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第四章 合理烹饪

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合理烹调电子教案

合理烹调电子教案
45
食物中营养素的来源及特性
营养素 硫胺素
来源
特性
谷类、豆类及肉类 含量较多；动物性 食品中肝、肾、脑 含量较多
溶于水和酒精，不溶于 油脂。
在酸性条件下稳定，在 中性和碱性条件下遇热易 破坏，是所有维生素中最 不稳定者之一
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食物中营养素的来源及特性
营养素
核黄素
来源
特性
动物性食品，内脏 溶于水和酒精，
营养素
来源
特性
蛋白 质
植物蛋白主要来自谷 由多种氨基酸组成
类、油料种籽、豆类植 的高分子化合物。
物和绿色植物等；
－蛋白质互补作用
动物蛋白来自肉、鱼、 乳、禽、蛋。
－加热变性
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食物中营养素的来源及特性
营养 素
脂肪
来源
特性
动物性食物如猪肉、 主要有脂肪酸和甘油组成。含
牛肉、羊肉；
饱和脂肪酸多的脂肪熔点较高，
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陶烹时期
炊煮食物是最早的熟化方法，即在陶器内 盛水，加入食物，下面烧火煮制
使用的工具主要是釜、鼎、鬲、斝、鬶等 其中鼎主要用于煮肉；鬲与斝主要用来煮
粮食；斝后来成为饮器
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陶烹时期
鬲与斝主要用来煮粮食 鬲与斝主要用来煮粮食
鼎主要用于煮肉
鬲（li)与斝(jia)主要用来煮粮食
斝后来成为饮器
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二： 味觉艺术：
筵席艺术归结为味的艺术。中国烹饪既 讲究生理味觉的美，也注重心理味觉 （即味外之味）的美，从而使人们在烹 调师调制的饮食之中得到物质与精神交 融的满足。这便是中国烹饪艺术精髓之 所在。烹饪艺术所指的味觉艺术，是指 审美对象广义的味觉 。
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广义的味觉

社区营养学-第四章中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔精选全文

社区营养学-第四章中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔精选全文
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2.宏量营养素
（1）蛋白质 其所供能量应占膳食总能量的12%-15%， 且50%应是优质蛋白质。
1-2岁幼儿：35g/d 2-3岁幼儿：40g/d （2）脂肪 • 提供的能量在30-35%为宜 • 幼儿膳食中含有适量一脂肪也有助于增加食欲。
33
（3）碳水化合物
2岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供 能为总能量的50-55%。
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二、幼儿营养与膳食（1-3岁）
Nutrition and Diet for Younger Children
（一）幼儿期生长发育特点
• 幼儿的生长速度不如婴儿，但仍较成人旺盛； • 有限的消化能力与机体所需相对大量的营养素
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（二）幼儿营养需要和DRIs
1.能量
基础代谢 食物特殊动力作用 劳动（活动）耗能 供给生长发育需要 1-2岁男童：1100kcal/d；1-2岁女童：1050kcal/d 2-3岁男童：1200kcal/d；2-3岁女童：1150kcal/d
6月～2岁缺铁性贫血发生高峰期 （3）锌：
缺锌：食欲不振、生长停滞、异食癖、认知行为改变23
6.维生素
不足
（1）维生素A→影响体重增长，干眼病、夜盲症 ↓
过量中毒
不足
（2）维生素D→佝偻病 ↓
过量中毒
（3）其他 B族维生素随能量增加而↑ 人工喂养注意VE、VC
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（三）婴儿的膳食指南
1.鼓励母乳喂养
一、婴儿 二、幼儿与学龄前儿童 三、学龄儿童 四、青少年 五、孕妇 六、乳母 七、老年人
一、婴儿营养与膳食
Nutrition and Diet for Infant
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（一）婴儿的生理特点

健康饮食烹饪方法与食谱指导书

健康饮食烹饪方法与食谱指导书

健康饮食烹饪方法与食谱指导书第1章健康饮食理念与烹饪原则 (4)1.1 健康饮食的基本概念 (4)1.2 烹饪方法对食物营养价值的影响 (4)1.3 健康烹饪的原则与技巧 (5)第2章蒸煮类菜肴烹饪方法与食谱 (5)2.1 蒸菜烹饪方法 (5)2.2 煮菜烹饪方法 (6)2.3 蒸煮类食谱推荐 (6)2.3.1 清蒸鲈鱼 (6)2.3.2 番茄炖牛腩 (6)2.3.3 蒸南瓜 (7)2.3.4 紫菜蛋花汤 (7)第3章炒菜类菜肴烹饪方法与食谱 (7)3.1 炒菜烹饪技巧 (7)3.1.1 火候掌握 (7)3.1.2 锅具选择 (7)3.1.3 食材处理 (7)3.1.4 调味搭配 (7)3.2 色香味形的炒菜要领 (8)3.2.1 色泽 (8)3.2.2 香气 (8)3.2.3 味道 (8)3.2.4 形状 (8)3.3 炒菜类食谱推荐 (8)第4章烧烤类菜肴烹饪方法与食谱 (9)4.1 烧烤烹饪方法 (9)4.1.1 烤：将食物直接置于炭火上，用明火或余烬进行加热。

烤制过程中需注意火候和时间，以免食物烧焦或未熟。

(9)4.1.2 烤制工具：烤叉、烤网、锡纸等工具可以帮助食物受热均匀，避免烧焦。

(9)4.1.3 烟熏：利用木屑、果壳等燃料产生的烟雾对食物进行熏制，使食物具有独特的香味。

(9)4.1.4 煎：在烧烤过程中，可以使用少量油在食物表面形成一层薄薄的油膜，使食物口感更佳。

(9)4.2 烧烤食物的营养特点 (9)4.2.1 高蛋白质：烧烤食物多为肉类，富含高质量的蛋白质。

(9)4.2.2 高脂肪：部分烧烤食物（如五花肉）含有较高的脂肪，过量食用可能导致摄入过多热量。

(9)4.2.3 烟熏食物中的致癌物：烧烤过程中，食物表面容易产生多环芳烃等致癌物质。

注意控制烟熏时间和温度，以降低致癌风险。

(9)4.2.4 营养流失：高温烧烤可能导致食物中的部分营养成分（如维生素C）流失。

(9)4.3 烧烤类食谱推荐 (9)4.3.2 烤鸡翅 (10)4.3.3 烤蔬菜 (10)4.3.4 烤鱼 (10)4.3.5 烤玉米 (10)第5章煎炸类菜肴烹饪方法与食谱 (10)5.1 煎炸烹饪方法 (10)5.1.1 准备食材 (10)5.1.2 腌制食材 (10)5.1.3 调制面糊 (10)5.1.4 热油 (10)5.1.5 炸制食材 (10)5.1.6 控油 (11)5.2 煎炸食物的注意事项 (11)5.2.1 油温控制 (11)5.2.2 食材选择 (11)5.2.3 食用油选择 (11)5.2.4 炸制时间 (11)5.2.5 油炸次数 (11)5.3 煎炸类食谱推荐 (11)5.3.1 炸鸡块 (11)5.3.2 炸虾球 (11)5.3.3 炸藕盒 (11)5.3.4 炸春卷 (11)5.3.5 炸薯条 (12)第6章腌渍类菜肴烹饪方法与食谱 (12)6.1 腌渍烹饪方法 (12)6.1.1 盐腌法 (12)6.1.2 糖腌法 (12)6.1.3 酒腌法 (12)6.1.4 酱腌法 (12)6.1.5 调味料腌法 (12)6.2 腌渍食物的保存技巧 (12)6.2.1 密封保存 (12)6.2.2 避光保存 (13)6.2.3 适时翻动 (13)6.2.4 注意卫生 (13)6.3 腌渍类食谱推荐 (13)6.3.1 盐腌黄瓜 (13)6.3.2 糖腌番茄 (13)6.3.3 酒腌鸡翅 (13)6.3.4 酱腌茄子 (13)6.3.5 调味料腌牛肉 (13)第7章汤羹类菜肴烹饪方法与食谱 (14)7.1.1 煮汤 (14)7.1.2 炖汤 (14)7.1.3 汆汤 (14)7.1.4 烩汤 (14)7.1.5 拌汤 (14)7.2 汤羹的营养特点 (14)7.2.1 易于消化吸收 (14)7.2.2 营养丰富 (14)7.2.3 利于补水 (14)7.2.4 调节口味 (15)7.3 汤羹类食谱推荐 (15)7.3.1 番茄鸡蛋汤 (15)7.3.2 银耳莲子羹 (15)7.3.3 西湖牛肉羹 (15)7.3.4 罗宋汤 (15)7.3.5 酸辣汤 (15)第8章素食类菜肴烹饪方法与食谱 (15)8.1 素食烹饪方法 (15)8.1.1 清炒 (15)8.1.2 煮 (15)8.1.3 蒸 (16)8.1.4 烤 (16)8.2 素食的营养搭配 (16)8.2.1 豆类与谷类搭配 (16)8.2.2 蔬菜与菌类搭配 (16)8.2.3 坚果与种子搭配 (16)8.3 素食类食谱推荐 (16)8.3.1 清炒时蔬 (16)8.3.2 蒸豆皮卷 (16)8.3.3 烤蔬菜 (17)第9章肉类菜肴烹饪方法与食谱 (17)9.1 肉类烹饪方法 (17)9.1.1 炖煮 (17)9.1.2 烧烤 (17)9.1.3 爆炒 (17)9.1.4 蒸制 (17)9.1.5 红烧 (17)9.2 肉类的选择与处理 (17)9.2.1 选择肉类 (17)9.2.2 处理肉类 (17)9.3 肉类食谱推荐 (18)9.3.1 红烧肉 (18)9.3.2 沙茶牛肉 (18)9.3.4 烤鸡翅 (18)9.3.5 西红柿炖牛腩 (18)第10章健康饮食烹饪技巧与食谱创新 (18)10.1 健康烹饪技巧总结 (18)10.1.1 清蒸：清蒸是一种健康的烹饪方式，能最大程度地保留食物的原味和营养成分。

第四章 合理烹任

第四章 合理烹任

卵 在老鸡或老鸭的腹中常残留一些尚未结 壳的卵，因外皮薄而易破裂，加工时先用水 将其煮熟，然后撕去筋络，除以 上内脏可以归类单独成菜外，头、颈、舌、 翅膀、脚爪也都可以制作成菜。鸭舌是经常 使用的特色原料之一，加工时要剥去舌表的 外膜，加热成熟后抽去舌骨即可备用。鸭颈 或鹅颈也可单独成菜，需将刀口处的瘀血清 洗干净，颈部毛孔细密、细毛多，应清理干 净。
（ニ）禽类原料的初加工
鲜活禽类主要是指鸡、鸭、鹅、鸽等原 料。去除掉不能食用的部分，再进行烹调加 工。禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和 窒息宰杀两种。放血宰杀是割断喉部的气管 和血管，然后将血液放出致死。
宰口的大小要控制好，既要便于放血，又不 破坏整体造型。放血时一定要将血液淋尽，否则颈 部出现瘀血影响菜品色泽，家禽的血也是很好的烹 饪原料，放些野生禽类而采取的一种方法，有些野 禽在捕捉时致死，还有一些因血液对肉色影响不大， 而且血还能增加肌肉的鲜味，如鸽子等，所以采取 窒息宰杀法，另外还有一些枪杀的野禽其枪口处很 容易腐败变质，加工时除了去除子弹外，还要切除 枪口处的腐肉。
第四章 合理烹饪
第一节 烹任工艺基础知识
烹任工艺基础知识，是食物制作的最基本 的操作知识。它包括烹任原料的初加工、刀 工刀法、调味、火候、原料的初步热处理和 烹调方法等内容。
一、烹饪原料的初加工
烹任原料的初加工是将烹饪原料中不符合食用 要求或对人体有害的部位进行清除和处理的一种加 工程序。主要是由于原料中有一些不符食用要求的 夹杂物，如黄叶、老叶、泥土等；原料局部变质或 有害，但去除后仍可食用，如局部踫踵、虫蛀的蔬 菜原料；因为原料某些部位虽然无害但因组织粗老 或带有异味而不能食用，如鱼鳞、鱼鳃、黏液、果 果壳、老根等。原料初加工的方法，主要有摘剔、 洗涤、加热消毒等方法。

项目四合理烹饪

项目四合理烹饪
烹调：是指通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原 料熟制成菜肴的操作过程。
烹调技术的基本功：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊 技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数 量掌握技术；翻勺技术和装盘技术。
菜肴的属性：应该是“质、色、香、味、形、皿”六方 面。
二、合理烹饪的意义 （1）杀灭有害生物 （2）熟制 （3）除去或减少某些有害化学物质 （4）最大限度地保存原料中的营养素 （5）改善食物的感官性质，使之易于消化吸收
淘米时，用水量越多，浸泡时间越长，水温越高，各种营养素的损 失越严重。米饭制作方法不同，营养素损失的多少也不同。捞米饭是 一种不合理的制作方法。制作一般面食时，蛋白质和无机盐的含量度 很少变化，只在煮面条时有一部分营养素转入汤中。 二、副食在烹饪中营养素的损失
1、烹饪对蔬菜中营养素影响：①损失最大的是维生素C，而对糖类、 脂肪和蛋白质的影响甚微。②先切后洗比先洗后切损失得多。③加碱 损失多。④煮比急火快炒损失少。⑤温度越高，时间越长损失越多。
蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质、蛋白质水解物不会因 蒸而遭到损失。
3．炖—是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转 成中小火，长时间烧煮的烹调方法
炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭 到破坏，蛋白质部分分解为氨基酸等，溶于汤中呈鲜味并使汤变黏稠， 易消化。
4．焖—盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟
作业题 1、蛋白质的热变性有哪些表现？其意义是什么？ 2、蛋白质在烹饪过程中会分解成哪些物质？ 3、食用油脂水解后将生成什么物质？芳香气味的酯类
物质是如 何产生的？ 4、什么叫淀粉的糊化作用和蔗糖的焦糖化作用？ 5、在烹饪过程中维生素损失的原因有哪些？
§4—3 烹饪对营养素含量的影响

合理烹饪的意义

合理烹饪的意义

合理烹饪的意义烹饪，那可是一门大学问呀！你可别小瞧了它，这不单单是把食材弄熟那么简单。

想想看，当你精心挑选食材，就像为自己的宝贝挑选最漂亮的衣服一样。

然后，你开始动手，切呀、炒呀、煮呀，就好像在给这些食材做一场华丽的变身秀。

这过程难道不有趣吗？合理烹饪，就像是给生活施了魔法。

一道美味的菜肴端上桌，家人朋友吃得开心满足，那场面，多温馨呀！这可不只是喂饱了肚子，更是温暖了人心呐。

你说，这意义不大吗？就好比画画，画笔和颜料就是食材，而我们就是画家，通过我们的双手让它们变成美丽的画作，也就是可口的菜肴。

如果胡乱涂抹，那能好看吗？同理，不合理烹饪，做出来的东西能好吃吗？合理烹饪能让普通的食材绽放出惊人的魅力。

就说那简单的土豆吧，炒土豆丝清脆爽口，炖土豆块绵软入味，做成土豆泥那更是细腻香甜。

不同的做法，带来完全不同的口感和享受，这多神奇呀！而且呀，合理烹饪还能让我们更健康呢。

知道怎么搭配食材，才能营养均衡，让我们的身体棒棒的。

这就像是给身体这个大机器加对了油，才能顺畅地运转呀。

要是乱搭配，那不就像给机器加了劣质油，会出问题的哟！你想想，要是每天都能吃到自己精心烹饪的美食，那心情得多舒畅呀！这可比去外面吃那些不知道怎么做出来的东西放心多了吧。

还有啊，当你学会了合理烹饪，逢年过节露一手，大家对你那肯定是赞不绝口呀！那时候，你心里得多美呀！这不就是给生活增添了乐趣和光彩吗？总之，合理烹饪的意义可太大啦！它让我们的生活变得丰富多彩，让我们和家人朋友的关系更加亲密，也让我们自己更加健康快乐。

所以呀，大家都别小瞧了这烹饪，好好去钻研钻研，让自己成为一个烹饪大师吧！原创不易，请尊重原创，谢谢!。

合理烹饪ppT课件

注意切割过程中卫生问题，避免交叉感染和污染。
03
烹饪技巧与方法
烹饪工具的使用
刀具
选择合适的刀具，掌握正确的切 割技巧，能够使食材更加美观和
易于烹饪。
锅具
选择合适的锅具，掌握正确的加热 和翻炒技巧，能够使食材更加均匀 受热，保持原汁原味。
烤箱
掌握正确的烤箱使用技巧，能够使 食材更加酥脆和美味。
烹饪温度与时间的控制
对于剩余的食材，可以尝试将其合理搭配，制作成新的菜品，或者 将其保存起来，留待下次使用。
厨余垃圾的处理与再利用
厨余垃圾分类
将厨余垃圾进行分类，将可再利用的部分进行回收或处理，减少对 环境的污染。
堆肥处理
对于有机厨余垃圾，可以进行堆肥处理，将其转化为肥料，用于植 物的养护。
厨余垃圾再利用
对于一些可再利用的厨余垃圾，如骨头、果皮等，可以将其加工成其 他有用的物品或肥料。
。
注意储存环境的湿度、温度和清 洁度，避免食材受潮、发霉、变
质等问题。
对于易腐食材，要遵循“先买先 吃”的原则，避免储存过久导致
品质下降。
食材的清洗与切割
清洗食材是烹饪前的重要步骤，要彻底清洗干净，去除污垢、农药残留和细菌等。
根据不同的烹饪需求，对食材进行合理的切割和加工，以便更好地保留营养和口感 。
选择环保的烹饪工具与能源
使用节能烹饪器具
选择节能型的烹饪器具 ，如电磁炉、电压力锅 等，能够有效地降低能 源消耗。
合理利用燃气
在使用燃气烹饪时，要 确保火候适宜，避免因 火候过大而造成能源浪 费。
使用环保能源
尽可能使用太阳能、风 能等可再生能源进行烹 饪，减少对化石能源的 依赖。
THANK YOU

《食品营养与卫生》教学大纲

****技工学校实施性教学大纲审批表专业名称：烹饪（中式烹调）课程名称：食品营养与卫生制定：审核：审批：二0二二年二月二十六日食品营养与卫生实施性教学大纲一、课程性质和任务本课程适用于技工学校旅游服务与管理（烹饪方向）专业，为专业基础课。

内容包括食品营养基础知识和食品卫生知识两个部分，主要讲授各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，各类食品的营养与卫生要求。

二、教学目的与要求通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。

三、学时分配四、教学内容和要求1．基本内容第一章营养学基础知识第一节人体所必需的营养素第二节热能第三节食物的消化与吸收第二章各类烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值概述第二节植物性烹饪原料的营养价值第三节动物性烹饪原料的营养价值第四节加工性烹饪原料的营养价值第三章平衡膳食与营养食谱设计第一节平衡膳食第二节营养食谱设计第三节特殊人群的营养与膳食第四节营养干预第四章合理烹饪第一节合理烹饪的概念与意义第二节营养素在烹饪中的变化第三节烹饪对营养素含量的影响第五章食品卫生学基础知识第一节微生物的有关知识第二节食品的腐败变质第三节食品污染第六章各类烹饪原料的卫生第一节植物性烹饪原料的卫生第二节动物性烹饪原料的卫生第三节加工性烹饪原料的卫生第七章食源性疾病第一节食物中毒第二节传染病与寄生虫病第三节食物过敏第八章饮食卫生管理第一节食品卫生法规相关知识第二节饮食业的卫生制度第三节饮食业的卫生要求2．教学基本要求掌握营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪中的作用；熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能的计算方法。

营养卫生学名词解释

第一节营养素与能量营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。

食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的科学。

营养素：食物中具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂质、糖类、无机盐、维生素和水六类。

营养素的供给量：为满足健康人群中几乎全部人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量。

膳食营养素参考摄入量DRIs：在推荐的膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素参考摄入量的参考值，包括4类营养素摄入量，即估计平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。

估计平均需要量EAI:可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的估计摄入水平，是制定推荐摄入量RNI的基础。

推荐摄入量RNI：可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平，相当于传统使用的每日膳食中营养素供给量。

推荐摄入量=平均需要量+2个标准差。

适宜摄入量AI：基于对健康人群营养素大致摄入量的观察或试验研究而确定的推荐每日摄入量，适用于个体需要量的研究资料不足而无法估计EAI而不能求得RNI时可替代RNI。

可耐受最高摄入量UL：平均每日摄入营养素的最高量，对一般人群中几乎所有个体不致引起有害的健康效应。

营养素的摄入量-反应关系曲线表现为U型。

第二节蛋白质氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失），衡量机体蛋白质营养的重要指标。

正常人体体重16%-19%为蛋白质。

正氮平衡：摄入氮>排出氮，见于婴幼儿/青少年、疾病康复阶段的成年人。

零氮平衡：摄入氮=排出氮。

负氮平衡：摄入氮<排出氮，宇航员、饥饿状态、老年人、疾病状态数据：正常人体体重16%-19%为蛋白质每天有3%的蛋白质进行更新摄入氮-排出氮=5%为平衡状态的推荐值。

必需氨基酸 EAA （essential amino acid ）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA.氨基酸模式AAP：Pro中各种EAA的构成比例。

《中国饮食文化》第四章 中国烹饪艺术与美食鉴赏

菜点的质地是指菜点的物理属性，包 括两大类：机械特性；触觉特性。
（2）菜点口味之美的鉴赏方法与标 准 第一，细嚼 第二，慢咽 第三，体会
5、体味意境 （1）菜点意境之美的内容
它是指菜点的色、香、味、形、质、器、养与环境、菜名和 意趣高度融合、虚实相生后所体现出来的艺术境界。
其中，菜点的色、香、味、形、质、器与餐饮环境已通过视 觉、嗅觉、味觉等直接感知在前面4个步骤完成鉴赏，而 营养安全、名称和情趣之美则需要通过感受、体会来鉴赏。
1.和谐之美 2.古朴之美 3.精巧之美
三、美食与美境的配合
（一）美食与美境配合的方法 1.就餐环境与美食的配合 2.就餐心境与美食的配合 3.就餐情境与美食的配合 就餐情境，是指就餐者与就餐者之间、
就餐者与餐饮服务员间所共同构成 的暂时性人际环境和人情关系气氛， 属于饮食环境中的社会环境和软环 境，应当使他们之间感情融洽、气 氛和谐，才能充分感受到菜点之美。
在古代，馔、肴二字为两个词，馔常指食物或饭食， 肴指鱼肉类熟食荤菜；如今，常常将馔、肴合成 一个词，指的是由人们加工制作并食用的饭菜。
一、美食与美名配合 （一）美食与美名配合的方法 1.写实方法 写实主要是指用准确、明了的词语，直接描绘和再
现菜点各种外在特征的命名方法 。
（1）以原料命名 这种方法命名的菜肴众多。
第三，功能性
最基本的功能是实用功能、经济功能，其次 才是审美功能、文化功能、娱乐功能等。 任何一种形式的餐厅装饰、装修，必须以 很好地满足实用功能为基础，做到实用与 审美功能的统一、经济与文化功能的统一、 餐厅风格与市场定位的统一。
（2）主题餐厅的设计原则
第一，主题性 第二，层次性 第三，独创性 第四，经济性 第五，灵活性
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第二节 营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化
2.酯化反应
烹饪过程中, 加入料酒、醋等调味品, 酒中的乙醇就会与醋酸或脂肪分解后产生的脂肪酸发生酯化反
应, 生成具有芳香气味的酯类物质 醋酸＋乙醇→醋酸乙酯＋水 脂肪酸＋乙醇→脂肪酸乙醇酯＋水
第二节 营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化 有人以酥油作试验，当温度在21℃63℃时，每增高16℃，油脂氧化率增加2 3.高温加热时油脂的变化 倍。所以，油脂在烹饪加工过程中其氧化 必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D 和维生 率增高。现代研究报告指出，油脂的高度 素E遭到氧化破坏; 同时甘油生成丙烯醛, 使脂肪 氧化产物能引起癌肿；另外，油脂在加工 过程中其营养素同时遭到不同程度的破坏。 酸生成聚合物, 具有毒性作用。 油脂自身氧化时，其中的高度不饱和脂肪 酸，如亚油酸等遭到破坏，长期食用变质 的油脂，机体可因缺乏必需脂肪酸而出现 中毒现象。油脂自身氧化时，也会将油脂 中的维生素破坏，维生素E在油脂开始变酸 败时首先被氧化；其他脂溶性维生素，如 维生素A和维生素D等在酸败过程中也很快 被氧化并失去生理作用。
2.长时间加热：纤维素软化，原料软烂
第二节 营养素在烹饪中的变化
四、无机盐和维生素在烹饪中的变化
2.维生素在烹饪中的变化 食物在烹饪加工时, 损失最大的是维生素 损失量由大到小的顺序为维生素C＞维生素B1＞ 维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E
1.无机盐在烹饪中的变化
动、植物原料在受热时即发生收缩现象, 内部的水分和无机盐一起溢出.
＞维生素D
(１) 溶解流失 (２) 受热破坏
(３) 氧化分解
(４) 加碱破坏
第三节 烹饪对营养素含量的影响
科学家做过一个实验：把一只活蹦乱跳的青蛙放进狗的胃里，六个小时以后，青蛙便化 为泡影了。可见胃的消化能力多么惊人。
第三节 烹饪对营养素含量的影响
一、主食在烹饪过程中营养素的损失
在米的淘洗过程中就会发生营养素的损失, 特别是B 族维生
第四章 合理烹饪
第一节 合理烹饪的概念与意义 第二节 营养素在烹饪中的变化 第三节 烹饪对营养素含量的影响
第一节 合理烹饪的概念与意义
一、合理烹饪的概念
合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质, 合理地采用我国传 统的烹饪加工方法, 使菜肴和面点既在色、香、味、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求, 又在 烹饪工艺过程中尽可能多地保存营养素, 消除有害物质, 使营养素易于消化吸收, 更有效地发挥 菜肴的营养价值。
第二节 营养素在烹饪中的变化
一、蛋白质在烹饪中的应用
2.蛋白质的水解
• 蛋白质凝固后, 如果继续加热, 部分蛋白质会逐渐水解, 生成蛋白胨、肽类和少量氨基酸 • 许多氨基酸都具有明显的味感，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟脯氨
酸等呈甜味；缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨
第三节 烹饪对营养素含量的影响
三、烹饪方法对营养素含量的影响
方法 煮 蒸 炖 焖 卤 炸 影响 水煮对营养素的影响, 主要是水溶性维生素及无 机盐溶于水中. 只有部分B族维生素和维生素C损失 仅部分维生素遭受破坏 焖的时间越长, B族维生素和维生素C 的损失越大 维生素和无机盐部分溶于卤汁中, 并有部分损失 对一切营养素均有不同程度的破坏 方法 影响 烤 熘 爆 炒 熏 煎 明火烤会使维生素受到相当大程度的损失，还 会有致癌物质 与蒸差不多 营养成分基本没有损失 急炒时各种营养素损失都较少. 干煸法对营养 素的破坏较大 导致致癌物的产生 对维生素不利，增加机体对脂肪的摄入
而“化”掉，所以在碱发时要经常检查，涨好就应捞出，不能久浸不理。海参同样也有
类似的情况。它们易“化”的原因，就是胶元蛋白水解过度而造成的。
第二节 营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化
1.油脂的水解 食用油脂在水中加热时, 主要发生水解作用 脂肪＋水(３分子) →脂肪酸(３分子) ＋甘油
油脂的发烟点 油脂中游离脂肪酸含量的变化，还会影响油脂的发烟温度。在油脂中游离脂肪酸含 量增加，会降低油脂的发烟温度。发烟温度除了与游离脂肪酸的含量有关外，还与 油脂的纯净度有密切关系。油脂的发烟点与油脂中低分子重要溶解物质的浓度成正 比，因此油脂的纯净度和油脂的酸败程度都会影响油脂的烟点。油脂中含的杂志越 多，酸败程度越严重，油脂中所含的溶解物就越多，发烟温度下降的幅度越大。
第二节 营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化
第二节 营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化
油脂加热至200-230℃时能引起热氧化聚合，所以油炸食品所用的油会 逐渐变稠。反复高温处理的油脂随着聚合的进行，会由稠变冻甚至凝固。 聚合的速度和程度与油脂的种类有关：
亚麻油
大豆油、芝麻油
酸等呈苦味；天门冬氨酸、谷氨酸等呈酸味；天门冬氨酸钠和谷氨酸钠呈鲜味。 • 许多低聚肽，特别是二聚肽，能使食品中各种呈味物质变得更突出、更协调。如发酵食
品中的豆酱、酱油就是利用大豆为原料经酶水解制成的调味品，除了含有呈鲜味的谷氨
酸钠外，还含有以天门冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽，从而赋予这类食品鲜香 的味道。
发烟点明显降低的油脂，在烹饪过程中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。
第二节 营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化
油脂的热分解程度与加热的温度有关。 不同种类的油脂，其热分解的温度（发烟点）不同，人造黄油，黄油的发烟点为140-180℃， 牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为180-250℃.在煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以下， 就可以减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗。如煎炸牛排，选择发烟点较高的油脂，不但可以 加速蛋白质的变性，达到食用要求，而且还能提高牛排鲜嫩的质感。
素C、维生素E、脂肪 部分蛋白质）。
长期食用微波食品会导致记忆力下降，智力下降，甚至导致永久性脑损伤永久性的脑损伤。 长期进食微波食品志愿者血液中的红细胞减少，意味着血液携带的氧气减少，而白细胞和 胆固醇含量均上升。白细胞增加会引起人体的压力和紧张感，胆固醇含量上升则增加了心 血管疾患的发病率。还有报道指出，微波加热可能对食品存在过度加热的危险[9]。
羰氨反应（又称为美拉德反应） 单糖、还原糖中的羰基或羰基 化合物与氨基化合物（氨基酸 和蛋白质）间的反应，生成具 有 特殊香味的棕色甚至是黑色 的大分子物质类黑精或拟黑素， 称作羰氨反应。
由法国化学家L.C.Maillard在 1912年提出的，因此又叫 美拉 德反应。
羰氨反应影响有利有害。利： 通过褐变赋予食品如面包、烧 饼等较好的色、香、味；害： 反应生成一些不利于人体健康 的物质。
第三节 烹饪对营养素含量的影响
三、烹饪方法对营养素含量的影响（微波加热）
1991年，人们开始意识到微波食品是不安全的 。一位名叫Norma Levitt 的男子死于输血。 而后查明所用血液是经过微波炉加温过的 。这是首次有重大证据表明用微波炉加热破坏了 被加热物品的化学成分。 无论何种食物，一旦经过微波加热都会产生致癌物；且吃微波食品的人易于发生消化系统 紊乱和淋巴系统障碍[7]。统计表明：经常吃微波食品的人消化系统会逐渐崩溃，更容易患 胃肠癌。微波食品的营养价值减少了 60%～90%（包括矿物质和多种酶类，维生素B、维生
二、合理烹饪的意义
1.杀灭有害生物 2.除去或减少某些有害化学物质 3.最大限度地保存原料中的营养素 4.改善食物的感官性质，使之易于消化吸收
第二节 营养素在烹饪中的变化
一、蛋白质在烹饪中的变化
1.蛋白质的变性 变性作用是蛋白质分子内部氢键的断裂, 即 蛋白质分子结构的变化 (１) 热变性 (２) 酸、碱变性 (３) 盐变性 2.蛋白质的水解
第二节 营养素在烹饪中的变化
三、糖类在烹饪中的变化
3.饴糖在烹饪中的变化 1、甜味剂
2、上色糖浆
饴糖中的麦芽糖受热时常出现不同的 色泽变化, 即由浅黄变红黄再变酱红, 可以改进食
品的色泽和润滑性.
第二节 营养素在烹饪中的变化
四、糖类在烹饪中的变化
4.纤维素在，保持原料的脆嫩
第一节 合理烹饪的概念与意义
2.蔗糖在烹饪当中的应用 1、甜味剂 2、赋形剂 挂霜+拔丝 3、上色作用 焦糖化+羰氨反应 4、促进发酵 5、防腐保鲜
在面点发酵过程中，加入适量的糖， 酵母菌就可直接得到能量，加快了 繁殖速度，加快发酵速度。
当糖液达到饱和浓度时，它就 有较高的渗透压，可以使微生 物脱水产生质壁分离现象，从 而抑制微生物在制品中的成长， 加糖越多，制品的存放期就越 长。
第二节 营养素在烹饪中的变化
一、蛋白质在烹饪中的应用
1.蛋白质的变性 (２) 酸、碱变性 蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，例如在制作松花蛋时， 就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固；酸奶饮料和奶酪的生产，则是利 用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋 白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。 酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性，鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死， 不再加热，即可食用，如醉蟹等。 (３) 盐变性
蛋白质凝固后, 如果继续加热, 部分蛋白质会逐渐
水解, 生成蛋白胨、肽类和少量氨基酸
第二节 营养素在烹饪中的变化
一、蛋白质在烹饪中的应用
1.蛋白质的变性 (１) 热变性的应用 蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数，利用蛋白质的高温度系数，可采用高温瞬间灭菌，加 热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。在加工蔬菜、水果时，先用热水烫漂，可使维生素C氧化 酶或多酚氧化酶变性而失活，从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变。 在烹饪中采用爆、炒等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、 细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分 不受损失。经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上 述的目的。例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制，不 仅鱼肉鲜嫩可口，而且形优色美，诱人食欲。