腌菜酱菜等食品中亚硝酸盐的测定

酱菜中亚硝酸盐含量的测定及其对人体健康的影响□徐迪齐齐哈尔医学院附属第二医院科技文苑■摘要：亚硝酸盐是一种特征污染物，广泛存在于水体、土壤和食品中，可在人体内与仲胺、叔胺和氨基化合物反应 形成强致癌物一亚硝胺化合物，所以对亚硝酸的检测是十分必要的。

亚硝酸盐的测定方法很多，本文利用重氮偶合比色法 测定酱莱中亚硝酸盐的含量，酱菜均采购于超市，利用分光光度计测定样品的吸光度。

根据G B-18406.1-2001《农产品安 全质量无公害蔬菜安全要求》及世界卫生组织和联合国粮农组织有关规定，检测样品中亚硝酸盐含量是否超标，并分析亚 硝酸盐对人体健康的影响。

关键词：亚硝酸盐；比色法；检测1亚硝酸盐概述1.1亚硝酸盐简介绿叶蔬菜含有多种维生素和矿物质，可增强人体免疫力，但是大家所 不知道的是：亚硝酸盐以微量形式普 遍存在于这些蔬菜中。

现已证实，人 体摄入的硝酸盐与亚硝酸盐70%~80% 来自于蔬菜[1]。

部分中国人对腌制食 物的热爱，让中国人的亚硝酸盐摄入 量超a世界平均水平。

当亚酸盐摄入 人体内被硝酸还原酶还原为亚硝酸盐，而亚硝酸盐在人体内积累到达一定程 度时，会引起人体缺氧中毒反应，患 高铁血红蛋白症[2]，使血液失去携氧 功能，引起组织缺氧中毒，呼吸中枢 麻痹。

亚硝酸盐还可与食品中的次级 胺结合，生成强致癌物质亚硝胺，可 诱发消化系统癌变[35]。

榨菜、水晶蒜等小酱菜爽口开胃，但这类食品本身含有少量亚硝酸盐，同时腌制工艺上促进亚硝酸盐的生成, 以上因素结合，使酱菜成为亚硝酸盐 最容易超标的食品。

对酱菜类食品进 行亚硝酸盐监测，不仅能够对市场进 行监督、对食品加工企业进行监管，更是对人民生命健康的负责。

因此，本文采用重氮偶合比色法检测，速度 快，误差率小，且成本低廉极易操作，尤其适合基层食品药品监管工作。

1.2亚硝酸盐的危害硝酸盐可以在多种菌类和化学活性物的作用下生成亚硝酸盐，只要有 适合的温度或介质，硝酸盐可以在自 然状态下转换为亚硝酸盐[6]。

腌制咸菜中亚硝酸盐含量的测定摘要:目的：建立测定腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的方法。

方法：在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反响生成的重氮化合物,重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色的偶氮染料,用分光光度法测定。

结果：经过校正,亚硝酸盐含量x (μg) 与吸光度A 之间在λmax = 533nm 处,具有良好的线性关系。

利用此方法所测定的腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量随时间有一定变化规律。

结论：用分光光度法测定腌制咸菜中亚硝酸盐的含量,方法简单、方便、快捷、实用,可对食品中亚硝酸盐含量的测定中推广应用。

关键词:腌制咸菜；亚硝酸盐测定；分光光度法The determination of the nitrite content of pickled vegetables Rongyanjun(Major biotechnique,grade 2007,Ocean University of China)Aim To establish a method for determining the content of the nitrite in pickledvegetables .Methods Nitrite react with 4-aminobenzenesulfonic acid inweak acidic media to produce 4-sulfobenzenediazonium , which reacted with N′-( napht halen-1-yl) eth-ane-1 ,2-diamine hydrochloride to produce a red diazene pound , the red pound was detected byspect rop hotometer . Results The calibration graph for aqueous procedure was obtained by plotting ab-sorbance values at 533 nm against nit rite concent ration. The content level of nitrite in the pickled vegetables we used has some disciplines. Conclusion The met hod is accurate , rapid , simple , can be applied indetermining the nit rite content of the pickledvegetables.Keywords:pickled vegetables; nitrite determination; spect rop hotometer1引言腌制蔬菜是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它一系列的生化作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味的加工过程。

分析检测酱腌菜中亚硝酸盐含量的测定丁世杰，王秀丽，王 妙（威海市食品药品检验检测研究院，山东威海 264200）摘　要：依据GB 5009.33—2016，采用盐酸萘乙二胺法对9种市售酱腌菜亚硝酸盐含量进行测定，该法可操作性强、成本低，适合大批次样品的检测。

通过分析不同种类酱腌菜中亚硝酸盐含量，对市售酱腌菜安全性进行评估，为开发绿色、健康的酱腌菜产品提供理论指导。

关键词：酱腌菜；亚硝酸盐；盐酸萘乙二胺法亚硝酸盐广泛存在于各种食品中，如酱腌菜、酱卤肉、隔夜炒菜等。

它在肉制品中可以起到增色、防腐保鲜、抗菌的作用，在肉制品的加工过程中会加入适量亚硝酸盐来增加产品风味[1]。

据研究表明，新鲜蔬菜在成长过程中并不会生成大量亚硝酸盐，但会富集硝酸盐，硝酸根受到硝酸盐还原酶、亚硝酸盐还原酶、亚硝酸盐氧化酶等一系列酶和细菌的影响，逐渐生成大量的亚硝酸根、铵根及氮气，人体短时间内摄入大量亚硝酸盐，可能会引起中毒，严重者会诱发癌症[2]。

酱腌菜中亚硝酸盐的含量受多种因素影响，所选蔬菜的种类不同，富集的硝酸盐含量也不同，直接影响后期酱腌菜中亚硝酸盐的含量[3]。

酱腌菜制作过程中，盐浓度高低影响乳酸菌等菌种的活性，影响酱腌菜中亚硝酸盐的浓度。

酱腌菜储藏过程中温度及腌制过程中各种配料的添加，都会对酱腌菜中亚硝酸盐的含量有影响[4]。

1　材料与方法1.1　仪器与试剂紫外-可见分光光度计（株式会社岛津制作所 UV-2600）；电子天平（赛利多斯 SQPQUINTIX224-1CN）；GB 5009.33—2016[5]中所规定的试剂，并按要求配制，试剂均为分析纯，水为一级水。

1.2　实验方法从超市购入9种酱腌菜带回实验室，并对9中酱腌菜进行编号，分别是1号酸豇豆、2号凉拌菜、3号泡辣椒、4号开胃菜、5号大头菜、6号腌萝卜、7号风味榨菜、8号脆萝卜和9号腌制雪菜。

将每份样品用粉样机粉碎后，均称取3个平行样，每份样品质量约在5 g，并按GB 5009.33—2016 中第二法规定的处理方试将样品进行前处理，得到滤液。

腌制食品中亚硝酸盐测定结果分析报告亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，人体摄入的亚硝酸盐主要来源于蔬菜、肉制品、腌制品等原料中以及食品中所含的硝酸盐转化而来。

为正确掌握亚硝酸盐在这些食品中存在的情况，耿马县在2012年5月份分别对10份酱腌菜及10份腌肉制品进行了亚硝酸盐含量的测定。

以此分析耿马县市场上的腌制食品安全状况。

标签：酱腌菜;腌肉制品;亚硝酸盐;分光光度法Analysis Report of Measurement Results of Nitrite in the Pickled FoodLONG Gui-qinDisease Control and Prevention Center of Dai-Va Autonomous County of Gengma，Lincang，Yunnan Province，677500 China[Abstract] Nitrite，widely exists in the natural environment，and human intake nitrite mainly comes from raw materials of vegetables，meat product and pickled food and converted from the azotate in food，in order to accurately master the existence condition of nitrite in these foods，Gengma county measures the content of nitrite in 10 pieces of pickles and 10 pieces of dry-cured meat products in May 2012，Based on this analysis，the status of salted food safety in Gengma county is analyzed.[Key words] Pickles; Dry-cured meat product; Nitrite; Spectrophotography亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。

泡菜制作和亚硝酸盐含量测定泡菜是一种利用盐水或醋水醃制蔬菜的传统发酵食品，具有独特的风味和丰富的营养成分。

在泡菜制作的过程中，亚硝酸盐是一个重要的指标，因为它与泡菜的品质和安全性密切相关。

本文将介绍泡菜的制作过程以及亚硝酸盐含量的测定方法。

一、泡菜制作过程泡菜的制作主要包括以下步骤：选择食材、腌制、发酵和封装。

下面将介绍每个步骤的具体内容。

1.选择食材：制作泡菜可以使用各种蔬菜，如白菜、黄瓜、萝卜等。

选择新鲜、干净的食材是制作高质量泡菜的关键。

2.腌制：腌制是泡菜制作的重要步骤。

首先，将食材切成适当大小的块状，然后在容器中加入适量的盐，搅拌均匀。

腌制的时间可以根据口味和气温调整，通常为几小时或一天。

3.发酵：腌制好的食材需要进行发酵，以产生泡菜的特有风味。

在发酵过程中，食材中的蔬菜糖分会被细菌发酵，生成有机酸和气体。

这个过程通常需要几天到几周的时间，取决于发酵条件和个人偏好。

4.封装：泡菜发酵完成后，可以将其装入密封的容器中，保存在冰箱中。

泡菜的储存时间可以根据个人口味和材料的新鲜程度而定，一般可以保存几周或几个月。

亚硝酸盐是一种化学物质，具有抑制细菌生长和延缓食物腐败的作用。

然而，高浓度的亚硝酸盐对人体健康有害，特别是亚硝酸盐与胃酸作用后会生成致癌物质亚硝胺。

为了保证泡菜的安全性和品质，需要测定其亚硝酸盐的含量。

下面将介绍两种常用的亚硝酸盐含量测定方法。

1.铁盐法：（1）取泡菜样品，加入适量的蒸馏水，制成均匀悬浮液。

（2）取100mL样品，并加入亚硝酸钠溶液，使溶液中亚硝酸盐的浓度为50mg/L。

（3）分别取1mL样品溶液和0.02mol/L HCl溶液，各加入两个试管中。

（4）在一试管中加入亚硝酸钠溶液，使溶液中亚硝酸盐的浓度为2.0mg/L，另一试管中加入蒸馏水作为空白对照。

（5）将两组试管中液体混合，并加入硫代硫酸铁溶液，出现红色的比色反应说明亚硝酸盐的含量高。

（6）利用光度计将比色反应的吸光度测定，根据标准曲线计算亚硝酸盐的含量。

酱腌菜中亚硝酸盐含量的测定由于肉制品生产企业在生产过程中乱加、 误加亚硝酸盐而引起食物中毒, 所以强制检验肉制品生产企业加入硝酸盐与亚硝酸盐的含量起到非常重要的作用。

肉类罐头与肉制品最大使用量不得超过 0.05克 /公斤。

除了肉类食品含有硝酸盐及亚硝酸盐, 果蔬制品、 酱腌菜中也含有亚硝酸盐。

：1.分光光度法在稀盐酸介质中，NO 2-与碱性品红发生重氮反应，用8—羟基喹啉作偶联剂，在弱碱性条件下，生成茶红色偶氮染料来定量测定NO 2-含量。

,最常用的方法是盐酸萘乙二胺法, 也就是用分光光度计测定样品吸光度, 分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观的优点, 深受欢迎。

本实验研究了以α - 萘胺为显色剂, 利用紫外可见分光光度计测定肉制品中的亚硝酸盐的含量的方法。

结果证明, 此方法简单、快捷、准确, 是一种食品检测的好方法。

【实验原理】自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。

其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。

反应式如下： N H 2SO 3H N +N SO 3H NO 2-H +O H 2+++ NSO 3H N NH 2N +N SO 3H +NH 2肉制品中亚硝酸盐含量==50150040100010001⨯⨯⨯⨯m X （mg/kg ） 式中：X 为由测得的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL ）；m为样品质量（g）。

【实验部分】一、主要试剂及仪器（1）亚铁氰化钾溶液：称取10.619克亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]溶于水，并稀释至100mL。

（2）乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸溶于水，并稀释至100mL。

（3）饱和硼砂溶液：5.0克硼酸钠（Na2BO4·10H2O）溶于100mL热水中，冷却备用。