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第四章合理烹饪合理烹饪就是对食物原料进行合理的选择搭配、整理清洗，采用合理的刀工和烹调方法，使制成的饮食成品尽可能多地保存原有的营养素，合乎卫生要求，具有色、香、味、形都良好的感官性状，以维持或提高食物的营养价值和食用价值，达到刺激食欲，促进消化吸收，使偏私用者的生理需求和心理需求都得到合理满足的目的。
概括地说，就是通过烹调使食物满足卫生、营养、美感等三方面要求。
合理烹饪是实现营养平衡的基本措施之一。
第一节营养素在烹饪中的变化烹饪是为了将原料加工制作成色、香、味、形俱佳的食物，又能使食物易于消化吸收，达到合理营养，保障身体健康，满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程。
但烹饪是一个复杂的过程，原料品种繁多，且烹饪方式复杂多样。
烹饪原料在烹调加工过程中，由于受到温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改变等因素的影响，会使原料发生一系列物理的或化学的变化．有些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，有些变化可以破坏或杀灭原料中的有毒成分及微生物和寄生虫卵，但有些变化会使原料中的部分营养素被破坏而导致营养价值降低，有些不适当的烹调加工方法甚至可能产生对人体健康有害的物质。
所以食物真正的营养价值既取决于食物厨料本身的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的变化和被人体吸收利用的情况。
一、蛋白质在烹饪中的变化富含蛋白质的食物在烹调加工中，由于搅拌或加热会使蛋白质原来的特性发生变化，甚至失去原有的特性，这种变化叫做蛋白质变性。
蛋白质变性受到许多因素的影响，这些因素可分成两类：一类是化学因素，包括酸、碱、有机溶剂、重金属盐类等。
另一类是物理因素，包括温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈振荡、搅拌、研磨等。
许多食品加工需要应用蛋白质变性的性质来完成，如水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、肉皮练等。
适当的烹饪加工处理，还可增强蛋白质的水化作用，使蛋白质形成凝胶，从而使烹制出来的菜肴滑嫩可口。
在烹调过程中，蛋白质还会发生水解作用，使蛋白质更容易被人体消化吸收和产生诱人的鲜味。
