复合果蔬汁饮料.ppt.

预调式：水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将到 达一定含量的成品灌入容器中，也称“一次灌装法〞。
〔2〕调和设备
配比泵
孔板 注射器 4.碳酸化
水或调配好的饮料吸收碳酸气，即二氧化碳和水混合的过程称为碳 酸饱和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的设备称为碳酸化器或 气水混合机。
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⑥中和法：
⑦直接燃烧碳或其他有机物。 〔3〕二氧化碳的性质
〔4〕二氧化碳的净化 软饮料用二氧化碳的纯度要求≥99.5%。 〔5〕影响饮料碳酸化程度的因素
①混合压力与混合液体温度：在一般(yībān)碳酸化压力范围内， 温度不变时，溶解的气体容积与碳酸气的分压成正比。在 压力不变时，溶解度随温度降低而增加。
1.调味糖浆的制备
将砂糖制备成较高浓度的溶液，称之为原糖浆。再以原糖浆 添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备成调味糖浆。 如将原糖浆之外的配料预先配合，那么称为原浆(yuán jiānɡ)。糖 浆的制备是碳酸饮料生产中极为重要的工序。
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1. 〔1〕糖的溶解
2. 分为(fēn wéi)连续式和间歇式2种。
较高； 3.自来水：进行过一定的处理，杂质及细菌指标已符合饮用水
标准。
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〔二〕天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶体、溶解
物。
1.悬浮物质(wùzhì)：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水 混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物等。
2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶体 稳定性。
(1)各种原料的添加顺序 ①原糖浆：测定其糖度及体积； ②防腐剂〔25%〕：称量防腐剂并溶解； ③甜味剂〔50%〕：用温水(wēn shuǐ)溶解后投入； ④酸溶液：50%柠檬酸溶液，或柠檬酸用温水溶解过滤后使用；

杀菌方式
根据饮料的特性和生产工艺的要求，选择适当的杀菌方式，如高温 短时杀菌、超高温瞬时杀菌等。
包装材料
根据产品的特性和市场需求，选择适当的包装材料，如玻璃瓶、塑料 瓶、纸盒等。同时要注意包装材料的卫生质量和环保要求。
பைடு நூலகம்4
饮料生产设备
清洗设备
清洗设备
用于清洗水果、蔬菜等 原材料，去除表面的污
垢和农药残留。
榨汁设备应用
广泛应用于果汁饮料、果酱、 浓缩果汁等生产中。
过滤设备
过滤设备
用于将果汁中的杂质和果肉颗粒过滤掉，使 果汁更加清澈透明。
过滤设备特点
过滤效果好、效率高、能够提高果汁的质量 和口感。
过滤设备种类
筛网过滤器、纸板过滤器、超滤膜过滤器等 。
过滤设备应用
广泛应用于果汁饮料、果酱、浓缩果汁等生 产中。
提高饮料的品质。
过滤方式
02
根据汁液的特性和生产工艺的要求，选择适当的过滤方式，如
筛网过滤、纸过滤、膜过滤等。
澄清方法
03
根据汁液的特性和生产工艺的要求，选择适当的澄清方法，如
自然澄清、酶处理澄清、吸附澄清等。
杀菌与包装
杀菌与包装
将过滤澄清后的饮料进行杀菌和包装，以延长保质期和确保产品的 卫生安全。
西红柿
西红柿是制作果汁、汤品 等饮料的常用原料之一， 也可以用于制作果酱、沙 拉等。
胡萝卜
胡萝卜富含维生素A和胡 萝卜素，可以用于制作胡 萝卜汁、胡萝卜果酱等饮 料。
黄瓜
黄瓜清爽可口，可以用于 制作果汁、凉茶等饮料， 也可以直接食用。
谷物类原料
大米
大米是制作米酒、米浆等 饮料的主要原料之一。
小麦

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➢ 饮料中用量 最大使用量0.25 g/kg，固体饮料按冲调倍数增加使用量 ➢ 应用
三氯蔗糖在人体内吸收率很低，对代谢不无良影响，大部分 能排除体外，可供肥胖病人，心血管病患者和老年人等食用； 不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；
不会引起牙齿的龋变，对牙齿健康有利；
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甜味剂之安赛蜜
➢ 饮料中用量 甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。
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应用
甜蜜素为无营养甜味剂，其浓度大于0.4%时带苦味，溶于亚硝 酸盐、亚硫酸盐含量高的水中，产生石油或橡胶样的气味。 此外，甜蜜素没有吸湿性，无不良后味，还具有掩盖苦味的 能力。 常与糖精钠按10:1的比例混合使用，能够互相掩盖对方的不良 风味，从而提高味质。与阿斯巴甜混合使用，也有增甜，改 善味质的效果。
纽甜是纽特甜味剂公司开发出来的，2001年澳大利亚和新西 兰最早批准使用，2002年美国也开始准许使用，现已进入我 国市场。其高甜度已引起食品业的特别关注。纽甜低成本、 高甜度、安全、稳定性高、溶解性好，是取代阿斯巴甜的具 有更广阔应用前景的甜味剂。我国于2003年批准使用，可用 于各类食品。
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甜味剂之三氯蔗糖
➢ 理化性质
白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种理想的甜 味剂。
特点： 甜度高，是蔗糖的600倍； 甜味纯正，无任何异味或涩味； 具有良好的溶解性和稳定性，从酸性到中性都能使食品有 良好的甜味，应用范围广； 能淡化酸味和咸味；掩盖涩味、苦味、酒味；增强辣味和 奶味。
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营养强化剂——牛磺酸
理化性质
α—氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。 为白色结晶或结晶性粉末，无臭，味微酸，本品在水中溶

❖胡萝卜汁
胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素（3～20mg/100g） 和矿物质（0.7%～1%），对维护正常的视觉功能、 促进体细胞的生长及预防癌症等有重要作用。
浓缩柑桔汁
山楂汁
胡萝卜汁
❖矿物质
果蔬中含有各种矿物质，如钙、镁、 铁、磷、钾、钠、碘及铜等，它们往往以 盐的形式或有机物结合的形式存在。
❖碳水化合物
碳水化合物，这是植物性食物提供能量的主要 部分，主要是单糖、双糖、淀粉、维生素。果胶 不直接提供能量，但与人体健康和果蔬汁加工有 关。 单糖：
果蔬中主要的单糖是果糖和葡萄糖，果糖和葡 萄糖是微生物的营养成分，易导致果蔬腐烂变质， 失去加工条件。因此，加工前果蔬的贮藏、保鲜 是很重要的。
10.5 固体饮料
固体饮料是指水分含量在 2.5% 以内且具有一定形状，须经冲溶后 才可饮用的颗粒状、粉末状或鳞片 状的饮料。
大豆中含有1.5%的磷酸，其余大部分 为卵磷脂，另有微量脑磷脂。
花生
花生中富含蛋白质、脂肪、钙、磷、 铁等元素及维生素B1、B2、胡萝卜、尼克 酸、维生素E以及脑磷脂、卵磷脂等营养成 分。花生蛋白质必需氨基酸齐全。花生脂 肪含量约达40%以上，不饱和脂肪酸含量 较高，不含胆固醇
➢稳定剂
稳定剂是使制成的乳饮料长时间保持 其刚生产出来时的状态的作用成分。稳定 剂是保证制品不发生分离沉淀的重要成分。
5．口味：无异味，具有本品的芳香 味或酒精香味。
6．泡沫：倒入杯内，泡沫高2cm以 上，持续时间2min以上。
➢理化指标
1.体积：为水容积的2.5-4倍 2.酒精含量：<0.5% 3.糖度含量：<8%-10% 4.重金属含量：<10mg 5.砷含量：<0.5×10-6 6.铅质量分数：<1×10-6

1、破碎和打浆 ① 破碎是为了提高出汁率，在榨汁前实施
② 设备：
2、榨汁前的预处理 ① 目的：预处理的目的在于提高出汁率
② 加热处理法
③ 加果胶酶处理法：
3、榨汁 4、浸提 5、粗滤
LZ型螺旋榨汁机 LZ螺旋榨汁机
双道打浆机
全自动连续式榨汁机的介绍
带式榨汁机
2.3 澄清与过滤（精滤） 1、目的
醇、醋酸等异味，其控制方法：
a. 加柠檬酸抑制杂菌，兼可调味 b. 注意环境卫生，注意人员造成的污染 c. 对工器具及管道严格消毒、灭菌 e. 浓缩果汁低温贮藏。
3.4 农药残留
1、原因：来自果蔬原料本身 ① 果园或田间管理不善 ② 滥用农药、违禁药、高残留农药 2、防止措施 实施GAP（良好农业规范） 清洗剂、热水洗
灭酶
果蔬原浆 冷却
冷却
澄清→过滤→调配→杀菌→灌装→密封→杀菌→冷却→澄清果蔬汁 过滤→脱气→调配→杀菌→灌装→密封→冷却→混浊型果蔬汁 澄清→过滤→调配→浓缩→杀菌→灌装→密封→浓缩型果蔬汁
2.1 原料的选择和洗涤
1、原料的质量要求：
① 良好的风味和芳香味，色泽稳定，酸度适中， 品质良好，无明显不良变化。
2、预防措施 ① 凡因酶氧化果蔬汁中多酚物质而引起的酶促褐变，
可选用含单宁少的原料以及采用热杀菌以钝化酶的 活性，或在工艺上使用真空技术控制氧气量来抑制。
② 因果蔬汁中的葡萄糖、果糖等还原糖与氨基酸产生 的非酶褐变，可在加工中应用蔗糖并减少转化，以 缓解褐变程度。
③ 加工中注意搅拌防止糊底褐变，要适量使用色素， 认真执行食品卫生法规。
a. 萃取法： 在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，在浓缩后又加
回到浓缩果汁中。
b. 蒸馏法： 将浓缩过程中的蒸发的蒸汽进行分离回收，然后加

0
汇 露 椰 茹 大 康 乐 华 摩 华 椰 统 华 都 橙 源 露 树 梦 湖 师 百 旗 奇 邦 风 一 贝 乐 宝 傅 氏
图5-11 北京果汁饮料品牌渗透率
渗 透 率 （ ） %
50 40
53 28 26
60
23 16
30 20 10 0
15.6
15 13
12 10
9.7
8.4 8.1
三 佳 统 麒 汇 椰 乐 露 康 大 雪 红 富 波 光 德 得 一 麟 源 树 百 露 师 湖 菲 宝 迪 蜜 明 利 乐 氏 傅 力
2. 蔬菜汁饮料 vegetable juice beverage
在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜 味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 指标或要求：蔬菜汁（浆）含量（质量分数） ≥ 5 %
四、 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 concentrated fruit/vegetable juice beverage 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁
比重（%） 50 45 40 37 35 30 25 20 15 10 5 0 纸盒
50
3 PET 玻璃瓶
5 易拉罐
图5-9 2007年消费果汁饮料包装因素
（ %）
30 20 10 0
总杭深福郑昆厦上天南广西大哈武济重北沈青成 体州圳州州明门海津京州安连尔汉南庆京阳岛都
图5-10 全国20个大城市果汁市场渗透率
水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后 制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调 制而成的饮料。 指标或要求：按照相应的企业标准进行。
八、水果饮料 fruit beverage
在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或） 甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。 指标或要求：果汁含量（质量分数 ） 5～10% 九、其他果蔬汁饮料 other fruit and vegetable juice

所的荣誉
• 2010年 • 荣获中国品牌500强。 2008年 • 荣获“中国制造食品企业杰出贡献奖”； • 汇源
• 荣获“亚洲信誉品牌白金奖”； • 荣获“30年改变中国人生活的品牌”； • 朱新礼荣获“改革开放30年中国饮料业突出 贡献奖”，“中国改革开放30年轻工业十大领军 人物”，“2008CCTV中国经济年度人物”；
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
2007年 被评为2007年度学习型企业； 《汇源》杂志被授予北京市工商联系统2007年度内报内刊评选优秀奖； 荣膺人民社会责任奖； 荣获全国轻工行业先进集体称号； 汇源 汇源2.5LPET生产线开发应用及评定标准建立荣获商业科技进步奖； 朱新礼荣获2007聚人气企业家称号； 被销售与市场授予2007年度中国企业营销创新奖； 被授予CCFA中国连锁经营优秀合作伙伴奖； 汇源果汁类饮料第三次荣获中国名牌产品称号； 被新华社授予企业社会责任突出贡献奖； 汇源全有果蔬汁荣获2007迎奥运北京工业品牌展览会四新产品创新奖； 朱新礼荣列华商500强俱乐部终身会员； 被授予北京市质量工作先进会员企业和北京市档案管理先进会员企业； 荣获品牌中国华谱奖和品牌中国金谱奖、中国饮料行业年度十佳品牌称号； 荣获中国网民喜爱品牌十大名牌； 荣获中国互联网中心“中国网民最喜爱的十大品牌” ； 被中国民（私）营企业研究会、中国发展战略学研究会企业战略专业委员；会等联合授予“中国民众满意十佳食 品品牌称号”； 荣获“杰出品牌竞争力奖”，该奖项由美国哥伦比亚大学和上海交通大学联合主办2007年国际品牌高峰论坛隆重 评出； 朱新礼董事长荣获“2006中国诚信企业家”荣誉称号； 汇源 被农业部、国家发展和改革委员会、财政部、商务部等国家8部委联合授予“农业产业化国家重点龙头企业”称号； 荣列“全国重点保护品牌榜”； 被中国商业联合会零售供货商专业委员会、（中国）商业发展中心联合授予“中华名特优产品指定供货单位”； 汇源果汁集团荣获香港公益金公益荣誉奖。 荣膺“2006年度人民社会责任奖”；荣膺“2007年度人民社会责任奖”； 被中华人民共和国商务部授予“最具市场竞争力品牌”称号； 荣获“影响2007· 时尚盛典美食休闲品牌”称号。

1)纸质包装
纸质容器多用于果汁、蔬菜汁、乳品及清凉饮 料的包装，与其它包装容器相比具有成本低、 重量轻、便于运输等优点。目前，全球每年消 耗纸质无菌包装大约1000亿个，发达国家纸盒 包装饮料的人均年消费量达到几十包，而我国 的人均消费量仅为1包左右。


经印刷后，由纸、塑、铝复合共挤 而成，用于牛奶饮料等液体无菌灌装， 成型后的包装形式四四方方，形如砖块， 又因瑞典利乐公司在全球尤其是在国内 占据大量市场，故被称作利乐砖。
4）金属罐

饮料包装的金属罐分两片罐和三片罐， 三片罐大多用于不含碳酸气的饮料的包装， 两片罐多用于碳酸饮料的包装。三片罐使 用的材料多为镀锡薄钢板（马口铁），两 片罐的材料多为铝合金板材。在目前市场 上，铝罐的使用比铁罐更为广泛。


金属包装容器具有诸多优点：一是具有优良的 阻隔性能。不仅可以阻隔气体，还可以阻光， 这一特点可使饮料具有较长的货架寿命。二是 具有优良的机械性能，主要表现在耐高温、耐 湿度变化、耐压、耐虫害、耐有害物质的侵蚀。 三是不易破损，携带方便，适应现代社会快节 奏的生活。四是表面装饰性好，可以刺激消费， 促进销售。五是可以回炉再生循环使用。
1 压榨法 压榨取汁是制汁工艺的主要操作工序之一。 常用的压榨机有水压机、辊压机、螺旋式榨汁机 和离心式榨汁机、打浆机等。 果实的出汁率是指１００ｋｇ果实中所榨得 汁液的质量。
果 蔬 打 浆
榨 汁 流 水 线
带 式 榨 汁 机
辊压机
螺 旋 榨 汁 机
果蔬榨汁机
卧 式 螺 旋 离 心 分 离 机
果蔬汁

概述

果蔬汁饮料的加工始于19世纪末， 以瑞士的巴士杀菌苹果汁最早。1920年 以后才有了工业化 生产。我国的果汁工 业是从建国后发展起来的，经历了三个 发展阶段：1949—1979是果汁工业的空 白阶段。1980—1989年，是缓慢发展阶 段，1999年后，是加速发展期。

Stocks公式：
V = d2（ρs –ρf）g/18η
式中，V：颗粒的沉降速度，cm/s d：颗粒平均直径，cm ρs：颗粒密度，g/cm3 η：介质黏度，Pa· S ρf：介质密度，g/cm3
g：重力加速度
胶体磨
胶体磨
胶体磨简介
定、动磨盘的锥度不同，间隙由大到小，可以调节。 定、动磨盘之间间隙为0. 5~1.5mm，动磨盘转速 3000~15000r/min。 立式胶体磨用粘度为 10Pa.s 左右料液的均质作业， 卧式胶体磨多用于粘度较低的物料。 胶体磨的特点是：①结构比较简单，操作方便，容 易清洗②适用于粘度高的物料；③转速高，要求动 磨盘平衡性能好 。
果蔬中主要的双糖是蔗糖等糖类。
多糖 ：
果蔬中的多糖类物质，如淀粉（不是果汁 加工中所需要的成分。成熟的水果淀粉绝大部 分水解为单糖或双糖。在固体饮料中，利用变 性淀粉作为赋形剂成分）、纤维素、果胶质等 既是人体需要的有益成分，又是果蔬饮料加工 中的不利因素。
果胶物质 ： 果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植 物器官中。山楂、苹果、番石榴、柑桔、猕猴桃 等含量丰富 。在对含果胶较多的果蔬原料榨汁 时，应加入果胶酶，破坏果胶的分子结构，使其 失去凝胶作用，以利于果蔬汁的澄清。
维生素
果蔬是人体维生素的主要来源，维生 素是维持人体或细胞正常生理功能所必 需的极微量的天然有机物质。果蔬中除 维生素D(D2D3)、B12含量较少外，其它维 生素如维A、VB1 、VC 、B5 、VB2 等均含 有 。
有机酸
果蔬中含多种有机酸，主要有柠檬酸、 苹果酸、酒石酸，其次是草酸、苯甲酸和水 杨酸等。果蔬及其制品中有机酸的存在是决 定它们的口感、风味的主要物质，一般地， 糖、酸比约为8：0.2或8：0.5的范围，适宜 于一般人的口味。

蔬菜原料
2.1 番茄 是蔬菜中最重要的制汁原料之一，一般选 择皮薄、籽少、肉厚的红色品种。要求番茄红素6mg/100ml 以上，TSS5%以上。我国大多仍是酱、汁和鲜食兼用种。以 浙江1号、罗城1号、龙溪7号、扬州红、渝红1号、渝红2号 等较好。
2.2 胡萝卜 要求根肉呈鲜红色或橙红色类胡萝卜素含 量高，皮薄、肉厚、心柱细小、纤维少的品种。以常州胡萝 卜、江津石门胡萝卜较好。
用两种浓度不同的果汁调整糖度

用两种浓度不同的果汁和糖同时调整糖度和糖 酸比
设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖或缺 糖量，mQ为100kg果汁调整到所需糖度的余糖量或缺糖量。下标1 为第一种果汁，下标2为第二种果汁，则
' mQ 1 m1

m2 ' m1 '
m2 mQ 2
1.2 宽皮柑桔类 风味平淡，香气较差，不宜单独制汁 ，一般榨汁后与橙汁调配制汁。 1.3 柠檬 以尤力克、里斯本、法兰根等品种为佳。 1.4 苹果 要求含糖量高、酸味和涩味适当、香气浓、 褐变轻的品种。大多数中、晚熟品种均可制汁，但以小国光 、红玉为佳。
1.5 葡萄 要求糖、酸、风味物质含量丰富，色泽艳丽 而稳定，涩味较轻的品种。首推美洲种的康可，克林顿、玫 瑰露、渥太华亦佳；欧洲种雷司令较好；我国以玫瑰香、黑 虎香为佳。
五、调整和混合

糖酸调整法：调整前先用糖度计测定糖度，再用滴定法测 定总酸量，最后确定糖酸的标准含量和糖酸比。 调整方法： ①酸低糖高：先加水稀释，使糖度合乎标准，再根据果汁 加水后的重量和含酸量，加酸不足。 ②酸高糖低：先算出稀释多余酸量所需的加水量，再根据 果汁的糖度算出缺糖量。将糖溶于水中，过滤后，与果汁 充分混合。 ③酸高糖高：这表示果汁具有良好的品质，但是为了产品 的标准化，也必须加以稀释。 ④酸低糖低：先算出缺糖量，再根据果汁和糖的总量，算 出缺酸量，将应加的糖和酸用少量果汁溶解，然后混合。