食品感官评定基本条件

4种基本味道：甜、酸、苦、咸五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉感觉是由感官产生的，具有如下属性：人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件；人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况；感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

感官具有的共同特征是：①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；②一种感官只能接受和识别一种刺激；③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降；⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响；⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。

感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。

食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象影响味觉的因素：呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况嗅觉的生理特点：（1）嗅觉对气味的适应性嗅觉适应会产生3种反应：①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔；②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。

（2）嗅味的相互影响当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果：气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味；产生中和作用；混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味；混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。

（3）不愉快气味的掩盖各种气味之间存在掩蔽现象。

（4）嗅觉的敏感性人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。

食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。

食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。

克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和xx，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。

--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。

如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。

其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。

8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。

质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。

食品感官评定的定义 《食品感官评定的定义》 开场白： 嘿，朋友！你有没有过这样的经历啊？去超市买东西的时候，面对同一类食品，比如说薯片吧，有好多种口味和品牌。你是不是会拿起不同的薯片袋子，看看包装，然后可能还会打开闻一闻，甚至拿一片尝尝，最后才决定买哪一种呢？其实啊，你这个挑选薯片的过程，就和我们今天要聊的食品感官评定有点关系呢。那食品感官评定到底是个啥呢？咱们就好好唠唠。

什么是食品感官评定？ 简单来说啊，食品感官评定就是用我们的感觉器官去判断食品好坏的一种方法。你看啊，我们有眼睛、鼻子、嘴巴、耳朵和手，这些器官就像是食品的“小评委”。比如说，我们看苹果的时候，红红的、光滑的苹果就可能比那些有点发暗、表皮有坑洼的看起来更诱人，这就是我们眼睛这个“评委”在起作用呢。但很多人会有个误区，觉得食品感官评定就是随便尝一尝、闻一闻。其实不是的，它是一种有科学依据的系统的评判方式哦。

关键点解析： 核心特征或要素： 第一个要素就是视觉。就像刚刚说的苹果，视觉在评判食品的时候很重要。比如说蛋糕，我们看到它的颜色金黄、上面的奶油裱花很精致，就会感觉这个蛋糕很不错。如果蛋糕颜色黑乎乎的，估计你就不太想尝试了。视觉能让我们在第一时间对食品有个初步的判断。

第二个要素是嗅觉。就像我们经过面包店，老远就能闻到面包的香气。要是面包闻起来有股怪味，那我们肯定不会想买。像榴莲这种食物，喜欢的人就是因为它独特的香味，不喜欢的人也是因为闻不了那个味儿。这就是嗅觉在食品感官评定中的作用。

第三个要素是味觉。这是我们最熟悉的啦。酸甜苦辣咸，不同的味道组合在食品里，决定了我们喜不喜欢这个食物。像辣椒的辣，糖果的甜，醋的酸，这些味道我们一尝就知道。不过有时候味觉也会受到其他因素的影响呢。比如说你感冒的时候，吃东西就会觉得没什么味道，这时候味觉这个“评委”就有点失灵啦。

容易混淆的概念： 有个容易和食品感官评定混淆的概念，就是食品质量检测。食品质量检测更多的是从理化指标、微生物指标这些方面来检测食品是否合格。比如说检测牛奶中的蛋白质含量、细菌数等。而食品感官评定是从我们人的感觉角度出发的。打个比方吧，食品质量检测就像是给食品做一个全面的身体检查，看各项指标是否正常；而食品感官评定呢，更像是看这个食品有没有魅力，能不能吸引我们。

第一章绪论1. 什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。

该定义已被食品技术专家协会接受和认可。

食品感官评价的四个要素：■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。

■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。

感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。

■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。

■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。

是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。

食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。

（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型：对食品感官质量特性的分析。

它以食品为工具，来测定人的感官特性。

食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果2. 为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。

（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。

（3）受生理、外界环境条件的影响。

（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。

积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。

※为什么需要食品感官分析？■产品的接受性是产品市场成功的首要条件；■没有任何仪器能够完全替代人类感官；■感官品评渗透在企业运行的各个环节；■必须从简单的品评走向科学的品评■品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战3.学科的历史演变感官评定的起源很久远。

5.食品感官品评时应注意事项有哪些?答：（1）吸烟对人的嗅觉有影响。

因而在进行感官检测前1小时，检测人员不可吸烟。

（2）感冒患者不能参加感官检测。

（3）距检测开始30分钟前，不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口香糖、饮酒等。

（4）检验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品(洗脸液、发乳、雪花膏、香水、香皂)，工作服不应有异味。

在强气味工作室工作的人员，尤其应洗澡更衣后才可进入检测室。

（5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度紧张、劳累、激动、兴奋状态。

任何异常心理状态，都会对人的感官反应产生影响。

（6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他人员交谈、接听电话等。

1.食品质量感官检验的三大方法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验）2.两点差异检验法中0.1%，1%，5%三种显著水平各最少需要（10），（7），（7）名评价员3.二点检验法和三点检验法各自的准确率为（1/2），（1/3）1.A，非A检验法特别适用于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适用于成品检验（错）2.有两个样品相同，第三个样品不用的检验是一﹑二点检验（错）影响感官评定的心理因素：①期望误差；②习惯误差；③刺激误差；④逻辑误差；⑤光圈效应；⑥呈送样品的顺序；⑦相互抑制；⑧缺少主动；⑨极端与中庸7、感官评定的意义：（1）是人类动物择食的最基本方法。

（2）是市场调查、产品研发的主要手段。

（3）可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及时早处理。

（4）由于其灵敏度较高，方法简便实用，在国外已得到广泛应用。

（5）是理化检验、微生物的补充手段。

P74 选择试验法特点1．试验简单易懂，不复杂，技术要求低。

2．不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品，这种方法在做品尝时，要特别强调漱口，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。

3．对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在5 人以上，多则100 人以上。

随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡, 人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品质量的需求越来越高[ 1] 。

食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上, 通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪, 不仅简便易行, 而且灵敏度高, 直观而实用, 它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生, 还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化, 某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。

如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。

感官分析方法直观、手段简便、实用性强, 目前已被各国检验机构普遍承认和采用[ 2] 。

1 感官分析的定义感官分析是利用科学客观的方法, 借助人类的感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、视觉) 对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释, 并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科, 对食品进行定性、定量的测量与分析, 了解人们对这些产品的感受或喜欢程度, 并测知产品本身质量的特性[ 3] 。

2 食品的感官特性食品作为客观存在的事物, 通过人们的感觉器官对它进行综合性的分析评定, 再把各类食品特有的各自性状分别综合归纳后, 给人们留下深刻的固定印象, 即是所谓的食品感官特性。

食品感官特性主要指食品的外观、质地、基本味、气味、化学性感官因素、口感、后味等特性。

21 1 基本味甜、酸、苦、咸为四种基本味觉, 其它还有鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等。

物质必须呈溶解形式才有可能产生味觉。

舌头上的味蕾是味觉的感受器, 一般味觉在舌尖部, 两边敏感, 中间和舌根部较为迟钝。

21 2 气味气味是指能够引起嗅觉反应的物质。

由于气味没有确切定义, 而且很难定量测定, 所以气味分类比较混乱。

两种典型的气味分类法。

二种典型的气味分类法,索额底梅克氏分析法舒茨氏分类法气味类别实例气味类别实例芳香味樟脑、柠檬芳香味水扬酸甲酯香脂味香草羊脂味乙硫醇刺激辣味洋葱醚味1-丙醇羊脂味奶酪甜味香草恶臭味粪便油腻味丁酸腐臭味某些茄属植物气味、焦糊味、愈疮木酚、庚醇、醚味水果味、醋酸金属味已醇、焦糊味苯酚辛辣味苯甲醛21 3 化学性感官因素化学性感官因素口腔内之触觉神经所察觉到的感觉, 种类有温度( 热、冻) 和化学( 辣、凉、刺、涩) 。

第三章感官评定试验的基本要求食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。

因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。

客观条件外部环境条件和样品的制备情况主观条件试验人员的基本条件和素质外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。

它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。

一、外部环境(感官评定实验室)为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。

感官评定实验室设有专用的独立试验小区，评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。

作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题：1、结构组成理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。

2、位置试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。

3、环境条件干扰少、舒适、方便，具体讲应该是：①噪音低(低于40db)②干扰因素少(如:电话铃、人员走动等)③具有单独的试验小区(一般应有5～8个，不得少于3个)④温湿度合适(25度左右，相对湿度在60%左右)⑤换气充分，以避免残留的气味成份的影响⑥照明合适，尽可能使用标准光（也可以用日光灯），最好配有三色灯(用于掩盖样品颜色的差别)，照明强度适当(接近250lx)，无正反射光和直射光，无阴影。

4、试验区的设计试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施符合感官评定的环境的要求。

（出示图2.1，《食品感官鉴评》p48，和图4-3，《食品感官分析入门》p68）理想的感官评定实验室造价高，占地面积大，有时不能实现，有时也无此必要。

在限制的条件下，可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区（即在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将试验人员隔开）。

食品感官评定引言食品感官评定是一种用于对食品进行质量和口感评价的方法。

通过对食品的外观、气味、口感等方面进行综合评价，可以为食品制造商提供改进产品质量和开发新产品的指导意见。

本文将介绍食品感官评定的基本概念、评定方法以及应用领域。

概述什么是食品感官评定？食品感官评定是一种主观性评价方法，通过人类的感官器官对食品进行评判。

感官评定主要涉及食品的外观、气味、口感，包括嗅觉、味觉和视觉等方面的评估。

为什么要进行食品感官评定？食品感官评定可以帮助制造商确定产品的质量和口感。

通过对产品进行感官评定，可以发现产品的优点和不足之处，为改进产品提供参考。

此外，食品感官评定还可以为市场调研提供数据支持，帮助制造商了解消费者对产品的喜好和需求。

食品感官评定的方法食品感官评定的方法主要包括描述性评定和评分法两种。

描述性评定描述性评定是通过详细描述和记录食品的感官特征来评价食品质量和口感。

评定员会对食品的外观、气味和口感进行细致的描述，并用词汇或标度表示各个特征的程度。

描述性评定可以帮助制造商了解产品的各个方面的特点，为改进产品提供依据。

评分法评分法是通过对食品的感官特征进行打分来评定食品的质量和口感。

评定员会根据一系列标准指标对食品进行打分，最终得出综合评分。

评分法可以量化食品的感官特征，便于比较不同产品之间的差异。

食品感官评定的应用领域食品生产和质量控制食品感官评定在食品生产过程中扮演着重要角色。

制造商可以通过感官评定来确保产品的质量，及时发现产品的问题并采取相应的措施进行改进。

新产品开发食品感官评定可以为新产品的开发和改进提供指导。

通过评定员对新产品的感官特征进行评价，制造商可以了解产品的优点和不足之处，从而优化产品配方和制造工艺。

市场调研食品感官评定在市场调研中也起到重要的作用。

通过对消费者的感官反馈进行统计和分析，可以了解消费者对产品的喜好和需求，从而调整产品定位和市场推广策略。

食品感官评定是一种重要的评价方法，通过对食品的外观、气味、口感等方面进行评估，可以为食品制造商提供产品改进和新产品开发的依据。

第一章：绪论一、感官鉴评的定义一门人们用来唤起、测量、分析及诠释食品及原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特征反应的学科。

唤起——在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小二、感官鉴评的分类感官鉴评可分为：1、分析型感官鉴评：以人的感官作为仪器，对食品质量特性进行分析，或者对食品的差别做出鉴定等，质量检查、产品评优都属于这一类型。

又称Ⅰ型或A型感官分析2、偏爱型感官分析偏爱型感官分析不需要统一的评价标准和条件，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉做出的判断。

也称Ⅱ型或B型感官分析三、感官评定与仪器分析相比的优势⏹简易、直接和便捷性——感官检验比任何仪器分析都要快捷、迅速，且所需费用较低。

便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。

相比于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。

⏹准确性——人的感官有极高的灵敏度，感官检验是各种理化和微生物手段所不能代替的。

⏹综合性——感官鉴评从生理角度而言，是有机体（人）对食品所产生的刺激的一种反应。

其过程是相当复杂的，首先是通过感官就收来自食品的刺激，同时混杂个人的嗜好与偏爱，进而在人体神经中枢综合处理来自各方的信息，最后付之于行动的过程。

感官检验的这一特性是其他检验无法做到的。

四、感官鉴评的局限性及实行原则局限性：（1）受主观因素左右，存在着靠不住的印象观念，对同一对象的评价可能会因人而异，有时同一个人对同一对象的评价也会产生差异（2）语言和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，其结果不能用数值表示。

实行原则：（1）感官鉴评以大多数人的意见作为评定结果的依据（2）感官鉴评要有各方面的感官检验人员，并明确各自的职责范围。

第二章：食品感官鉴评的基础2.1 感觉概述一、感觉的定义•感觉是客观事物的不同属性在人脑中引起的反映。

•人体对直接作用于感官的客观事物个别属性的反映。

•它是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。

食品感官评定
注意事项：请根据您对各项指标的感受，对食品进行评定，并在相应的选项上打勾。

1. 外观：
- [ ] 颜色正常且自然
- [ ] 外观整齐、结构完整
- [ ] 表面光滑、无变形
- [ ] 无明显可见异物
2. 气味：
- [ ] 清香宜人
- [ ] 香气浓郁
- [ ] 无异味
- [ ] 无霉味或其他刺激性气味
3. 味道：
- [ ] 鲜美可口
- [ ] 味道适中
- [ ] 与描述相符
- [ ] 无苦、酸、咸、辣过度
4. 质地：
- [ ] 柔软且易咀嚼
- [ ] 质地细腻顺滑
- [ ] 有适当的酥脆感
- [ ] 无粘性或异物感
5. 口感：
- [ ] 清爽可口
- [ ] 滋味醇厚
- [ ] 良好的口感平衡
- [ ] 无异物或颗粒感
6. 综合评定：
- [ ] 品质优异
- [ ] 性价比高
- [ ] 符合个人口味
- [ ] 合乎卫生要求
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