食品感官评定 ppt课件

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常见食品的感官评定(食品感官评定课件)

❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定（1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗（2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何，其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点

食品的感官检验和评定方法PPT培训课件

食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气，如新鲜水果的果香、烤肉的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的香气，如烤面包的焦香、咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久程度，可以反映其品质和加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度，如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产品的味道层次感较强，可以给人更加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
• 请输入您的内容
定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者对食品口感的喜好程度，从而在产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现新的食品口味，开拓新的市场领

食品感官评定基础知识-PPT

食品感官评价原理与技术、拉夫莱斯等著(美); 王栋等译、北京,中国轻工业出版社,2001
食品感官分析入门、朱红等、北京,中国轻工业出版社,1993
食品感官鉴评、张水华等、 2版、广州,华南理工大学出版社,1999
一、感官评定得基础知识
1、感官评定发展历史及背景 2、现代感官评定得定义 3、感官评定方法分类——按目得与用途分类 4、感官评定得应用
Analysis,QDA)
3、感官评定方法分类
描述分析(Descriptive Analysis)
评定小组:
经过筛选与全面、深入培训人数:10~20名
3、感官评定方法分类
情感试验(Affective Testing)
目得:
对某个产品得喜爱程度或者偏爱程度进行测量
评价小组:
人数:根据所采用得试验场所而定就是产品得经常性用户
实验教学(14学时,4个实验)
实验一三点检验法比较不同品牌食品得差别实验二排序检验法比较不同品牌食品得喜爱排序实验三定量描述分析法比较不同品牌干红葡萄酒
得风味实验四接受性检验法评估橙汁饮料得接受程度
主要参考书籍
感官评定实践(第三版)、 Herbert Stone等、北京,中国轻工业出版社,2007
按产品用途挑选,未经训练。
3、感官评定方法分类
区别检验(Discrimination Testing)
目得:了解两种产品间就是否存在不同？分析:基于频数与比率得统计学原理(计算正确答
案)
我们根据评价员从相似或对照产品中,能够正确挑选出检验产品受试者得比率——推断产品间就是否有差别
使用二项式分配统计表格——提供了正确反应得最小数
一、感官评定得基础知识

食品感官评价PPT课件

3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查 4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风之间的联系嗅觉刺激对味觉的影响听觉刺激对味觉及视觉的影响

视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响

三. 感觉的分类
1. 嗅觉 (1) 嗅觉的生理特点敏感性强度识别能力差适应能力混合物掩盖和抑制 (2) 气味 (3) 嗅觉的感官检查
2. 味觉 (1) 味觉的生理特点 (2) 四种基本味 (3) 味觉的感官检查
四原味与鲜味的刺激阈
味咸甜酸苦鲜物质食盐砂糖醋酸奎宁谷氨酸钠阈值（%） 0.2 0.5 0.0012 0.00005 0.03
食品感官评价
天津商业大学薛璐
第一章感官评价的概述
第一节感官评价一. 原始的感官评价用感觉器官检查产品的感官特性。产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
1.程序：样品—专家评价—少数服从多数—结论
2.弊端：
(1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同.
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。三. 感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。过程：唤起→测量→分析→解释

感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产品特性，包括外观、风味、组织状态等。唤起（evoke）:指在一定的控制条件下制备和处理样品，以使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一套标准的操作程序和注意事项。测量（measure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。分析（analyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同，产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。解释（interpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行的解决方案以指导实践。

食品感官评定PPT课件

理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味，属次新鲜猪肉。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐败，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽，有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软，具有油酸腐败气味，属变质猪肉。

食品感官评定食品感官评定课件

华中农业大学 2005
食品感官评定
■ 感官评价是市场调查中的组成部分, 并且感官鉴评学的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。
■ 市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品 (即食品感官鉴评中的嗜好试验结果), 更重要的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由, 从而为开发新产品或改进产品质量提供依据。
程度、沉淀及悬浮物情况。 9 香气 10将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻
嗅，记录其香气特征。 11口味 12将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2mL）于口中，以
味觉器官仔细品尝，记下口味特征。 13风格 14通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特点，并记录其强、
华中农业大学 2005
食品感官评定
调查中常常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法, 并将结果进行相应的统计分析, 从而分析出可信的结果。
华中农业大学 2005
食品感官评定
第二节新食品开发
总体来说，一个新食品从设想构思到商品化生
产，基本上需要经过如下九个阶段: ①设想；
五、生产阶段和试销阶段
■ 如果新产品已进入销售试验, 那么等到试销成功再安排规模生产并不是明智之举。许多企业往往在小规模的中试期间就生产销售试验的产品。
■ 试销是大型企业为了打入全国性市场之前避免惨重失败而设计的。大多数中小型企业的产品在当地销售, 一般并不进行试销。
■ 试销方法也与感官鉴评方法有关联。
检生产的样品与对照样品或标准化样品有无差异；
3.描述法需由经过特殊训练的鉴评员对食品样品进行定量的和定性特性的评检。
华中农业大学 2005

食品感官评价食品感官评定精品PPT课件

§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构）接触食品感受器（感觉细胞）
感觉信息处理大脑皮层特定部位转换中枢神经系统
冲动神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
察觉阈（detection threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。
差别阈（defference threshold）：是指感官所能接受到的刺激的最小变化量。
四、五种基本感觉
1、视觉
1.1、视觉的产生光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、玻璃体→视网膜成像视杆、视锥细胞神经信息→大脑视觉中枢→视觉
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构；温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃；介质：介质的粘度；身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
5. 充气情况
充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。
二、气味 (ordor)
由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受器而产生的感觉。
Amore氏分类法根据对600多种气味物质和它们的化学结构提出8种基本气味：
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。
挥发性受温度、食物本身性质（湿度大小、软硬程度、孔隙多少）的影响。
三、质地 (texture)
由视觉和触觉感知的食品性质，包括几何性质和表面属性，在变形力作用下（如果是液体，在被迫流动时）感知的变化，及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变行为，如溶化和残余感觉。

食品描述性分析检验(食品感官评定课件)

❖ 品评过程中，品评小组组长的作用非常关键，他应具有对各评定员的反应进行综合和总结的能力、必须能协调评定人员之间的关系，领导整个评定小组朝着完全一致的观点发展。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组，对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试，包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。

食品感官鉴评PPT

通过感官鉴评发现产品中可能存在的过敏原成分，如麸质、乳制品等，确保产品的安全性符合特定人群的需求。
04
食品感官鉴评的挑战与解决方案
人员培训与选拔
培训
通过专业培训，提高感官鉴评人员的敏感度和准确性，使其能够准确描述和区分食品的感官特性。
选拔
选拔具有良好感官能力、无偏见的人员参与感官鉴评，确保结果的客观性和准确性。
05
食品感官鉴评案例研究
案例一：某品牌咖啡的口感评价
总结词
浓郁醇厚，口感丝滑
详细描述
该品牌咖啡在品尝时表现出浓郁的香气，口感醇厚，回甘悠长。咖啡的丝滑感在口中持续，让人回味无穷。
案例二：某品牌巧克力的风味评价
总结词
甜而不腻，层次丰富
详细描述
该品牌巧克力在品尝时甜度适中，不会过于腻人。巧克力中融入了多种风味，如果仁、酒心等，使得口感层次丰富，每一口都有不同的惊喜。
总结词
通过比较不同食品或同一食品不同处理方式之间的感官差异来进行评价。
详细描述
差异分析法是一种定性的感官分析方法，要求评价员通过比较两组或多组样品之间的感官差异来进行评价。评价员通常需要分辨出样品之间的细微差别，如风味、口感、外观等。差异分析法可以用于评估产品之间的差异、产品品质的变化以及产品的新颖性等。
提供依据。
市场调研与消费者行为分析
消费者偏好
通过感官鉴评了解消费者对不同产品的喜好程度，分析消费者的口味偏好。
市场趋势
通过分析不同时期产品的感官品质变化，了解市场趋势和消费者需求的变
化。
竞品分析
通过对比竞品的感官品质，了解竞品的优势和劣势，为市场策略制定提供依据。
消费者行为模式

食品感官评定ppt课件

整理版课件
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二、影响味觉的因素
3、介质 • 呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至
昧感受体进而产生味觉 • 随着介质粘度的增加，味识别愈困难 • 水溶液>泡沫介质>胶体介质
整理版课件
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二、影响味觉的因素
4、身体状态 (1)疾病与营养状况
• 许多的疾病患者会失去、减低或者改变感官感觉
• 黄疸病：苦味感觉消失或下降 • 糖尿病：对甜味敏感性下降
刺激
感受器
神经冲动神经传导通路
中枢神经系统
感觉
大脑皮层
整理版课件
3
感官类型
视觉听觉嗅觉味觉触－压觉速度觉固有感觉内脏感觉
感受器官
感受器名称
感觉内容
眼
视杆和视锥细胞色、形、大小、
光泽、动感
耳
耳蜗毛细胞
音的大小、高低、
咬碎音
鼻
嗅神经元
香气
舌
味蕾
酸甜咸苦
唇、舌、皮肤
游离神经末稍、毛囊感受器等
开发有重要的应用价值。
整理版课件
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三、感觉的变化现象
(一)感觉疲劳现象
• 在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱的现象。
• 疲劳产生的程度和刺激强度呈正比
• 外界强烈刺激消失后，感官的灵敏度还会逐步恢复。通常感觉产生疲劳越快，其灵敏度恢复得越快。
整理版课件
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三、感觉的变化现象
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(五)其他味
• 4、清凉味：薄荷 • 5、碱味：0.01%氢基离子 • 6、金属味
整理版课件
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二、影响味觉的因素

《食品感官评价》课件

利用人工智能和机器学习技术对大量感官数据进行分析，提高评价的准确性和可靠性。
电子舌和电子鼻
利用电子舌和电子鼻等新型检测设备，对食品的化学成分进行快速、准确的检测和分析。
虚拟现实与增强现实
通过虚拟现实和增强现实技术，模拟真实食品环境，为评价员提供更为真实的感官体验。
提高评价员的专业素质
培训与认证
食品感官评价的应用领域
品质控制
在食品生产过程中对产品进行感官评价，控制
产品质量。
市场调研
了解消费者对食品的喜好程度、接受度等，为
市场营销提供依据。
新产品研发
通过感官评价对新产品进行评估，优化产品配
方和工艺。
食品安全检测
及时发现食品的异常变化，确保食品安全。
2023
PART 02
食品感官评价的基本原理
REPORTING
感觉理论
01
感觉理论是研究感觉现象和感知过程的理论，它解释了人们如何通过感官器官接收、传递、处理和解释来自外部世界的刺激。
02
在食品感官评价中，感觉理论的应用有助于理解消费者对食品的感知和评价，从而更好地进行食品设计和改进。
Hale Waihona Puke 阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量，而差别阈值是指能够引起消费者察觉到差异的最小刺激变化量。
数据统计
运用统计学方法对数据进行处理，如求平均值、方差等。
结果报告
将分析结果整理成报告，以图表等形式展示，便于理解。
2023
PART 04
食品感官评价的常见问题与解决方案
REPORTING
实验误差与控制
实验误差
在食品感官评价实验中，由于各种因素的影响，可能导致实验结果存在误差。

食品感官分析与实验-PPT

加或降低对食品得食欲 ❖ 食品得颜色也决定其就是否受人欢迎 ❖ 通过各种经验得积累,可以掌握不同食品应该
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟

《食品感官评定》课件

食品感官评定的实验方法
1
课题设计
明确评定的目标、方法和样本，设计
试验流程
2
合理的实验方案。
按照设计好的方案，进行样品准备、
评定操作和数据记录等流程。
3
实验数据处理
对评定结果进行统计分析，得出评定报告和结论。
食品感官评定的应用领域
1 食品工业
帮助食品生产商改进产品配方和制作工艺，提高产品品质，满足消费者需求。
《食品感官评定》PPT课件
本课件将介绍食品感官评定的定义、目的、分类，以及评定指标和方法。还会探讨影响食品感官评定的因素，实验方法和应用领域，并分享案例和发展方向。
什么是பைடு நூலகம்品感官评定？
1 定义
食品感官评定是通过人类的感官器官对食品进行主观和客观的评价，以了解其质量特征和受欢迎程度。
2 目的
2 医药工业
通过评定药物的口感和嗅觉特征，改善患者的用药体验。
3 生物科技
评定生物制品的感官特点，为研发和生产提供指导。
食品感官评定的局限性及发展方向
1 局限性
食品感官评定受个体差异、主观因素和评定方法的限制，结果可能不够客观准确。
2 发展方向
借助先进技术，如电子鼻、电子舌等，提高评定的客观性和准确性。
案例分享
食品感官评定实验
通过实际案例，详细说明如何进行食品感官评定，展示实验流程和数据处理。
结束语
食品感官评定在食品行业中起着重要作用，帮助改进产品质量，满足消费者需求。总结课件内容，强调食品感官评定的重要性。
3 分类
食品感官评定旨在提供关于食品的综合评价，帮助食品行业改进产品、满足消费者需求。
食品感官评定可分为定性评定和定量评定两种方法，用于评价食品的外观、气味、口感和声音等方面。

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(四)咸味
• 食盐：维持神经肌肉正常兴奋性、细胞内外液平衡、正常渗透压、保持体液酸碱平衡。
• 浓度与咸味关系很大 • 并不是所有盐都具有咸味：醋酸铅味甜、
硫酸镁味苦
(五)其他味
1、辣味：
• 辣味是一种强烈的刺激性味感，它可以刺激舌头和口腔的味感神经，同时又会刺激鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经，从而产生尖利的刺痛感和特殊的灼烧感
三、感觉的变化现象
(二)对比增强和对比减弱现象 • 是指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器
时，其中一个刺激因另一个刺激的存在而得到感觉增强或减弱的现象按刺激发生的时间前后又分为同时对比和先后对比 • 观察一大一小图案 • 品尝浓糖水后吃甜水果 • 感官检测时需漱口
三、感觉的变化现象
(三)相乘现象 • 当两种或两种以上的刺激同时作用于感
(五)其他味
• 4、清凉味：薄荷 • 5、碱味：0.01%氢基离子 • 6、金属味
• 虽然单纯的苦味会让人感到不愉快，但当它和甜、酸或其他味感调配得当时，能起着某种丰富和改进食品风味的特殊作用。
(三)苦味
食品中的苦味物质 • 苦味物质的种类很多，但多半是药品，
与食品有关的比较少。 • 食品中的苦味物质多数是有机物。同族
的有机物中，分子量低的多数呈甜味，分子量高的多呈苦味；
• 适当的辣味有增进食欲、促进消化液分泌的功能。
• 辣昧可分为辛辣、麻辣和火辣味
(五)其他味
• 2、涩味：是口腔蛋白受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉
(五)其他味
• 3 鲜味；鲜昧是食品的一种复杂美味感；有些国家将它列为风味增强剂或强化剂。例如肉、虾、鱼引起的食欲味。主要成分是L-谷氨酸钠和5-肌苷酸二钠
• 阈下刺激、阈上刺激、阈刺激 • 差别阈：是指感官所能接受到的刺激的
最小变化量
第一节感觉
三、感觉的变化现象 • 感觉受生理、心理、外界环境影响 • 感觉变化现象对食品感官检验和新产品
开发有重要的应用价值。
三、感觉的变化现象
(一)感觉疲劳现象 • 在同一种刺激作用一段时间后，感官对
刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱的现象。 • 疲劳产生的程度和刺激强度呈正比 • 外界强烈刺激消失后，感官的灵敏度还会逐步恢复。通常感觉产生疲劳越快，其灵敏度恢复得越快。
(二)甜味
• 甜昧一般来源于有离解性的羟基物质，尤其是醇类、甘醇类和糖类。但有一些非醇物质如醋酸铅等也具甜味
• 各种甜味物质甜度不同 • 化学结构略有变化就可使甜味丧失，甚
至产生苦味
(二)甜味
• 糖除了能增加食品的甜味之外，尚能起调味作用；例蔗糖和食盐有互减甜味与咸味效应，与其他呈昧物质一起有改善风味的作用
觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时的叠加的总效果，这种现象称相乘作用或相乘现象。 • 核苷酸和谷胺酸钠、氯化钠共存 • 增香剂麦芽酚与蔗糖共存
三、感觉的变化现象
(四)消杀现象 • 味的消杀现象也称味的掩蔽和变调现象。
它是指两个刺激同时或先后出现时一种刺激造成另一种刺激的感觉丧失或发生根本变化的现象。 • 尝过食盐再喝水会感觉甜 • 咀嚼匙羹藤叶后，对甜味和苦味的食品味感或味觉的灵敏度丧失。
半规管、椭圆管和球囊等踺器官神经末梢神经末梢
压力
直线和旋转加速度运动、用力感饥饿、渴
第一节感觉
二、感觉的度量 • 感觉用感觉阈来度量 • 感觉阈是感官或感受器所能接受刺激变
化的上下限（绝对阈），以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度（差别阈）
绝对阈和差别阈
• 绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激量(recognition threshold) 为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
不正常味 • 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属昧 • 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 • 目前较为统一的分类：酸、甜、苦、咸
味觉在食品感官鉴定中的作用
• 我国的饮食习惯中注重口味，味觉的作用更为显著。
• 味觉的敏感程度与许多因素有关，如食物的构成、温度、质地、味蕾所在部位、甚至人体血液的化学成分、人体的生理状况等。因此，味觉往往是多种刺激作用后的综合结果。
感受器
神经冲动神经传导通路
中枢神经系统
感觉
大脑皮层
感官类型
视觉听觉嗅觉味觉触－压觉速度觉固有感觉内脏感觉
感受和视锥细胞色、形、大小、
光泽、动感
耳
耳蜗毛细胞
音的大小、高低、
咬碎音
鼻
嗅神经元
香气
舌唇、舌、皮肤
耳肌肉内脏、体腔膜
味蕾
酸甜咸苦
游离神经末稍、毛囊感受器等
• 味觉的功能不仅在于快速辨别不同食物的味道而且与营养物的摄取和机体内的内环境有关。
(一)酸味
• 酸味可增强食欲，帮助消化 • 通常酸味物质最终呈现的风味特点往往与酸根
的种类、pH、总酸度缓冲剂、甜味物质等因素有关 • 在一般情况下，相同pH值，有机酸的酸感高于无机酸，强酸的酸味高于弱酸。总酸度大时酸味强。但pH高于10则无酸味。有机酸酸味爽口，无机酸味苦涩。
第二节味觉
一、味觉的概念和分类 • 味觉是由味感受器在受到可溶性呈味物
质的刺激后而产生的一种感觉
• 味觉感受器：由分布在舌尖、舌根、舌边缘的味蕾以及末梢神经系统组成
• 传导速度快，有助于机体快速判断食物的优劣，决定食物的取舍。
味的分类
• 日本：甜、苦、酸、咸、辣 • 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、
• 糖具有饱腹感：饭前喝下100ml20%蔗糖溶液
• 低甜度的山梨糖醇、乳糖醇作功能性食品原料
(三)苦味
• 苦味最初是动物在长期进化过程中形成的一种自我保护机制，因为多数天然的苦味物质具有毒性，尤其是那些腐败和未成熟的食物，所以动物会本能地厌弃有恶臭和苦味的食物。
(三)苦味
• 有些味苦的物质不仅没有毒，反而对身体有益，多数苦味剂都具有药理功能。
第九章食品感官评定
第一节感觉
一、感觉的定义
• 感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能；
• 人类的感觉是大脑对外界环境、自身状况及其变化情况的认知-它由分布在体表或内脏的感受器(感觉细胞)、神经、大脑以及一系列非神经性附属结构的感觉器官来完成
第一节感觉
感觉产生的过程
刺激