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食用药膳的4个基本原则中国传统的药膳绝不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。
如不具备医药常识而盲目制作或食用药膳进补，难免会误入歧途。
药膳有别于普通饮食，应用时须注意食疗中药的性味、药膳的宜忌、选料与加工、烹调技术等，并要掌握药膳应用的基本原则：一、注重整体，辨证施食。
在运用药膳时，首先要考虑自身的体质、健康状况以及季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型，然后再确定相应的食疗原则。
在药膳治疗中，不仅要讲究非食疗中药材的性味，也要注意食疗中药材的性味。
一般来讲，温性、热性的食疗中药，如生姜、大葱、红枣、核桃、羊肉、小茴香等，具有温里、散寒、助阳的作用，可以用来治疗寒证、阴证；凉性、寒性的食疗中药，如绿豆、藕、西瓜、梨、荸荠、马齿苋、菊花等，具有清热、泻火、凉血、解毒的作用，可以用来治疗热证、阳证。
就五味而言，酸味食疗中药，如乌梅、石榴等，能收敛、固涩；苦味食疗中药，如苦瓜、杏仁能清热、降气、泻火、燥湿；甘味食疗中药，如大枣、蜂蜜、饴糖，能补养、调和、缓急止痛；辛味食疗中药，如生姜、大葱，有发散和行气等作用；咸味食疗中药，如海藻、海带等则能软坚散结；淡味食疗中药能渗利小便，如茯苓、薏苡仁等。
二、良药可口，服食方便。
药膳使用的多为药、食两用之品，并有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，通过与食物的调配仍可制成美味可口的药膳。
药膳的烹调，主要以“炖、煮、煨、蒸”为主，最后都可成为“汤”，这样可使药物和食物在较长时间受热过程中，最大限度地释放出有效成分，增强功效。
药膳烹调的特点是以药物和食物的原汁原味为主，做到既具补益作用，又具菜肴鲜美的特点，以诱发人们的食欲，从而达到确切的功效。
三、优选药材，科学烹制。
药材的选用也讲究“辨证施治”的原则，根据人体体质和食物的搭配、本身的药性，选购药材一定要新鲜优质，凡是变质、发霉的均不能食用。
医院食堂餐饮服务方案（说明：本文为ＷＯＲＤ格式，下载后可直接使用）一、服务分析与管理服务模式设想鉴于医院营养的特殊性，针对各种各样的病人开展营养治疗，辅助疾病的临床治疗，同时考虑到不同民族的口味不同，我们的初步设想是建成病员、职工、少数民族、营养食堂四个分区。
1、病员分区本着“为病员服务，保证病员吃得健康”的终极理念，提供普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食等，同时墙上粘贴相关的饮食搭配方案。
1.1、普通膳食与健康人所用膳食基本相同，能量、营养素供给充足，搭配合理，适用于体温正常、无消化吸收或咀嚼功能障碍、不需要限制营养素的病人。
配膳原则：多样化搭配，科学烹调加工，做到色香味形俱全。
三餐分配大概按3:4:3 进行，总能量在2200-2600kcal为宜（以正常成年人为例），蛋白质70-90g，碳水化合物350-450g，维生素和矿物质摄入量达到相应人群的DRIs。
具体摄入量和营养素摄入情况按病人实际情况调整，比如高血压病人减少钠盐摄入，糖尿病人减少总能量摄入，痛风病人减少嘌呤摄入。
普食的含义主要是指性状上和正常人膳食一样，即软硬程度、稀稠程度等。
1.2、软食软食比普食更易消化，质地软，少渣，易咀嚼。
主要适用于轻度发热、消化不良、咀嚼障碍以及某些消化道疾病恢复期的病人。
配膳原则：能量和营养素应达到不同病人的基本需求，能量在2000-2400kcal左右，蛋白质70-80g，其他营养素供给按DRIs提供，膳食纤维和动物纤维应切碎煮烂，蔬菜切碎煮烂后容易损失水溶性维生素，应额外补充。
1.3、半流质膳食半流质膳食介于软食和流质膳食之间，外观呈半流质状态，细软，易于咀嚼和消化。
主要适用于发热较高、消化道疾病、口腔疾病及身体虚弱者。
配膳原则：能量在1500-1800kcal左右，性状细软，膳食纤维少，易于消化和咀嚼，由于水分含量高，应增加餐次，以保证能量和营养素的需求。
1.4、流质膳食极易消化、含渣极少，呈液态或入口即化。
设计一份中年二型糖尿病男性三餐营养食谱及制作方法一、基本情况1、中年定性为男，30-50岁，轻体力劳动者，身高175cm ，体重70kg。
2、青少年营养需求特点青少年是体格增长的关键时期，生长发育较快，体内合成代谢旺盛，所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、铁和锌等营养素。
青少年对能量的需要与成长速度成正比，生长发育需要能量为总能量的20%~30%，青少年能量需要超过从事轻体力劳动的成人。
与此同时，青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速成长发育的需要。
来源于动物性食物和大豆的蛋白质应占50%，以提供较丰富的必需氨基酸。
青少年期需储存钙以满足骨骼迅速生长发育的需要。
同时，处于该时期的青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素及其他矿物质的供给就更不容忽视。
3、食物选择的注意事项（1）、主食力求多样化，调配更换品种，防止长期摄取一种主食。
多吃谷类，供给充足的能量。
青少年能量需要量大，每天约需谷类400~500g。
宜选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素的谷类。
（2）、保证优质蛋白质的供给。
鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源。
（3）、保证蔬菜水果的供给。
蔬菜水果是获得胡萝卜素、维生素C、矿物质及膳食纤维的主要来源。
其中有色蔬菜，尤其是绿色蔬菜富含胡萝卜素、维生素C，宜尽量选用。
（4）、钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛时期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙。
铁、锌、碘等对儿童、青少年体格发育尤其重要。
青少年每天应摄入一定量的奶类和豆类食品、瘦肉、肝脏、海产品。
（5）、冰淇琳、方便面、巧克力、饼干、甜点等食品和高温油炸食品应尽量不吃。
（6）、可乐等碳酸饮料少吃，因为碳酸易和钙结合形成碳酸钙，将人体内的钙破坏掉，从而影响骨骼发育。
（7）、吃盐过多、吃糖过多、吃精米白面过多、不吃早餐、过分节食、吃荤不吃素、吸烟饮酒等等都是增高的大敌，应注意。
（8）、应结合青少年的饮食习惯，并考虑季节、地区特点，选择营养的食物。
中国现代的烹饪1949年新中国建立的第一天，党和国家的领导人毛泽东，周恩来，刘少奇，董必武等，在北京饭店的大宴会厅，举行了盛大的国庆晚宴边叫天国第一宴，以庆祝国庆大典的结束。
中华人民共和国建立以后，随着社会主义建设的发展，中国之饪也步入了新的发展时期。
从六十年代起，中国之饪改变了几千年以师代徒的个人传艺方式，出现了专门的学校教育，将中国烹饪教育的入了正规学校教育，将中国之饪教育的入了正规学校教育的轨道。
随着烹饪教育的发展，中国烹饪由专门技术传授向科学、艺术、文化教育的方向发展。
1949年10月食品工业部正式成立，后并入轻工业部，总理和规划全国食品工业生产和发展等事务。
使制糖、酿酒、饼干、冷饮、乳制品、调味品等食品工业有了较大的发展，新产品、新品种不增加。
1956年私营食品工商业全行业实行公私合营，全国各地纷纷举办各种饮食展览会，菜点烹饪技艺展览会等，对恢复和发展传统的饮食文化和食品特色起了很好的宣传教育和推动发展的作用。
同年5月食品工业出版社成立，后并入轻工业出版社。
对《周易》《尚书》《诗经》等数十种经典古籍进行选注。
对《吕氏春秋? 本味篇》《千金食治》《随园食单》等近百种烹饪古籍进行了整理译注。
对青年厨师进行传统文化传统烹饪教育极为有益，使传统的饮食文化大放异彩。
除了国家级的烹饪刊物外，各省、市的烹饪刊物，象雨后春笋竞相出版。
有关菜谱、烹饪书籍、论文及烹饪教材上千部展现在读者面前，烹饪专业的职业教育，从职业中学、技工学校、中专到专科、本科的院校应运而生。
扬州大学还计划招收烹饪专业的研究生，一些经济发达的省份还建立了自己的烹饪研究所，将中国烹饪提高到科学研究的新阶段。
特别是中国加入WTO后，经中国烹饪带来了无限的发展空间和机遇。
由于社会的进步，科学的发展，技术的改进，人民生活节奏的加快，新技术、新工具、新原料、新调味品的不断增加，促使中国烹饪向着简捷、实用、重口味，重花色、重营养、讲卫生的方向发展。
《营养配膳》课程课程标准课程名称：营养配膳适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质本课程中等专业学校“烹饪服务与管理”专业必修的一门课程。
它运用现代营养卫生学的基础理论与基本原则来研究饮食品的选料、加工、烹饪及原料搭配、合理膳食营养、营养配餐等一门综合性应用课程，为学习专业课打下营养配餐科学配菜的基础，并将其贯穿于整个烹饪的制作过程。
二、设计思路本课程是以中等职业学校西餐烹饪专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对西餐烹饪专业所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以星级酒店西餐部门涉及的典型西式面点为课程主线，以西餐烹饪专业从业人员所具有的岗位职业能力为依据，根据学生的认知特点，采用递进与并列相结合的结构来展现教学内容，在组织课程项目时，主要将酒店真实的西式面点项目内容转化为课程项目，并将每一项目所具备的相同的知识点从每一个项目中摘出，重新组合成一个新的项目。
在组织每一个项目的内容时，其内容的标准严格按照企业对员工的职业能力要求进行组织，即内容中所使用的设备设施、原材料、制作工艺、产品要求、质量评价等均与企业相似。
建议本课程课时为36课时。
三、课程目标通过这门课的学习，能熟练地知道什么是合理营养，如何才能做到合理营养；了解世界膳食结构的几种模式，中国的膳食结构及改进的方向；熟悉合理烹调与合理配菜的具体做法；知道平衡膳食的意义；能够对菜点进行营养成分的计算和营养价值分析，并具备相应设计营养食谱，科学配菜和分析合理营养等能力。
四、课程内容与项目能力培养目标：五、课程建议1、教学评价建议（1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。
（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训表现、技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。
（3）应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。
项目八《中式筵席营养设计原则和方法》教案【总体教学目的与要求】《中式筵席营养设计原则和方法》一章是《烹饪营养配膳技能训练》课程中重要的章节。
通过《中式筵席营养设计原则和方法》一章的教学，使学生掌握筵席基本知识；传统筵席的评析与改革；营养筵席设计；营养筵席设计举例等基本知识和技能。
借此来实现正常人群的营养需要得到合理的满足。
在本章的学习过程中，可以较全面地掌握中式筵席营养设计原则和方法的基本概念、基本原理、具体的计算方法；通过本章的学习，使学生能更深刻地理解烹饪营养配膳技能训练的具体实施方法。
【课时安排】本章教学约需12课时，具体分配如下：第一节：掌握筵席基本知识2课时第二节：传统筵席的评析与改革2课时第三节：营养筵席设计4课时第四节：营养筵席设计举例4课时【教学方法与手段】讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、自学指导法、多媒体教学【教学用书】《营养配餐技能训练》（张首玉主编，机械工业出版社，国家示范性建设专业教材）【参考资料】《公共营养师》（杨月欣主编）【分课时教学安排与课程内容】第1次理论实训一体化教学安排课程名称烹饪营养配膳技能训练课程类别必修课√选修课授课专业烹饪工艺与营养授课班级烹饪工艺与营养091、092授课内容第一节筵席基本知识授课学时2学时授课类型理论课√上机课讨论习题课其它教学目的与要求通过本节的学习，使学生了解称筵席和宴席的区别；筵席和宴会的分类；中式筵席的特点。
教学重点、难点重点：演习和宴会的分类标准；难点：中式筵席特点。
教学方法讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、多媒体教学等。
教学过程组织教学引入新课讲授新课板书或多媒体教学（I）引入新课宴会是人类社会发展进步的历史产物，它是人们之间互相交往的一种活动方式。
举办宴会的目的重在“会”上，即着重创造一个与交往目标相匹配的宴会氛围，着重利用宴会这种特定的环境，在享受美食的过程中，表达礼仪和进行交流，而对宴会菜点则强调适量、营养、精美和显示烹饪水平特色。
合理配膳与合理烹调
一、配菜的意义
配菜也称配膳，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，将刀工处理好的原料或经整理，初加工后的原料加以有机组合，使之烹制后成为一份完整的菜肴。
配莱是紧接着刀工的「项程序，·是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。
因此刀工与配菜亦可统称为冲切配"。
配菜可分为热菜的配菜和冷菜的配菜。
热菜的配菜程序：原料初加工→刀工处理→配菜→烹调→上席。
冷菜的配菜程序:原料初加工→烹调→刀工→装配→上席。
配菜是一项重要的工作。
因各种原料合理的配合对于确定菜肴的质、量、色、香、味、形、营养及成本核算、品种开发都有直接的影响。
具体来说，配菜的意义和基本原则是:
1、决定菜肴的品质与数量
菜肴的品质由原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。
售价高的菜原料价格贵，并且一般较少用配料。
一桌筵席上，档次高，其主菜的原料价格贵；相反，就餐人数多而水平不高，厨师就可以多配辅料来降低成本。
一盘菜或一桌菜的数量也需配置，根据金额、人数而决定。
2·确定菜肴的色、香、味、形、质
原料的外形决定于刀工，而菜肴整体的外观则由配菜来决定。
配菜时，适当地将形状相似的或相异的组合在一起，使之成为错综且调和的形状。
各种原料有其固有的色、香、味等性质，将几种不同的原料配合在一起时，可互相弥补色、香、味、形中任一点之不足，各种原料如配合巧妙，则可充分发挥原料的色、香、味、形、质等特色，起到锦上添花的作用。
若配合不佳，则不仅不能互相弥补，反而起了互相消杀的作用，而使菜肴整体的色、香、味、形受影响。
比如鱼之配葱、虾仁配青豆、狮子头配荸荠末，花色菜之造型等等。
相反的例子如过于花俏，大红大绿，甚至有些本味较重的青椒、胡萝卜、香菇等与口味清鲜的菜就不能相配，否则就会喧宾夺主。
3·决定菜肴的成本
配菜时所采用材料的价值、份量的多寡，将直接影响菜肴的成本。
若分量不正确，高级作料与普通作料的配合比率不当，不仅会影响菜肴品质，也会使消费者蒙受损失，因菜肴成本提高势必转嫁给消费者，而影响经营上合理的收入。
因此，配菜也是成本统计上一个重要的关键。
4·配菜也是创新菜肴品种的重要环节。
除刀工与烹调法外，能使菜肴富于多变的原因，要归功于各种不同的原料配合。
配菜即是创造更多新菜肴的根本。
5·确定菜肴的营养价值。
主副料的搭配可以确保平衡膳食的实现。
传统的荤素搭配实际上是非常合乎营养原则的。
一组菜则有菜与菜之间的营养素平衡问题。
比如筵席菜单设计时，就要防止荤菜过多而素菜太少，应尽量多安排几道全素的菜或是配料中多安排素菜。
二;配莱的基本方法
原料的配合，分为一般菜与花色菜两种。
一般菜较为纯朴；花色菜则属于技巧性的，多在色与形上下工夫。
以下介绍两种配菜的基本方法: 1.一般菜的配菜。
以原料分量来区别时，配菜有单一料的配合、主料与副料的配合以及不分主副料的配合3大种类。
(1)单一料
单一料系指由一种原料构成的菜肴。
一般而言，几乎所有的原料都可以单独成菜。
因只使用一种原料，无需其他原料的配合，所以做法极
其简单。
然而，采取单一料时，要突出原料的长处，掩盖短处。
因为我们食用单一原料菜肴时，主要以品尝该原料特有的风味为目的，因此对于选择原料、初步加工及刀工等均须特别注意。
比如各种蔬菜须选择鲜嫩的部分。
"清蒸鲥鱼"因鲥鱼的鳞脂肪含量颇丰，口感肥美故不去除。
熊掌因本身的味道不足，故作为单一料时必须添加若干火腿、鸡肉与之一同蒸煮，然后再除去火腿、鸡肉，以单一料的姿态上桌。
除此之外，有以一种原料为主，但在其表面排列有其他原料，使成美丽菜样者。
例如"兰花鸽蛋"，此菜将鸽蛋排列于盘上，再以火腿薄片为花瓣、葱丝为叶、发菜为须，在鸽蛋上排出一式兰花图案。
该菜肴虽有火腿、发菜等其他原料的配合，但也仅仅是作为装饰品使用，故此菜肴仍算为单一料的菜肴。
(2)主副料
主料与副料的配合，是指一种菜肴，除使用主料外，又添上一定数量的副料。
添加副料的目的，主要是对于主料的色、香、味、形及营养做适当的调整作用。
例如"走油肉"、"香槽扣肉"等菜富含脂肪，吃起
来非常油腻，若添加若干蔬菜，不仅可调和过度的油腻，且可平添色彩的鲜艳。
又如“洋葱猪排"除主料猪排外，另添有若干洋葱，可使主料更具香味。
肉类含有丰富的蛋白质，脂肪亦多。
蔬菜却含有多量维生素。
两者互相配合，使营养更趋平衡。
由主料与副料所配合的菜肴，一般而言，主料占品质上重要的地位，而副料则为衬托、辅助或补充，不得有喧宾夺主的现象。
一般主料多采用动物料，副料则使用植物料。
当然亦有例外者，例如北京菜"八宝豆腐”以豆腐为主料，火腿、鸡肉、虾米、干贝为副料；扬州菜"煮干丝"以干丝为主，火腿，虾米为副；四川菜中"飘黄瓜"以黄瓜为主，猪肉、鸡蛋为副料。
(3)不分主、副料
所谓不分主副料的多种类原料，系指由两种或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴。
其中主副料不必加以区分。
倘几种原料的分量与体积或味道的浓淡有显著的差异时，需调整分量，以期平衡。
此种菜类，
配菜技术较为复杂，对于各种色、香、味、形的配合，应持慎重的态度来处理。
例如"油爆双脆"中所使用的鸡或鸭的肫，以及猪肚，均属清脆而富于弹性的原料，因此，在外形可采用蓑衣块的方式，其剞制的深浅、块粒的大小、厚薄等必须划一。
又如"糟熘三白"中的鸡、鱼、竹笋等，均应切成片，使色泽洁白，吃起来软嫩可口。
无论主副分明或主副不分的菜肴，各种原料，均须分别放入各种器皿中，因为调理有先后之分，若混淆一起，难以分开下锅，可能影响炒煮的时间而损及品质。
2·花色菜的配菜。
(1)花色菜系在色与形上加以特别处理的具有艺术性的菜肴。
花色菜在刀工与原料配合上有独到的工夫，没有高超的技术无法做成色、形俱佳，味美而富营养的菜品。
要做好花色菜必须注意:严格选择原料，
以方便造形上的处理；菜样的图案、形状、色调宜大方、美丽、和谐，因多使用手工，故须注意清洁卫生。
(2)花色菜的配合，变化多而微妙。
以下介绍几项方法：
叠:叠是将色、味不同的原料加工成相同的形状，多为片状，然后隔片重叠，间搨糊状料(如虾茸)，重叠为一个整体。
例如锅贴鱼：将鱼片、火腿、猪肉、咸菜叶切成同样大小的长方形，各贴在鱼片双面，
片间涂以虾茸而成。
卷:卷是将有弹性的原料切成较大的长方片，再将色味不同的料切成细丝或茸末，分别排在片上，上涂以蛋粉糊(鸡蛋加淀粉的糊)，滚卷而成。
两端可制成各种美丽的形状。
例如"三丝鱼卷"是在较大的长方形鱼片上，搁置火腿、笋、香菇丝(切得长些，让其从鱼片内露出)，卷起鱼片涂上蛋糊粉使两端合闭。
然后蒸或油炸淋汁而成。
排:排有两种:如"葵花鸭片"，先将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿等不同色彩的4种原料切成厚片，在碗底放一个圆香菇，再将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿片铺于其上，交替排成复瓣葵花状，面上放碎鸭肉，再加调味料，放入蒸笼内蒸熟，覆在盘上扣出，再用绿叶点缀周围即成。
另一种是使用一种主料，而将其他原料添在周围，摆成各种图样，如
"兰花鸽蛋"。
扎，扎是将切成条或片的原料，用黄花菜、扁尖丝、海带等扎成一束束的形状。
例如“柴把鸭"，是将去骨加热的鸭肉条，添加火腿条、冬菇条、笋条，外面再以干菜丝扎成束，放入蒸笼蒸成汤菜。
又如"清汤腰带鸡"，是将去骨的鸡肉、火腿、竹笋、香菇切成片，片间开洞，再以扁尖串成，扎结两端，使其状似腰带，添调味料与清汤在蒸笼蒸煮的一项名菜。
瓤:是以一种原料主，将其他原料填装其中的花色菜。
如"瓤青椒"，先去青椒心，里面涂上薄薄一层的干菱粉。
再将猪肉、火腿切成茸状，外加荸荠未及调味料，搅拌均匀后放入青椒内。
于放入锅中油煎后加汤烧成。
包:包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶中，加热制成的花色菜。
如"鱼皮馄饨"等，先去大黄鱼骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用擀面棒敲成薄皮，再将己调味的虾仁作馅心，包成馄饨形，汆熟。
