食品安全概论__动物源性食品的安全性

动物福利与动物源性食品安全分析（精选5篇）第一篇：动物福利与动物源性食品安全分析第一节序言近年来关于动物福利的问题开始受到关注。

长期以来，动物福利观念对绝大多数中国人而言是闻所未闻，甚至觉得荒谬可笑。

常听到的一个理由是：“人的事都管不了，还能管动物呢？”然而随着动物生产与食品安全、环境保护三者之间的不和谐发展以及由动物福利问题所引发的国际贸易摩擦的不断加剧，动物福利理应受到前所未有的关注。

本调查报告从经济动物猪这一侧面入手，分析其在养殖、运输、屠宰过程中的福利问题。

调查得知，欧盟及美国等国都有动物福利方面的法律，世界贸易组织的规则中也有明确的动物福利条款如果肉用动物在饲养、运输、屠宰过程中不按动物福利的标准执行，检验指标就会出问题，进而影响肉食品的出口。

目前中国在这个问题上投入的精力远不及国外，这和国家的发展水平、经济实力有关。

最近几年西方发达国家利用动物福利保护条款对我国出口的动物及动物制品采取非关税壁垒的行为就时有发生，例如欧盟规定要求市场上出售的鸡蛋必须注明是“放养母鸡所生”,还是“笼养母鸡所生”,对笼养鸡蛋限期退出市场，而中国绝大多数是笼养鸡。

西方国家借此机会设置贸易壁垒，阻碍中国的出口，势必影响经济发展。

因此我们应该重视动物福利保护，减少不必要的贸易损失，促进我国经济发展。

同时，忽视动物福利必然导致管理、养殖技术的疏忽，引起疾病的蔓延，危害动物健康，使动物源性食品的安全系数大打折扣，危及人类自身。

还有，在我国的现实生活中虐待动物的现象日益严重，并且已经触动了国人的神经，例如在屠杀生猪，牛，以及鸡等食用动物时，残死采用的“注水”的方式使痛苦其亡。

为了得到动物新鲜的羽毛、毛皮之类的产品，采用活剥的残忍手段。

关于虐待动物的行为频频被揭发，引起动物保护主义者的抗议，人们开始有所觉悟。

可见，无论从经济利益、食品安全还是道德水平上讲，动物福利都有其深刻意义。

第二节动物福利的含义和发展 1.动物福利的含义一般来说，动物福利包括身体和精神两大类。

试论动物源性食品安全及控制措施中国畜禽种业2014.111111111111111111111111111111111111111111111111 1试论动物源性食品安全及控制措施张金玲（云南省禄劝县翠华镇畜牧兽医服务中心651500）卢玉霞（云南省禄劝县畜产品质量安全监测中心651500）无荚膜的革兰氏阴性中等大小的杆菌，单在、成对或偶尔呈短链。

符合绿脓杆菌的形态特征。

3.2分离培养结果病料接种后置37℃恒温箱中培养24h 观察。

在普通琼脂平板可见到光滑、湿润、微隆起、边缘整齐或波状的中等大小的菌落，能产生水溶性的绿色素和荧光素，并扩散到培养基中使培养基呈蓝绿色。

数日后，菌落表面有金属光泽；在血液培养基上呈现完全溶血，在菌落周围有透明的溶血环；肉汤培养基混浊呈绿色，表面有菌膜；在SS 琼脂上也生长良好，在36h 后，可形成无色半透明的小菌落，如培养稍久后，菌落中央呈绿棕色，易与肠道致病菌混淆，观察时应加以注意；在麦康凯琼脂平板上生长良好，培养基呈暗淡绿色，菌落不变红。

三糖铁培养基培养18～24h ，不产生硫化氢，试管底部不变黄。

培养特性符合绿脓杆菌的形态特征。

3.3运动性观察结果人工培养后用灭菌的接种环取液体肉汤与无菌生理盐水混合制成湿片（或悬滴标本片），将显微镜调暗观察，可见到呈直线运动的细菌；在半固体培养基中呈放射状生长，产生绿色素使培养基上层呈绿色，有动力。

说明该分离菌具有鞭毛。

3.4生化试验结果本菌能分解葡萄糖、木胶糖、蕈糖、磷酸葡萄糖产酸不产气，其他糖类一般不分解；不能分解乳糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、甘露醇。

尿素水解缓慢，不产生硫化氢和吲哚。

能还原硝酸盐，V-P 试验和M.R 试验均为阴性，根据以上结果，确定该致病菌生化试验结果与绿脓杆菌相同。

3.5鸡胚接种结果经尿囊腔接种鸡胚37℃继续孵育，24～48h 内全部死亡，将收获的尿囊液再进行细菌分离，可获得接种菌培养物。

培养物涂片染色镜检，结果同3.1。

对动物源性食品安全的思考作者摘要：动物源性食品安全是指动物食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性毒害，或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

文章针对当前我国动物源性食品安全现状，分析了影响我国动物源性食品安全的主要因素，提出通过加强动物检疫来提高动物源性食品安全的对策。

关键词：动物源性食品；质量安全；因素；动物检疫改革开放的中国正处在经济转型期，人民对生活质量要求明显的提高，人们不再为餐桌上的品种数量而担忧，更多考虑的是餐桌食品的质量。

现在肉、蛋和乳品等动物源性食品占膳食的比例不断提高，品种越来越多，其来源也越来越广，随之对食品安全的要求也更高、更迫切。

食品安全是国家公共安全的重要组成部分，直接关系到人民健康和公共卫生安全。

近年来，“瘦肉精”中毒、福寿螺、“三聚氰胺”奶粉等动物源性食品安全事件频发，成为影响深远的社会公共问题，引起了多方面的广泛关注。

正常的动物源性食品不含毒素，或含毒素少不足以对人体造成伤害。

但在动物源性食品在养殖，屠宰，加工的一系列过程中的各个环节都有可能产生有毒物质，使动物源性食品受到污染，从而使其安全质量下降和对人体造成不同程度的伤害。

我国的实际情况而言，影响动物源性食品安全的因素有很多种，这些危害可能来自于食品本身，也可能来自于环境污染和加工过程污染导致的。

一、导致动物源性食品安全的因素（一）兽药残留是影响动物源性食品质量安全的最主要因素，目前我国存在的残留药物主要有氯霉素、链霉素、已烯雌酚、磺胺类、二甲硝咪唑/甲硝咪唑、四环素类和盐酸克伦特罗等。

其危害作用主要表现在毒性作用，过敏反应，致畸、致癌和致突变作用，耐药性问题，激素作用，对胃肠道微生物影响等方面。

（二）环境污染是目前影响我国动物产品质量安全另外一个重要因素。

环境污染主要表现在1致病微生物通过污染动物源性食品感染人类，造成人发病甚至死亡。

2农药化肥污染主要指在种植业生产中滥用农药、化肥、促生长剂等化学合作物，致使农作物残留大量农药，制成饲料饲喂动物从而间接对动物源性产品产生污染。

动物性食品安全与健康摘要:我国目前动物源性食品安全方面存在的问题是兽药残留超标、环境污染和动物疫病流行。

这些问题不仅导致动物源性食品直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害，因此我们应该更加关注动物源性食品，才能确保社会的发展和人类健康。

动物来源的食物主要包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。

肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。

1.蛋白质量多质好2.饱和脂肪酸和胆固醇含量较高3．碳水化合物含量低4．无机盐含量比较齐全5．维生素含量丰富随着人们生活水平的提高，动物源性食品在人类食品结构中占有重要的位置，需求量的不断增多，拉动了动物食品业的快速发展，动物食品数量大幅度增加的同时，动物食品的质量问题也日益显得突出，有的已危害到人体的健康。

动物源性食品的安全性问题，已受到国家的重视，引起广大人民群众的关注和共识。

一、我国目前动物源性食品安全方面存在的主要问题1、兽药残留超标近些年畜牧业生产的大发展，兽药品种不断增加，兽药的使用范围也在不断扩大，有些药物如抗生素、磺胺类药、激素药已被人们广泛用于饲料添加剂生产和促进畜禽的生长，降低发病率，提高饲料利用率及促进母畜同期发情等方面。

然而兽药广泛地使用带来的不只是畜牧业的繁荣，还有由于兽药残留导致动物源性食品危害人的健康问题。

兽药残留超标引起的危害：1致癌、致畸、致突变的三致作用。

2引起急性中毒。

3 引起人的过敏反应4 产生耐药菌株和导致肠道正常菌群失调5 促性早熟。

2、动物疫病流行动物疫病特别是人畜共患病的蔓延传播直接影响着动物源性食品的质量。

据最新资料报道，目前世界上已经证实的人畜共患病有350余种，其中约100多种是严重危害人类健康的人畜共患病。

20世纪70年代以来，全世界新发现的动物传染病已达40余种，并且绝大部分证实为人畜共患病。

影响动物源性食品安全的因素及预防措施第一篇：影响动物源性食品安全的因素及预防措施影响动物源性食品安全的因素及预防措施近些年来，食品安全事件频发，给人民健康带来严重危害和潜在威胁，国内相继发生的“瘦肉精”, “三聚氰胺”,兽药残留等问题日益受到关注,对畜产品的生产和销售产生了很大的负面影响.人类不应以牺牲自身健康为代价，换取畜产品量的增加，生产安全动物源性食品是保障人民健康的需要。

在全球经济一体化的今天，如不能保障动物源性食品质量安全，就无法参与国际市场的竞争，连国内市场也将失去立足之地。

美国从1998年1月开始，实施危害分析关键控制点（HACCP），明确规定了食品中的有害物质（包括细菌，药物等）的临界值，超标的一律不准上市，在动物源性食品中残留量的检出，已成为世界肉类贸易中重要的技术指标和技术壁垒之一，目前已成为制约我国动物产品出口的瓶颈。

我国仅2000年上半年就有634批出口食品因药残，食品卫生问题被美国FOA扣留；近几年，我国出口到俄罗斯，日本等国的鸡肉中常有被检出违禁药物超标事件； 2002年初，欧盟从中国进口的虾、对虾中发现强力抗生素的药物残留，其后不久，欧盟委员会有关机构通过了全面禁止进口中国动物源食品的决议。

该决议称：近期欧盟食品兽医局所做的调查显示，中国对药物残留的控制体系存在严重缺陷，问题出在兽医使用了受禁的药物。

因此，只有生产安全动物源性食品，才能提高我国畜禽产品的国际竞争力，保障我国畜牧业长期持续发展。

畜产品安全生产隐患主要来自于动物疫病传播微生物污染、滥用抗生素、饲料添加剂、兽药残留、化学物质污染和残留等，同时还包括如营养、食品质量、安全教育等问题。

涉及畜禽养殖环节，畜禽运输，流通环节以及畜产品的加工环节。

本文仅就畜产品生产阶段不安全动物源性食品产生的原因及对策加以探讨。

1畜产品生产过程中的不安全因素1.1 饲草、饲料的污染饲草、饲料安全是畜产品安全的前提和保证。

它包括饲料的金属毒物污染，饲料的霉菌毒素污染和农药污染。

第二章食品原材料的安全第二节动物性食品原料的安全渤海大学白凤翎）2.2.1禽畜肉类的安全-肉类食物及畜禽肉的定义，肉类变化过程1、什么是肉类食物及畜禽肉？肉类食物，简称肉类，是人类最重要的一类食物。

它的原料为家养动物身上可供食用的肉及一些其他组织，经过不同程度的加工方法，成为不同种类的肉类食物。

常见的肉类包括畜肉和禽肉，提供畜肉的家畜主要是猪、牛、羊，提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭、鹅。

肉类食物主要为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养素。

畜禽肉类作为人类食物享有一种特殊的地位。

相对谷物、蔬菜、水果等食物，往往被认为是更为高级也更难得的食物。

到20世纪末期，特别是本世纪初，肉的消费量有很大幅度的增长。

其中，畜肉的食用量远大于禽肉，这是由于兽类的体型远大于禽类能产生更多的肉的缘故。

2、屠宰畜肉类的变化过程畜肉类指生鲜肉、冷却肉和冷冻肉。

畜禽屠宰后一般将发生僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段四个阶段的变化，前两个阶段的肉品称为新鲜肉，后两个阶段的肉品分别为次鲜肉和变败肉。

1)僵直阶段，刚屠宰的动物，肌肉组织发生一系列的变化，主要表现为使酸度增加使pH下降，肌凝蛋白凝固使肌纤维变硬僵直。

僵直肉的特点一是因pH降低，肉的耐藏性提高；二是含水量降低，保水性差；三是肌纤维强韧，适口性差。

2)成熟阶段，随着乳酸的增加，pH继续下降。

肌肉中结缔组织因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。

在4℃温度下，成熟过程一般需1-3天的时间。

成熟肉最适合作烹饪原料，且适宜冷藏。

3)自溶阶段，成熟肉的营养成分可被肌肉中组织酶进一步分解，导致自溶现象的发生，进入自溶阶段。

此阶段的肉品品质下降，失去贮藏性。

4)腐败阶段，自溶阶段的肉品在大量微生物的作用下，营养成分分解引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程，称为肉的腐败。

此时的肉品失去食用价值。

2.2.2畜禽肉类有哪些安全问题？动物性食品污染的性质复杂、涉及面广、种类繁多，按其污染来源可分为内源性污染和外源性污染两大类，按污染物的性质可分为生物性污染和化学性污染。

当前动物源性食品安全存在的问题及对策动物源性食品安全存在的问题及对策随着人民生活水平的不断提高，人们对动物源性食品的需求正从追求数量向讲求质量安全转变。

近几年发生的“瘦肉精”、“红心蛋”、“ 三鹿牌婴幼儿奶粉”事件触目惊心，动物源性食品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题，已引起全社会的普遍关注，它不仅是保障人类健康，促进畜牧业可持续发展和我国对外贸易的需要，也是农民增产增收和国家政治经济社会稳定的需要。

当前动物源性食品安全存在一些无法回避的问题，在此，笔者结合工作实际谈谈个人的看法和见解。

1、动物源性食品安全现状及存在的问题1.1 饲料、饲料添加剂、兽药等畜牧业投入品是影响动物源性食品安全的重要因素1.1.1 饲料原料受到化学性污染饲料饲草中的农药残留是个很严重的问题，主要包括有机氯农药、有机磷农药等。

农药残毒是指在环境和食品中、饲料中残留的农药对人和动物所引起的毒效应，包括农药本身以及它的衍生物、代谢产物、降解产物以及它在环境、食品、饲料中的其它反应产物的毒性。

食品、饲料中如果存在农药残留物，可随食品、饲料进入人、畜机体，危害人体健康和降低家畜的生产性能。

1.1.2 饲料发生霉变或受到微生物污染饲料霉变或受到污染直接影响动物健康、间接影响人类安全。

引起饲料霉变的霉菌主要有黄曲霉菌、赭曲霉菌、禾谷镰刀菌、扩展青霉菌等，它在生长繁殖过程中能产生大量毒素，危害动物正常的繁殖与健康。

人通过食用残留霉菌毒素的肉乳蛋等畜产品而引发霉菌病。

黄曲霉素B1对人类的危害是相当严重的，食入极少量即可致癌。

饲料污染还可能有其它致病性细菌（如链球菌、沙门氏菌）及病毒和寄生虫等。

很多病源微生物可以通过排泄物、水、空气等污染饲料，这些污染饲料进入动物体内后通过其产品转移给人类。

1.1.3 微量元素添加过量引起重金属污染和中毒饲料中添加一定量铜、有机砷制剂有助于动物的生长。

但在现实饲料生产销售过程中，一些不法生产及经销商，为达到快速生长效果，谋求市场空间及高额利润，大剂量使用这些微量元素。