食品感官评定实验室设计

编号：新疆农业大学食品感官鉴评室设计学院：食品科学与药学学院班级：食品科学与工程114班学号：114031409姓名：章玉2014年6月10日食品感官监评室设计1、设计目的利用所学知识，自主设计一个感官评定实验室，以达到巩固知识和提高实践能力。

2、设计意义在自主设计的同时对所学知识加以良好应用，并对所学的知识进行了检验和应用，在提高实践能力的基础上，开发了学生的思维和动手能力。

同时对感官评定实验室有了新的了解，和对我国现在的感官评定实验室有了新的认识。

3、设计要求要求：长×宽×高=16m×6m×4.5m4、感官评定实验室的位置选择（1）感官评定区应让所有人都容易到达，如果感官鉴评员是从外面选来，评定区最好设置在建筑物的入口处。

（2）为了减少噪声，感官评定区应离开拥挤区域一定距离。

（3）感官评定区还应远离其他噪声，气味来源。

5、食品感官实验室的设置及环境条件本感官评定实验室设计采用国际标准GB/T13868_2009 《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》本感官实验室设施包活：——办公室——会议室和集体工作区——更衣室——试验区——制备区——样品贮藏室5.1办公室办公室是感官评价中从事文案工作的场所，应靠近评定区并与之隔开。

5.1.1大小办公室应有适当的空间，以能进行检验方案的设计，问答表的设计、问答表的处理、数据的统计分析、检验报告的撰写等工作。

5.1.2设施根据办公室内需进行的具体工作，可配置以下设施：办公桌或工作台、档案柜、书架、椅子、电话、用于数据统计分析的计算器和计算机等。

5.2会议室和集体工作区5.2.1一般要求用于评价员之间以及与检验主持人之间的讨论，也用于评价初始阶段的培训，以及任何需要讨论时使用。

集体工作区应足够宽大，能摆放下一张桌子及配置舒适的椅子供参加检验的所有评价员同时使用。

——供每位评价员使用的盛放答题卡和样品的托盘或其他用具；——其他的物品，如用到的参比样品、钢笔、铅笔和水杯等；5、3更衣室主要用于鉴评员换上实验服进行感官鉴评实验。

感官评价实验室的设计食科072 袁鹏（075202627）食品感官实验室的功能1.食品感官实验室的分类食品感官实验室分为包括分析研究型食品感官实验室，教学研究型感官实验室分析研究型食品感官实验室：是企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评定并指导产品配方、工艺的确定或改进等。

图1 分析研究型食品感官实验室教学研究型感官实验室：高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。

图2 教学研究型感官实验室图3 传统感官实验室2.食品感官实验室的设置和环境条件感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区、样品制备区。

试验区：感官试验的场所，由多个隔开的鉴评小间构成。

样品制备区：准备感官鉴评试验样品的场所。

靠近试验区，但避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。

环境条件：1、试验区内的微气候：温度（21℃左右），湿度（保持在65%左右）、换气速度（半分钟左右置换二次室内空气为宜）和空气纯净程度（增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；精心选择所用材料，避免使用有气味的材料）2、光线和照明。

要求试验区有200～400lx光亮的自然光即可满足。

自然光线+人工照明（日光灯或白炽灯）。

光线垂直照射到样品面上不产生阴影。

特殊样品:增、减光亮度3、外界干扰感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛。

外界对试验区的干扰—主要是外界噪音。

3.浙江工商大学食品感官科学实验室是目前国内唯一的食品感官科学实验室，主要研究方向包括食品感官实验心理学、智能感官研究、分子识别与化学仿生、味觉分子细胞生物学。

实验室是由浙江工商大学食品学院副院长邓少平教授领导的一支多学科交叉科研团队，专业背景涵盖食品、化学、生物学、机械、电子和计算机等。

该实验室在食品感官科学方面的研究处于国内领先地位，近年来承担了一系列的科研项目，并取得了丰硕的成果，如智能感官仿生系统(智舌和智鼻)研究人工甜味受体的甜味识别热力学研究、味蕾细胞甜味识别的热动力学研究等。

食品感官评定实验室设计一、实验室类型-分析研究型实验室企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等。

图1 分析研究型实验室平面示意图注：①照明灯（白色）②隔板 ③小桌图2 食品感官评定用分隔室外型评定室的布局如图1。

A 办公讨论区：品评人员进行讨论和训练的场所 B 品评试验区：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员进行品评和记录、打分。

C 样品准备区:样品预处理包括制备、分装、称量、编号等在样品准备区进行。

传送窗（带推拉板）水龙头、漱口池D 仪器分析区：理化和人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。

以上功能区是比较齐全的划分，公司可以根据实验室准备样品的不同适当删减。

企业里的感官评定实验室一般设在质量部，与理化检验室同一层，因此D功能区可以省略。

A功能区也可以省略。

B和C是必须的。

二、实验室的要求1、评定室的要求评定室的总要求是能保证参加评定人员集中精力，情绪稳定，不受或者尽量少受外来或者内部的干扰，为了保持室内安静，位置宜避开较大的门厅、电梯口、主要楼道等，此外可以制定一些制度保证感官评定室的安静状态。

有适当的照明和室内颜色，以免对色泽的判断失真，一般照明灯光采用白色，地面、墙面和天花板建议采用灰色或毛面白色。

2、评定室的座位安排一般企业安排15~20个座位（也可以更少，目前找到最少是5个座位的，对应品评室总面积16-20平方米），最理想的是建立永久性的分隔室，安排在靠墙一面，一边设为入口，一边设为出口，这样品评人员不会看到样品准备区。

3、评审用分隔室和小桌分隔室大小的示意图如图2。

工作台长最少为0.9m，宽0.6m，如果要添加其他设备时，工作台尺寸应相应加大。

工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，如果条件许可（评审实验室基本都有），最好每个座位上装有漱口池和水龙头。

椅子一般采用可升降的圆椅，可旋转，不带轮子。

分隔室应有自己的照明，用于观看样品，同时在评定有色样品，特别是在评定芳香、质地等时，可用一定的彩色光来掩盖由于样品本身的色泽不一而造成的误差。

《感官评定和物性分析》课程设计--副标题：双汇王中王火腿肠的感官评定和物性分析班级：食安1002 学号：4102100235 姓名：徐崇摘要：应双汇王中王公司要求对其旗下三种火腿肠产品进行了理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽等感官评定实验和物性分析实验。

结果发现：3 种火腿肠的口味、质地、风味等存在显著性差异，弹性和内聚性无显著性差异，3 种火腿肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小；火腿肠 A、B 的理化指标测定结果相对较好，火腿肠 A 的香味最好，火腿肠 B 的口感、微观结构和色泽最好，火腿肠 C 的嫩度好。

综合各指标总体评价，火腿肠 B 的综合品质最好。

一、立题背景：受双汇王中王公司委托对其旗下三种火腿肠产品进行全面的感官评价。

二、评价前的准备工作1、问题的提出市场上销售的牛肉干 B 由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干 A，并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进入市场，获得更多利润。

2、实验目标经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进入市场获取更多利润3、感官评定方法感官评定与物性分析课程设计3.1 品评人员的选择和基本训练(1)实事求是, 认真负责, 公平公正。

感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。

(2)应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。

(3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。

对4种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为专业品评员。

华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：201230600311指导老师：吴青2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。

实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。

实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。

实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。

实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。

关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1.前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。

如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。

其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。

食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。

食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。

其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。

2.材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。

标段一：食品感官评定实验室基础装修需求及技术参数：、食品感官评定实验室基础装修部分采购需求表、技术参数：（一）、平面布局图（二）、*食品感官评定实验室整体要求：、食品感官评定室应按照感官分析建立感官分析实验室的一般导则及相关国家标准建设规范要求设计建造；、*食品感官评价实验室分为个区域：感官评价区、样品制备区、评价人员等待、学习、培训区域。

评价区和制备区从不同的路径进入，而制备好的样品只能通过评价小间隔板上活动门的窗口送入评价小间工作台。

、评价区评价小间内有供评价员使用的工作台和座椅，样品制备区准备感官评价样品的场所。

、食品感官评定室墙壁应为白色，室内色调为乳白色或浅灰色，且无异味干扰；室内光线应柔和、自然光、明亮，无阳光直射，感官评定区灯光使用可调日光灯，达到光亮的自然光，评价桌上方一般光线垂直照身到样品面上不能产生阴影。

、温度和湿度：感官评价区内最有空气调节装置，使室内温度恒定在度左右，湿度保持在左右。

、换气速度：对感官评定区内应有足够的换气速度，为保证评定区内的空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。

、感官评定室应避免使用有气味的材料。

、感官审评时，保持安静。

控制噪声。

（三）、食品感官实验室基础装修装饰要求1、*环氧自流平地面①环氧自流平地面要求环保型，强度高、耐磨损、美观，且无接缝无尘、表面平整光亮，质地坚实，防腐，防水，防尘。

其主要技术参数如下：②环氧自流平施工要求：第一环节是基面打磨、吸尘处理，一定要把基面上的油污及浮尘脏物去除干净，并彻底做好吸尘工作，以环氧树脂层与基面的完全结合；第二环节是底层处理：底层处理的好坏直接影响无机水泥基础同环氧树脂层的粘合性能，底涂的做法是环氧树脂中加入有机稀释剂降低粘度，并适当延。

第1篇一、实验目的本实验旨在通过感官评定方法，对几种不同类型和品牌的果脯进行感官评价，了解消费者对不同果脯的喜好程度，以及果脯的感官特性对消费者评价的影响。

通过实验，提升学生对食品感官评价技术的认识，增强对食品品质的感官识别能力。

二、实验材料1. 果脯样品：包括苹果果脯、山楂果脯、葡萄干果脯等不同种类和品牌的果脯。

2. 评价员：20名经过简单培训的志愿者，无特殊食物过敏史。

3. 评价工具：评分表、秒表、小勺子、水杯等。

4. 评价环境：安静、光线适宜的实验室。

三、实验方法1. 样品准备：将每种果脯随机分成若干份，每份约20克，分别放置在透明的小容器中，避免样品间的相互干扰。

2. 评价员准备：对评价员进行简单培训，确保他们了解评分标准和评价流程。

3. 感官评定流程：- 视觉评价：评价员对每种果脯的外观进行观察，包括色泽、形状、大小、光泽等，并按照评分标准进行评分。

- 嗅觉评价：评价员对每种果脯的香气进行嗅闻，并按照评分标准进行评分。

- 味觉评价：评价员品尝每种果脯，对口感、酸甜度、涩味、果味等进行评分。

- 质地评价：评价员对每种果脯的质地进行评价，包括硬度、弹性、湿润度等。

4. 数据收集：使用秒表记录每位评价员的评分时间，确保评价的客观性。

四、实验结果1. 外观评价：结果显示，评价员对果脯外观的喜好程度存在差异，其中色泽和形状对评价的影响较大。

2. 嗅觉评价：果脯的香气对评价员的影响较大，其中苹果果脯和山楂果脯的香气评分较高。

3. 味觉评价：评价员对果脯的酸甜度、涩味、果味等味觉特性评价较高，其中苹果果脯的口感评分最高。

4. 质地评价：评价员对果脯的质地评价存在差异，其中硬度、弹性和湿润度对评价的影响较大。

五、分析与讨论1. 感官特性对评价的影响：本实验结果表明，果脯的感官特性对其评价有显著影响。

外观、香气、口感和质地是影响消费者对果脯评价的重要因素。

2. 不同种类果脯的差异：不同种类和品牌的果脯在感官特性上存在差异，这可能是由于原料、加工工艺、保存条件等因素的影响。

第一章味觉敏感度测定1.1 实验原理与目的酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按几何系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。

本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用于测定评价员对四种基本味道的识别能力、识别阈、差别阈值。

1.2 试剂（样品）及设备1.2.1 水要求无色、无味、无臭，中性，纯度接近于蒸馏水。

1.2.2 四种味感物质储备液酸、甜、苦、咸四种味感物质储备液按表1规定制备。

表1 四种基本味液储备液基本味道参比物质浓度/（g/L）酸柠檬酸（一水化合物结晶）M=210.1 1甜蔗糖M=342.3 32苦盐酸奎宁（二水化合物）M=196.9咖啡因（一水化合物结晶）M=212.120.0200.200咸无水氯化钠M=58.46 6 注：①.M为物质的相对分子质量②.蔗糖溶液在试验前几小时配制。

③.试剂均为分析纯。

1.2.3 .四种味感物质的稀释溶液用上述储备液按几何系列制备稀释溶液，见表2。

表2 四种基本味液几何系列稀释液1.2.4 仪器：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）。

1.2.5 漱口用的纯净水、杯子。

1.3 实验步骤1.3.1 把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。

1.3.2 溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯，其中一杯为水。

每杯约15mL ，杯号按随机数编号，品尝后按表3填写记录。

1.4 结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈。

1.5 注意事项1.5.1要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。

每次品尝后，用水漱口，如果要品尝另一种味液，需等待1min 后，再品尝。

1.5.2.试验期间样品和水温尽量保持在20℃。

1.5.3试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7个）。

1.5.4样品以随机数编号，无论以哪种组合，各种浓度的试验溶液都应被品评过，浓度顺序由低浓度到高浓度。