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先介绍一下变性淀粉的定义：淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。
资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。
为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。
以适用各种应用的要求。
改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物简要说明一下变性淀粉在中国的情况。
天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。
随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。
追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面明一下原淀粉的化学结构和性质：淀粉是由α-D六环葡萄糖组成，以糖苷键将其连成多聚长链的均一多糖。
分为两大类：一类为直链淀粉(Ａｍｙｌｏｓｅ)，仅由D-葡萄糖单位以α-1，4-糖苷键连接并成卷曲、呈螺旋形的线状大分子，形成每个环有6～8个葡萄糖基。
碘分子极易进入螺旋环内部，形成蓝色的络合物。
若加热至70℃，蓝色消失；冷却后蓝色重现。
另一类是支链淀粉(Ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ)，是一种分枝很多的高分子多糖，分子比直链淀粉大，分子量在20万道尔顿以上，相当于1300个以上的葡萄糖单位组成。
整个分子由很多较短的α-1，4-糖苷键连接的直链，再以α-１，６-糖苷键为分枝点，相连接成高度分枝状的大分子。
其分子中90%为α-１，４-键；还有10%则为α-１，６-键，是分子的分枝处。
与碘很难络合，所以遇碘仅呈现红紫色请问直链淀粉的链部分断裂后,与碘还否有呈色反应?并不是所有的直链淀粉遇碘都变为蓝色，而是要达到聚合度大于45才可以，所以直链淀粉的链断了以后，要看它的聚合度是否在45以上，如果以下则遇碘不变为蓝色变性淀粉在肉制品中的应用，可以说是变性淀粉在食品中的应用的最早期领域之一，在高温肠和低低肠中都有用，主要是替代部分大豆蛋白和一些胶。
淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。
资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。
为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。
以适用各种应用的要求。
改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物简要说明一下变性淀粉在中国的情况。
天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。
随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。
追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面。
不同种淀粉的物化性质：供参考。
项目玉米大米小麦木薯块根甜薯块根土豆块根颗粒形状多面体多面体镜片状铃状铃状卵状直径(微米) 6～21 2～8 5～40 4～35 2～40 5～100平均直径(微米)16 4 20 17 18 50组成水分(%) 13 13 13 12 12 18蛋白质(%) 0.35 0.07 0.38 0.02 0.10脂肪(%) 0.04 0.56 0.07 0.1 0.1 0.05灰分(%) 0.08 0.10 0.17 0.16 0.3 0.57P２Ｏ５(％) 0.045 0.015 0.149 0.0170 0.176直链淀粉25 19 30 17 19 25糊化温度(℃) 77～78 75 75 67～78 75 65～66木薯淀粉特征颜色: 木薯淀粉呈白色。
没有气味:木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
第五章：淀粉生产与淀粉制糖一、名词解释变性淀粉：用化学、物理、酶处理的方法，改变原淀粉的理化性质，可得到若干类与原淀粉性质不同的淀粉，这些与原淀粉性质不同的淀粉统称为变性淀粉氧化淀粉：在氧化反应过程中，改变时间、温度、PH值、次氯酸盐的浓度可生产出多种氧化程度不同的产品，达到理想的反应程度时，用酸性亚硫酸钠处理淀粉浆液，终止氧化反应，调节pH值至中性，然后进行过滤、冲洗并干燥，即得到氧化淀粉成品。
酸化淀粉：用稀酸处理淀粉乳，在低于糊化温度的条件下搅拌至所要求的程度。
然后用水洗至中性或先用碳酸钠中和后再用水洗，最后干燥，即得到酸变性淀粉。
接枝淀粉：在催化剂硝酸铈铵的作用下，将丙烯腈接枝聚合在糊化淀粉上，生成的淀粉接枝--聚丙烯腈共聚物，经碱皂化，将晴基转化成氨基甲酰基和碱金属羧酸基团的混合体。
葡萄糖值：淀粉的水解过程，在工业生产上称为糖化或转化。
淀粉糖化的程度用葡萄糖值，即DE值表示：DE=直接还原糖（以葡萄糖计）/总固形物X100工业上，采用标准碱性铜溶液来测定糖化液的还原性，将测定所得的还原糖量完全当作葡萄糖值来计算，占干物质的百分率称为葡萄糖值。
酶液化：用α-淀粉酶将淀粉水解成糊精和低聚糖程度,使淀粉乳粘度降低，流动性增强的过程。
酶糖化：用葡萄糖淀粉酶将淀粉液化液中的糊精和低聚糖水解成葡萄糖的过程。
二、选择题1、工业上提取淀粉的原料主要是（）。
1、小麦2、大米3、玉米4、大豆5、马铃薯6、木薯2、玉米籽粒是由（ 1256 ）等几部分构成。
1、皮层2、糊粉层3、子叶4、胚根5、胚乳6、胚3、粗淀粉乳通过旋液分离器后，从上部溢出的是（ 4 ）。
①胚乳②胚③淀粉④胚芽4、淀粉遇碘呈（ 1 ）。
①蓝色②紫红色③红色④紫色5、氧化淀粉制备时可以使用的氧化剂是（ 56 ）。
①H ClO②NaOH③Ca(OH)2④Cacl25、NaClO6、Ca（ClO）26、淀粉糖可以分为（ 1234 ）。
①葡萄糖②果葡糖③淀粉糖浆④饴糖6、玉米浸泡时浸泡液的温度应为（ 1 ）。
变性淀粉的基础知识变性淀粉的基础知识一、定义变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。
通过分子切断、重排、氧化或淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
二、分类物理变性：预糊化淀粉、r射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
化学变性：用化学试剂处理得到的变性淀粉。
其中有两大类：一类是使分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。
如α、β、γ-环糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。
如氧化交联、交联酯化淀粉等。
采用复合变性的淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
三、淀粉的化学基础1、淀粉的分子结构。
2、淀粉的分类。
2，1直链淀粉：一种线形多聚物，都是由a-D-葡萄糖通过a-D-1，4糖苷键连接而成的链状分子。
直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜，它无味、无毒，具有抗水和抗油性能，是一种良好的食品包装材料。
2，2支链淀粉：是一种高度分散的大分子，主链上分出支链，各G单元之间以a-1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过a-1，6糖苷键与主链相连。
3、淀粉的回生（或称老化、凝沉）3，1 淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间，浑浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体（凝胶长时间保持时即出现回生），好象冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为回生或老化，这种淀粉称为回生淀粉（β-淀粉）.3，2 回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶。
3，3 影响回生的因素：①分子组成（直链淀粉的含量），直链淀粉，长支链淀粉易于回生。
