动物性食品安全概论 PPT课件

养殖档案
建立养殖档案，记录动 物的饲养、用药、检疫 等信息，便于追溯和管
理。
加工环节的安全管理
01
02
03
04
加工场所
确保加工场所的卫生条件良好 ，符合相关卫生标准，防止食
品污染。
加工设备
定期对加工设备进行清洗和消 毒，确保设备的正常运行和使
用安全。
食品添加剂
严格按照国家规定使用食品添 加剂，严禁超范围、超量使用
赔偿与处罚
根据事件调查结果，对责任方进行相应的赔偿和处罚，维护消费 者权益。
信息公开与通报
及时向社会公众发布事件处理进展和结果，同时向上级主管部门 报告，促进信息共享和经验交流。
06 案例分析
某地“瘦肉精”事件
1 2 3
事件概述
某地一家养猪场被查出使用瘦肉精，导致大量猪 肉被召回，并对当地居民健康造成潜在威胁。
转基因检测
对畜产品进行转基因成分的检测，以确保产 品非转基因。
畜产品质量安全监管体系
法律法规制定
政府制定相关法律法规，明确畜产品 质量安全标准及监管要求。
生产环节监管
对畜产品的养殖、屠宰、加工等环节 进行全程监管，确保生产过程符合安 全标准。
市场准入制度
建立畜产品的市场准入制度，确保进 入市场的畜产品符合质量安全要求。
促进畜牧业发展
提高畜产品质量安全水平， 有利于增强畜牧业的市场 竞争力，促进产业健康发 展。
维护社会稳定
畜产品质量安全问题如果 处理不当，可能引发社会 不稳定因素，甚至导致群 体性事件。
畜产品质量安全现状与问题
畜产品质量安全现状
随着畜牧业的发展和人们生活水平的提高，畜产品消费量 不断增加，但同时畜产品质量安全问题也日益突出。

动物性食品安全概论
22
动物性食品安全概论
23
4.霉变甘蔗中毒
• 霉变甘蔗中污染的霉菌为甘蔗节菱孢霉,其所产生的3-硝基 丙酸毒素是一种神经毒物质,主要损害中枢神经系统.死亡 率较高 。
• 霉变甘蔗质软，瓤部色深，有霉味。中毒症状：潜伏期短， 最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱， 恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状， 如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽 搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝 视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸 存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残 废。
真菌霉素食品中毒
动物性食品安全概论
1
真菌广泛分布于生活环境中，种类极多，长久以 来人们就利用真菌酿造食品，工业，农业、饮食、 卫生等部门也利用真菌进行生产，加工，或治疗 疾病，造福于人类，但是也有很多种真菌对动、 植物和人类危害极大，不仅寄生可以致病，而且 食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒叫 作真菌性食物中毒（fungous food poisoning）。 近年来这方面的报道渐多，有些是急性中毒，死 亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变，目前
动物性食品安全概论
12
动物性食品安全概论
13
3.黄曲霉毒素的控制和管理
• 1）良好的操作规范
• 防霉是预防原料及产品被霉菌及其毒素污染，预 防产毒霉菌污染是防除AF产生的关键。防霉主要 措施有以下几方面：控制水分即控制谷物等原料 和饲料的水分和储存的环境相对湿度 ；低温贮藏； 减少损伤，剔除破损籽粒 ；通过消除氧而防止腐 败变质；适时应用防霉剂 ；尽量缩短保存期饲料 原料和饲料应采用先进先出的原则 ；尽可能保持 仓库和各个生产以及运输环节的清洁 ；选育抗侵 染或抗产毒的作物品种 ；辐射防霉 。

第一篇 动物性食品卫生学
动物性食品污染与控制 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验 动物性食品的加工卫生与检验
ppt课件
1
第一章 动物性食品的污染与安 全性评价
ppt课件
2
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
常见的有猪囊尾蚴、牛囊尾蚴、旋毛虫、弓 形虫、棘球蚴、姜片吸虫、卫氏并殖吸虫、 华支睾吸虫、肉孢子虫等。
ppt课件
13
3）昆虫污染：主要是指在肉、鱼、蛋等 动物性食品及熟制品中的蝇、蛆、螨、皮 蠹。
感官性状不良，营养价值降低，失去食用 价值。
ppt课件
14
2、化学性污染
化学性污染（chemical pollution）是指各种 有毒有害化学物质对动物性食品的污染。 各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无 机化合物等。
ppt课件
15
• 化学物质污染所涉及的范围较广，情况也较 复杂，按污染来源主要可分为以下几类：
• 1）兽药残留：动物产品的任何食用部分所 含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以 及与兽药有关的杂质的残留。
ppt课件
16
• 2）农药残留：
ppt课件
17
• 3）工业“三废”：在工业生产的过程中， 产生大量的工业“三废”（即废气、废水、 废渣）。
ppt课件
53
• 3、大肠菌群
• 包括肠杆菌科中的4个属，即大肠埃希氏菌 属、枸橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属及肠杆 菌属，以埃希氏菌属为主。
• 大肠菌群的细菌符合指示菌的要求，可以 作为污染指标评价食品的卫生质量。

营
养 特 点
添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生 素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、 锰等
（二）奶制品的营养价值
3、炼乳
炼乳是一种牛奶制品，用鲜 牛奶或羊奶经过消毒浓缩制 成的饮料。
甜炼乳：含有40%~ 44%的蔗糖，食用前需加水稀
炼 释，但稀释后蛋白质、维生素、矿物质等含量较低。 乳 淡炼乳：也称无糖炼乳，制作须经高温灭菌，维生
2）铁的含量很低，每100g仅含0.3mg；
5、维生素
牛乳中几乎含有所有维生素。 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源。
（一）鲜奶的营养价值
天然牛奶与母乳的成分比较（ 100 ML）
营养素名称 蛋白质（g）
脂肪（g） 乳糖（g） 矿物质（g） 能量（kcal）
牛奶 3.3 3.8 4.8 0.7 67
三、虾类的营养价值
4. 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） a 能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高
高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬 化。
b 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜 等的发育有关，牛磺酸能促进婴儿大脑发育， 提高眼的暗适应能力，牛磺酸现已作为婴儿 配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳。
肉类食物营养价值的比较
（二）奶制品的营养价值
1、酸奶
蔗糖
纯乳酸菌种
纯牛奶
高温杀菌
酸奶
1）发酵过程某些菌种使奶中糖、蛋白质有20%左右
被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽 链和氨基酸等）。对于奶糖不耐症人群，可选择 酸奶作为鲜奶的替代品。
2）奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的 脂肪酸可比原料奶增加2倍。
2) 维生素含量较高 ➢肝脏中维生素高于肉类，主要是维生素B1、B2、B12和A、 D ➢猪肉中的维生素B1是分别是羊肉和牛肉的4和8倍；禽肉中 的烟酸高于畜肉。