食品中限量元素的测定(精)

⑵使用掩蔽剂 例.KCN 可掩蔽 Zn2+、 Cu2+； ；柠檬酸铵可掩蔽 Ca2+、Mg2+、 AL3+、Fe3+ ； EDTA 可以掩蔽除 Hg2+、Au2+ 以外许多 金属离子。 掩蔽剂的使用与溶液pH有关 例.碱性液+氰化物 掩蔽 Pb、Sn2+、Ti、 Bi 弱酸性液+氰化物 掩蔽 Pb、Hg、Ag、 Cu （3）改变干扰元素的化合价
四、样品制备和测定分析中应注意的 问题
矿物元素的污染；干扰因素
第三节 几种限量元素的测定
一、 铅的测定 1．双硫腙比色法；
[原理]：在碱性（pH值在9左右）溶剂 中，Pb2+ 双硫腙形成红色络合物， 溶于氯仿或 CCl4 中，红色深浅与铅 离子浓度成正比，比色测定。
[条件] 测定前要加盐酸羟胺、氰化钾、柠 檬酸铵来掩蔽铁、铜、锡、镉等离子。 [测定步骤]： （1）用铅标准溶液（1ug/ml）标定双硫腙 溶液，①铅标准溶液：用HNO3来溶解 Pb(NO3). ②双硫腙溶液：0.001%（溶于CCl4 ）。 （2）测定样品：粉碎、消化、定容（用蒸 馏水）、测定，再根据所用双硫腙量计 算样品中铅含量。
色谱法（简介）
第十二章 食品中维生素的检验
第一节 概述 一、 维生素的测定意义及结果的表示 1．测定意义： 维生素是维持人体正常生 命活动所必需的一类天然有机化合物。 其种类很多，目前已确认的有30余种， 其中被认为对维持人体健康和促进发育 至关重要的有20余种。这些维生素结构 复杂，理化性质及生理功能各异，有的 属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯 类，还有的属于酚或醌类化台物。
三、汞的测定
汞多用于电气仪器及设备、电解食盐、 农药等等。工业自动化越发展，汞的用 量越大，环境污染就越严重。污染严重 的日本、瑞典40ug/人· 天摄入，其它国 家10 ug/人· 天， FAO/WHO规定34 ug/人· 天， 中国食品汞允许量（mg/kg） 粮 食 0 . 0 2 ；禽 肉蛋 0.05；水产 0.3 ；牛乳 0.01 ；蔬菜水果 0.01 ； 植物油 0.05
1． 显色剂的选择 食品分析中常用的：双硫腙（HDZ）、 二乙基二硫代甲酸钠（ NaDDTC）、 丁二酮肟、铜铁试剂 CuP （N— 亚 硝基苯胲铵）。 这些螯合剂与金属离子生成金属螯 合物，相当稳定，难溶于水，易溶 于有机溶剂，许多带有颜色可直接 比色。
2． 提高显色专一性的方法 一种螯合剂往往同时和几种金属离子 形成螯合物，控制条件可有选择地 只萃取一种离子或连续萃取几种离 子，使之相互分离。 ⑴控制酸度：控制溶液的pH值
• 二、食物中的分布 天然组分；生物体的 富集；在食品加工、储藏、包装、运输 过程中混入。 • 三、测定意义
四、我国食品卫生法对食品中有害元素含量的规 定（P 233）。表13—1， 表13—2为生活饮用水卫生标准（GB5749—85）。 联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限 量元素许多比中国规定的量大。
（二）处理方法 1．湿法氧化 原理；强氧化剂的选择； 特殊样品的处理 2．干法灰化 3 3 等离子低温灰化 4 有机物破坏法的比较
三 被测组分的分离与浓缩
比色法测定：用合适的金属螯合剂在一定 条件下与被测金属离子生成金属螯合物， 然后用有机溶剂进行液液萃取，使金属 螯合物进入有机相从而达到分离与浓缩。 原子吸收分光光度法：测痕量元素则用离 子交换法分离、提纯金属离子或除去干 扰离子。
第十章 食品中限量元素的 测定
第一节 概述 一、一般知识 食物中各种元素对人体来说，分 为：
必需元素 非必需元素 有毒元素
人体内矿物质大约占人体重量 6% ， 其中包括常量元素、微量元素、有 毒元素。 1 ． 常 量 元 素 ： K、Na、Ca、Mg、 P…… 2． 微量元素：在肌体中起作用的 浓度以 ppm、ppb 计。是人体必需的、 但过量又会中毒的元素，现有14种。 微量元素的功能形式、化学价态、 化学形势非常重要。
1 银盐法
[原理]：样品消化后，让所含5价砷 →ASH3，再与二乙氨基二硫代甲酸 银作用，在有机碱（三乙醇胺）存 在下，生成棕红色胶态银，进行比 色测定。在生成AsH3过程中，有H2S， 会干扰测定，可用浸泡过醋酸铅的 棉花来排除H2S的干扰。
[仪器]：P382、 图12-3，左边 为AsH3发生器， 里边放样品消 化液、HCl、KI、 SnCl2,Zn粒。 横管中有 Pb(AC)2吸收 H2S。右边为 AgDDC吸收管。
维生素都具有以下共同特点： 这些 化合物或其前体化合物都在天然食 物中存在；它们不能供给机体热能。 也不是构成组织的基本原料，主要 功用是通过作为辅酶的成份调节代 谢过程，需要量极小；它们一般在 体内不能合成，或合成量不能满足 生理需要，必须经常从食物中摄取； 长期缺乏任何一种维生素都会导致 相应的疾病。
3．有毒元素：目前未发现对人体有生理功 能、且人体耐受力极小、进入体内量稍 大就中毒的元素。如 Hg、Cd、Pb、As、 Sn、Cu、Cr 等，这些元素在体内不易排 出，有积蓄性，半衰期都很长。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。在骨 骼 中 为 1 0 年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。 限量元素：微量元素与有毒元素合称。
二、样品的予处理
上述这些元素都以金属有机化合物的形式 存在于食品中，要测定这些元素先要进 行样品的处理. （一）处理原则 1.用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉， 释放出被测元素。以不丢失要测的成分 为原则。 2.破坏掉有机物后的样液中，多数情况下 是待测元素浓度很低，另外还有其它元 素的干扰，所以要浓缩和除去干扰
④样品中含锡量＞ 150mg 时，要设法 让其变成溴化锡，而蒸发除去，以 免产生偏锡酸而使铅丢失。 ⑤测铅要用硬质玻璃皿，提前用110% HNO3浸泡，再用水冲洗干净。 2．原子吸收分光光度法 这是国标 中第一方法。 该法灵敏度高，可用来测定含量＞ 0.01% 痕量铅。
二 砷的测定 砷广泛存在于自然界，几乎在人类所 有食品中都有，各种食品及饮水中 允许含量，各国都有规定。 中国原 粮＜0.7 mg/kg ； 日本原粮＜1 mg/kg 书中介绍的两种方法为 GB5009.11— 85 中食品总砷的测定方法
汞挥发性强，气态汞被人呼吸进入肺 部，大部分进入红血球中；进入消 化道；接触或皮肤吸收进入体内。 1．双硫腙比色法；（＞1 mg/kg） [原理]：双硫腙氯仿溶液与样品中汞 离子在酸性条件下生成双硫腙汞， 在氯仿溶液中呈橙黄色，颜色深浅 与汞离子浓度成正比。
[主要仪器]： 消化装置：上带冷凝管的平底 烧瓶。 721型分光光度计 （ 2 ）测汞仪法（＜ 1 mg/kg）又叫冷 离子吸收 法现有590型测汞仪。 （3）甲基汞测定：1、薄层层析分离 2、气相色谱法
[仪器]：分光光度计 490 nm处测吸 光度 [注意]：天冷时，由于显色反应很慢， 标准和样品分析溶液加入显色剂后， 可在 37 ℃恒温箱放置 30 分钟，再比 色。 2．其他方法：栎精比色法（又叫栎 皮黄素，一种天然染料）；二硫酚 法；碘法；原子吸收分光光度法 灵 敏度约为1ppm.。
五、锌的测定 双硫腙比色法；原子吸 收分光光度法 六、铜的测定 DDK—Na盐比色法； 原子吸收分光光度法 七 铁的测定 邻菲罗林比色法；硫氰 酸盐比色法；原子吸收分光光度法
(2)锑、磷等都能使溴化汞试纸显色，鉴别 方法是采用氨蒸熏黄色斑，如果失变黑再 褪去为砷，不变时为磷，变黑时为锑。 (3)同一批测定用的溴化汞试纸的纸质必须 一致，否则因疏密不同而影响色斑深度。 制作时应避免手接触到纸，晾干后贮于棕 色试剂瓶内。 如：AS2O3剧毒，AsH3及HgBr2极毒，要在通 风橱内进行，实验后妥善处理。 3 原子吸收分光光度法
（二）样品的予处理
1.提取 —— 用丙酮、己烷、乙醚、 石油醚等。 2.净化——用H2SO4磺化处理，除脂 肪、蜡质、色素等。 3.浓缩——K—D减压浓缩。
（三）有机氯农残的检测 检验标准 GB/T 5009.19 1．GC-ECD法测定有机氯农药残留 2．TLC法测定有机氯农药残留
三、食品中有机磷农残的检测
第十一章 食品中农药残留的分 析
一、概述 1． 农残的概念和常见农药的分类
农药是农业生产中使用的各种药剂统 称，种类很多。农药包括：杀虫剂、 杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。
农药在防治农作物病虫害、控制人类 传染病、提高农畜产品的产量和质 量以及确保人体健康等方面，都起 着重要的作用。但是，大量广泛用 农药也会造成对食物的污染。 农药残留是指农药施用后，残存在生 物体、农副产品和环境中的微量农 药原体、有毒代谢产物、降解物和 杂质的总称。残留的数量叫残留量。
2
砷斑法
[原理]：样品经消化后，以碘化钾、 氯化亚锡将高价砷还原为三价砷， 然后与锌粒和酸产生的新生态氢生 成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄 色至橙色的色斑，与标准砷斑比较 定量
[装置] P3百度文库2、图12-4
[操作]：用标准AS2O3液，让溴化汞试 纸成一系列不同颜色的标准色斑， 为保存时间长一些，可用油画颜料 画出标准色斑，在暗处保存 [说明]： (1)H2S对本法有干扰，遇溴化汞试纸 亦会产生色斑。乙酸铅棉花应松紧 合适，能顺利透过气体又能除尽 H2S 。
[注意]：① 双硫腙法用氰化钾作掩蔽 剂，不要任意增加浓度和用量以免 干扰铅的测定。 ②氰化钾，剧毒，不能用手接触，必 须在溶液调至碱性再加入。废的氰 化钾溶液应加 NaOH 和 FeSO4( 亚铁 ) ， 使其变成亚铁氰化钾再倒掉。 ③如果样品中含Ca、Mg的磷酸盐时， 不要加柠檬酸铵，避免生成沉淀带 走使铅损失。
注意：分离测定痕量汞时要注意试剂、 滤纸、橡皮管上可能含有少量汞。 汞若洒在地上，应马上用吸尘器或用 洗耳球吸除干净，或用脱汞剂去除。 （1）硫磺粉（2）20%FeCl2溶液（3） 矿物油+含有粉末硫、碘的水→乳浊 液（4）盐酸酸化的10%KMnO4溶液。
四、锡的测定
除了工业污染外，罐头食品中镀锡马口铁 有时被内容物侵蚀，产生了溶锡现象， 还有的因焊锡涂布不牢而溶锡，有机锡 毒性很大，如锡化氢SnH4 1、苯芴酮比色法 [ 原理 ] 样品消化后，在酸性介质中， 4 价 锡离子与苯芴酮生成的橙红色胶体颗粒 络合物，在动物胶存在下不聚集，可比 色定量。 加抗坏血酸、酒石酸作掩蔽剂，排除铁离 子干扰。
第二节 限量元素的测定条件 选择：
一、测定方法比较 食品中限量元素的检测方法主要有： (1)原子吸收分光光度法：选择性好、 灵敏度高、简便、快速、可同时测 定多中元素。 (2)比色法：设备简单、价廉、灵敏 度可满足要求
(3)另外还有极谱法、离子选择电极法 和荧光分光光度法。 （极谱法——光学分析的一种，让 电流通过溶液，然后增加电压，由 电流变化情况来进行定量、定性分 析。如：小型极谱仪，可用来自动 监测自来水中限量元素的含量，实 验操作全都自动化，每隔12min记录 一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn的含量。
为提高食品的卫生质量，保证食品的 安全性，保障消费者身体健康，许 多国家都对食品中农药允许残留量 作了规定。表13—l和13—2分别为 我国和WHO制订的有机氯农药六六六、 滴滴涕在食品中的允许残留量标准
2． 食品中农药残留的分析技术
1) 比色法\分光光度法 \电化学分析;这 些方法特异性不高，灵敏度很低，已很 少使用 2）纸色谱 TLC 3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯 农药。 4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药， 如部分有机磷农药。 5）GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。
二、食品中有机氯农残的检测
（一）有机氯农药的性质及常见品种 有机氯农药是农药中一类有机含氯化 合物，一般分为五大类：
1、DDT类——氯化苯及其衍生物，包括 DDT、 六六六。 2、氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、 狄氏剂。 3、七O五四—— 纯品为白色晶体，微 溶于水，易溶于某些有机溶剂。 4、氯丹—— 纯品为无色或淡黄色液体， 微溶于水，易溶于某些有机溶剂。中毒 情况同7054 5、林丹（又名高丙体六六六）—— 本品 为无色晶体，不溶于水，溶于大多数有 机溶剂。中毒情况同7054 。主要用于粮 食、蔬菜、果树、烟草、森林、粮仓。