动物性食品卫生学概论

绪论（1学时）一、动物性食品卫生检验学的概述（一）动物性食品卫生检验学的概念：（二）动物性食品卫生检验学的特点： 1 法规性 2 综合性 3 应用性二、动物性食品卫生检验学的目的和任务（一）目的：为了保证动物性食品的卫生质量，保障消费者的食用安全。

（二）任务：1 防止人兽共患病的传播 2 防止食物中毒和有害物质的污染 3 维持动物性食品贸易的信誉 4 提高动物性食品加工企业的经济效益 5 执行和完善食品卫生法规三、我国的动物性食品卫生的历史、现状及前景（一）历史回顾1959年：“四部规程”：农业部、卫生部、外贸部、商业部（二）现状及前景第一篇动物性食品污染与控制第一章动物性食品的污染及其危害（2学时）第一节动物性食品污染概念及其分类一、食品污染的概念：（一）食品污染：是指食品中原来含有的发及混入的或者加工时人为添加的各种对人体健康具有急性或慢性危害的生物性或化学性物质。

（二）食品污染特点：①污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；②造成的危害，除了引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；③被污染的食品，除少数表现出感官变化外，多数不能被感官所识别；④常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。

（三）食物链：是指在生态系统中，由低级到高级生物顺次作为食物而联接起来的一个生态系统。

与人类有关的食物链有两条：一条是陆生生物食物链：土壤→农作物→畜禽→人另一条是水生生物食物链：水→浮游生物（植物→动物）→鱼类→人二、动物性食品污染分类：污染源的特性分生物性和非生物性。

动物性食品污染按污染物性质的不同分类为生物性、化学性及放射性三个方面。

（一）生物性食品污染：它包括微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫造成的污染。

1 微生物污染：微生物可在自然界中无处不在，无论水、空气、土壤，因此食品在加工、运输、贮藏、销售以及食用等过程中都可能被污染。

2寄生虫污染：人畜共患寄生虫病病原体可通过动物性食品污染。

【食品污染】按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。

其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

[生物性污染] 指微生物、寄生虫和食品害虫对动物性食品的污染。

[化学性污染] 指各种有毒有害化学性物质对动物性食品的污染，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。

[内源性食品污染]指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。

[动物性食品的安全性评价] 指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性的过程。

ISO:国际标准化组织。

FAO：联合国粮农组织。

CAC：食品法典委员会。

（法典标准起食品质量的准绳作用）SPS协定：实施卫生与食品卫生检疫协定。

TBT协定：技术与贸易壁垒协定。

[动物性食品污染的分类（按污染物性质不同）]：1生物性污染（微生物、寄生虫、食品害虫）2化学性污染（兽医残留、农药残留、工业“三废”污染、食品添加剂）3放射性污染[食品安全性毒理学评价试验]4个阶段：1急性毒性试验2遗传毒性试验3亚慢性毒性试验4慢性代谢试验。

【生物性污染的评价标准】1细菌菌相2菌落总数与细菌总数3大肠杆菌群最可能数（MPN）4致病菌5寄生虫6病毒。

【细菌菌相】是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。

【细菌总数】细菌总数是指单位数量（cfu/g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。

[大肠菌群]大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。

主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。

[大肠菌群最可能数]我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。

检测意义：判定食品受粪便污染的程度和受肠道中病原菌污染的可能性大小。

动物性食品卫生学：以兽医学和公共卫生学理论为基础，从预防观点出发，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定、控制以及最合理的加工利用，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播的综合性应用学科。

肉：广义:指通常作为人类食用的动物肉，包括肌肉、器官（肝脏、肾脏、脑）和其它可食组织。

肉制品：以猪牛羊肉为主要原料,经过酱卤熏烤腌蒸煮等一种或多种加工方法制成的生或熟肉食品。

食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。

动物性食品：是由肉、乳、蛋、鱼贝类为原料制成的食品。

绿色食品：经专门机构许可，使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品的统称。

有机食品：指未被人为制造的化学杀虫剂、除草剂、肥料和许多其他不良物质污染的优质食品。

动物和动物产品的检疫：4个阶段：产地检疫、运输检疫、屠宰检疫和动物产品检疫。

肉用动物：产肉多、早熟性、肌肉发达，脂肪适量，多积于肌肉之间，少积于皮下和体腔。

肉用品种的外貌特征是：头小脚短，颈粗多肉，胸宽，肉垂突出，背线和腹线呈直线状，几乎平行。

背、腰、臀宽而多肉，股宽阔而低垂。

著名的肉牛品种：安格斯，短角肉牛，海福特，夏洛来，西门塔尔等。

我国有鲁西黄牛、秦川牛、南阳牛、晋南牛、蒙古牛。

肉的形态结构：肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌组织(50%～60%)脂肪组织(15%～45%)结缔组织(9%～13%)骨组织(5%～20%)肌组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%或胴体重的50％～60％。

胴体：去除内赃、头、尾、尾和在腕、跗关节切除四肢末端，除猪以外剥去皮肤的整个动物体。

俗称白条肉脂肪的功能：一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。

脂肪组织中脂肪约８７%～９２％，水分６～１０％，蛋白质１.３%～１.８％.肉的主要化学组成：蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素、水脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。

动物性食品卫生学:应用性综合学科,是一兽医学和公共卫生学的理论为基础,研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督,产品卫生质量的鉴定控制,及其合理的加工利用,以保证生产经营的正常进行,和保障人畜的健康,防止疫病传播和增进人类福利的综合性应用学科食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

内源性污染:食用动物在生前收到的污染称内源性污染又叫第一次污染分为内源性生物性,化学性,放射性污染外源性污染:动物性食品在其加工运输,贮藏销售烹饪等过程中受到的污染,又叫第二次污染细菌性食物中毒：因食入了有致病量活菌的食物，或者食入了含有病毒产生的致病量的细菌毒素的食物，或食入了两者的食物中毒化学污染的评价指标:日许量,最高残留量,休药期细菌菌相:动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成菌落总数:指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL或1cm2检样中所含细菌菌落的总数.细菌总数即将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌。

细菌总数：将食品经过适当处理在显微镜下对细菌细胞进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌，次计数结果称为细菌总数最高残留量（简称MRL）指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。

休药期（withdrawal time）系指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间动物性食品污染是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。

任务与作用：1改善公共卫生2防止疾病传播3防止食物中毒4有毒有害物质通过动物性食品造成对人的危害5维护动物性食品出口的信誉6执行和完善食品卫生法规化学性污染的来源：兽药残留、农药残留、工业三废、食品添加剂兽药残留：是指动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留食品添加剂：食品添加剂(food additive )是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为了改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质日许量（ADI）指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。

动物性食品安全控制概论绪论一、概念动物性食品安全是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品及其副产品的生产、加工、贮藏、运输、销售及食用过程中的卫生监督和卫生检验问题，以保障人、畜禽的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。

食品安全涉及的领域产前--产中--产后二、任务和作用:防止人兽共患病和动物疫病的传播,防止食物中毒,防止有毒有害物质对人体造成的危害,维护动物性食品贸易的信誉,为制定和完善食品卫生法规提供科学依据食品安全体系包括以下几种体系：食品安全法律体系、食品安全标准体系、食品安全监督体系、食品安全监测体系、食品安全认证体系、食品安全技术支持体系四动物性食品安全与控制主要内容：动物性食品的污染与控制、屠宰加工兽医卫生监督与检验、动物产品加工卫生与检验第一篇动物性食品的污染与控制第一章动物性食品污染第一节动物性食品污染概述一食品污染的概念二动物性食品污染种类（一）生物性污染:1.微生物污染；2.寄生虫污染；3.有毒生物组织污染；4.昆虫污染（二）化学性污染:1.三废污染;2.农药污染;3.兽药和饲料添加剂污染;4.食品添加剂污染（三）放射性污染: 食品吸附或吸收外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射本底时，称为食品的放射性污染。

三动物性食品污染途径（一）内源性污染:内源性污染（endogenous contamination)是动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。

也称食用动物的生前污染或第一次污染。

种类:①生长发育中的污染：非致病性和条件致病性微生物、致病性微生物、微生物毒素②食物链的污染（二）外源性污染:外源性污染(exogenous contamination)是指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生虫的污染，又称二次污染。

主要途径①通过水的污染②通过空气的污染③通过土壤的污染④生产加工过程的污染⑤运输过程的污染⑥保藏过程的污染⑦病媒虫害的污染第二节动物性食品安全性评价指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性、定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。

《动物性食品卫生学》讲义郭抗抗2009年9月绪论讲授重点：动物性食品卫生学的概念与研究目的；任务与作用；我国动物性食品卫生工作的现状。

难点：动物性食品卫生学的概念、任务与作用。

思考题：1.动物性食品卫生学的概念和任务是什么？2.我国动物性食品卫生的历史、现状及前景?授课学时：2学时教学方式：课堂讲授一、动物性食品卫生学概念1．动物性食品卫生学（animal derived food hygiene）是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。

2．研究目的：⑴保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费的动物性食品；⑵防止人兽共患病病原体和其他可能存在的有害因素经由动物性产品对人体健康造成危害；⑶防止畜禽疾病的传播；⑷充分利用畜产资源和促进养殖业的发展。

3．动物性食品中可能存在的有害因素有⑴病原菌及其代谢产物：细菌毒素、酶类、抗吞噬因子等；⑵人兽共患病病原体：如口蹄疫病毒（为小RNA病毒，现有7个型（A、O、C、南非1、2、3型（SAT Ⅰ、SATⅡ、SATⅢ及亚洲1型（AsiaⅠ），65个亚型）、疯牛病的感染性蛋白因子（为以蛋白质为主要成分而不含有核酸，单纯的蛋白不具有侵染性，而由3个蛋白分子构成的“朊病毒单体”才具有高度侵染性。

主要疾病有羊痒病、牛海绵状脑病和貂传染性脑病）、禽流感病毒（有16种HA（血凝素）和9种NA（神经氨酸酶），可组合成多种血清型，H5N1、H9N2属于高致病性禽流感病毒（HPAIV）感染率100％、死亡率达90％以上）、结核分枝杆菌、狂犬病病毒等。

⑶中毒性细菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、链球菌、肉毒梭菌等，除细菌本身对机体造成损害外，细菌产生的各类毒素、酶类还会造成食物中毒。

动物性食品卫生学口蹄疫不为人畜共患病绪论一、动物性食品卫生学的概念动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。

二、动物性食品卫生学的任务（一）防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。

有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处理，以防止人畜共患病的传播。

（二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管理，防治病原微生物污染动物性食品，才能有效地防止食物中毒的发生。

有毒有害化学物质的种类很多，加强对这些有毒有害物质的检测，使人们避免食入含有有毒有害化学物质的动物性食品，对于保障人类健康有重要的意义（三）提高动物性食品加工企业的经济效益例如：通屠宰，可以防治畜禽对健康畜禽产品的污染。

从而避免因卫生质量问题造成次品或废品而使企业蒙受经济损失过宰前检疫，做到病畜禽与健康畜禽分开（四）维护动物性食品出口贸易信誉，提高动物性食品在国际市场的竞争力动物性食品卫生质量差，在国际市场上就会失去竞争力。

我国加入世贸组织后，只有提高动物性食品的贸易信誉，才能参加世界贸易竞争，而动物性食品贸易信誉的提高，有赖于建立健全兽医卫生监督机制和采用先进的检验手段予以解决（五）为制定和完善我国食品卫生法律法规提供科学依据动物性食品卫生学在动物性食品卫生监督检验进和卫生评价上，不仅要严格执行国家的法律法规和食品卫生标准。

同时，还要为我国制定有关食品卫生方面的法律法规及卫生标准提供科学依据三、动物性食品卫生学与其他学科的关系四、动物性食品卫生学的发展前景主要问题：（一）畜禽疫病尤其是人畜共患病逐渐发生着变化有些被控制的老疫病又重新抬头，呈地方性流行或流行性发生，如结核病、布氏杆菌病、口蹄疫、猪瘟、狂犬病等。

动物性食品卫生学终极版NY终极版-动物性食品卫生学1、动物性食品卫生学：以兽医学和公共卫生学理论为基础，从预防观点出发，研究肉蛋乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营、的正常进行和保证人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。

2、食品污染：食物中原来含有的或者加工时认为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

3、动物性食品污染按照污染物性质分为：生物性污染、化学性污染、放射性污染。

4、生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。

5、化学性污染：指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。

根据来源分为：兽药残留、农药残留、工业三废、食品添加剂。

6、细菌菌相：动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

7、菌落总数：在严格规定的条件下，使适应该条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。

8、细菌总数：将视频经过适当处理，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，和尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。

9、大肠菌群系：一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

10、食品腐败变质：在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能使用的状态。

11、食物链：生物之间进行能量传递和物质交换的关系。

12、食品残毒：通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质。

13、宰前检疫：运用兽医临床诊断技术对动物健康进行的临床检查。

14、宰前休息时间一般为：24-48h；宰前停饲时间：猪12，牛羊24，鸡鸭12-24，鹅8-16.停食期间保证充足饮水至宰前2-3h。

15、宰前检疫的方法：动、静、食的观察和看、听、摸、检四大要领。

16、畜禽宰前检疫后的处理：准宰、急宰、缓宰、禁宰。

动物性食品卫生学1.官方兽医制度国家兽医行政管理部门授权的兽医（官方兽医Official Veterinary），对涉及动物健康和人类安全的动物、动物产品、生物制品等进行兽医卫生监督管理，并承担相应责任的一种制度。

2.官方兽医，指具备规定的资格条件并经兽医主管部门任命的，负责出具检疫等证明的国家兽医工作人员。

3.动物性食品：来源于动物本身的食品，供人类享用。

又称“动物源性食品”.4.食源性疾病（foodborne diseases）：是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病（食源性感染food-borne infections）或中毒性疾病（食物中毒food poisoning）临床表现：食物中毒、食源性感染、食源性过敏、慢性损害5.化学性污染:各种化学物质在动物饲养、屠宰、加工、储存、运输、销售等环节中对动物性食品的污染。

分类：环境化学毒物、药物残留、食品添加剂及包装材料、天然毒素。

6.“垃圾猪”：有些饲养者为降低养猪成本，把猪赶到垃圾场进行放养。

这种垃圾猪体内有害成分尤其是重金属的含量严重超标。

7.食品添加剂是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质8.动物检疫监督：是指动物防疫监督机构依照有关法律法规规定，对从事动物饲养经营和动物产品生产经营以及其他与动物检疫活动有关的单位和个人的防疫活动及动物、动物产品的卫生质量进行监督、检查，并制止、纠正和处理违法行为，促使其依法履行义务，保证动物防疫工作正常秩序的活动。

对象是管理相对人。

9.屠宰检验：指在屠宰场所对拟屠宰的畜禽等动物进行的检疫过程。

检疫对象既包括疫病，又包括环境污染、药物残留等多项内容，故又称“屠宰检验”。

10.宰前检疫（ante-mortem inspection）：是屠宰加工前对屠畜实施的检验，也称宰前健康检验11.同步检疫：与屠宰操作相对应，对同一动物的头、蹄、内脏、胴体等统一编号进行检疫。