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桃_芹菜复合果蔬汁饮料的研制ＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌＲｅｐｏｒｔｓ＆ＴｈｅｏｒｅｔｉｃａｌＲｅｓｅａｒｃｈｅｓ试验报告与理论研究桃、芹菜复合果蔬汁饮料的研制合果蔬汁饮料的研制南亚（陕西科技大学职业技术学院业技术学院，陕西西安７１００１６）摘要：以桃、芹菜为主要原料，采用正交设计、感官评价和微生物检验等方法评价和微生物检验等方法，筛选了桃、芹菜复合果蔬汁饮料的最佳配方，探讨了其稳定性，确定了最佳工艺。
关键词：桃；芹菜；复合果蔬汁饮料中图分类号：ＴＳ２７５．４文献标识码：Ａ酸味剂、稳定剂均为食用级。
０引言１．１．２主要设备桃（Ｐｒｕｎｕｓ，ｓｐｐ．）为蔷薇科植物或山桃的成熟果榨汁机、胶体磨、真空脱气机、分光光度计、实。
原产我国陕西、甘肃一带。
目前分布很广，灌装机、微波炉、粘度计、天平等。
主要产区是河北、山东、北京、陕西、山西、河１．２工艺流程南、甘肃、浙江等省市。
可分为北方品种群、南桃清洗、消毒破碎榨汁过滤方品种群、黄肉桃品种群、蟠桃品种群和油桃品种群。
人们总是把桃作为福寿祥瑞的象征，在民芹菜挑选、清洗热烫榨汁过滤混合间素有“寿桃”和“仙桃”的美称。
在果品资源中，桃甜味剂、酸味剂、稳定剂以其果形美观、肉质甜美被称为“天下第一果”。
桃脱气均质灭菌灌装冷却成品含的营养素有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素Ａ、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、１．３操作要点尼克酸、维生素Ｃ、维生素Ｅ、钙、磷、钾、钠、１．３．１芹菜汁的制备芹菜（带叶）经挑选，去除根及腐烂黄叶，洗净切成２￣３ｃｍ的小段。
用稀镁、铁、锌、硒、锰。
故桃有补益气血，养阴生津的作用；桃的含铁量较高，Ｎａ２ＣＯ３溶液（ｐＨ８．０左右）浸泡３０ｍｉｎ，沸水中热烫是缺铁性贫血病人的理想辅助食物；桃含钾多，含钠少，适合水肿３ｍｉｎ，漂烫后立即用冷水冷却至室温，按菜∶水＝１∶２的比例用打浆机打浆，备用［１］。
病人食用；桃仁有活血化淤，润肠通便作用；桃仁提取物有抗凝血作用，并能抑制咳嗽中枢而止１．３．２桃汁的制备挑选无腐烂的桃，在１５％的咳，同时能使血压下降，可用于高血压病人的辅ＮａＣｌ中浸泡，以便于去除桃子表面的桃毛。
荸荠、红心蜜柚复合饮料的研制目的：荸荠是一种营养价值很高的果品，在我国已有2000余年的栽培史。
它汁多味甜,自古有地下雪梨之美誉,北方人则视之为江南人参。
据测定:每100g鲜品中,含大量的水分，碳水化合物和蛋白质及少量的脂肪并含有丰富的维生素及矿物质，如：钙，磷,铁，胡萝卜素,维生素B1,维生素B2,维生素C,尼克酸等。
红心蜜柚，又名红肉蜜柚、红心柚、红肉柚、血柚。
它所含的天然色素，微量元素如黄酮类色素大部分具有维生素p的功能，类胡萝卜素中的β- 胡萝卜素和番茄红素还能抗氧化，有助于清除人体内的自由基。
意义：据《中药大辞典》记载:荸荠性味甘、微寒、无毒,有温中益气,清热开胃,消食化痰之功效。
中医认为:荸荠性味甘寒,功效清热化痰、生津开胃、明目清音、消食醒酒。
临床上可用于热病烦渴、痰热咳嗽、咽喉疼痛、小便不利、便血、疣等症。
荸荠还含有防癌成分,上海肿癌防治研究协作组在筛选中药时发现,荸荠的各种制剂在动物体内均有抑癌作用。
新加坡中医学报曾介绍食用荸荠可治疗食道癌。
荸荠中含有一种不耐热的抗菌成分----荸荠英,它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有抑制作用,也是夏秋季治疗急性肠胃炎的佳品。
另外，在呼吸道传染病较多的季节,吃鲜荸荠有利于防治流脑、麻疹、百日咳及急性咽喉炎。
荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动,临床上常用于治疗热邪引起的食积痞满和大便燥结等;荸荠水煎液能利尿排淋,是尿道感染患者的食疗佳品。
红心蜜柚中含有高血压患者必需的天然微量元素钾，几乎不含钠，因此是患有心脑血管病及肾脏病患者最佳的食疗水果。
红心柚中含有大量的维生素C，能降低血液中的胆固醇。
红心柚的果胶不仅可降低低密度脂蛋白水平，而且可以减少动脉壁的损坏程度。
红心柚还有增强体质的功效，它帮助身体更容易吸收入钙及铁质，所含的天然叶酸，对于怀孕中的妇女们，有预防贫血症状发生和促进胎儿发育的功效。
新鲜的柚子肉中含有作用类似于胰岛素的成分铬，能降低血糖。
北五味子是木兰科五味子属的多年生落叶木质藤本，广泛分布于黑龙江省野生林木中，其果实原汁的生物价和营养价高于各类水果和蔬菜，含有的各类营养成分多达几十种，其中铁、锌、锰、有机酸、VB6 BBr2VE 等营养素的营养价是苹果、桔子、黄瓜、茄子等水果蔬菜的几十倍，甚至上百倍，具有滋补强壮，兴奋神经，消除疲劳，降血压，抗衰老，收敛镇咳等功效，因此，开发北五味子各类保健产品前景非常广阔。
本研究是利用北五味子果实为主要原料，配以山葡萄、大枣、拘祀子等具有保健功能的药膳通用食品，对其复合饮料的风味、色泽及配比成份进行了初步研究，确定了最佳配方组合。
关于该复合饮料的营养成份及具有保健功能的营养因子和保健效应，尚在进一步研究之中，我们将会陆续报道。
配方选配原则所选原料用以补充中老年人体内所需的各种必需氨基酸，多种维生素及十多种对人体有益的微量元素。
山葡萄果实中含有抗衰老物质超氧化物歧化酶，用于助消化，增强体力、记忆，延缓衰老。
此复合饮料具有的保健功能是调理气血，生津益气，滋肾润肺，补肝明目，降低血脂。
配方中甜味剂，选用非糖类蛋白糖增甜((AMP)，体内代谢可水解为单体氨基酸，无需胰岛素参与，是糖尿病人、心脑血管病人的天然保健饮品。
原汁提取工艺及技术要五味子汁的提取：选果==青洗==破碎除梗、籽劫--加热--酶解--过滤--浓缩--杀菌--装罐。
技术要点:选择成熟一致鲜红色果，剔除次果、烂果，破碎除梗、籽时，一定要清除干净，果汁装罐后放在。
0-5℃冷窖中贮藏备用。
葡萄汁的提取:选果洗果--碎除梗、籽--热浸提色--果汁分离--果汁灭菌--糖、酸调合--冷冻处理--过滤除酒石--灭菌--装罐。
技术要点:热浸提色温度在60^-70℃，时间为15--20min;果汁灭菌采用快速高温灭菌法，温度为100^120℃，时间为3-5s,-冷冻处理温度为0-5℃，时间为5d。
大枣汁的提取：选枣洗枣~软化处理--碎除核--浸提过滤--杀菌--装罐--低温贮藏。
FOOD INDUSTRY ·155李蕾 谭福能 云南文山学院铁皮石斛金银花复合饮料的研制实验，通过金银花汁感官评价，确定最佳提取料液比为1:20。
（4）金银花最佳提取温度 提取时间30min,提取金银花最佳料液比为1:20，分别设定提取温度为30、40、50、60、70℃，通过金银花汁感官评价确定最佳提取温度60℃。
（5）铁皮石斛汁金银花汁混合汁比例确定 按照铁皮石斛汁：金银花汁比为9:1、8:2、7:3、6:4、5:5的比例混合，通过感官评分，确定最佳混合汁比例为7:3。
（6）柠檬酸添加量的确定 在铁皮石斛汁：金银花汁混合汁比例为7:3，白砂糖的添加量为5%，柠檬酸添加量设定0.02%、0.03%、0.04%、0.05%,根据饮料感官评价，得出柠檬酸添加量0.04%时效果最佳。
（7）白砂糖添加量的确定 在铁皮石斛汁：金银花汁混合汁比例为7:3，柠檬酸添加量为0.04%时，设定白砂糖添加量为3%、4%、5%、6%、7%，根据饮料感官评价，白砂糖添加量在6%时，饮料感官评分最佳。
（8）复合饮料正交试验在上述单因素试验的基础上选择混合汁配比(铁皮石斛汁：金银花汁比例为8:2、7:3、6:4)、白沙糖添加量（5%、6%、7%），柠檬酸添加量（0.03%、0.04%、0.05%）进行三因素三水平正交试验，根据饮料感官评价来确定铁皮石斛复饮料最佳配方，正交试验结果为：影响复合饮料的因素混合汁＞白砂糖添加量＞柠檬酸添加量。
根据感官评分确定复合饮料的最佳工艺为：铁皮石斛汁：金银花汁混合汁比例为7:3，白沙糖添加量7%,柠檬酸添加量为0.05%，按此配方制得的饮料有铁皮石斛淡淡的草香味和金银花沁凉的香气，入口柔顺，酸甜适宜，饮料不浑浊，清澈透明，静置后不出现分层。
皮石斛（Dendrobium officinale ）又名黑节草、云南铁皮。
属微子目，兰科多年生附生草本植物。
在2010版《中华人民共和国药典》中对铁皮石斛的“功能与主治”描述为：益味生津，滋阴清热。
功能复合饮料研制
果蔬营养丰富，含有人体所需的糖、有机酸、矿物质和各种维生素，这些成份易被人体消化吸收，还有增进健康，防治疾病，延缓衰老的功能，对老年人及儿童尤为适应。
将新鲜果蔬菜加工成果蔬汁，再经乳酸菌发酵制成功能复合饮料，制品很好的保持了原料原有的风味和营养，同时又增加了益生菌代谢产物，提升了饮品的功能和营养价值。
乳酸菌是人体肠道中有益的微生物之一。
乳酸发酵制品具有较强的保健作用，能帮助消化、治疗便秘，被喻为保健疗效食品。
乳酸发酵的酸牛奶早已问世，而乳酸发酵的果蔬汁饮料市场仍是空白。
在蔬菜汁发酵过程中，乳酸菌代谢产生乳酸、其他有机酸、氨基酸、抗菌素和酵素成份，使发酵饮料具有特殊的风味。
乳酸菌产生的有机酸和抗菌素能抑制大肠杆菌、腐败菌的异常发酵。
利用保加利亚乳杆菌和嗜热链菌(1：1)发酵胡萝卜汁、番茄汁、芹菜汁制得乳酸发酵蔬菜汁饮料，综合了蔬菜汁与乳酸发酵的双重优点，成品既具蔬菜的天然营养和色泽，又具乳酸发酵的独特风味。
乳酸发酵蔬菜汁，能够大大提高原料的营养价值，平衡各种氨基酸含量，使之适合人体需要的比例，发酵后不改变甚至会增加部分维生素的含量。
长期食用此类发酵饮料，调节人体代谢平衡，对人体健康大有裨益。
乳酸发酵果蔬饮料是以新鲜果蔬为原料，经科学加工制成果蔬汁，加工过程最大限度的保持原料的营养成份，有效成份和良好的感官质量。
采用多种益生菌混合发酵，菌种之间的共生作用，使其生长代谢互相促进，同时，菌种之间合理的混合比例对发酵产品的风味、口感等产生良好的效果。
发酵后经离心、过滤后，添加植物浸提液，精心调配而成产品。
一、产品方案
（1）复合果蔬汁（主要考虑维生素营养）
果蔬原料：拟采用苹果、猕猴桃、水蜜桃、石榴、葡萄、荔枝、胡萝
卜、红薯、山楂、梨、杨梅、橄榄、海棠、番茄汁、大枣、枸杞、橙子、西瓜等原料生产复合汁饮料。
药食两用植物（葛根、淡竹叶、人参果、黄芪、茯苓、莲子肉、松茸，等）
生产工艺流程
不同原料（新鲜原料）
清洗（剔除腐烂、破损果实）
破碎（加保护剂护色、抗氧化）
酶处理（酶解条件）
榨汁（确定不同原料的加水比例）
过滤（除去不溶解物质）
澄清果汁
（药食两用植物）植物提取物复配（以一定的比例复配）
过滤
杀菌
成品
功效成分：
各种维生素如维生素C、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、尼克酸、氨基酸、矿物元素枸杞多糖、大枣多糖成分、异黄酮、生物碱、枸橼酸及氨基酸，还含皂甙、鞣质及树脂等。
适应人群：
亚健康中老年人，具有补充营养，降低血液胆固醇、降压以及消食补益的作用，具有抗自由基、抗氧化、抗癌、抗衰老、降血压、降血糖、消炎、补钙、美容等功能。
（2）功能复合饮料（抗病、提高免疫力）
果蔬原料：木瓜、苦瓜、黄瓜、西芹、苹果、杏、山茱萸、山药、白果、薏苡仁、香菇、松茸、核桃，荞麦、生姜、苦菜、芹菜、百合、马齿苋、橄榄、绞股蓝、五味子、葛根、洋参、杜仲、龙眼等。
生产工艺流程
新鲜原料
分选
清洗
破碎
复合发酵液植物浸提液
乳酸菌乳酸发酵
调配醋酸发酵果汁
二级过滤
杀菌
成品
功效成分：
1、绿原酸：降压效果明显，并对血压有双向调节功能、抗炎、抗病毒及促进胃肠蠕动和利胆、保肝、解除痉挛。
2、黄酮类化合物（槲皮素）：降低血糖、降低胆固醇等作用。
3、α-亚麻酸：分解出DHA、EPA，可降低血脂、调节血压。
4、松脂素二葡萄糖苷：利尿、增强机体免疫功能、调节心血管功能。
5、环烯醚萜类化合物：抗肿瘤活性。
6、尼平苷酸：抗衰老作用、减肥、润肠通便作用。
7、含有黄酮类物质、多糖、磷脂、氨基酸、维生素、常量和微量无机元素等活性成份，乳链菌素等具有营养保健作用。
适应人群：
高血压、高血脂、糖尿病、心血管疾病等。
长期食用，对肝病、糖尿病疗效显著，可以提高人体的免疫功能。
本品具有清热生津、补肾健脾、活血通络的作用。
二、分析检测项目
1．总糖（化学法）
2．总酸（滴定法）
3．总可溶性固形物（折光法）
4. 氨基酸检测（氨基酸自动分析仪）
5. 蛋白质（凯氏定氮法）
6. 脂肪（重量法）
7. 碳水化合物（水解法）
8．钠（火焰原子吸收光谱仪）
9. 维生素（VA、VD3）
三、研究期限：
计划时间：2014.6 ----2014.8，项目生效后3个月内完成实验样品的研制。
四、研制经费：
（1）原料费：8500.0元
水果原料、蔬菜原料、药食同源植物元、各种乳酸菌、氨基酸等。
（2）实验材料费：3000.0元
购买药品、酶制剂、试剂以及低值易耗品等。
（3）小型设备：螺旋榨汁机 2300元
（4）劳务咨询费：本科生、研究生等相关人员实验劳务费。
每人每月700-900元，4个学生，每月3000元,共支付9000元。
（5）能源交通费：1500元。
（6）咨询费:2000元
（7）不可预见费用：1000元。
共计：26300.00元。
