1～7，各加入上述2.1.2中的DPPH稀释成的0.1 mmol/L的工作液3.5 mL，然后用移液枪分别吸取七种不同浓度的芦丁待测样品100 μL于七只试管中，静置避光反应30 min后在517 nm波长处测定吸光度.重复三次，取平均值.2.3.2 维生素C清除DPPH标准曲线的绘制精密吸取维生素C储备液1.0、2.0、4.0、5.0、6.0、8.0、10 mL于10 mL容量瓶中，用70%乙醇定容至10 mL，混匀.取七只带塞的小型试管，编号1～7，各加1入上述2.1.3中的DPPH稀释成的0.1 mmol/L的工作液3.5 mL，然后用移液枪分别吸取七种不同浓度的维生素C待测样品100 μL于七只试管中，静置避光反应30 min后在517 nm波长处测定吸光度.重复三次，取平均值.3 结果与分析3.1 芦丁的抗氧化活性作用根据2.3.1芦丁与DPPH反应后的吸光度的实验结果，作出了芦丁清除DPPH自由基的能力随芦丁浓度变化的曲线图，如图2.3.2 维生素C的抗氧化活性作用根据2.3.2维生素C与DPPH反应后的吸光度的实验结果，作出了维生素C清除DPPH自由基的能力随维生素C浓度变化的曲线图，如图3.图2 芦丁清除DPPH自由基曲线图图3 维生素C清除DPPH自由基曲线图Fig.2 Curv of Rutin on free radical scavenging activity Fig.3 Curv of Vit C on free radical scavenging activity3.3 水果的总抗氧化活性作用利用DPPH法测定常见的21种多汁类水果鲜汁的总抗氧化活性，统计结果见表1. 表1 21种水果的总抗氧化活性效果Tab.1 Effects of 21 species of fruits on total antioxidant activity水果Ai(反应后吸光值)Aj(对照组)DPPH清除率/%相对标准偏差/%水果Ai(反应后吸光值)Aj(对照组)DPPH清除率/%相对标准偏差/%草莓0．0890．07898．480．521荔枝0．0850．05395．711．082菠萝0．0960．0695．151．401橙0．1120．05892．831．154猕猴桃0．1380．07791．882．163柠檬0．0940．02390．560．896珍珠果0．1060．03290．151．236苹果0．1830．05783．221．589枇杷0．2030．06781．882．113芒果0．450．27376．453．201樱桃0．2190．03675．590．856美国红提0．3670．12467．611．351黑布林0．2970．05367．491．584人生果0．4340．18566．791．037桔子0．4310．14962．440．869帝王蕉0．3960．07457．122．665梨0．4610．05846．280．774荸荠0．7510．03343．861．892泰国龙眼0．5570．11941．631．112西瓜0．5360．09340．970．551甘蔗0．6030．04625．730．979由表1可知，21种常见多汁类水果中，草莓、荔枝、菠萝、橙、猕猴桃和柠檬等的总抗氧化活性较强.其中，桔子的测量值较小，可能是它们的抗氧化性物质在提取和实验过程中极易受到空气中的氧气所氧化.但是，这并不影响本结果，因为此项研究是尽最大的可能模拟家庭榨汁工艺而设计的，旨在揭示实际生活中哪些果蔬对人体的健康最有裨益.当然，日常生活中应该尽量的减少果蔬汁暴露在空气中的时间，以达到最佳的食用效果.另外，通过与芦丁和维生素C清除DPPH自由基的比较可以发现，很多水果的抗氧化活性都比较显著，这也充分说明了这些水果的抗氧化作用与保健功能显著，其中1.0 mg/mL的芦丁的DPPH清除率为57.87%，1.0 mg/mL的维生素C为88.27%.3.4 蔬菜的总抗氧化活性作用利用DPPH法测定常见的15种多汁类蔬菜鲜汁的总抗氧化活性，统计结果见表2. 表2 15种蔬菜的总抗氧化活性效果Tab.2 Effects of 15 kinds of vegetables’total antioxidant activity蔬菜Ai(反应后吸光值)Aj(对照组)DPPH 清除率/%相对标准偏差/%蔬菜Ai(反应后吸光值)Aj(对照组)DPPH清除率/%相对标准偏差/%番茄0．1280．02986．810．911莲藕0．2150．04977．920．896胡萝卜0．6420．46376．191．327白萝卜0．2910．08372．281．136豆芽0．3810．09561．811．089红薯0．5510．18350．892．193莴笋0．4760．03441．111．983生菜0．5610．10439．112．508洋葱0．5080．03536．943．187南瓜0．7280．17225．872．303黄瓜0．5760．00225．821．730土豆0．5860．02314．914．481冬瓜0．7020．11221．294．530西芹0．6830．03813．973．449西兰花0．9040．1671．799．331由表2可知， 15种常见多汁类蔬菜中，番茄、莲藕、胡萝卜和白萝卜的总抗氧化活性较强，其中有5种蔬菜的DPPH清除率高于1.0 mg/mL的芦丁(57.87%)，而番茄则接近1.0 mg/mL的维生素C(88.27%).4 结论与讨论1)21种水果的总抗氧化活性按照从高到低的顺序，依次为草莓、荔枝、菠萝、橙、猕猴桃、柠檬、珍珠果、苹果、枇杷、芒果、樱桃、美国红提、黑布林、人生果、桔子、帝王蕉、梨、荸荠、泰国龙眼、西瓜、甘蔗.2)15种蔬菜的总抗氧化活性按照从高到低的顺序，依次为番茄、莲藕、胡萝卜和白萝卜、豆芽、红薯、莴笋、生菜、洋葱、南瓜、黄瓜、土豆、冬瓜、西芹、西兰花.3)比较本实验中的21种水果与15种蔬菜，可以发现：水果的总抗氧化活性明显强于蔬菜.水果中的草莓(98.48%)、荔枝(95.71%)、菠萝(95.15%)、橙(92.83%)、猕猴桃(91.88%)、柠檬(90.56%)、珍珠果(90.15%)总抗氧化活性依次减弱，但仍然高于蔬菜中总抗氧化活性最强的番茄(86.81%).4)36种水果和蔬菜中，一共有20种果蔬的总抗氧化活性优于1.0 mg/mL的芦丁(57.87%)，另有7种果蔬的总抗氧化活性优于1.0 mg/mL的维生素C(88.27%).这些对于指导人们日常生活健康饮食以及人体保健功能的维护，具有非常重要的现实意义.参考文献:[1] Gutteridge J M.Free radicals in disease processes:a compilation of cause and consequence[J].Free Radical Research Communications，1993,19(3)：141-158.[2] 魏朝良，于德红，安利佳.黄酮类化合物及清除自由基机制的探讨[J].中成药，2005，27(2)：239-241.[3] 黄佩丽.β-胡萝卜素[J].大学化学，2001，16(4)：24-26.[4] 刘家永，吴鸣健，沈国鹏.天然胡萝卜素研究[J].郑州工业大学学报，1999，20(4)：59-61.[5] 赵文思.类胡萝卜素清除活性氧自由基的机理[J].化学通报，1999(4)：25-26.[6] 沈国鹏，徐贵敏，刘芳.脂溶性类胡萝卜素的提取及其稳定性研究[J].湖南农业科学，2003(8)：30-32.〗[7] Blomhoff J R.Vitamin A in Health and Disease[M].New York:Marcel Dekker，1994:239-255.[8] Sommer A.Vitamin A deficiency and its Consequences:A fiel guide to detection and control[M].Geneva:World Health Organization，1995:14-20.[9] Canfield L M,Krinsky N I,Olson J A.Carotenoids in humanhealth[M].Annals of the New York.Academy of Sciences(USA)、New York,N.Y.(USA),New York Academy of Sciences,1993：691.[10] 陈守江．果蔬汁品质的总抗氧化活性评价[J]．Science and Technology of Food Industry，2003,25：62-63.[11] lhami G lcin,Riad Elias ,Akcahan Gepdiremen,et al． Antioxidant secoiridoids from fringe tree[J]．Wood Sci Techno , 2009, 43:195-212. 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苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料的配方设计与研制邓随胜;陈孝湖【期刊名称】《运城学院学报》【年(卷),期】2011(000)005【摘要】To stuy and manufacture a local - suitable drink composed of vegetable and fruit juices with health care function, preparation experiments showed that the optimum recipe was the system that contented 30% fruitvegitable juice （the ratio of apple juice to carrot juice was 3： 1） ,7.0% granulate sugar,0.10% citric acid and 0.20% CMC - Na. It is concluded by trial and evaluation that the obtained formula is reasonable and satisfied, and also the production method is simple and feasible.%确定出适合本地的一种复合果蔬汁饮料的配方、研制生产出一种具有一定保健功能的果蔬汁饮料。

以苹果和胡萝卜为原料，通过单因素试验和4因素3水平正交试验，逐步优化出苹果、胡萝卜复合果蔬汁、糖、酸、增稠剂等饮料的最佳配比。

结果表明苹果、胡萝卜复合果蔬汁饮料的最佳配方为：复合果蔬汁含量30％（苹果汁与胡萝卜汁的比例为3：1），白砂糖用量7．O％，柠檬酸用量0．10％，CMC-Na用量0．20％。

结论：该最佳配方通过试制和评品是合理和满意的，生产方法是简单可行的。

【总页数】5页(P48-52)【作者】邓随胜;陈孝湖【作者单位】运城学院生命科学系,山西运城044000;运城学院生命科学系,山西运城044000【正文语种】中文【中图分类】Q815【相关文献】1.苹果-番茄-胡萝卜复合果蔬汁饮料营养研究 [J], 隋明;朱克永;胡继红2.苹果-番茄-胡萝卜复合果蔬汁饮料的工艺研究 [J], 李彬;刘晓娇;李志成3.番茄胡萝卜甜橙复合果蔬汁饮料研制 [J], 吴昌术;萧晟4.紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料的研制 [J], 邵征;刘晓伟;王静静;郭芳5.紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料的研制 [J], 邵征;刘晓伟;王静静;郭芳;因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

摘要:猕猴桃营养价值与医学价值极高,猕猴桃制成果汁饮品营养损失较少,因此,猕猴桃是制作果汁饮品的绝佳原料。

本文介绍了几种果汁的加工工艺及技术要点,期望为以后的猕猴桃果汁饮品的开发研究提供理论基础。

关键词:猕猴桃;果汁饮品;工艺流程;技术要点猕猴桃又名杨桃、山洋桃，是猕猴桃科猕猴桃属的多年生落叶植物，全世界约有猕猴桃品种66种，而我国就有62种[1]。

猕猴桃营养价值非常高，果实中含有丰富的可溶性固形物、糖类、黄酮、氨基酸以及矿物质等营养成分，但闻名于世的还是含有高含量的VC与微量元素硒。

猕猴桃不仅营养丰富，还具有很高的医疗价值，猕猴桃有利尿、健脾胃、生津润燥等功效，并且有抗氧化、抗癌、增强免疫力等多种保健功能。

近年来，国内外对猕猴桃产品的开发与研究不断深入，而把猕猴桃加工成果汁饮品对其营养价值影响较小，因此，研究开发猕猴桃果汁饮品，是我国果汁饮料加工业发展的必然趋势。

猕猴桃果汁饮品的加工中，主要有猕猴桃浓缩汁、浑浊汁和清汁几种，下面详细介绍这几种饮品的加工工艺。

1猕猴桃澄清果汁加工工艺1.1工艺流程。

选果→压榨取汁→热处理→壳聚糖处理→离心→过滤→成品。

1.2工艺要点1.2.1选果。

果实质量好坏与猕猴桃果实的采收期有直接关系。

可以借助糖量计，测定可溶性固形物达6%以上时即为适宜采收期，采收后的果实剔除烂果、杂质，用流动水清洗干净。

1.2.2压榨取汁。

清洗干净的猕猴桃果实放入破碎机破碎，捣碎要充分。

捣碎后的果浆黏稠度较高，自流汁较少，给压榨带来了困难。

为了增加出汁率，破碎后要在果浆中加入果胶酶，目的是降解果浆中可溶性果胶分子，通常常温下加入50mg/L果胶酶，持续时间为2h。

另外，如果在果浆压榨前的1h，加入2%纤维素粉助滤剂，压榨的效果会更好，出汁率可高达80%左右。

1.2.3热处理。

果汁压榨后需立即进行热处理，温度为90℃，时间持续10s。

热处理可以杀死果汁当中的病原菌；抑制氧化酶活性，防止褐变；加速果胶质水解，沉淀可溶性蛋白质；更有利于果汁的澄清。