大学生通识课_食品感官评定_教学探究

文献标识码：Ａ
文章编号：１６７２－ ７８９４（２００８）０４－ ０２３－ ０２
《食品感官评定》通识课是针对非食品科学与工程专业大学生 开设的选修课程，主要讲授食品感官评定的理论基础和谷物、畜禽 肉、水产品、蔬菜、果品、酒水及其制品的质量感官鉴别方法，目的是 使学生掌握食品质量感官鉴别的基本方法，能够对食品的感官特性 进行客观评价，便于在日常生活中挑选满意的食品，辨别真伪，促进 身体健康，提高生活品质。该课程讲授 ２４ 学时，１．５ 学分，每周安排 一次课，３ 学时。这门课在我校开设仅有一年时间，共有近 ２００ 人选 修，教学效果良好，得到学生的广泛认同。
２００８．０４ （上旬刊）
教பைடு நூலகம்教学
大学生通识课《食品感官评定》教学探究
□ 李秀娟 何 慧 张 俊
（华中农业大学食品科技学院 湖北·武汉 ４３００７０）
摘 要 本文阐述了对大学生开设《食品感官评定》通识课的必要性，并结合教学实践对课程的教学内容和教学方法进
行了探讨。
关键词 大学生 食品感官评定 教学
中图分类号：Ｇ６４２
一、对大学生开设《食品感官评定》通识课的重要性 食品是人类赖以生存和发展的最基本、最重要的物质条件之 一。食品的质量与人民群众的身体健康甚至生命安全密切相关。营 养丰富的食品，会由于微生物的生长繁殖而腐败变质，或是在生长、 采收（屠宰）加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染， 这样的食品一旦被人食用，就可能引发传染病、寄生虫或食物中毒， 造成对人体健康的损害，严重者甚至会危及生命。更有一些假冒伪 劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威 胁。近年来，各种食品安全事件层出不穷，更是引起民众对食品安全 问题的很大担心。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别 其品质优劣，择优选购是很有必要的。 食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，即眼、鼻、 耳、口和手，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评 价。食品质量的优劣首先表现在它的感官性状上，通过感官指标来 鉴别，不需要仪器、工具和实验室，简便易行，而且较灵敏、直观实 用，不仅是食品生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能，对于 广大消费者从维护自身权益、提高生活品质角度来讲，掌握这种方 法也是十分必要的。 现在的大学生普遍缺乏这种技能。很多家庭节衣缩食、省吃俭 用供孩子上学。为了让孩子有更多的时间学习，家务劳动从来不让 孩子动手。因此，很多学生直到进入大学，对于日常生活常识还是一 无所知。曾经在本课程考试中有这样一道题：运用所学感官鉴别知 识，谈谈如何鉴别新鲜鸡蛋的质量。学生答案出现诸如“鲜鸡蛋外壳 较硬，坏鸡蛋摸起来软绵绵的”，“优质鸡蛋呈椭圆形，劣质鸡蛋为 畸形，形状不规则”，“若蛋壳坚硬而有弹性则为鲜鸡蛋”，“鲜鸡蛋 无病虫害，有病虫害的是劣质鸡蛋”，“色泽呈黄釉色或红釉色的为 鲜鸡蛋，呈深色或黑色为坏蛋”，“若鸡蛋表面带有鸡毛或鸡粪之类 杂质，说明鸡蛋越新鲜”等等，令人啼笑皆非，仅有约 １０％的学生能 较全面的描述新鲜鸡蛋的特征。许多大学生离开父母，独自照料自 己的饮食生活，繁重的学习任务要求他们有足够的营养摄入，并杜 绝不良食物的侵害，掌握基本的食品感官鉴别知识是十分必要的。 一些最新研究提示有一定食品安全知识者，其食品安全意识高 于其他人群 ２５ 倍，说明提高全民科普知识，对强化食品安全意识是 极其重要的。２００６ 年曝光的“人造蜂蜜”事件是我们法制观念、食 品安全和营养保健意识缺乏的典型事件。如果有较强的法制观念， 这种“人造蜂蜜”就不会生产和销售出来；如果有一定的食品安全 和保健的科普知识，就不会轻易去买这种蜂蜜。 大学是许多学生从学校走向社会的转折点，经过四年的大学 生活就要走向社会开始家庭生活。通过本课程的学习，增强大学 生的食品质量与安全意识，提高大学生的综合素质，具有重要的 实际意义。 二、《食品感官评定》通识课的主要教学内容安排 该课程分基础理论和食品鉴别两大部分，分成 ７ 个专题，８ 次 课。基础理论为一个专题，包括：感官鉴别的意义；感官鉴别的定义 和基本方法；食品的色泽与视觉鉴别、食品的气味与嗅觉鉴别、食品 的滋味与味觉鉴别等生理学和心理学理论；感官鉴别的优点；食品 质量感官鉴别的法律依据；食品食用与处理原则。通过这部分学习 增强学生的食品质量与安全意识，使学生明白感官鉴别重要性与有
三、《食品感官评定》通识课的基本教学方法运用 （一） 合理安排教学内容，激发学生的学习兴趣 顾名思义，食品质量感官鉴别就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵 听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的质量进行鉴别和评价。虽 然鉴别的对象种类繁多，但是采用的手段非常有限。无论是对于谷 物类食品鉴别，还是对畜禽肉、水产品还是这样鉴别不外乎都是用 些相似的方法鉴别。如果只讲这些内容难免会使学生由新鲜逐渐感 到乏味。因此，在教学过程中，应以食品感官鉴别知识为主，辅以食 品的营养价值、制作方法、相关故事等，从而大大提高了学生的学习 兴趣。比如在水产品及其制品鉴别专题中，介绍一些常见鱼的食疗 功效，让学生了解鱼翅、鲍鱼、海参、燕窝等美食珍品；在蔬菜鉴别专 题中，简介中国八大菜系及代表菜的制作，由此引出名菜制作对原 料的要求；讲解西瓜质量鉴别时，穿插了孔庆东的小小说《西瓜就 是圆的》；讲解生姜质量鉴别时，引入了“一桶姜山”的历史典故。 这些有用或有趣的插曲大大激发了学生的学习兴趣。 （二）精心制作多媒体课件，丰富教学内容 现代多媒体技术的发展使教学内容中得到了极大地丰富，使讲 解的内容更加直观形象，更容易让学生理解，同时能给人以美的享 受。在本课程中采用多媒体教学显得尤为重要，在教学实践中取得 了很好的反响。比如采用图片对四大家鱼进行说明，或者截取视频 给学生讲述；讲解蔬菜时，可以将优质、劣质、变质的蔬菜进行对比。 介绍八大菜系时，一幅幅菜肴图片足以使人垂涎三尺；讲解果品时， 一张张水果画面足可以让人艳羡万分。５６ 张图片展示了 ５６ 种广西 米粉；３０ 张图片包含了 ４０ 多种热带水果及少见水果。绚丽多彩的 画面让人赏心悦目，清晰连贯的视频有如身临其境。这些囊括大量 信息的幻灯片一般仅需几分钟就可播完，在传授知识的同时，带给 学生极大的精神享受，也给学生留下了深刻的记忆。 （三）课堂上适时提问，调动学生课堂参与的积极性 教学中，如果教师能够巧妙地创设问题的情境，可以让学生产 生迫不及待地要求获取新知的情感，激发学生积极思维的动机，这 样的互动形式往往会收到很好的教学效果。 在复习旧知识、导入新课、学习新知识等不同阶段，学生的思维 状态是不同的。因此，提问要注意时机，要问在学生“欲发而未发” 之前，问在学生“似懂而非懂”之处，问在学生“无疑与有疑”之际， 这样才能引导学生去积极思维。例如在肉类感官鉴别专题中，讲了 新鲜猪肉和牛肉的鉴别方法，都是从肉的外观、气味、弹性、脂肪、肉 汤几个方面鉴别，适时提问学生，“如何鉴别新鲜羊肉的质量”，学 生肯定会积极参与，而且能够做出正确的回答。接下来要讲鸡和鸭 的鉴别，学生肯定认为自己已经掌握了肉类的鉴别方法，没有必要 再重复相同的内容。这时提问学生，“你认为鉴别鸡和鸭的质量，也 可以用相同的方法吗”，这一问，顿时使学生的注意力高度集中：本 来以为可以，这么一问到底可以还是不可以？在请学生做答后指出 畜类和禽类的区别，除了前面所讲方面外，对于鸡鸭，还可以看眼 球、嘴筒、放血切口等部位。通过两次提问，加深了学生对该部分知 识的理解和记忆，起到了事半功倍的效果。 （四）开展讨论式教学，提高学生的综合能力 讨论式教学是指在课堂教学中，通过教师灵动启发和师生之 间、学生之间开展有效的讨论，让师生都主动地参与教学全过程。讨 论可以在学生与老师之间展开，也可以在学生与学生之间展开。引
为零；根据实际情况，参与讨论一次加 ３－ ５ 分，参与换位教学一次
笔者经常鼓励学生积极思考，主动回答问题，大胆提出问题，甚 加 ８－ １０ 分，最高不超过 ３０ 分。这种成绩评定方法的主要目的在于
至可以随时打断课堂提出质疑，营造科学、严谨、生动、活泼、和谐的 鼓励学生参与课堂，集中注意力听讲，激发学生学习的主动性和积
参考文献： ［１］傅德成，张洪明．食品质量感官鉴别知识问答．北京：中国标准出版社， ２００１． ［２］徐国景，易国勤．湖北省食品安全状况分析与控制措施思考．中华医药 杂志．２００５（５）． ［３］王轶冰．试论《大学计算机基础》课教学方法． 安徽电子信息职业技术 学院学报．２００７（６）．
教学氛围。曾开展的讨论有“假冒伪劣食品的危害”、“如何鉴别苹 极性；同时，平时成绩所占的比例又不能过高，以避免片面性、主观
果的质量”、“中国四大家鱼的鉴别”“绵羊肉与山羊肉的鉴别”等 主题。通过主动参与，学生在学会知识的同时，能创造性地运用知 识；在学会解决问题的同时，能敏锐地发现问题和提出问题。同时还 有利于培养学生的语言表达和组织能力。
（五）引入实物教学法，强化教学效果 实物教学法是在教学过程中涉及具体实物时， 准备真实的物 品，给学生展示实物的同时传授相关理论知识。学生不但理论知识 印象深刻，而且分析问题、解决问题的能力也得到加强。比如“红富 士”、“水晶红富士”和“蛇果”三种苹果可以用“辨色”、“观形”、 “摸皮”、“口尝”等方法鉴别。这时拿出三个苹果展现在学生面前， 让他们设身处地去思考、分析、讨论，从而激发学习兴趣，提高解决问 题的能力，培养创新思维、开拓意识和创造能力。 （六）采用换位教学法，促进教学相长 传统的讲课都是教师在台上讲，学生在下面听。而换位教学法 则相反，对于课程内容相对简单、学生通过努力能够基本驾驭的部 分，教师在活动前将学生进行合理分组，在学习小组内，通过学生互 相协作，按照教师的要求认真备课；课堂上学生在台上讲，教师和其 他学生在台下听，然后由教师对讲课进行点评的教改活动形式。在
本课程的教学中，笔者就尝试过这种方法。比如请来自广西的学生 讲解米粉的质量鉴别，请来自东北和两广的同学配合介绍北方和南 方主产水果及特点。通过换位教学法可以实现教学相长，教师会明 白自己的不足，学生也能够深切体会到讲好一门课的艰难，从而增 进对教师的理解，有利于今后与教师更加密切的配合。
（七）创新成绩评定方法，科学评价学生成绩 本课程成绩由考试成绩和平时成绩组成。大多数通识课程的平