1 黄酒的沉淀问题黄酒经煎酒杀菌灌坛后贮存一定时间绍兴酒要求贮存年以上即可作为商品出售。
出售的方式有 2 种,一种是将成品坛装酒直接作为商品出售,另一种是把陶坛中的酒吸出来,通过酒体设计、澄清过滤,然后灌装到小包装玻璃瓶或陶瓷酒瓶中,经次2灭菌,贴标包装,装箱出售。
经过 2 次杀菌的小包装黄酒销量已担当起黄酒市场销售的主角。
尤其是名优产品,近年来更是在产品的贮存年份和外观包装上下足功夫,动透脑筋。
近几年,黄酒产品的包装色彩鲜艳,制作精巧,品种琳琅满目,有的己进入艺术品等级,材质也从原来较为单一的陶土、玻璃向以玻璃、陶土为主线,青瓷、官窑、紫砂、青花瓷等多种材质并重、全方位的格局发展。
但黄酒产品的市场营销也出现了一些不和谐的音符,这就是困扰业界的所掣沉淀”问题。
目前,所有的坛装、瓶装黄酒都存在这一问题。
黄酒的沉淀问题,在坛装酒中称之为“酒脚”在,瓶装酒中称之为“沉淀”都,或多或少地影响了产品的正常销售,并成为当今企业,关注的重大问题。
在绍兴黄酒中表现尤为特别,原因在于绍兴黄酒独特的酿制工艺已列入国家非物质文化遗产保护项目范畴,较高的固形物含量,而作为传统产品,其原有的特色又不允许被破坏, 从而更加大了解决问题的复杂性和难度系数。
对黄酒沉淀的描述正确地讲应称之为黄酒的非生物混浊。
因为由细菌感染而造成的生物混浊不在本文讨论范畴之列。
“混浊 '和“沉淀”只是一个问题的种表现2方式，有关黄酒非生物混浊的形成机理黄酒是一种胶体溶液，其在一定的Ph值和rH 值条件下保持相对稳定,当外界条件发生变化如遇冷时,酒中的各种不同的成分会在新的条件下发生类似链式反应的一系列物理变化,最后达到一种新的平衡状态。
研究资料表明,黄酒的混浊是蛋白混浊、金属离子混浊、多酚混浊、色素混浊、热混浊其实质也是蛋白混浊等多种混浊的一个复合体,对黄酒这一影响因素纷繁复杂的传统产品还缺少系统而全面的检测分析。
从目前情况来看,在没有彻底解决这一问题之前,冷冻并结合澄清剂的方法应是一个比较有效的途径。
一啤酒非生物混浊的种类1.1高分子蛋白质类混浊1.1.1冷混浊（可逆混浊）该混浊通常是酒体在较低的温度下贮存和运输引起的。
其原因是麦汁和啤酒中存在较多的β—球蛋白和醇溶蛋白，此类蛋白质在20度以上可以与水形成水溶性的氢键，但是20度一下它又可以和多酚以氢键结合，以0.1-1微米的颗粒析出（肉眼不可见），造成酒体失光，浊度上升。
如将此啤酒加热到50度以上，和多酚结合的氢键断裂，又恢复和水结合的氢键，变成水溶性，浊度又恢复正常，所以该混浊又叫可逆混浊。
最有效的鉴定方法是取该混浊的啤酒100ml将其加热到50度以上，混浊减少和消失，冷却到20度一下，混浊又明显析出即可判定是冷混浊。
为了防止这类混浊的发生，在贮存、运输和销售过程中要保持啤酒的温度在5-25度之间，冬天要做好防冻工作。
1.1.2热凝固物混浊（又称消毒混浊或杀菌混浊）巴氏灭菌的成品啤酒数天后出现絮状沉淀物，该沉淀物的颗粒较大，用滤纸或膜过滤可将其沉淀物滤出，该颗粒通常为浅褐色较疏松的絮状物。
此类混浊主要有啤酒中存在较多的大分子蛋白质或高肽，如含量在30mg/l以上，此高肽和蛋白质在啤酒加热过程中低PH下（4.5左右），水膜被破坏失去电荷变性、絮凝，又与多酚结合，聚合而成的。
鉴定此类混浊为将沉淀物用10%的氢氧化钠溶解，混浊和沉淀立即消失，即可判定为热凝固物混浊。
预防这类混浊的措施是通过不同的添加剂，如蛋白酶、硅胶、和PVPP等来控制蛋白质和多酚的含量，但要切记蛋白质和多酚同时又是构成啤酒风味物质不可缺少的物质，含量不能太低，否则会严重影响啤酒的风味稳定性。
1.1.3氧化混浊（又称永久混浊）啤酒在包装以后保存数周至数月，首先出现颗粒混浊，然后颗粒变大，慢慢沉于器底，在器底出现薄薄一层较松散的沉淀物质，而啤酒液恢复澄清、透明。
这种混浊和沉淀形成的原因是大分子蛋白质中发生了巯基蛋白质的氧化聚合，形成更大的分子；总多酚中花色苷、花色素原也发生了二聚和三聚化反应，变成聚多酚。
啤酒的稳定性而言，主要包括生物稳定性和非生物稳定性两大类。
非生物稳定性又称化学稳定性，由于着眼点不同和化学变化的差异，分为胶体稳定性和风味稳定性。
所以从啤酒的稳定性进行划分，主要包括三个方面：即生物稳定性、胶体稳定性和风味稳定性。
这三个方面就构成了啤酒的外观质量和内在质量。
而这三个方面的统一，也就确定了啤酒的总体质量，同时也就确定了啤酒的保质期。
如果胶体不稳定，啤酒容易出现浑浊、失光、沉淀的现象，这在外观上便可看出，消费者会不敢购买；如果属于生物稳定性不好，酵母或细菌在酒内繁殖，不但口味变坏，还会影响饮用者的身体健康。
口味稳定性不好的啤酒，由于氧化等原因，产生老化味、日光臭等，使啤酒口味变坏，失去了产品的竞争力。
所以，稳定性不仅代表着啤酒质量控制的各个方面，而且是啤酒工艺生产过程中需要随时关注的重要内容。
各领域中涉及胶体及各类分散体系的重要理论探讨及解决实际问题时，往往都要测定表面（界面）电性，因此表面（界面）电性的测量技术就显得及其重要。
啤酒作为微酸性的胶体溶液，通过Zeta电位的测试可以提供一个有效的分析数据，在一定程度上反映啤酒的稳定性。
如今市场上测量zeta电位的测量仪器型号有很多，但对于这类产品在购买时一定要谨慎选购，一定要认准一些牌子和购买平台，才能买到质量放心的设备。
这款来自于德国Colloid Metrix（简称CMX)公司的电位滴定仪就非常值得推荐。
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