下载文档原格式
木薯淀粉的生产及应用摘要：本文主要介绍了木薯淀粉的生产工艺以及木薯淀粉发酵产生酒精的工艺及要点和影响因素。
关键词：木薯淀粉；生产；发酵木薯淀粉是从盛长与北回归线和南回归线自检大部分赤道区域的一种植物的肥大根制得的([美]R.L.惠斯特勒等，1987)。
木薯块根干物质含量30-40%，鲜薯含淀粉32-35%，蛋白质1-2%，脂肪0.3-4.3%，纤维素1-2%，灰分1%，维生素C30mg/100g左右。
还含有少量的维生素A、维生素B1、维生素B2等。
木薯植株各部分都含有氢氰酸，其中叶部约占全株含量的2.1%，茎部约占36%，根部约占61%，块根以皮层含量最高，为肉质部的15-100倍。
木薯的块根含30 %的淀粉,木薯干则含有70 %的淀粉,是被誉为“淀粉之王”,是很有前途的酒精生产原料。
广西的木薯种植面积占全国的60 % ,年产鲜薯250 - 300 万吨（章克昌,1995）。
利用木薯块根和叶子作食物和饲料时，应注意去毒，即浸水、切片干燥、剥皮蒸煮、研磨制淀粉等。
切片干燥一般可除去75%的氢氰酸，加工制淀粉后含量甚微。
甜品种类型剥皮蒸煮或切片干燥后均可安全使用，苦品种类型去毒处理后，也可食用和饲用，但主要用于加工淀粉。
木薯淀粉呈白色，无异味，口味平淡，无味道、无余味(例如玉米)，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。
这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。
由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度，这一特点适合于很多用途。
同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。
木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失，这一特性还可通过改性进一步增强。
木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。
木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。
![[全]白酒酿酒勾兑方法详解](https://img.taocdn.com/s1/m/f6f9064bcc22bcd126ff0cd2.png)
白酒酿酒勾兑方法详解在《白酒工业术语》中，对白酒生产中的“勾兑”一词作了定义，“勾兑”就是把具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合统一标准，保持成品酒一定风格的专门技术，调制出不同类型的酒。
勾兑酒”并不是贬义词，也不是说酒不好，只是酿酒的一种工艺工序而已，不是体现他不专业的或者大家所误解的那样。
从技术层面上讲，勾兑，是白酒生产中一道重要的工序。
因为生产出来的酒，质量不可能完全一致，勾兑出来的酒能缩小酒的质量差别，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，质量上达到同等级酒的水平。
作用：主要是使酒中各种微量成分配比适当。
勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的工序，有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品，历来有“七分酒三分勾”之说，勾兑师的水平就代表着企业产品质量风格。
勾兑不仅不是一个贬义词，恰恰相反，勾兑其实是白酒生产技术的进步，是生产优质酒必不可少的环节。
误区：“酒勾酒”，而不是酒精勾兑的酒。
“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念，虽然只是一字之差，但是两者的意思缺失相差甚远的。
“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒，而酒精勾兑的就算不上了，只能说是新工艺酒。
最明显的区别就是，酒精勾兑的白酒，你喝醉了之后，第二天会头疼。
1.勾兑酒不等于酒精酒按照《白酒工业术语》，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。
固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精，液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。
纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入小麦和麸皮制作的曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间，经高温蒸馏后得到的白酒。
固液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行勾兑成型。
酒精勾兑酒，是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒，这种新工艺白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感勾兑而成。
1 .目前的酒精发酵方式1.1间歇发酵：是指全部发酵过程始终在同一个发酵罐内进行的发酵方式。
其优点是操作简单，易于管理，不会大面积感染杂菌。
缺点是酒母用量大，非生产性时间长，设备利用率低。
1.2连续发酵：是指把发酵的不同阶段分别放入不同的发酵罐内进行发酵的方式。
由于糖液是一直连续不断流加的，故每个发酵罐内的流量、醪液浓度、酒精浓度、酵母细胞数以及温度、pH值等均相应稳定，有利于酵母菌的生长繁殖和发酵。
优点是可以提高设备利用率20%以上，节省酒母，便于自动化控制，缺点是对无菌条件要求严格。
1.3半连续发酵：是介于间歇和连续发酵之间的一种发酵方式。
指主酵期采用连续，而后酵期则是间歇的。
其优点是节约酒母，设备利用率较间歇发酵有所提高，缺点是对无菌要求较为严格。
由于木薯原料中砂石含量较多，故多采用半连续发酵工艺。
但是半连续发酵后酵期的发酵罐从开始入料到满罐一般需要8-12小时，在这期间酵母不断的消耗糖份，产生酒精。
由于以a -1，6键结合的界限糊精的水解过程是相当缓慢的。
且如果是高浓醪发酵的话，那么发酵罐满罐后，其酒分已达8%-10%（V/V）左右，糖度在4-6BX左右，这样会使酵母菌处于高浓度酒精和低糖度的双重抑制之下，会造成酵母过早衰老，发酵能力减弱。
表现为成熟醪中残还原糖相对较高。
个人认为应该采用间歇改良发酵方式比较好，尤其是大型酒精厂，即将连续培养的成熟酒母不断流入发酵罐的同时，根据不同的比例将糖液连续不断地加入酒母增殖罐和发酵罐中。
待发酵罐满后，作为间歇发酵管理，再将大酒母转入第二个发酵罐，并同时流加糖液。
满后改流第三个，第一个罐发酵成熟后去蒸馏，依次循环，周而复始。
可以讲它是间歇发酵方式和半连续发酵之间中的一种改良方式。
木薯——生物乙醇生产的新原料
段钢;许宏贤;Shetty J K
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2008(034)008
【摘要】从全球范围来看,生物乙醇的生产导致了对农作物需求的持续增长.过去大部分农作物主要用于食品和饲料,种植规模受到限制;现在随着生物乙醇生产对原料的需求,使农作物得到了新的应用,而种植规模的扩大将给农民带来更多的收入.木薯,在热带和亚热带,特别是在土地相对贫瘠,其他农作物产量相对较低的地区广泛种植,过去常常被当作食品和饲料.文中的经济分析和新技术的介绍表明,木薯是一种非常有竞争力的生物乙醇生产原料.
【总页数】5页(P106-110)
【作者】段钢;许宏贤;Shetty J K
【作者单位】丹尼斯克·杰能科,江苏无锡,214028;丹尼斯克·杰能科,江苏无
锡,214028;丹尼斯克·杰能科,江苏无锡,214028
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.微波组合微生物预处理木薯生产乙醇工艺 [J], 刘汉灵;易跃武;王孝英;黄月桂;叶进容;黄菊
2.新型酶制剂对木薯原料生物乙醇生产的影响 [J], 许宏贤;段钢
3.南方某生物有限公司15万t/年木薯燃料乙醇项目改造实例探讨 [J], 欧俊文
4.日本NEDO公司验证利用木薯浆料生产生物乙醇的技术 [J],
5.日本公司为泰国木薯浆基生物乙醇设施提供技术 [J],
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
马克斯克鲁维酵母木薯乙醇发酵工艺研究陈瑾;闫振丽;缪礼鸿;刘蒲临【摘要】通过单因素试验对一株耐高温马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus) HY32的木薯乙醇发酵工艺进行了研究.结果表明,HY32利用木薯发酵乙醇的最佳工艺条件为料水比1∶5 (g∶mL),发酵时间96 h,接种量11％,发酵温度40℃,液化时间1h,液化温度95℃,液化酶添加量为20 U/g淀粉,糖化酶添加量为150 U/g淀粉,硫酸铵添加量6g/L,初始pH=5.0.在此条件下,HY32发酵木薯酒精度可达8.90％vol,淀粉利用率与淀粉出酒率分别为87.120％和49.48％,残糖量为0.03 g/L.与未优化的初始发酵条件相比,发酵醪的酒精度提高了16.65％.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2016(035)002【总页数】4页(P39-42)【关键词】马克斯克鲁维酵母;木薯;乙醇发酵【作者】陈瑾;闫振丽;缪礼鸿;刘蒲临【作者单位】武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北武汉430023;车用生物燃料技术国家重点实验室,河南南阳473000;武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北武汉430023;武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北武汉430023【正文语种】中文【中图分类】R155.5木薯（cassava）是一种极具潜力的非粮能源作物，淀粉含量可达70%以上，被称为“淀粉之王”［1-2］。
木薯由于其产量高、原料成本低等优点［3-4］，在我国已被广泛用作燃料乙醇的发酵原料［5］。
马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）具有耐高温，安全性好等特点，能够利用多种底物发酵产生乙醇，引起了国内外学者的广泛关注［6-8］。
KIM S等［9］利用K.marxianus在37℃进行菊芋分批补料发酵生产乙醇，发酵76 h后乙醇含量达到70.2 g/L。
YUANGSAARD N等［10］利用库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）在40℃进行木薯乙醇发酵，发酵24 h后酒精度最高达7.86%vol，乙醇转化率为理论转化率的85.4%。
木薯淀粉生产酒精的发酵工艺研究李海明;李瑞美;潘世明;张树河【摘要】The fermentation conditions for generating alcohol from cassava starch were studied in this experiment using alcohol concentration as index.The single factors used in fermentation were carried out on reaction time,temperature,pH,nitrogen source,additive dosage of ammonium sulfate and yeast.The results showed that with reacting time 72 to 84h,temperature 35 to 40℃,pH 4.5 to 5.0,ammonium sulfate 1.0％ to 1.2％and yeast 10％ to 15％,the alcohol generating of cassava starch revealed the best efficiency.By orthogonal experiment,the optimum fermentation conditions were determined as adding 1.2％ ammonium sulfate and 15 ％yeast,fermenting at 40℃ for 84h; of which the alcohol concentration and the yield of liquor reached to 11.16％ (V/V) and 52.19％,respectively.%以淀粉糖发酵生成的酒精值为指标,对木薯淀粉生产酒精的发酵条件进行研究,分析时间、温度、pH、氮源种类、硫酸铵用量和酵母用量等因素对术薯淀粉酒精发酵的影响.结果表明:反应时间在72～84 h,温度在35～40℃,pH在4.5～5.0,硫酸铵用量1.0％％～1.2％,酵母用量10％～15％时木薯淀粉的酒精发酵效果最好.通过正交试验设计确定了最佳发酵条件:时间84 h、温度40℃、硫酸铵用量1.2％、酵母用量15％,发酵验证酒精值达i1.16％ (V/V),出酒率为52.19％.【期刊名称】《福建农业学报》【年(卷),期】2013(028)006【总页数】4页(P593-596)【关键词】木薯;淀粉;酒精;优化【作者】李海明;李瑞美;潘世明;张树河【作者单位】福建省农业科学院甘蔗研究所,福建漳州 363005;福建省农业科学院甘蔗研究所,福建漳州 363005;福建省农业科学院甘蔗研究所,福建漳州 363005;福建省农业科学院甘蔗研究所,福建漳州 363005【正文语种】中文【中图分类】TS262随着中国经济的快速发展，能源的过度消耗与利用，造成石油、天然气、煤等不可再生化石能源的严重短缺，寻找替代能源迫在眉睫，可再生的生物能源具有广阔的市场前景［1］。
以木薯为原料的酒精酿造工艺
木薯具有良好的加工性能，也不与粮食作物争地，是一种有很大发展潜力的酒精生产再生资源，将其应用到发酵工业，具有广阔的发展前景。
据相关资料显示广西的木薯产量较大，全国60%的木薯淀粉是由广西生产，广西对于生产木薯酒精具有独特的优势。
以木薯为原料进行酒精发酵的工艺较成熟。
本文简述了木薯原料预处理、液化、酶糖化、发酵酒精生产工艺。
木薯是热带和亚热带广泛种植的粮食和经济作物，适应性很强，耐旱、耐瘠、耐水，对土地的质量要求不高，是可在任何土质中生长的作物。
我国南方盛产木薯，产量高，淀粉含量高。
木薯的块根淀粉含量达25%-30%左右，木薯干淀粉含量达70%左右，是被誉为“淀粉之王” 。
木薯已被世界公认是具有很大发展潜力、很有前途的酒精生产的可再生资源。
近年来，随着木薯原料用于生产酒精渐渐收到人民的重视，国内外学者都致力于木薯生产酒精工艺的研究。
下面就木薯原料预处理、液化、酶糖化、发酵酒精生产工艺这四个方面进行简单的介绍。
一、原料的预处理
原料在进行正式生产之前，必须预处理，以保证生产的正常进行和提高生产的效益，预处理包括除杂和粉碎两个工序。
木薯在收获和干燥过程中，经常会惨夹进泥土、沙石、粗纤维，金属杂质等杂质，这些杂质如果没有在正式投入生产之前清除，将严重影响生产的正常进行。
石块和金属杂质会使粉碎机的筛板磨损或损坏，造成生产的中断；机械设备运转部位，会因泥沙的存在而加速磨损，泥沙等杂质也会影响正常的发酵过程。
所以用木薯原料生产酒精前，必须进行除杂，以保证生产的正常进行和提高生产的效益。
2 、原料的粉碎木薯原料粉碎可以使原料的颗粒变小，原料的细胞组织部分破坏，
淀粉颗粒部分外泄，增加原理的表面积，在进行水热处理时，加快原料的吸水速度，降低水热处理的温度，节约水热处理蒸汽；有利于 a -淀粉酶与原料中淀粉分子的
充分接触，促使其水解彻底，速度加快，提高淀粉的转化率；有利于物料在生产过程中的输
送。
酒精生产原料的粉碎按带水与否分为：干式粉碎和湿式粉碎，实际生产中多采用干式粉碎。
国内酒精生产原料粉碎设备主要是锤片式粉碎机，合理的干式粉碎应采用粗碎和细碎两级工艺，在进入锤碎机前先经过粗碎，把大块原理啊初步打碎成小块原料，在经过锤碎机，将小块原料打碎成较细的粉末原料。
湿式粉碎是指粉碎时将搅拌用水和原料一起加到粉碎机中去进行粉碎。
二、液化
木薯淀粉中含直链淀粉17%，支链淀粉83%，淀粉浆的液化是将淀粉链打断，淀粉的网状结构被破坏，从而使淀粉浆的粘度降低，使淀粉水解为糖和糊精。
传统的液化工艺采用高温高压蒸煮法。
原料和水混匀后，于130C下进行高温高压处理。
随
着酶工程的发展，传统的高温高压蒸煮逐渐被取代，液化可分为有蒸煮方式和无蒸煮方式，现在的有蒸煮液化方式与传统的高温高压蒸煮液化方式有着本质的区别，它是建立在酶制剂技术上的一种液化方式。
液化过程中广泛使用液化酶（ a - 淀粉酶）对原料进行液化处理。
根据蒸煮温度和加酶品种的不同，目前的有蒸煮液化处理方式分为三种，高温蒸煮、中温蒸煮和低温蒸煮，高温蒸煮会造成原料中可发酵性物质损失，且安全性差：中温蒸煮不易染菌，但冷却设备投资大，耐高温酶价格高，酒精成本高：低温蒸煮节约蒸汽和冷却水效果显着，可发酵性物质损失少，但糊化、糖化不彻底，易染菌，发酵升酸高。
无蒸煮方式又称为生料发酵工工艺，凡是完全排除对淀粉质原理啊进行预处理的酒精生产工艺属
于无蒸煮方式。
但是，目前生料发酵中液化，糖化效果你有蒸煮方式要低。
三、糖化
糖化是将短的淀粉链即糊精转化为可发酵性糖，糖化分前糖化阶段和后糖化阶段，因为糖化过程的时间限制，不可能将全部的淀粉转化为糖，所以在发酵过程中还存在糖化过程，称后糖
化。
糖化是一个复杂的生物化学过程，受糖化酶添加量、时间、温度等多种因素的影响。
糖化酶在木薯酒精发酵中有很大作用，它将木薯中的淀粉分解成可发酵性糖，以利于酵母酒精的发酵。
糖化酶的用量对酒精发酵有很大的影响，糖化酶的用量过少，会造成发酵不彻底；糖化酶太多，则增加了生产的成本。
糖化的效果不仅取决于糖化酶的添加量，而且与糖化时间有很大的关系，糖化时间不足，造成糖化不完全，不利于提高原料的出酒率；糖化时间过长，会延长生长周期，降低设备使用率。
糖化的温度高低对糖化也有一定的影响。
酶的化学本质是蛋白质，反应温度高于适宜温度时，酶蛋白会逐渐产生变性而作用减弱，甚至丧失其催化活性，温度低于适宜温度容易染菌，所以糖化的温度的控制是非常重要的。
从
历年来，木薯酒精发酵的研究资料来看，糖化酶的添加量一般控制在100-200卩/g 原料，糖化阶段的温度在58-62 C,糖化时间控制在30-60min。
四、木薯原料发酵生成乙醇
目前木薯酒精发酵工艺主要有分别水解发酵工艺，同步水解发酵工艺，固定化细胞发酵工艺，生淀粉发酵工艺等。
1 、分别水解发酵工艺(SHF) SHF 法的工艺特点是糖化和发酵分别在不同的反应器中进行。
当前，木薯原料发酵生产酒精普遍采用的是SHF模式，SHF模式发酵速度较慢，一方面是由于发酵初期高的葡萄糖浓度对酵母发酵产生抑制，另一方面即使SHF模式中也存在后糖化过程，酵母自身不能
利用淀粉，发酵结束除了取决于酵母利用葡萄糖的速度，还取决于发酵后期糖化酶的后糖化速度。
SHF模式中，糖化后高的葡萄糖对糖化酶的抑制使其活性下降较快，
造成后糖化作用弱，发酵时间延长。
2 、同步水解发酵工艺同步水解发酵工艺即同步糖化发酵法。
20 世纪70 年代，一些学者子研究纤维素发酵转化乙醇的过程中，为了防止糖积累和最终产物抑制，从而提高纤维素酶的催化水解效率，提出了同步糖化发酵（SSF）模式，受到了广泛的重视，各国学者进行了大量研究。
采用SSF 模式发酵淀粉原料生产酒精，省略了糖化工段，能耗降低；糖化和发酵在同一个反应器中进行，省了部分设备投资；另外糖化和发酵同时进行，糖化生产的葡萄糖已经生产就被酵母利用，解除了产物抑制，保持了糖化酶的活性，有利于防止染菌。
刘振等对木薯干原料同步糖化发酵生产乙醇的个影响条件进行研究，得出最优的工艺条件：原料粉碎粒度0.45mm加水比2.8,100 C下蒸煮300min, a -淀粉酶、糖化酶的添加量分别为10、180u/g, 30 C x下发酵48h。
并与普通的先糖化后发酵生产模式进行对比，认为SSF具有工艺简单、能耗低、发酵迅速、醪液酒精度高等众多优点，但同时糖化发酵法存在糖化和发酵温度不协调等缺点。
3 、固定化细胞
发酵工艺固定化细胞发酵具有能使发酵罐内细胞浓度提高，细胞可连续使用，使最终发酵液酒精浓度得以提高。
在游离发酵过程中，酵母随着醪液流出，造成酵母细胞迅速降低，发髻哦啊速度变慢。
人们从固定化酶技术得到启发，使酵母一直停留在发酵罐中，保持高的反应速度。
常用的方法有吸附、包埋、交联等，可用的固定载体多种多样，常用的载体有海藻酸钠、卡拉胶、多孔玻璃等。
4 、生淀粉发
酵工艺生料酿酒就是指酿酒原料不用蒸煮，糊化直接将生料淀粉进行糖化和发酵，生料发酵在酿酒上已得到广泛应用，生产实践表明，与传统的酿酒方法相比：能耗低，生料酿酒可节约50%;成本低，降低成本37%;改善劳动条件，降低劳动强度30%左右：出酒率高，能提高出酒率
20%-30%，酒质好等优点，但以生料发酵在紧缺问题日趋严重。
为了人类的健康和可持续发展，很多国家都在寻找新的可再生能源，特别是交通燃料的替代品，使酒精的需求量不断增加。
木薯作为工业原料，作为一种可再生资源，发展木
薯燃料酒精可以缓解能源紧张的矛盾。
目前，木薯酒精发酵工艺的研究和应用有一定的进展，
但是木薯酒精要成为有竞争能力的生物能源，必须酒精生产的成本，所以必须继续幵展降低能
耗和提高产酒精量的木薯酒精发酵工艺。
木薯酒精生产中的研究比较少见。
随着地球上的化石能源储量的不断减少，能源。
