淀粉与变性淀粉知识PPT课件

▲磷酸酯淀粉
▲羧甲基淀粉 ▲酸变性淀粉
保水能力提高，具有一定的乳化性
强水溶性，溶于冷水，粘稠度高，透明度高 热粘度降低，可配制高浓度淀粉糊
▲复合变性淀粉
可以综合不同变性方式的优点
●变性淀粉的反应机理
不同类的变性淀粉具有不同的反应机理，化学变性淀粉大多数是反应剂 与淀粉分子中葡萄糖单元环上的-OH起反应。 结构示意图：
§不同淀粉颗粒形态
马铃薯淀粉
木薯淀粉
玉米淀粉
糯玉米淀粉
小麦淀粉
芭蕉芋淀粉
●认识淀粉的组成
种 类 直链淀粉(%) 20 17 18 27 0 26
马铃薯 木薯 甘薯 玉米 糯玉米 小麦
●淀粉的来源
大多数高等植物的所有器官都含有淀粉，除高等植物以外，某些原生动 物、藻类、以及细菌中都可以找到淀粉粒。 谷物：玉米、高粱、大米、小麦、糯玉米 块茎：马铃薯 பைடு நூலகம்粉 块根：木薯、甘薯、葛根 髓：西米 每种淀粉根据其植物的来源加以命名，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、小 麦淀粉，以此类推。
氧化淀粉：
温度曲线
FLU-X淀粉曲线
●变性淀粉的应用机理
※ 口感酥脆 ※ 抗吸潮
※ 低吸油率
※ 抗老化
机理：氧化的作用使淀粉中部分葡萄糖单元环打开，伴随有少量淀粉链被切 断，直链淀粉含量增加。氧化的作用不仅改变淀粉的一级结构，二级结构也 发生轻度变化，螺旋结构开始扭曲。这种结构的变化表现为淀粉的糊化温度
淀粉的性质随其原料来源而不同
●加工淀粉的原料
§马铃薯（Potato）
马铃薯又名土豆、
洋芋、山药蛋、荷兰薯。
原产于拉丁美洲，十六世 纪由西方传教士带入我国。
马铃薯已在欧洲广

4．与有机含磷试剂的反应


在生产低取代度、非交联的淀粉磷酸盐及高取代度淀粉 磷酸酯时，有机的含磷试剂比无机磷酸盐有效得多。 有机含磷试剂有邻羧基磷酸盐：

其中R为苯基、萘基、烷基代苯基、烷基代萘基（烷基取代基具有 6个碳原子）、卤代苯基、卤代萘基；X是H+或其他阳离子（如Na+、K+、 Li+、NH4+等）。如水杨基磷酸盐(I)、N苯酰磷酸铵(Ⅱ)、N-磷酰基-N’甲基咪唑盐(Ⅲ)等。淀粉与有机磷试剂在30～50℃下进行反应，反应pH 值为3～8[(I)和(Ⅱ)]或pH值为11-12[(Ⅲ)]。用这些试剂处理阳离子淀粉 或使用两性离子有机磷试剂(如X-CH2CH2-N-(CH2PO3M)2，X为卤素，M 为H+、NH4+及碱金属离子）处理淀粉，可得两性淀粉磷酸酯衍生物，这 类产品在造纸工业上有良好的应用价值。

(1) 浸泡法 浸泡法工艺通常是将淀粉悬浮在磷酸盐溶 液中，将混合物搅拌10～30 min，过滤，滤饼采用气流干 燥或在40～45℃下干燥或采用滚筒干燥至含水5%～10%， 然后加热反应，冷却，调湿，即得成品。 浸泡法生产工艺的优点是试剂与淀粉由于渗透，混合均 匀度好；缺点是滤饼的存在会产生三废问题，且由于滤饼含 水多，干燥和反应时间长。 (2) 干法 干法生产工艺是直接将试剂用喷雾法喷到干 淀粉上，然后混合，干燥，酯化反应。干法反应的优点是无 三废，去湿时间短，但干法反应对喷雾混合设备要求高，其 均匀度不如湿法。
例1 将100份粘高粱淀粉混于145份水中，用2.5%氢氧 化钠调pH值至9.0，加入4份柠檬酸和醋酸酐溶液（1份柠檬 酸和40份醋酸酐），搅拌反应，反应完成后用酸中和至pH 值5.0，过滤，水洗，干燥，即得产品。 例2 将100份粘玉米混于145份水中，用2.5%氢氧化钠 调pH值至9.0，加入4.5份己二酸和醋酸酐（1份己二酸和30 份醋酸酐），搅拌反应，反应完成后用酸中和至pH值5.0， 过滤，水洗，干燥，即得产品。

• ③高油玉米
• 高油玉米是籽粒具有较高脂肪含量的一类 玉米的总称。高油玉米籽粒油分高达 8~15% ， 甚 至 更 高 。 高 油 玉 米 的 油 85% 集 中在籽粒胚中。
• ④甜玉米
• 甜玉米是指在乳熟期或蜡熟期，籽粒中含 有较多的可溶性糖的一类玉米。乳熟期的 甜玉米可以用来鲜食或加工成罐头，因此 又称之为果蔬玉米。
• 3.胚芽
• 胚芽位于玉米的基部，柔韧而有弹性，不易破碎。 胚芽占玉米籽粒干重的10.5~13.1%，加工时可以 完整地分离出来。玉米胚芽中脂肪含量高达 35~40%。
• 4.根帽
• 又称基胚、根冠，位于玉米的底部。根帽占玉米 籽粒干重的0.8~1.1%，是将种子连接在穗轴上的 果梗的残余，它由具有海绵状结构的纤维基元组 成，善于吸收水分。除去根冠，就会看见一片黑 色组织，称为门层，这是当玉米籽粒接近成熟时 横在胚芽下面的封闭物，加工时作为渣皮去除。
• 7.孔隙度
• 孔隙度表示粮堆中粮粒之间的紧密程度。粮堆孔隙体积占粮 堆总体积的百分率称为孔隙度。孔隙度的大小主要取决于粮 食的类型、品种、粒形、粒度、均匀度、表面状态、饱满程 度、含杂情况和储藏环境等因素。玉米孔隙度为40%左右。
• 8.导热性
• 物体传递热量的性能称为导热性。粮堆的导热性能与粮堆的 形式、大小、密闭情况、孔隙度、含水量等有关，其中尤以 含水量影响较大。
（二）玉米籽粒结构
玉米籽粒的纵切面及 横切面示意图
1、皮壳 2、表皮层 3、中果皮 4、横细胞 5、管状细胞 6、种皮 7、糊粉层 8、角质胚乳 9、粉质胚乳 10、淀粉细胞
11、细胞壁 12、盾片 13、胚 14、初生根 15、基部 16、盾片 17、胚轴 18、果皮 19、粉质胚乳 20、角质胚乳

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淀粉
淀粉的理化性质
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1 淀粉颗粒及分子结构
淀粉
一、淀粉颗粒
在植物的种子、跟部及块茎中，淀粉以颗粒形状较独立地 存在。不同植物的淀粉颗粒其显微结构不同，借此可以对不同 来源的淀粉进行鉴别。 淀粉粒的形状大致上可分为圆形、卵形和多角形三种。
不同原料的淀粉粒在大小上差别很大，马铃薯的淀粉粒较大，
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不多。
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淀粉
原料成分与加工的关系
而大米的淀粉粒较小。
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淀粉
• 天然状态的淀粉颗粒没有膜，表面简单地
由紧密堆积的淀粉链端所组成，好似紧密
压在一起的稻草扫帚表面一般。
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淀粉
• 直链淀粉分子的实际存在形态并非一条直线，而
是以左手螺旋、部分断开的螺旋或无规线团的形式存
在的。
淀粉分子的螺旋结构既可以是双螺旋也可以是 单螺旋；双螺旋中每一圈每股包含三个糖基，而单
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淀粉
• 饲料添加剂赖氨酸 • 淀粉高分子吸水剂 • 替代石油化学产品的生物化工产品淀粉乙二醇、聚 乳酸、PBS塑料（聚丁烯琥珀酸酯）、玉米塑料玉 衣服的产业化即将梦想成真。 • 燃料乙醇，缓解石油进口，减少汽车尾汽。 • 一个淀粉厂也是一个饲料厂，每生产10万吨淀粉副 产49300吨饲料。
进一步水解，糊精的分子量会继续减小，还原裴林溶液的能
力逐渐增强，遇碘变成褐色，而后显红色，最后便不与碘作 用，不显色。
30 • 2018/9/9 淀粉→淀粉糊精→红糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖
淀粉
• 2. 淀粉的成酯成醚作用