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转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉丸品质作者：迟玉杰景言李冰来源：《肉类研究》2013年第04期摘要：为了获得高品质的肉丸制品，以添加大豆组织蛋白的肉丸为研究对象，采用转谷氨酰胺酶对其进行酶解改性。
通过单因素试验和响应面优化试验，研究不同酶解条件对大豆组织蛋白肉丸品质的影响。
结果表明：三因素对肉丸品质的影响主次顺序依次为酶添加量>反应温度>反应时间，最佳工艺条件为酶添加量0.3%、反应温度53℃、反应时间122min，在此条件下，产品的感官评分为22.5，比未改性产品的感官评分提高了0.8。
综上所述，转谷氨酰胺酶能显著改善大豆组织蛋白肉丸的品质，具有较高的开发利用价值。
关键词：转谷氨酰胺酶；大豆组织蛋白；肉丸；品质中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）04-0005-05转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）是一种酰基转移酶，可以催化相同或不同蛋白质分子之间的交联与聚合，形成新的共价键[1-2]，从而有效的改善蛋白产品的品质。
因此，TG作为一种食品酶制剂[3-4]，在食品加工业中具有广阔的应用前景。
肉丸是一种具有悠久历史的家常传统肉制品，其风味独特，味美可口，深受消费者喜爱[5-7]。
但随着人们生活水平的不断提高，健康意识的不断增强，人们不在仅仅注重于肉类食品的营养与健康，对肉制品品质的要求也越来越高。
因此，将TG酶应用于改善肉类制品的品质上具有很现实的意义。
目前，有关TG酶改善蛋白类制品品质的研究已相当广泛[8-12]，但其在肉类产品开发上的研究还少有报道。
本实验以添加大豆组织蛋白的肉丸为研究对象，研究了TG酶对大豆组织蛋白肉丸的质构特性和感官指标的影响，采用单因素和Box-Behnken响应面法优化了TG酶在大豆组织蛋白肉丸加工中的工艺条件，旨在为TG酶应用于大豆组织蛋白肉丸生产上提供理论依据。
1 材料与方法1.1 材料与试剂猪肉哈肉联上肩肉（瘦肉率90%）；丝状大豆组织蛋白潮安县天润食品有限公司；大豆分离蛋白哈高科有限公司；变性淀粉、大豆油九三集团哈尔滨惠康食品有限公司；白糖吉林省杞参食品有限公司；精盐黑龙江盐业有限公司；TG酶-B（酶活100U/g）泰州一鸣生物制品有限公司。
磷酸化提高蛋清粉凝胶性能的研究作者：王然来源：《科学与财富》2012年第10期摘要：为改善蛋清粉的加工品质，探讨磷酸化反应提高蛋清粉的凝胶性能。
通过研究三聚磷酸钠用量（STP）、反应时间及温度对蛋清粉凝胶强度的影响，采用Box-Benhnken设计STP改性蛋清粉的凝胶强度进行优化。
以蛋清粉凝胶强度为响应值，进行响应面分析。
结果表明，转谷氨酰胺酶交联蛋清粉的最佳工艺条件为：STP用量0.5%，作用时间4h，温度35℃，在此条件下，蛋白粉的凝胶强度达到722.648g/cm2，与实测值基本一致，说明利用该试验建立的模型在实践中具有可行性。
关键词：磷酸化凝胶强度蛋清粉蛋清因其具有多种功能性质如凝胶性、持水性、起泡性和乳化性而作为一种非常重要的成分被应用到食品加工过程中。
尤其是凝胶性广泛应用于方便面制品、焙烤制品、鱼、肉糜制品等各类食品中以改善制品质构、色泽，并保留风味物质。
由于鲜蛋取蛋清易变质、易破损、损耗大，因此采用蛋清粉不仅解决了鲜蛋的这些弊端，而且方便了运输和储存，从而降低了成本。
蛋白质的磷酸化就是有选择地利用蛋白质侧链活性基团，大量的引入磷酸根基团，通过改变蛋白质分子的电负性，来提高蛋白质分子之间的静电斥力，因而能够提高分离蛋白的溶解性和聚结稳定性，从而为改善蛋白质的凝胶性质提供了可能。
本文将研究STP的用量、反应时间、温度对蛋白粉凝胶强度的影响，旨在为磷酸化在蛋清粉生产中的应用提供理论依据。
1、材料与方法1.1试验材料与设备1.1.1试验材料三聚磷酸钠：上海化学试剂有限公司，蛋白粉：大连韩伟食品有限公司；其余均为分析纯。
1.1.2设备TA-XTplus2质构仪（英国SMS公司）；恒温水浴锅（余姚市东方电工仪器厂）；磁力加热搅拌器（金坛市荣华仪器制造有限公司）；PHS-3C型精密酸度计（上海精密仪器有限公司）；1.2试验方法1.2.1样品处理定量称取蛋清粉溶于去蒸馏水中，使底物浓度达到10%（w/w），使用磁力搅拌器加速溶解，用0.1mol/L的NaOH溶液调整蛋清粉溶液pH值至7.0-9.0之间，然后加入适量的STP，混匀。
谷氨酰胺转胺酶对鱼糜品质的影响郑明锋;陈丽娇;张婧婧【摘要】In this paper,the transglutaminase（TGase） was used to improve the quality of surimi products.The effects of TGase on the elasticity and cohesiveness of surimi products were tested at different Tgase addition levels,reaction temperatures and time.Through the L9（34） orthogonal test,the experimental results showed that the quality of the surimi products was improved to a certain degree.The optimal parameters of TGase were 0.10% of quantity,35℃ of reaction tempera ture and 1.5 h of reaction time.%为了综合利用小杂鱼资源,以冻杂鱼浆为原料,探讨了谷氨酰胺转氨酶（简称TGase）的添加量、作用时间、作用温度对鱼糜制品的弹性和凝聚性的影响。
单因素试验和L9（34）正交试验结果表明,TGase的最佳工艺参数水平组合为TGae的用量为0.10%,TGase的作用温度为35℃,作用时间为1.5 h。
【期刊名称】《福建水产》【年(卷),期】2012(034)002【总页数】6页(P121-126)【关键词】鱼糜;谷氨酰胺转氨酶;弹性;凝聚性【作者】郑明锋;陈丽娇;张婧婧【作者单位】福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002【正文语种】中文【中图分类】S986.6低值鱼和小杂鱼在海洋捕捞中历来占有较大的比例，仅海水低值鱼每年捕捞量就达30×104 t～50×104 t[1]，随着人们生活水平的提高,低值鱼类直接食用的比例越来越低，又因过去加工工艺和设备的研究滞后，致使大量低值鱼仅被粗加工成鱼粉出售[2]。
二丁基乙酰基谷氨酰胺全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：二丁基乙酰基谷氨酰胺是一种生物活性分子，被广泛用于医药和护肤品行业。
它具有多种功效，包括抗氧化、抗炎和抗衰老等作用。
本文将介绍二丁基乙酰基谷氨酰胺的化学结构、生物活性、应用领域以及未来的发展趋势。
二丁基乙酰基谷氨酰胺的化学结构为C18H36N2O3，是一种合成的分子化合物。
它的分子量为340.49克/摩尔，其结构中含有两个丁基基团和一个乙酰基，通过酰胺键与谷氨酰胺结合在一起。
由于其特殊的结构，二丁基乙酰基谷氨酰胺具有较高的生物活性，被广泛用于医药和护肤品行业。
二丁基乙酰基谷氨酰胺具有多种生物活性，其中最主要的作用是抗氧化和抗炎。
在细胞内，它可以抑制氧化应激反应，减少自由基的产生，从而保护细胞免受损伤。
它还能够调节炎症反应，减轻疼痛和肿胀，对于治疗关节炎、痛风等炎症性疾病有一定的疗效。
除了抗氧化和抗炎作用外，二丁基乙酰基谷氨酰胺还具有抗衰老和促进伤口愈合的功效。
在皮肤护理领域，它被广泛应用于抗衰老产品中，可以减少皮肤皱纹和松弛，使皮肤更加紧致光滑。
它还可以促进伤口愈合，加速创伤部位的修复，减少疤痕的形成。
随着人们对健康和美容的需求不断增加，二丁基乙酰基谷氨酰胺在医药和护肤品行业的应用前景非常广阔。
未来，可以进一步研究其在治疗其他疾病方面的作用，比如心血管疾病、神经系统疾病等。
也可以开发更多的护肤品，满足消费者对于抗衰老和护肤的需求。
第二篇示例：二丁基乙酰基谷氨酰胺（DBET）是一种具有广泛应用前景的抗肿瘤化合物。
它是糖胺甘露胺合成酶的底物竞争性抑制剂，能够有效地抑制白血病、淋巴瘤和实体瘤的生长。
本文将详细介绍DBET的结构、合成方法、药理学特性以及临床应用前景。
我们来介绍一下DBET的结构。
DBET的化学名为2,2-dimethyl-N-[(2,2,3,3-tetramethylcyclopropanecarbonyl)amin o]acetamide，化学式为C13H24N2O2。
丙氨酸氨基转移酶,天门冬氨酸氨基转移酶,γ-谷氨酰转肽酶1. 引言1.1 概述转氨酶是一类重要的酶，在生物体内发挥着关键的生理功能。
其中，丙氨酸氨基转移酶、天门冬氨酸氨基转移酶和γ-谷氨酰转肽酶是三个常见的转氨酶。
它们在机体代谢过程中起着至关重要的作用，并与多种疾病密切相关。
1.2 文章结构本文将从以下几个方面对丙氨酸氨基转移酶、天门冬氨酸氨基转移酶和γ-谷氨酰转肽酶进行详细介绍。
首先将分别定义与描述它们的功能，接着阐述其结构特点，最后讨论它们在生理过程中所扮演的角色以及与疾病之间的关联。
1.3 目的本文旨在深入了解丙氨酸氨基转移酶、天门冬氨酸氨基转移酶和γ-谷氨酰转肽酶这三种关键转移酶的功能、结构和生理作用，探讨它们与疾病之间的联系。
通过对这些转移酶的全面了解，可以为相关领域的研究和临床应用提供重要参考。
注意：根据您提供的文章目录，仅撰写了引言部分的内容。
2. 丙氨酸氨基转移酶2.1 定义与功能丙氨酸氨基转移酶（Alanine Aminotransferase，简称ALT），也被称为谷丙转氨酶（glutamate-pyruvate transaminase），是一种重要的酶类分子，主要存在于细胞质和线粒体中。
它在生物体内起着关键的催化作用。
该酶的主要功能是将丙氨酸和α-酮戊二酸之间发生反应，催化它们之间的转移反应。
具体来说，ALT能够将丙氨酸的α-氧代谢产物相互转换，并参与糖原代谢、脂肪代谢以及乳酸代谢等过程。
2.2 结构与特点丙氨酸氨基转移酶是由两个不同类型的亚基组成，包括一个大亚单位和一个小亚单位。
这两个亚单位结合形成肽链，在催化过程中起到了协同作用。
该酶具有较高的稳定性和抗热能力，并在宽范围的温度和pH条件下保持其活性。
此外，由于其独特的催化机制，丙氨酸氨基转移酶在体内具有较高的催化活性和底物结合能力。
2.3 生理作用与疾病关联丙氨酸氨基转移酶在生物体内具有广泛的生理作用。
首先，它参与糖代谢途径中的丙氨酸循环，通过调节葡萄糖和乳酸之间的平衡维持身体能量代谢的平稳运行。
酶活测定原理酶活测定是通过测定酶反应产物生成的物质量或反应速率来确定酶活性的一种方法。
这种测试被广泛应用于生物、医学、环境和食品科学领域。
本文将重点介绍酶活测定的原理和方法。
一、酶的定义和分类酶是一类具有催化生物反应能力的蛋白质，在生物体内担任调节代谢过程的重要角色。
酶的活性被认为是其特异性、选择性和效率的关键因素。
酶根据其催化反应类型，可以分为六类：1. 氧化还原酶：例如过氧化物酶和葡萄糖氧化酶，可以将还原剂氧化成相应的氧化物。
2. 转移酶：例如乙醛酸酯酶和谷氨酰胺转移酶，可以将一个基团从一个分子转移到另一个分子。
3. 加水酶：例如酯酶和葡萄糖苷酶，可以加入水分子切断化学键。
4. 合成酶：例如DNA聚合酶和RNA聚合酶，可以将单体结合成聚合物。
5. 裂解酶：例如蛋白酶和纤维蛋白溶解酶，可以降解大分子化合物。
6. 引导酶：例如酰基载体蛋白，可以在代谢过程中向该蛋白基团上结合或从该基团上解离。
二、酶活测定的原理酶活性通常通过测量酶反应的速率来评估。
酶反应速率与底物浓度、酶浓度、反应温度和pH值等条件有关。
在酶活测定中，这些条件必须被控制和标准化。
测量酶活性可以通过直接测量酶反应产物生成的量或测量反应底物消耗的量来进行。
下面介绍常用的酶活测定方法。
1. 进行光学密度测定酶活测定可以通过光学测量来实现。
在酯类水解反应中，酶催化酯水解为醇和羧酸。
在这种反应中，测量分离的醇透过率或吸光度变化，可以计算出相应的反应产物含量。
这种方法可以适用于其他酶反应，例如测定酒精脱氢酶催化的乙醛氧化反应。
2. 进行电化学测定另一种常用的酶活测定方法是电动势测定。
该方法用于测量电位差的变化以检测酶催化反应过程中电子的流动。
在氧化还原酶催化的反应中，测量体系中的电位差可以告诉我们酶的活性程度。
3. 进行放射性测定有些酶活性测定需要使用放射性示踪剂。
在DNA聚合酶催化下进行DNA复制实验中，可以使用放射性示踪剂来测量酶反应产物的数量。
谷氨酰胺对心肌细胞线粒体膜PTP开放干预作用的实验研究刘铁民;张玉玲【摘要】目的:探讨谷氨酰胺(Gln)对过度训练状态下心肌线粒体膜通透性转换孔(PTP)开放的干预作用及其可能机制.方法:30只SD大鼠随机分为3组(n=10):对照组(CG组)、过度训练组(OG组)和补充Gln+过度训练组(G OG组).采用分光光度法检测大鼠心肌线粒体PTP开放程度,电化学法检测心肌丙二醛(MDA)、还原型谷胱苷肽(GSH)含量和磷脂酶A2 (PLA2)活性.结果:OG组与GOG组比较,吸光度(A0)显著下降(P＜0.05),吸光度变化(△A)值显著降低(P＜0.05)；荧光剂罗丹明123(Rh123)的荧光强度(F0)显著增强(P＜0.05),Rh123荧光强度变化(△F)值明显降低(P＜0.05).与GOG组比较,线粒体GSH含量显著降低(P＜0.05),PLA2活性显著增加(P＜0.05)；MDA含量显著升高(P＜0.05).结论:过度训练可导致心肌细胞线粒体PTP开放增加,过度训练状态下线粒体活性氧生成增多,PLA2活性增加及GSH 的含量下降,补充外源性的Gln对这些变化有显著的干预作用.【期刊名称】《中国应用生理学杂志》【年(卷),期】2012(028)001【总页数】4页(P34-37)【关键词】谷氨酰胺;过度训练;线粒体;心脏;细胞膜通透性;PTP【作者】刘铁民;张玉玲【作者单位】聊城大学体育学院生化室,山东聊城252059;聊城大学医院,山东聊城252059【正文语种】中文【中图分类】G804.7线粒体是心肌细胞损伤时的主要受损部位[1],线粒体膜通透性转换孔(permeability transition pore,PTP)为位于线粒体内外膜间的多蛋白孔道,是线粒体内外信息交流的中心枢纽[2]。
PTP开放是导致线粒体膜通透性转移和凋亡蛋白释放、调控细胞死亡的重要结构基础[3]。
研究表明[4],过度训练可导致线粒体膜PTP的开放,过度训练状态下心肌线粒体钙代谢的紊乱、自由基生成增加、磷脂酶A2(phospholipase A2,PLA2)活性增加等变化皆与PTP开放密切相关。
